厨师勾芡技巧

篇一：各种烹调方法总结

烹调方法

烹调方法一：炒

概念：选用形体较小的原料（如丁、丝、片、块、球等）或液体原料，放在有底油的热锅内，选用合适的火力加热并翻动原料，使原料均匀成熟、着味。

特点 ：

旺火速成

多数菜肴的质地脆嫩、咸鲜不腻

操作要领：

①旺火速成 ②要搅拌均匀

具体方法

①清炒②爆炒 ③生炒④熟炒 ⑤干炒⑥滑炒 ⑦抓炒 ⑧软炒

一．清炒

把鲜嫩清爽的成型原料放入锅中加调料，加热制熟的方法。

特点：色泽清透，质嫩味鲜

操作要点：a.主料单一,因无配料相衬，所用主料必须新鲜细嫩

b.所用主料，加工刀口必须整齐划一，不可长短不一、粗细不等、厚薄不匀、大 小不同

c..清炒菜的主料应多上浆（也有不上浆的），经滑和炒之后，要清爽利落，故火力大小要运用得当

注意：采用清炒方法烹制的菜肴多为红白二色，口味多是咸鲜味。清炒菜清爽利口而不易粘糊成团，盘底无汁而只有薄油一层，适于佐酒下饭

菜例：清炒银针

二．爆炒

爆炒，就是极其快速的炒。一般是将主料先进行花刀处理，再用沸汤烫和热油冲炸然后烹汁爆炒；也有将主料上浆之后，再用烈油爆炒，然后再烹汁的

特点:质嫩爽滑,咸鲜香味，外型美观

操作要点:a.爆炒菜的主料是一些韧性强的鸡胗、鸭胗、鸭肠、肚头和腰子，不论何花刀，都 要深、透，刀口要均匀

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粤菜烹饪及厨房管理中专课程班

课程名称：粤菜烹饪及厨部管理中专课程

培训内容：烹饪原料的性质和品质鉴定、粤菜烹饪技法及菜式制作，风味小炒皇、香芋扣肉、金汤煮花蟹、红烧乳鸽、烧汁局鲈鱼、沙爹蟹煲、美极煎焗鲳鱼、黄金海鲜卷等数十款菜式学习、川、湘流行菜式，宫保鸡丁、水煮肉片、龙眼咸烧白、酸菜煮鱼等、广式烧腊，化皮乳猪、深井烧鹅、烧鸭、蜜汁叉烧、脆皮叉烧、蜜汁排骨、澳门烧肉、吊烧鸡、红烧乳鸽、卤水掌翼、和味猪手等、果蔬雕刻、像生拼盘、厨房部各岗位的运作与管理、营养与保健、菜肴成本的核算及控制。

学习期：5.5个月

开班日期：2

、5、8、10月15日

费用合计：13130元（其中学费:10880元；考证费：600元；住宿费：1650元（每天10元））

毕业发证：中式烹调师中级、公共营养师、结业证

学校地址：广州市白云区江高镇田南路13号

学校简介：广州白云技师学院、广州白云工商高级技工学校是一所经广州市人民政府批准设立，由广州市人力资源和社会保障局主管的全日制国家级重点技工学

校，是广东省

篇一：厨师证分哪些等级,你知道吗？

厨师证分哪些等级，你知道吗？

自从选择了烹饪学校，我们就与“厨师”这两个字结下了不解之缘。对每一位学的人来说厨师证无疑是非常重要的，因为它代表了厨师的身份与资历。厨师证现在已更名为中式烹调师，是我国的一个职业资格证书。按等级划分，共可分为五个等级：

厨师证的样子

初级（国家职业资格五级）

中级（国家职业资格四级）

高级（国家职业资格三级）

技师（国家职业资格二级）

高级技师（国家职业资格一级）

年龄要求：

中级满20周岁，高级年满25周岁，技师年满30周岁，高级技师年满32岁。

报名所需证件材料：

身份证、学历证明、工作年限证明、原证书复印件, 6张2寸免冠照片。 其他要求：

1、初级（具备以下条件之一者）

（一） 经本职业初级正规培训达规定标准学时数，且取得毕（结）业证书。

（二） 在本职业连续见习工作2年以上。

（三） 本职业学徒期满。

2、中级（具备以下条件之一者）

（一） 取得本职业初级职业资格证书后，连续从从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，且取得毕（结）业证书。

（二） 取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。

（三） 取得经劳动和社会保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职

篇一：厨师实习报告

职高烹饪专业实习报告

我是10级烹饪专业（1）班学生，在去年10月份的考取中级中式烹调师的证书结束后，

于20xx年11月7日进入xx市东方宾馆进行实习。 在长达8个月的实习期结束将至，写此实习报告，来讲述我在实习期间的工作、生活情

况。

去年的11月2日，我先是去到宁波的酒店进行实习，后由于种种原因，仅仅进行了4

天的实习便回到了丽水。当时，个人认为这会将是我人生的一个败笔。自己心里也是有许多

的不舒服。自己也是认为在丢学校的脸。但是自己觉得在一个自己不喜欢的地方工作，很难

将自己的实力展现出来，于是便回到丽水。此前工作的东方宾馆厨师长得知消息后，向我抛

出了橄榄枝，表示欢迎我回到东方工作。于是，我便回到了东方宾馆工作。 回去东方之前，厨师长说要把我安排在重要岗位，这仅仅是一个全新的开始。我之前在

东方的工作是一名切配厨师。回来后，厨师长把我安排进了冷菜间。在别人眼里，冷菜间或

许是一个天堂吧。但是，我时刻告诫自己，来冷菜间不是来享受的，而是来学习的。一定要

虚心的向冷菜间的其他比我们年长的师傅请教。这也是我们班主任老师在实习之前告诫我们

的。来到了冷菜间，一个全新的陌生环境下，我时刻的在学习着。从一个最底层的学徒慢慢

成长。

讲讲我在冷菜间最开

篇一：厨师实习心得体会

厨师实习心得体会

时间如流水，稍纵即逝，实习已经有一年了，在这一年里我从一名学生成功转变为一名

社会这个大家庭里一份子。在实习这段日子里，我无论在工作方面还是在生活方面都学到了

很多东西，这些东西在书本中是找不到的。尤其是我的师傅我非常感谢他，是他把我培养出

来的，不仅教我技术还教我做人的道理。让我从一个小小的学员转变为面点工，我受到了领

导的重视。有时候也会有点想法，想走不想干了但是我多次的告诉自己走了不要后悔，有也

许多想法让我打消这个念头经过厨师长的一番话打醒了我，走了离开了这里也不会每一件事

都会顺心。

其次从学校走向社会，首要面临的问题便是角色转换的问题。从一个学生转化为一个单

位人，在思想的层面上，必须认识到二者的社会角色之间存在着较大的差异。学生时代只是

单纯的学习知识，而社会实践则意味着继续学习，并将知识应用于实践，学生时代可以自己

选择交往的对象，而社会人则更多地被他人所选择。诸此种种的差异。不胜枚举。但仅仅在

思想的层面上认识到这一点还是不够的，而是必须在实际的工作和生活中潜心体会，并自觉

的进行这种角色的转换。篇二：厨师实习报告 厨师实习报告 厨师>实习报告（一）

一、实习的主要内容。 我经过在商业学校的两年学习充分认

温岭学厨师去哪里好？温岭哪有厨师学校？

不管是上学还是上班，为了更好地发展，大部分人都会选择去省会城市，能在大城市发展立足基本上都是拥有高学历或一技之长的人，那么对于那些初高中毕业的学生来说，学历无疑是阻碍他们通往成功的一堵墙。

然而，许多温岭的初高中毕业生们或是想学一技之长的人纷纷来到杭州新东方烹饪学校，他们深知一技之长在当今社会的重要性，且厨师行业的广阔前景人人皆知，厨师高薪职业，永不失业！

杭州作为浙江省的省会城市，无论在教育环境还是饮食文化上，都占有独特的优势，最重要的是，杭州有着新东方烹饪教育旗舰学校——杭州新东方烹饪学校，学校优越的地理位置和极高的知名度，吸引了众多热爱美食的同学前来报名学习。

杭州新东方烹饪学校，28年专注烹饪教育，杭州新东方烹饪学校不断继承发扬全国各地名菜，传承中华美食文化，“技能+学历”的教育模式，让学生实现技能学历双丰收。

温岭到杭州直线距离296公里，若是乘坐高铁，两个多小时左右，坐汽车的话，3个半小时-4个小时。浙江省内的学生们选择杭州新东方烹饪学校在距离上已经占据很大的优势，不需要大费周折便能来到厨艺爱好者们梦寐以求的烹饪殿堂。众多来自温岭的学子们在这里踏上厨师职业生涯，开启梦想起航模式，绽放光彩耀眼

1、 中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为几个阶段？ 答：四个

2、冬瓜盅在初步熟处理时最宜用？ 答：沸水滚

3、排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是？ 答：原料都要摆砌，造型整齐美观

4、 《齐民要术》分上、下两册，下册四卷主要介绍？ 答：食品加工工艺

5、糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上什么粉？ 答：酥炸粉

6、菠萝有被成为 ？ 答：雪梨

7、生长于槐木堆、红梨楠木上的真菌干制品是？ 答：黄耳

8、果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上什么粉？ 答：半煎炸粉

9、生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是？ 答：正斜刀法

10、泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理方法有几种？ 答：6种

11. 把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是？ 答：反斜刀法

12. 煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜？ 答：鲜而不腻、清润

13. 具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法

答：清

14不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（ ）会引起坏血病。

答：维生素

15 我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为？？

答：排菜

厨师岗位职责

主要职责：

1、按照菜谱，负责提供每日菜肴制作。加工烹调菜肴要精心操作，保证口味和质量。

2、菜品要烧熟煮透，烧好的菜要及时送进熟食间，生熟严格分开，隔餐要回锅烧透。

3、用餐人员多的情况下，菜品需分锅出品。热菜菜品出锅时温度要达到75℃以上。

4、配菜时要注意规格、质量，档次按配比标准执行。 5、开餐时，要及时掌握窗口供需情况，调剂各窗口余缺，及时补充，确保供应。

6、每天售余的成品、半成品，妥善处理，安全存放。 7、负责加工过程的成本控制，保证烹制过程中水、电、燃气的最大利用率。

8、负责烹饪工具的使用管理，物见本色、定位存放、保持清洁。

9、保证食材加工工具和容器具干净卫生，定位存放并定期消毒。

10、注意个人卫生，积极落实卫生岗位责任制，保证饮食卫生，防止食物中毒。

11、注意搞好防火工作，安全使用燃气，防止火灾。 12、完成上级领导临时交办的工作。

13、专研菜谱，提升自身能力，创造符合本餐厅的新菜肴。

烹制操作卫生规范

（一）烹调前厨师应人真检查待烹制原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调

教你认识中餐厨师服和西餐厨师服的区别

在日常生活中，我们经常见到厨师服，但是很多人不在的中餐厨师服和西餐厨师服有什么不同？下面成都新东方烹饪学校为大家讲解一下中餐厨师服和西餐厨师服有什么不同，供大家参考：

对于厨师来说，不可缺少的不仅是刀具与食材，厨师服也是厨师的必备之一。那么，对于厨师服，你了解多少呢？厨师服，分为中式厨师服与西式厨师服。下面让我们一起来看看中式厨师服与西式厨师服的不同之处。

中餐厨师服以款式宽松、方便厨师工作为特点。

领巾：中餐厨师服中的领巾一般为装饰用，而不像西餐厨师那样因颜色不同代表着厨师的不同级别。

衣襟：中餐厨师服在衣襟处绣有明显的图案，有着显著的中国元素。

手臂：中餐厨师付手臂处为宽松剪裁。 围裙：中餐厨师服围裙为简洁系法。

裤子：中餐厨师服的裤子多为深色西服裤，无明显花纹。

鞋子：中餐厨师在操作间多以皮鞋、运动鞋为主。

西餐厨师服以剪裁合理，彰显厨师风貌为特点。

领巾：西餐厨师服的领巾因颜色不同代表着厨师的等级不同。 衣襟：西餐厨师服衣襟用简洁的衣扣装饰，左侧胸口配贴身口袋。 手臂：西餐厨师服在手臂外侧上方配有口袋，装有厨师服的随身餐

厨师岗位练兵试题

一、填空题（每空2分，共30分）

1、三班倒人员及野外作业人员的营养搭配原则是 、高蛋白、高维生素的平衡膳食，总热量应较一般人员高出15％左右，在饮食和营养方面应当多补充一些水分、食盐和水溶性维生素等。

2、青银核心价值观：厚道 ，止于至善。 3、青银作风：严、细、 、快。

4、电烤箱烤盘放入或取出时，一定要垫布，严禁赤手接触烤盘，防止 。 5、青银节约理念：勤俭于心，节约于 。

6、食品从业人员不得留 、涂指甲油、带手表、耳环等首饰。 7、野外作业人员热量消耗大，出汗多，身体的生理代谢往往发生一些改变，如唾液和胃液分泌减少，胃酸浓度降低等。所以，合理的饮食应该是在 的基础上，增加维生素、无机盐和蛋白质含量丰富的食品。

8、安全生产管理，坚持 、预防为主的方针。

9、从业人员发现直接危及人身安全的紧急情况时，有权 作业或者在采取可能的应急措施后撤离作业场所。

10、夜班工作易致视觉疲劳，因此，夜班工作人员的饮食搭配要注意多搭配含 较多的食物。

11、任何单位、个人都有维护消防安全、保护消防设施、预防火