面粉与食品加工论文

自学考试毕业论文

论 文 题 目：牛蒡山药火腿肠的研制 专 业 名 称： 食品科学与工程 学 生 姓 名： 指导教师姓名： 指导教师职称： 讲师 院 系 （点）： 食品与营养工程学院

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目录

1引言 ....................................................................................................................................... 1

1.1牛蒡、山药的营养及保健功能 .................................................................................. 1 1.2牛蒡、山药的加工现状 .............................................................................................. 2 1.3研究意义 .......

自学考试毕业论文

论 文 题 目：牛蒡山药火腿肠的研制 专 业 名 称： 食品科学与工程 学 生 姓 名： 指导教师姓名： 指导教师职称： 讲师 院 系 （点）： 食品与营养工程学院

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目录

1引言 ....................................................................................................................................... 1

1.1牛蒡、山药的营养及保健功能 .................................................................................. 1 1.2牛蒡、山药的加工现状 .............................................................................................. 2 1.3研究意义 .......

食品加工机械与设备

2）螺旋式输送机

输送对象：

适用于需要密闭运输的物料如粉状和粒状物料。

可对物料进行搅拌、混合等操作。

不宜输送粘性大、易结块以及大块状的物料。

特点

优点：①构造简单，横截面的尺寸小，制造成本低；

②可正反输送，封闭输送；

③具有搅拌混合功能。

缺点：①物料与机壳和螺旋之间存在较大摩擦，单位动力消耗较大。

②叶片可能对物料造成粉碎和损伤；

③输送距离不宜太长(一般30m以下)，过载能力低。

2.3.2螺旋式输送机生产能力计算

Q水平 F V (D2 d2) s n 4

Q倾斜 Q水平 0

其中：D—螺旋直径；d—螺旋轴直径；s—螺距；n—转速；F—输送截面积； —充填系数； —物料堆积密度； 0—倾斜系数

4）斗式输送机

(2). 牵引件(可分两种)

a)胶带：与带式输送机的相同，料斗用特种头部螺钉和弹性垫片固接在带子上，带宽比料斗宽度大35~40mm。

适用于中小生产率及中等提升高度，适合于体积和相对密度小的粉状、小颗粒物料。 b)链条：常用的是板片或衬套链条及套筒滚子链条。

适用于高生产率、升送高度大和较重物料的输送。

离心泵

1.1 工作原理

泵壳内叶轮上有若干弯曲的叶片，叶片之间形成液体流道。启动前壳内灌装被输送

《食品保鲜与加工》复习材料

绪论部分： 1.名词解释：

①食物：是指一切天然存在可以直接食用或经初级加工可供食用的物质。

②食品：是指经过加工和处理，作为商品可供流通的食物的总称。 ③食品保藏：广义上，防止食品腐败变质的一切措施。狭义上，防止微生物的作用而不会使食品腐败变质的直接措施。 ④食品保鲜：保持食品原有鲜度的措施。

⑤食品加工：是指对可食资源的技术处理，以保持和提高可食性和利用价值，开发适合人类需求的各类食品和工业产物的全过程。 2.食品作为商品的基本要求

①卫生安全性----最基本的要素; ②营养可消化性----食用(保健)价值的体现;

③风味----气味与滋味, 影响食欲与消费欲; ④质地----硬度/弹性/柔软性/脆性等不同口感特性要求;

⑤外观----色泽, 形状, 完整性等; ⑥耐贮藏性----拥有一定的货架(保质)期;

⑦方便性----食用, 贮藏与运输等方便性; ⑧价廉----日常消费与消

费依赖, 控制原料成本, 减少浪费确保成品率, 充分利用好副产物(废弃物)等. 3.食品分类

1）按其来源分：植物性食品原料和动物性食品原料。 2）按生产方式分为五大类：

①农产品：谷类、

《食品保鲜与加工》复习材料

绪论部分： 1.名词解释：

①食物：是指一切天然存在可以直接食用或经初级加工可供食用的物质。

②食品：是指经过加工和处理，作为商品可供流通的食物的总称。 ③食品保藏：广义上，防止食品腐败变质的一切措施。狭义上，防止微生物的作用而不会使食品腐败变质的直接措施。 ④食品保鲜：保持食品原有鲜度的措施。

⑤食品加工：是指对可食资源的技术处理，以保持和提高可食性和利用价值，开发适合人类需求的各类食品和工业产物的全过程。 2.食品作为商品的基本要求

①卫生安全性----最基本的要素; ②营养可消化性----食用(保健)价值的体现;

③风味----气味与滋味, 影响食欲与消费欲; ④质地----硬度/弹性/柔软性/脆性等不同口感特性要求;

⑤外观----色泽, 形状, 完整性等; ⑥耐贮藏性----拥有一定的货架(保质)期;

⑦方便性----食用, 贮藏与运输等方便性; ⑧价廉----日常消费与消

费依赖, 控制原料成本, 减少浪费确保成品率, 充分利用好副产物(废弃物)等. 3.食品分类

1）按其来源分：植物性食品原料和动物性食品原料。 2）按生产方式分为五大类：

①农产品：谷类、

实验一 食品的腌渍保藏

（一）、实验目的和要求

1.了解食品在腌渍条件下的保藏期，验证腌渍保藏效果； 2.熟悉常规腌渍保藏操作； 3.掌握常规腌渍保藏条件；

4理论与实践相结合，提高同学们的动手能力；

（二）、实验原理：通过降低水分活性而达到抑制微生物和酶的活性而延长食品保藏期； （三）、仪器、设备和材料

1.仪器、设备：

瓷罐（带盖）；刀；盆 ；塑料桶；切菜板等；

2.材料：鲜鸡蛋；黄瓜；白萝卜；芥菜；食盐；醋；酱油；糖；香辛料；黄粘土等；

（四）、实验内容：

1.实验操作

（1）. 水腌五香咸鸡蛋的腌制保藏：取花椒、八角、白芷、良姜、桂皮、茴香、生姜、精盐，用适量水煮沸20min(制成饱和食盐水，10℃时的饱和浓度为35/(100+35)=25.926%，20℃时的饱和浓度为36/(100+36)=26.47%)→冷却后倒入瓷坛内，将洗净的鸡蛋泡入（水要能淹没鸡蛋）→密封坛口，置通风处→贴标签（标明实验班组、实验条件、时间等）→放到保存处室温保存；30天左右即可开坛取蛋煮食；（蛋水比＝1﹕1.3具体随容器等而异） （2）黄泥腌蛋的腌制保藏法：取花椒、八角、白芷、良姜、桂皮、茴香、生姜等用适量水煮沸20min→冷却后和选择好的深层黄土（晒干

第2章 酶与食品加工

酶是生物活细胞产生的一类具有催化功能的蛋白质。在酶的分子组成上，有些酶是单纯蛋白质，称为单纯酶；有些酶是结合蛋白质，称为结合酶。结合酶的蛋白质部分叫酶蛋白，非蛋白质部分叫辅酶或辅基。辅酶或辅基多是维生素及其衍生物或一些金属离子。

酶在作用时，需在比较温和的条件下进行，如温度在25～50 ℃范围内，pH为中性左右。酶的催化效率比一般非酶催化剂要高得多,例如：过氧化氢的分解反应 （2H2O2 2H2O+O2），1 mol过氧化氢酶，1 min内能够催化5×106 mol的过氧化氢分解；同样条件下，1 mol亚铁离子（Fe2＋）只能催化6×10－4 mol的过氧化氢分解；二者相比，催化效率相差1010倍。酶除了具有高的催化效率特性外，还具有很高的专一性，利用它能选择性地将个别食品组分改性，而不影响到其它组分。因此，酶在食品科学中相当重要，通过酶的作用能引起食品原料的品质发生变化，也能在比较温和的条件下加工和改良食品。

在酶促反应中，酶不仅需要适宜的温度和pH环境，而且在温度、pH恒定的反应条件下，酶浓度和底物浓度对酶促反应速度也有很大的影响。一定条件下酶促反应速度与酶的浓度成正比。因为酶进行催化反应时，首先要与

第2章 酶与食品加工

酶是生物活细胞产生的一类具有催化功能的蛋白质。在酶的分子组成上，有些酶是单纯蛋白质，称为单纯酶；有些酶是结合蛋白质，称为结合酶。结合酶的蛋白质部分叫酶蛋白，非蛋白质部分叫辅酶或辅基。辅酶或辅基多是维生素及其衍生物或一些金属离子。

酶在作用时，需在比较温和的条件下进行，如温度在25～50 ℃范围内，pH为中性左右。酶的催化效率比一般非酶催化剂要高得多,例如：过氧化氢的分解反应 （2H2O2 2H2O+O2），1 mol过氧化氢酶，1 min内能够催化5×106 mol的过氧化氢分解；同样条件下，1 mol亚铁离子（Fe2＋）只能催化6×10－4 mol的过氧化氢分解；二者相比，催化效率相差1010倍。酶除了具有高的催化效率特性外，还具有很高的专一性，利用它能选择性地将个别食品组分改性，而不影响到其它组分。因此，酶在食品科学中相当重要，通过酶的作用能引起食品原料的品质发生变化，也能在比较温和的条件下加工和改良食品。

在酶促反应中，酶不仅需要适宜的温度和pH环境，而且在温度、pH恒定的反应条件下，酶浓度和底物浓度对酶促反应速度也有很大的影响。一定条件下酶促反应速度与酶的浓度成正比。因为酶进行催化反应时，首先要与

面粉含水量与面粉吸水率

在面粉的品质鉴定及烘焙制品的加工过程中，都要考虑面粉的含水量与面粉的吸水率问题。由于这两者都与水分相关，且相互关联，因此制作面包的操作人员很容易将两者混淆。事实上，面粉的含水量与面粉的吸水率是两个完全不同的概念。

面粉的含水量是指面粉本身所含有的水分量占面粉质量的百分比。面粉的含水量除与加工相关外，更重要的是与面粉的贮存相关。我们知道，面粉属于碳水化合物含量高的食品，极易遭受霉菌的污染。霉菌生长的必备条件有三个：一是良好的培养基，主要是碳水化合物的含量丰富；二是需要氧；三是需要水。因此，要防止霉菌的污染，只要能控制其中的一条即可。第一个条件是不可避免的，面粉本身就是碳水化合物含量丰富的物质，是霉菌生长良好的培养基。所以，只能从隔绝氧或控制水分含量两方面入手。而要使面粉与氧隔绝，就必须将面粉中的空气抽净。但是，这样做是十分耗费能量与精力的。最方便也是最可行的方法只能是控制面粉的水分。我们可以采用日晒或人工烘干的方法脱除面粉中的水分。

实践证明，只要面粉含水量控制在14％以下，就可以有效地达到防霉目的。当然，面粉的含水量也与加工有关，因为面粉的含水量直接影响面团调制时加水量的多少，但影响加水量的更为重要的因素

面粉含水量与面粉吸水率

在面粉的品质鉴定及烘焙制品的加工过程中，都要考虑面粉的含水量与面粉的吸水率问题。由于这两者都与水分相关，且相互关联，因此制作面包的操作人员很容易将两者混淆。事实上，面粉的含水量与面粉的吸水率是两个完全不同的概念。

面粉的含水量是指面粉本身所含有的水分量占面粉质量的百分比。面粉的含水量除与加工相关外，更重要的是与面粉的贮存相关。我们知道，面粉属于碳水化合物含量高的食品，极易遭受霉菌的污染。霉菌生长的必备条件有三个：一是良好的培养基，主要是碳水化合物的含量丰富；二是需要氧；三是需要水。因此，要防止霉菌的污染，只要能控制其中的一条即可。第一个条件是不可避免的，面粉本身就是碳水化合物含量丰富的物质，是霉菌生长良好的培养基。所以，只能从隔绝氧或控制水分含量两方面入手。而要使面粉与氧隔绝，就必须将面粉中的空气抽净。但是，这样做是十分耗费能量与精力的。最方便也是最可行的方法只能是控制面粉的水分。我们可以采用日晒或人工烘干的方法脱除面粉中的水分。

实践证明，只要面粉含水量控制在14％以下，就可以有效地达到防霉目的。当然，面粉的含水量也与加工有关，因为面粉的含水量直接影响面团调制时加水量的多少，但影响加水量的更为重要的因素