中国烹饪概论教案

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《中国烹饪概论》重点知识

一、基础知识

1. 味觉艺术是烹饪艺术的核心内容。

2. 元代宫廷菜点以蒙古风味为主，并充满了异国情调。 3. 江苏风味由淮扬、金陵、苏锡、徐海等四大地方风味组成。 4. 用火熟食标志着人类从野蛮走向文明。 5. 我国寺院素菜，其真正产生的时间应该是南朝。

6. 五味指药物和食物所具有的辛甘酸甜咸五种不同的味道。食物不同的味道具有不同的作用。甘缓，酸收，苦

燥，辛散，咸软，乃五味不同的作用。甜味能供给营养能量，促进新陈代谢，治虚证。酸味能收敛固涩，中和碱性胺为铵盐，增加静电引力，止汗，止血，止下。苦味能增高生物膜表面张力和它的相变温度，健胃、清热、泻火。辣味能减少生物膜表面张力，增加其热运动，行气、活血、发汗，退热。咸味能增加体液渗透压，具有溶化、解凝、稀释、消散作用。 7. 烹饪上最早用煤是在东汉末年。

8. 以蔬食为主的食谱，宋代林洪的《山家清供》和清代薛宝辰的《素食说略》当属佳作。 9. “烹饪”一词，最早出现于《周易》。 10. “本味”概念首见于《吕氏春秋》的篇名。 11. 鼎的出现，乃是古老烹饪的开始。

12. 中国筵席有聚餐式、规格化、程序化、社交化四大特征。 13. 医食相通的制度，从周代已

《中国烹饪概论》

综 合 复 习 题

四川烹饪高等专科学校

《烹饪概论》复习题

第一章 烹饪与中国烹饪学

一、名词

烹饪、烹调、食品、中国烹饪学、传统烹饪 二、单项选择

1．烹饪一词最早出现于( )。

(1)《周易》 (2)《论语》 (3)《礼记》 (4)2．( )的出现是古老烹饪的开始。

(1)火 (2)青铜器 (3)鼎 (4)3．烹饪的性质是( )。

(1)手工制作 (2)成新 (3)烹炒调制 (4)4．中国烹饪学属于一门( )学科。

(1)自然科学性 (2)社会科学性 (3)技术科学性 (4)三、多项选择

1．传统手工烹饪的特点有( )。

(1)手工性、地区性 (2)传承性、个性化 (3)(4)全面性 (5)狭隘性

2．现代烹饪相对于传统烹饪来说，具有的优势有( )。

(1)规模化 (2)规范化 (3)

《烹饪概论》教学大纲

一、 课程名称：烹饪概论 二、 三、 四、 五、

课程号

课程类别：选修课

学时：24学时；学分：2 教学目的要求：通过课堂教学，使学生能对中国的烹饪饮食文化史有一个初步认识，对中国饮食文化的思想、中国烹饪科学与艺术的成果有所了解，能在具体的实践中结合运用。 教学内容（见附表1） 教材：《餐饮管理》、施涵蕴、南开大学出版社、93年出版 主要参考书目（见附表2） 成绩评定（见附表3）

六、 七、 八、 九、

附表1 《烹饪概论》教学内容

附表3 成绩评定方法 平时成绩 30% 期中成绩 30% 期末成绩 30% 出勤率 10%

2012—2013学年度第一学期期中考试试卷

盱眙县职教中心

烹饪概论

班级 考号 姓名 出卷人：张甜甜 本试卷满分120，时间100分钟。

一名词解释（每个3分，共15分）

1、烹调：指厨师对于食品原料进行择选、切削、拼配、饮制、调味、装盘的全部操作过程。

2、烹饪工艺：指有目的、有计划、有程序的对烹饪原料进行筛选、切割、组配、调味和烹制，使之成为符合营养卫生科学，具有名族文化传统，能充分满足人们饮食需要的菜品的规范方法。

3、工艺菜：是选用洁净生料和入味熟料，通过拼配包扎、敷色围边、梅花点缀而制成的大型彩蝶或花色大菜。

4、筵席：它是人们为了某种社交目的的需要而隆重聚餐，并根据接待规格和礼仪程序精心编制的整套菜品及其台面装饰。 5、外来菜：即引进、改造后被吸收的外国菜品。

二、填空题（每空1分，共22分）

1 烹饪是 南宋 以前食品加工制作的统称， 烹调 是从烹饪转化

而来。

2 人类的饮食文明大体分为生食、 熟食 和 烹饪 三个阶段，称为人类饮食文明的三部曲。

3 中国烹饪诞生的标志

科目：《 烹饪概论 》

（试卷共 6 页，答题时间120分钟）

班级： 姓名： 学号：

题号 一 二 三 四 五 六 七 总分 得分

一、填空题。（每空1分，共23分）

1、人类的饮食文明大体分为 、 、 三个阶段，称为人类饮食文明的三部曲。

2、中国烹饪诞生的标志，目前有两种说法：一是学会 进行熟食，即 ；二是发明陶并用盐调味，即 。

3、筵宴是 与 的合称，二者词义接近，也有差别。

4、在古代，中国烹饪的主要创造者是 ，主要享受者是 ，两者都是推动烹饪前进的动力。

5、烹饪之难难在八大要素的变化的“度”的调适及其和谐共相存上，八大要素是指料、 、炉、 、器、 、 、法等。

6、中国烹饪的发展可分为 、

技工学校理论课教案（首页）（代号- ）

章节第四单元第一、

二节

标

题

烹饪图案写生、变化

授课时间课时 2

授课班级

授课方式1、授课法

2、多媒体演示法

3、讨论法

教学目的通过本单元学习，明确图案写生的意义，图案写生

的形式、方法，学会图案写生；明确并掌握图案变

化的几种方法并能灵活运用烹饪图案的构图，在实

际运用中有所创新和发展。

选

用

教

具

挂

图

重点1、烹饪图案写生的方法；

2、烹饪图案的变化

难点1、烹饪图案的变化

教学回顾1、烹饪图案的平面构成分成哪两类？

2、单独纹样的分类？

3、连续纹样的分类？

4、烹饪图案的立体构成分类

说

明

审阅签名：日期：

教学过程【导入】

烹饪图案是指按照烹饪美术的要求，经过艺术创作的装饰性纹样。烹饪图案的创作以生活为基础，从生活中去寻找素材，寻找灵感。

【讲授新课】

一、烹饪图案写生

1、定义：对照实物进行描绘，其主要目的是熟悉物象、

了解物象、

研究物象、记录物象，为创造图案收集素材，积累资料。

2、写生的形式：

（1）速写

?定义：顾名思义就是快速的画。

?要求：抓住对象的特征，用简练、流畅、肯定的线条快速地画下来。

?作用：经常速写有利于培养整体地观察对象，抓住特征，概括形象的能力

（2）默写

?定义：也称记忆画，也是收集素材的一种写生形式。当看到好的物象，当时

烹饪基础知识

备课本 目录

第一章中国烹饪概述

第二章烹饪原料知识

第三章原料成形与配菜

第四章冷菜制作方法及菜品

第五章热菜烹调方法及菜品

第六章面点基础知识

第七章筵席知识

第八章地方菜系

组织教学：清点人数 安定课堂秩序 讲授新课：

第一章 中国烹饪概述 第一节 烹饪的意义

一、烹饪的基本概念：

原始的含义：《周易·鼎》：“以木巽火，亨饪也”。巽为风，亨为通假字，通烹，指加热；饪指熟。就是指燃烧木头，鼓风加热原料使之成熟。 其他解释：《辞源》：烹煮食物；《辞海》：烹调食物。

现代含义：烹饪是人类为了满足生理需求和心理需求，把可食用的原料用适当的方法加工成为直接食用成品的活动。

烹饪与烹调：二者为近义词，现在烹调专指烹饪中加热和调味的技术工艺。在某些场合，二者也可混用。 二、烹饪的基本内容：

1、菜肴：指以动物性原料和蔬菜等为主料制作的成品。具体分类见教材第二页。 2、主食:指提供能量饱腹的正餐食物。

3、小吃、点心：小吃点心与主食、菜肴的区分：小吃点心的量少、精致，一般不作为正餐或配合正餐菜肴主食食用。属于休闲与点缀食品。 三、烹饪的社会作用：

1、促进人类步入文明阶段；烹饪的诞生是以用火熟食为

《中国公务员制度概论》教案

第一章 绪论

第一节 概述

1、这些机关实行公务员制度吗？

一个机构两块牌子的市纪委与市监察局这样党政合署办公的机构是否实行公务员制度？同样，按事业单位编制，而又执行政府公务的市气象局、专利局等是否也实行公务员制度？换句话问，上述两种机关的工作人员是公务员吗？”

2、请问下列哪些岗位上的工作人员是公务员？ ①县政府机关团总支书记；②乡长；③县检察院院长；④县法院院长；⑤县商业局长；⑥县人大常委会副主任；⑦县公安局长；⑧县气象局长；⑨村民委员会主任；⑩县委组织部长

一、公务员与公务员制度

1、公务员：是指国家公务人员，他们代表国家从事社会公共事务管理，行使行政职权，履行国家公务的人员。 英文原文：civil servant（单） civil service（群体）“文官” 法文： fonctionnaire 公务员

美英文：government employee 政府雇员，虽名称不同，其基本涵义相同。 相对于 私有企业来说，他们是国家公职人员，相对于武官来说他们是文官。 我国，公务员专指各级政府中除工勤人员以外的工作人员。

党的机关，党的机关,政协机关，审判机关，检察机关，工会机关，共青团机关

中国公务员制度概论教案

《中国公务员制度概论》教案

第一章 绪论

第一节 概述

1、这些机关实行公务员制度吗？

一个机构两块牌子的市纪委与市监察局这样党政合署办公的机构是否实行公务员制度？同样，按事业单位编制，而又执行政府公务的市气象局、专利局等是否也实行公务员制度？换句话问，上述两种机关的工作人员是公务员吗？”

2、请问下列哪些岗位上的工作人员是公务员？ ①县政府机关团总支书记；②乡长；③县检察院院长；④县法院院长；⑤县商业局长；⑥县人大常委会副主任；⑦县公安局长；⑧县气象局长；⑨村民委员会主任；⑩县委组织部长

一、公务员与公务员制度

1、公务员：是指国家公务人员，他们代表国家从事社会公共事务管理，行使行政职权，履行国家公务的人员。 英文原文：civil servant（单） civil service（群体）“文官” 法文： fonctionnaire 公务员

美英文：government employee 政府雇员，虽名称不同，其基本涵义相同。 相对于 私有企业来说，他们是国家公职人员，相对于武官来说他们是文官。 我国，公务员专指各级政府中除工勤人员以外的工作人员。

党的机关，党的机关,政协机关，审判机关，检

定级考试题（一）

一、选择题：

1、影响原料品质的外部因素主要包括物理因素，（ ），和生物因素。 A、污染因素B、化学因素C、试剂因素D、药物因素

2、根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每（ ）必须进行健康检查。 A、周B、年C、2年D、月

3、一位男运动员，22岁，身高178厘米，如果该运动员每日需热量为（ ）。 A、556~~649B、185~~231C、41~~62D、93~~139 4、花生在我国的栽培品种有普通型，（ ），珍珠型和蜂腰型四类。 A、多枝型B、小叶型C、密生型D、丰产型

5、确定产品定价目标，必须在保持产品（ ）和市场需求量最佳适应性基础上。 A、成本B、价格C、税金D、费用 6、猪元宝肉，几乎全是瘦肉，（ ），肉色红润。

A、肉质细嫩B、肉质较韧C、肉质较嫩D、肉纤维较粗 7、清炸菜，主料以质地较细嫩，（ ）的动物性原料为主。 A、香味充分B、脏气味充分C、肉味充分D、鲜味充分

8、茶干要求色泽（ ）或黄白色，厚薄均匀，柔软有劲，甜咸鲜香。 A、棕黄色B、金黄色C、黄褐色D、浅黄色

9、蔬菜的保管通常利用温度，湿度和（ ）来完成。 A、氧流量B、气流量C、二氧化碳流量D、氮气