啤酒工艺分类

啤酒酿造之制麦工艺

摘要：啤酒是以大麦芽﹑酒花﹑水为主要原料﹐经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。小麦富含蛋白质,能赋予啤酒丰富的泡沫和营养,是良好的啤酒

酿造原料。目前国内小麦芽主要用于浅色淡爽型下面发酵啤酒的生产。用小麦芽作为啤酒酿造原料,对降低生产成本和规避啤酒大麦市场风险,推动啤酒工业的持续健康发展具有积极意义。本文就啤酒酿造之制麦工艺做一综合阐述。

关键字：大麦芽酒花酵母麦汁

1﹑麦芽的制备

把原料大麦制成麦芽，称为制麦。发芽后制得的新鲜麦芽叫绿麦芽，经干燥和焙焦后的麦芽称为干麦芽。

麦芽制造的主要目的是：发芽过程使大麦生成各种酶，并使大麦胚乳中的成分在酶的作用下，达到适度的溶解；烘焙过程去掉绿麦芽的生腥味，产生啤酒特有的色、香和风味。

2﹑麦芽制造的工艺过程

原料大麦→粗选机→分级机→精选大麦→浸麦槽→发芽箱→绿麦芽→干燥炉→除根机→成品

3﹑大麦的后熟与贮藏

新收获的大麦有休眠期，发芽率低，只有经过一段时间的后熟期才能达到应有的发芽力，一般后熟期需要6~8周。

贮藏期间，大麦的生命及呼吸作用仍在继续。为减少呼吸消耗，大麦水分应控制在12.5％以下，温度在15℃以下。贮藏大麦还应按时通风，防止虫、鼠及霉变的危害，严格

第三章 工艺计算

3.1.1 物料横算基础数据

根据表3-1的基础数据，先进行100kg原料生产11°P啤酒的物料衡算，然后进行100L11°P啤酒的物料衡算，最后进行800吨/天啤酒厂的物料衡算

表3-1啤酒生产基础数据

项目 定 额 指 标 原料 配比 损 失 率 总损失率

名称 原料利用率 麦芽水分 大米水分 无水麦芽浸出率 无水大米浸出率

麦芽 大米 冷却损失 发酵损失 过滤损失 装瓶损失 啤酒总损失率

百分比﹪ 98.5 5.0 12 75 95 70 30 5.0 1.5 1.0 1.0 8.5

说明 对热麦汁而言

对热麦汁而言

3.1.2 100㎏原料生产10°P啤酒的物料衡算

热麦汁量

根据表2-1可得原料收得率分别为： 原料麦芽收得率为：

0.75(100-5)÷100=71.25% 原料大米收得率为：

0.95(100-12)÷100=83.6% 混合原料收得率为：

（0.7×71.25%+0.3×83.6%）×98.5%=73.83%

由上述可得100kg混合原料可制得10°P热麦汁量为：

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目录

1、

概述 ................................................................................................ 5 1.1 世界啤酒的发展历史及我国啤酒的发展历史 ......................... 5 1.2 酿造啤酒的原料 ......................................................................... 7 1.3 麦汁的制备 ................................................................................. 8 1.4 啤酒的发酵 ................................................................................. 8 1、 生产工艺 ...........................................................................

啤酒工艺学

第一章 绪论

第一节 酒和酒度

?凡含有酒精（乙醇）的饮料和饮品，均称为“酒”。

?酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”。酒度有三种表示方法。 （1） 以体积分数表示酒度：即每100ml酒中含有纯酒精的毫升数 （2） 以质量分数表示酒度：即每100g酒中含有纯酒精的克数 （3） 标准酒度：欧美各国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度

第二节 世界啤酒工业

?啤酒的原料是大麦。其产量在谷物排名第四，而且大麦不是人类主要的粮食，酿酒后的麦糟中蛋白质含量得到相对丰富，更适宜于做饲料，所以用大麦制啤酒得到发展。

?啤酒是酒类中酒精含量最低的饮料酒，而且营养丰富，人们适量饮用时，酒精对人体的毒害相对较小。

啤酒的分类 1、据工艺分类

可分两大类：以德国、捷克、丹麦、荷兰为典型的下面发酵法啤酒；以及以澳大利亚、新西兰、加拿大等的上面发酵法啤酒。

2、根据是否巴氏灭菌 ?分为：生啤酒/熟啤酒 3、根据麦芽度

ooooo

?可分为：8啤酒/10啤酒/12啤酒/14啤酒/18啤酒 4、根据色泽

?可分为：黑啤酒/黄啤酒/淡色啤酒

第三节 中国啤酒工业发展简史

?中国在四五千年前，就有古代啤酒。中国近代啤酒是从欧洲传入的，第一家现代化

啤酒与酒精工艺学

1.目前酒精生产存在的主要问题是什么?对策如何?

问题1发酵酒精成本过高 2.生产过程能耗过大

3.生产酒精的原料受土地和水源的限制 4.酒糟处理问题

5.酒精发酵的强度问题

对策1.原料问题,利用纤维原料代替粮食

2.节能方面应放在无蒸煮工艺和酒精节能回收技术的技术的研究上 3.高发酵强度酒精发酵新工艺应有突破性进展

4.选育菌种方面,常规的诱变育种技术加上遗传工程的技术 5.酒糟处理,可当成一个有用的原料处理

2.如何选择酒精生产的原料?(原料选择的原则)

1原料资源丰富 2原料产地就近

3原料可发酵性物质多,蛋白质适中,杂质少,最好干燥 4尽可能采用非粮食作为原料

3.常用酒精生产的原料有什么

1淀粉质原料:薯类:甘薯,马铃薯和木薯;谷物原料:玉米,高粱 2糖质原料:废糖蜜,甜菜,甘蔗

3纤维素原料 森林工业下脚料,农作物秸秆 4其它原料亚硫酸纸浆废液,野生植物,乳清

4.常用原料的化学组成是什么

碳水化合物，蛋白质，脂肪，灰分，果胶质,其它有害成分。

5.辅助原料主要起什么作用

制造糖化剂

6.淀粉质原料酒精生产的特点如何

1、粉碎、

2、采用水热处理、 3、催化剂

7.原料为什么要粉碎

吸水膨胀、糊化并为糖化作准

啤酒生产工艺

1、原料（300L/罐）：

黄啤：普通大麦芽50公斤，焦香麦芽1公斤。

黑啤：普通大麦芽45公斤，焦香麦芽5公斤，黑麦芽6公斤（或普通大麦芽40公斤，焦香麦芽10公斤，黑麦芽5公斤）。

小麦啤：普通大麦芽25公斤，小麦芽25公斤。

2、以比1：4的料水比稍多的比例向糖化锅中加水（240L左右，酒糟要带走20%左右的水，同时往麦汁暂存罐存水备用），并升温至54℃进行蛋白休止（蛋白休止最佳温度为52℃，生产时用的原料是室温，54℃的水和常温原料混合后的温度就在52℃左右）。

3、粉碎原料：我们采用的是干粉法。粉碎时原料时要把杂质捡出；经常观察粉碎度，粗细粉比为1.2：1.8，或粗粉（20目筛）/中粉（40目筛）/细粉（60目筛）为3：4：3。

粉碎度要求：表皮破而不碎，内容物越细越好。

4、将糖化锅中多加的部分热水泵入过滤槽，注满筛板和槽底间隙，量以水盖住过滤筛板即可（防止料泵入过滤槽时麦糟一下淀到底部影响过滤）；开搅拌，停止加热，将粉碎好的原料慢慢加入糖化锅，用搅拌棒辅助搅拌，使物料全部湿润，分布均匀不结团，保温50分钟，其间每10分钟左右开搅拌一次，先开搅拌后再开管道、开麦汁泵2使物料打循环，防止麦芽膨胀结块堵塞管道。

5、保温

实验一 单细胞蛋白（SCP）的生产

一、实验目的

1． 2． 3．

二、实验原理

所谓SCP（Single Cell Protein）就是指那些工厂化大规模培养、作为人类食品和动物饲料的蛋白质来源的酵母、细菌、放线菌、霉菌、藻类和高等真菌等微生物的干细胞。SCP工业，主要是饲料酵母工业。酵母是一种单细胞微生物，生长繁殖快，菌体营养丰富。饲料酵母是一种营养价值很高的蛋白饲料，成品呈微黄色粉末状，具有酵母特殊香味。酵母蛋白质含量一般都在70%左右，比大豆高1倍。与肉蛋白、鸡蛋蛋白、大豆蛋白相比，单细胞蛋白所含的氨基酸组分齐全，有18-20种氨基酸，尤其是谷物中所缺乏赖氨酸含量较高。此外，维生素含量也十分丰富。每千克酵母类单细胞可使奶牛的产奶量增加6-7㎏，用含有10%单细胞蛋白饲料养鸡，产蛋提高21%-35%。1吨单细胞蛋白可节约5-7吨饲料粮，可产1.5吨鸡肉或3万枚鸡蛋。我国单细胞蛋白（酵母）年产量近3万吨，多用于医药、面包生产和饲料。用于生产饲料酵母的原料来源广泛，有矿物资源（如石油、甲烷、泥炭等）、纤维资源（如秸杆、木屑等）、糖类资源（如糖蜜、红薯等）、石油二次制品、废弃资源（包括有机废水、废渣、动物粪便等）。从我国目前的情况出发，生产

啤酒发酵工艺

摘要：啤酒酿造主要采用大麦制麦，经过糖化工序、发酵工序、过滤工序、包装工序制成成品啤酒。成品啤酒还需要经过质量检测以满足人类日益增长的物质需求。啤酒厂的三废处理和副产品的利用不仅节约利用资源，还给啤酒工厂省下一笔不小的支出。 关键词：啤酒；发酵；酿造工艺

引言：啤酒是世界性饮料酒，现在除了伊斯兰国家由于宗教原因不生产和不饮用酒外，啤酒生产几乎遍及世界各国，是世界产量最大的饮料酒，已经达到了11300万，人均年占有量23L。中国在本世纪初从欧洲大陆阴精啤酒，所以，至今99%是下面发酵法啤酒。随着中国快速发展得经济，未来的中国啤酒产量必然增加，国模必然扩大，啤酒品种将向多样化发展。Abstract: Beer brewing by barley malting, mashing procedure, after the fermentation process, the filtering process, packaging process made beer. The beer is also need to go through quality inspection to meet the growing demand for

一、 填空题

1、啤酒是含 、起泡、低 的饮料酒。 2、称啤酒为液体面包的主要因素是啤酒的 高。

3、啤酒中的CO2溶解量取决于温度和压力,温度越低，溶解的CO2越 ，压力越低，溶解的CO2越 。

4、α—淀粉酶任意水解淀粉分子内的 键，不能水解 键，作用于支链淀粉时，生成葡萄糖、麦芽糖、 。

5、β—淀粉酶作用于淀粉时，从淀粉分子非还原性末端的 第2个 键开始，依次水解麦芽糖分子，并发生转位反应，将麦芽糖转变为 。 6、β—淀粉酶作用于支链淀粉时，遇到 键分支点即停止作用，最终产物为麦芽糖和 。

7、麦芽β—淀粉酶的最佳作用温度是 ℃。 8、麦芽α—淀粉酶的最佳作用温度是 ℃。

9、啤酒酵母能发酵的碳水化合物（糖类）有蔗糖、葡萄糖、果糖、 ，一般情况下，啤酒酵母只能发酵至麦芽三糖，啤酒酿造中把麦芽四糖以上的多糖和糊精称作非糖类。

10、蛋白质的水解产物，根据水解程度一般可分为四类：1.胨、2.肽、3、 4、 。

11、啤酒酿造用水的性质主要取决于水中溶解的盐类，水的硬度对啤酒酿造及产品质量影响较大，硬度

第一章 概论

一、填空题

1．啤酒是含 CO2 、起泡、低 酒精度 的饮料酒。 2．称啤酒为液体面包的主要因素是啤酒的 发热量 高。

3．啤酒中的CO2溶解量取决于温度和压力，温度越低，溶解的CO2越 多 ，压力越低，溶解的CO2越 少 。 4．无醇啤酒的酒精含量应不超过 0.5 %（V/V）；低醇啤酒的酒精含量应不超过 2.5 %（V/V）。 5．德国的白啤酒是以 小麦芽 为主要原料生产的。

二、问答题

1．“酒”：发酵产生酒精的饮料或酒精浓度较高的饮料。

2．啤酒定义：是以大麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度(2.5~7.5%） 的各类熟鲜啤酒。

第二章原料

一、填空题

1．啤酒酿造用水的性质主要取决于水中溶解的盐类，水的硬度对啤酒酿造及产品质量影响较大，硬度和水中的 钙 盐和 镁 盐含量有关。

2．水的硬度用德国度表示，即1升水中含有10mg 氧化钙 为1个硬度（°d）。

3．酿造用水如硬度太高，软化处理的方法有煮沸法、石膏处理法、离子交换法、 电渗析法 和 反渗透法 。

4．啤酒生产用水的消毒和灭菌，经常采用的