食品理化检验题库

食品理化检验 题库

选择题

1、测定水分最为专一，也是测定水分最为准确的化学方法是（C）

A 直接干燥法 B 蒸馏法 C卡尔 费休法 D 减压蒸馏法

2、在95～105℃范围不含其他挥发成分及对热稳定的食品其水分测定适宜的方法是（A）

A 直接干燥法 B 蒸馏法 C卡尔 费休法 D 减压蒸馏法

3、 哪类样品在干燥之前，应加入精制海砂（C）

A固体样品 B液体样品 C浓稠态样品 D气态样品

4、减压干燥常用的称量皿是（B）

A玻璃称量皿 B铝质称量皿 C 表面皿 D 不锈钢称量皿

5、常压干燥法一般使用的温度是（A）

A 95～105℃ B 120～130℃ D 500～600℃ D 300～400℃

6、确定常压干燥法的时间的方法是（A）

A干燥到恒重 B 规定干燥一定时间 C 95～105度干燥3～4小时 D 95～105度干燥约1小时

7、水分测定中干燥到恒重的标准是（ A ）7

A 1～3mg B 1～3g C 1～3ug D 两次重量相等

8、测定蜂蜜中水分含量的恰当方法是（ B ）8

A常压干燥 B减压干燥 C 二者均不合适 D二者均可

9、下列那种样品应该用蒸馏法测定水分（ D ）9

A 面粉 C味精 C麦乳精

食品理化检验技术

第五章 食品一般成分的检验主讲人：李沛军

第五章 食品一般成分的检验第六节 食品中蛋白质的测定 三 鹿 毒 奶 粉 事 件

思考：蛋白质与三聚氰胺的关系？凯氏定氮法

(1)原理 将样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使 蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样 品中的有机氮转化为氨，并与硫酸结合成硫酸铵，加碱将消 化液碱化，通过水蒸气蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收形成硼 酸铵，再以标准盐酸或硫酸溶液滴定，根据标准酸消耗量可 计算出蛋白质的含量。

凯氏定氮装置图

自动定氮仪

第五章 食品一般成分的检验① 消化。2NH2(CH2)2COOH +13H2SO4 (NH4)2SO4 +6CO2 +12SO2 +16H2O

为了加速蛋白质的分解，缩短消化时间，常加入硫酸钾、 硫酸铜等催化剂。

② 蒸馏。2NaOH + (NH4)2SO4△

2NH3↑+ Na2SO4 +2H2O

③ 吸收与滴定。蒸馏所释放出来的氨，用硼酸溶液进行 吸收，硼酸呈微弱酸性 (K=5.8×10-10),与氨形成强碱弱酸 盐，待吸收完全后，再用盐酸标准溶液滴定。2NH3 +4H3BO3 (NH4)2B4O7 + 5H2O2NH4Cl +4H3BO3 (NH4)2B4

食品理化检验复习题

1.正确采样的意义是什么？

答：样品是一批食品中的代表，是分析工作的对象，是决定一批食品质量的主要依据。所以采取的样品必须能够正确地反应出整批被检验产品的全部质量内容，因此样品必须具有代表性。否则即使以后的一系列分析工作再严格、精确，其分析结果也毫无意义，甚至会得出错误的结论

1、 简述食品分析中预处理应遵循的原则和重要意义。

答：原则：消除干扰因素，即干扰组分减少至不干扰被测组分的测定；完整保留被测组分，即被测组分在分离过程中的损失要小至可忽略不计；使被测组分浓缩，以获得可靠的检测结果；选用的分离富集方法应简便。重要意义：样品预处理是食品分析的重要过程，直接关系着检验的成败，保证检验工作的顺利进行。 2、 简述什么是蒸馏法以及常用的蒸馏方法？

答：蒸馏法是利用被除数测物质各组分的挥发度的不同分离为纯组分的方法。常用的蒸馏方法有常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏

3、 测定食品酸度时某些食品本身具有较深的颜色，如何处理？

答：某些食品本身具有较深的颜色，使终点的变化不明显。可通过加热稀释、或用活性炭褪色、或用原试

样溶液对照来减少干扰，若样品颜色过深或浑浊，则就选用电位滴定法 4、 简述索氏抽提法的基本原理。

食品理化检验实验指导书

适用课程：

食品理化检验（实验） 食品理化检验实训 食品检验技术（实验） 食品检验技术实训

食品卫生与营养检测（实验） 食品卫生与营养检测综合实训

目 录

实验部分

实验一 常压干燥法测定面粉的水分含量 ........................................................ 1 实验二 面粉总灰分的测定 ................................................................................ 3 实验三 果汁饮料中总酸及pH的测定 ............................................................. 5 实验四 牛乳中还原糖的测定 ............................................................................ 8 实验五 酱油中氨基酸态氮的测定 ...............................................................

食品理化检验实验指导书

适用课程：

食品理化检验（实验） 食品理化检验实训 食品检验技术（实验） 食品检验技术实训

食品卫生与营养检测（实验） 食品卫生与营养检测综合实训

目 录

实验部分

实验一 常压干燥法测定面粉的水分含量 ........................................................ 1 实验二 面粉总灰分的测定 ................................................................................ 3 实验三 果汁饮料中总酸及pH的测定 ............................................................. 5 实验四 牛乳中还原糖的测定 ............................................................................ 8 实验五 酱油中氨基酸态氮的测定 ...............................................................

一、判断题 1. 酸的

强度和酸味的强度是一致的。

（ X ）

2. 用盖勃氏法测定乳品中脂肪含量时，加入浓H2SO4的作用是溶解非脂成分，

将酪蛋白钙盐转变成重硫酸酪蛋白，使脂肪游离出来。 （ ）

3. 食品物料灼烧完全后残留的总灰分就是食品中矿物质含量。 （ ）

4. 水溶性维生素有VB1、VB2、VB6、VK、VC等。 （ ）

5. 测定油脂酸价时加入乙醇的目的：防止反应产生的脂肪酸钾分解。 （ ）

6. 乳粉中脂肪的测定宜采用中性乙醚提取法。 （ ）

7. 凯氏定氮测定蛋白时，消化中加入K2SO4是为了提高消化温度。 （ ） 8. 食品中总酸度常用pH计测定。 （ ）

9. 水分活度是指溶液中水的逸度与纯水的逸度之比值。 （ ）

10. 测定挥发酸含量时，通常通过水蒸气蒸馏把挥发酸分离出来，再用标准碱液滴定。（ ）

11. 食品中的水分含量是指食品中水的

食品理化检验技术习题集（部分无答案）

习题一绪论 一、填空题

1、食品分析的内容包括食品营养成份的分析，食品添加剂的分析，食品有

害物质的分析，微生物检验，食品的感官鉴定，其中的属于 理化检验的内容。

2、食品分析必须懂得正确采样，而要做到正确采样则必须做 到，否则检测结果不仅毫无价值，还会导致错误结论。

3、采样一般分为三步，依次获得检样，原始样品，平均样品。检样是 指，原始样品是指，平均样品是 指。采样的方式

有，通常采用方式。样品采

集完后，应该在盛装样品的器具上贴好标签，标签上应注明的项目 有，， 。，，

4、样品的制备是指， 其目的是。

5、样品的预处理的目的是，预处理的

方法有。

6．干法灰化是把样品放入中高温灼烧至。湿法消 化是在样品中加入并加热消煮，使样品中物质

分解，氧化，而使物质转化为无机状态存在于消化液中。 7．溶剂浸提法是指，又称

为。溶剂萃取法是在样品液中加入一种溶剂，这 种溶剂称为，使待测成分从中转移到中 而得到分离。

8、蒸馏法的蒸馏方式有等。

9 ．色谱分离根据分离原理的不同，有 等分离方法。

10．化学分离法主要有。

11．样品经处理后的处理液体积较大，待测试成份浓度太低，此时应进行浓

缩，以提高被测组分的浓

食品分析

第五章 灰分的测定

制作人：李志鹏

第四章 灰分的测定 第一节 测定灰分的意义 1.考察食品的原料及添加剂使用情 冴； 2.评定食品品质的指标； 3.反应动植物的生长条件。

第四章 灰分的测定

第二节 总灰分的测定灰分：有机物经高温灼烧以后的残留物称为灰分(粗 灰分，总灰分) 通常所说灰分就是指粗灰分，在总灰分中有包括： 水溶性灰分；水丌溶性灰分：酸溶性灰分；酸丌溶性 灰分。 食品的灰分不食品中原来存在的无机成分在数量和组 成上并丌完全相同。

原理 把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有机物质 被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形式逸出， 而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化物等无机盐 和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物即为灰分，称 量残留物的重量即可计算出样品中总灰分的含量。

仪器 ①高温炉 ②坩埚 ③坩埚钳 ④干燥器 ⑤分析天平 (3) 试剂 ①1:4盐酸溶液 ② 0.5%三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液 ③6mol/L硝酸 ④36%过氧化氢 ⑤辛醇戒纯植物油

第二节

总灰分的测定

一、准备坩埚(灰化容器) 目前常有的坩埚：石英坩埚；素瓷坩埚；白金坩埚； 丌锈钢坩埚 下面我们谈到的坩埚都是

食品分析

第五章 灰分的测定

制作人：李志鹏

第四章 灰分的测定 第一节 测定灰分的意义 1.考察食品的原料及添加剂使用情 冴； 2.评定食品品质的指标； 3.反应动植物的生长条件。

第四章 灰分的测定

第二节 总灰分的测定灰分：有机物经高温灼烧以后的残留物称为灰分(粗 灰分，总灰分) 通常所说灰分就是指粗灰分，在总灰分中有包括： 水溶性灰分；水丌溶性灰分：酸溶性灰分；酸丌溶性 灰分。 食品的灰分不食品中原来存在的无机成分在数量和组 成上并丌完全相同。

原理 把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有机物质 被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形式逸出， 而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化物等无机盐 和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物即为灰分，称 量残留物的重量即可计算出样品中总灰分的含量。

仪器 ①高温炉 ②坩埚 ③坩埚钳 ④干燥器 ⑤分析天平 (3) 试剂 ①1:4盐酸溶液 ② 0.5%三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液 ③6mol/L硝酸 ④36%过氧化氢 ⑤辛醇戒纯植物油

第二节

总灰分的测定

一、准备坩埚(灰化容器) 目前常有的坩埚：石英坩埚；素瓷坩埚；白金坩埚； 丌锈钢坩埚 下面我们谈到的坩埚都是

高职《食品理化检验》课程项目化教学特色研究

《食品理化检验》是高职食品相关专业的重要专业必修课，课程与职业岗位中的食品检验工相对接，旨在使学生掌握食品理化检验的基本原理与基本操作方法，能够熟练运用国家质量标准操作各种分析仪器，对食品中主要成分、有害物质及食品添加剂等进行分析与鉴定，具有很强的技术性、应用性、实践性，实践操作在整个课程的教学中占有重要地位。为了更好地体现食品理化检验的应用性和实践性，使课程的理论与实训内容相辅相成，而且与实际生产紧密相连，使操作技能得到强化，职业能力得到提高，我院通过总结近几年在教学过程中出现的不同问题，基于项目化教学思想，以工作过程为主导，对教学内容、组织形式、考核方式等内容进行了改革探索与实践。 《食品理化检验》课程实施项目化教学的意义

项目化教学是指传统教学内容与企业项目相融合，师生通过共同实施一个完整的项目工作，完成相关理论知识和实践知识的学习，因此具有实践性、自主性、发展性、综合性及开放性等特点。项目化教学的实施，既能使学生更好地理解所学的知识、技能及一般的项目开发流程，又能全面提高学生的实践能力和创新思维。目前，很多高职院校都在进行项目课程构建的探索。 《食品理化检验》主要注重对食品专业