品评酒的基本方法

白酒品评基本方法

一、 品评的方法分类

根据品评的目的，提供酒样的数量、评酒员人数的多少，可采用明评和暗的品评方法，也可以采用多种差异品评法的一种。

1、 明评法

明评又分为明酒明评和暗酒明评。明酒明评是公开酒名，品酒师之间明评明仪，最后统一意见，打分并写出评语。暗酒明评是不公开酒名，酒样由专人倒入编号的酒杯中，由品酒师集体评议。，最后统一意见，打分，写出评语，并排出名次顺位。

2、暗评法

暗评是酒样密码编号，从倒酒、送酒、评酒一直到统计分数，写综合评语，排出顺位的全过程，分段保密，最后揭晓公布品评的结果。品酒师所做出的评酒结论具有权威性，其他人无权更改。

3、差异品评法

国内外的酒类品评，采用差异品评法，主要有下面五种： （1）、一杯品尝法

先拿一杯酒样，品尝后拿走，然后再拿另一杯酒品尝，最终做出两个酒样是否相同的判断。为种方法可用来训练品酒师的记忆力。 （2）、两杯品尝法

一次拿两杯酒样，一杯是标准样酒，一杯是对照样酒，找出两杯酒的差异，或者两杯酒相同无明显差异。此法可用来训练品酒师的品评准确性。

（3）、三杯品尝法

一次拿三杯酒样，其中有两杯是相同的，要求品酒师找出两个相同的酒，并且这两杯酒与另一杯酒的差异

毕 业 论 文（设计）

题 目：姓 名：学 号：年 级：层 次：专 业：指导教师： 葡萄酒品评和鉴赏

摘 要

葡萄酒品尝是通过人的视觉、嗅觉、味觉和触觉来测定酒的感官特性，评价酒的质量。主要目的是针对产品的某些缺陷，为改进工艺技术，提高产品质量，或是为了准确地鉴定质量级别而进行的。本文主要阐述了葡萄酒品尝前对环境要求、葡萄酒的温度、杯子的选择等品尝前的准备工作；葡萄酒品尝理论及品酒词汇；葡萄酒品尝的步骤。

葡萄酒品尝室要求墙壁白色、光线柔和、空气清新、温度湿度适宜、环境安静。为了让葡萄酒在饮用时的香味更香醇，可以预先开瓶，让葡萄酒先透透气，呼吸一会儿.这样可以让酒稍微氧化，能使酒的味道更柔顺一些。葡萄酒开瓶的步骤和杯子的选择也有严格要求。这样才能达到葡萄酒品尝的良好的环境。

品评葡萄酒时，往往咽下少量葡萄酒，并将其余部分吐出

葡萄酒的品评方式及评分办法 编辑：小冯 发布时间：[2010-3-5 10:40:13] 信息分类：中国好酒招商网

一、个人品评如果只拿一种酒让你品评，说出它们的类型、级别、特点、风格、年限、来源等，这是属于记忆的比较，难度大些。常用的方法是用一个对照样品来比较，这就容易些，也更正确些。主题品尝一般分三种：①酒样的比较鉴定。目的是比较两种酒是否有区别，如商业鉴定是否符合牌号等。②质量筛选。品尝者可以把一个系列酒中最坏的或最好的挑选出来，如酿造厂为了保证产品的一致性做这种品尝。③分析品尝。一般比较困难。比如拿来一杯酒，请你做出全面的评价；给你两种已知结果的酒，请你把它们的位置找出来；给你三杯酒，请你找出其中一样的两杯；给你许多杯酒，请你把它们的质量顺序排列出来等等。做这种品尝时可以采用“三角实验”法：假定我们希望了解加入微量的SO2对酒的影响，可以给品尝者两杯加入和一杯未加的，也可给一杯加入和两杯未加的等，如此有六种可能性，品尝者不能碰运气，经过六种可能性比较，人们就能确定感觉到的区别。这样的方法是最严密的，没有巧合，品尝者再也找不到有什么可疑的毛病，他们可以完全相信是没有差错的。在对许多杯酒排质量顺序时，人们总把比较好的酒放在左边，最终就会把等

葡萄酒的品评方式及评分办法 编辑：小冯 发布时间：[2010-3-5 10:40:13] 信息分类：中国好酒招商网

一、个人品评如果只拿一种酒让你品评，说出它们的类型、级别、特点、风格、年限、来源等，这是属于记忆的比较，难度大些。常用的方法是用一个对照样品来比较，这就容易些，也更正确些。主题品尝一般分三种：①酒样的比较鉴定。目的是比较两种酒是否有区别，如商业鉴定是否符合牌号等。②质量筛选。品尝者可以把一个系列酒中最坏的或最好的挑选出来，如酿造厂为了保证产品的一致性做这种品尝。③分析品尝。一般比较困难。比如拿来一杯酒，请你做出全面的评价；给你两种已知结果的酒，请你把它们的位置找出来；给你三杯酒，请你找出其中一样的两杯；给你许多杯酒，请你把它们的质量顺序排列出来等等。做这种品尝时可以采用“三角实验”法：假定我们希望了解加入微量的SO2对酒的影响，可以给品尝者两杯加入和一杯未加的，也可给一杯加入和两杯未加的等，如此有六种可能性，品尝者不能碰运气，经过六种可能性比较，人们就能确定感觉到的区别。这样的方法是最严密的，没有巧合，品尝者再也找不到有什么可疑的毛病，他们可以完全相信是没有差错的。在对许多杯酒排质量顺序时，人们总把比较好的酒放在左边，最终就会把等

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第一节?酒的基本知识 一、?酒的概念

酒是用食粮、水果等含淀粉或糖的物资经发醇制成的含乙醇（酒精）的饮料，其物理特性是：

1.?常温下呈液态，无色透明，易挥发，易燃烧，沸点为78.3℃，冰点为－114℃。 2.?不容易感染杂菌，挥发性强。

3.?可溶解酸、碱和少许油类，不溶解盐类，可溶于水，因此刺激性相对小。 ?

二、?酒的功能 1.?酒令人兴奋

酒液中含有各种醇类物资，对人的神经有刺激作用，适当饮用可以强心提神、舒筋活血、祛冷发热、消除疲惫、 2.??酒可以健身

酒是营养价值很高的饮料，特别是低度酒，酒中含有人体所需的粮分、蛋白质、热量、盐类和丰富的维生素等物资，对人体有较好的滋补作用。 3.?酒可以开胃 酒精、维生素B、酸类物资等都有着明显的开胃功能，能刺激和增进人的体腺分泌，如口腔中的唾液、胃囊中的胃液，适当饮用酒可以帮助消化。促进食欲，但烈性酒和啤酒常会抑制食欲。

4.?酒可以药用

酒能杀菌，它常作为中药的重要辅助原料以增加各种药材的疗效，常常饮用药酒可治疗某些疾患。

5.??酒可作调料

酒还是烹调的好作料，可以解腥往腻，增加菜肴的美味，是烹调中不可缺

自酿的葡萄酒方法

用青色葡萄酿成的酒称为白葡萄干酒；用红色或紫色葡萄酿成的葡萄酒称为红葡萄干酒。 一.酿酒前的准备；

1． 容器及工具：大口瓶；酒瓶；软木塞或橡皮塞。玻璃弯管；橡皮管；或塑料管；纱布，玻璃棒。

2． 酿酒所用的工具必须是陶瓷，无毒塑料，玻璃器皿等；切不可用铁和其他金属制品。因为葡萄酒和铁器接触以后，酒会变黑变味；铅锌有毒会损害人体健康。 3． 容器消毒：所有用具用沸水浸洗。

4． 原料选择：用做酿酒的葡萄必须充分成熟，剔除青果，病果及腐烂果。 二.发酵

1．原理将果汁中的葡萄糖和果糖经过发酵，生成乙醇和二氧化碳。 2. 程序：葡萄---去梗-----破碎---前发酵-----后发酵。

3. 去梗：把葡萄果粒从果穗上去下，因为果梗含单宁较多，如果带果梗发酵，会给葡萄酒带来涩味。

4. 破碎：把已去梗的果粒，置于双层清洁纱布中，用手挤压，使葡萄皮层破裂，果汁流出。酿制白葡萄酒时，只取果汁发酵，果皮残渣废弃不用，酿红葡萄酒时，可将果汁连同果皮一起发酵。

5. 发酵是酿酒中的关键，发酵的好坏，决定酿酒的成败。发酵可分成前发酵和后发酵。前发酵又称主发酵，是使葡萄糖和果糖转化成酒精，从发酵开始至液面浮渣下沉，不再发

甜杆酒的制作方法

一. 釆酒曲和做酒酵子:

甜杆儿即将成熟的时候，要预先采酒曲和做酒酵子。

1.采酒曲就是上山采割黄蒿(一种有清香的蒿类植物)或用夏季釆好的野刺玫花与麦麸粉碎拌匀，然后用棉被捂着发汗、结块,做成酒曲。

2.用玉米做成黄酒，然后向黄酒里添加煮熟的甜杆籽,做成酒酵子. 二. 收割甜杆:

农历九月，收割甜杆。将甜杆打掉叶子，然后在阴凉处放上一段时间，为了蒸发掉一部分闲杂水份，以确保糖的浓度。

三.做发酵池:

方法1:在平整的土质地面挖一个适当大小的深坑,深坑的大小以能装下酒料为准。

方法2:用大木缸做发酵池。

四.粉碎甜杆:把甜杆去皮,用柴刀剁碎,或用粉碎机粉碎。 五.发酵:

1.把粉碎好的甜杆碎块和事先做好的酒曲与酒酵子搅拌均匀; 2.用厚塑料膜铺在发酵池里做隔层; 3.将酒料倒进发酵池,踩实,用塑料纸密封;

4.气温高的时候，要发酵半个月；气温低的时候要发酵一个月到一个半月。 六.蒸馏:

1.架地锅(普通的灶锅)——加适量水——放竹笆(用于隔离酒料和水); 2.架酒甑（zeng）——酒甑就是一个无底大木桶，上口小，下口大； 3.加酒料——要将酒料抖散，以便透气，便于蒸汽上溢。

4.放酒溜——穿过酒甑壁的管子，里面一端要敞口，便于

简介：葡萄酒的颜色 闻香 品味 存酒 醒酒

葡萄酒品酒的基本小学问

鉴别葡萄酒

关于葡萄酒，你该知道些什么：如何鉴别葡萄酒的颜色？

葡萄酒的外观主要有颜色、清澈度、浓度以及光泽等要素。对于质量好的葡萄酒，其澄清、透亮、有光泽是给人的第一感觉，也是好酒的基本素质。新酒颜色清晰鲜明，陈酒呈轻微的黄褐色。观色时应把酒杯侧斜45度，此时，酒与杯壁结合部有一层水状体，它越宽则表明酒的酒精度越高。在这个水状体与酒体结合部，能出现不同的颜色，从而显示出酒的酒龄。蓝色和淡紫色等于3至5年酒龄；红砖色等于5至6年；琥珀色等于8至10年；橘红色说明已经过期了。在大多数正常的情况下，干红葡萄酒的颜色呈现鲜红色，代表着酒龄颇浅，通常在1至4岁之间；干红葡萄酒的颜色呈现紫色，代表酒已到中年，约4至8岁；当干红葡萄酒的颜色呈现咖啡色，代表酒已到达壮年或老年，通常在9或10岁以上。不同的造酒程序，不同的造酒风格，对酒的颜色变化起着不同程度的影响。 喝葡萄酒的时候为何要摇晃杯子？

手握酒杯底托，轻轻地持续摇晃杯中酒，使酒体挂于杯壁上，能够使酒中的酯、醚和乙醛释放出来，使氧气与红葡萄酒充分融合，最大程度地释放出红葡萄酒的独特香气。从酒杯正侧方的水平方向看，摇动酒杯，看酒从杯壁均匀流

鸡尾酒的调配方法 （1）彩虹

红糖水， 绿薄荷， 白橙皮， 顺风酒（2/3）（分层法）

（2）B-52

咖啡密， 百利酒， 顺风酒 （分层法） （3）玛格丽特

龙舌兰酒（2OZ）， 百橙皮（1OZ）， 糖水（1/2）， 青柠汁1/2 （ 杯口撒圈细盐装饰） （4）干马天尼

金子酒（1OZ）， 干味美思（1/2）， （橄榄，柠檬皮做装饰） （5）白兰地亚历山大

白兰地（2/3OZ顺风酒）， 拧可可（2/3OZ）， 牛奶（2/3OZ豆莞粉装饰） （6）迈阿密

白朗姆（1OZ）， 绿薄荷（3/4OZ）， 青拧汁（1/2OZ摇合法） （7）螺丝刀

伏特加（1OZ红牌）+橙汁（2/3OZ摇合法） （8）红粉佳人

金酒（1OZ）， 牛奶（3/4OZ）， 红糖水（1/6OZ加樱桃做装饰） （9）威士忌酸

威士忌（红方1OZ）， 青拧汁（1/2OZ）， 糖水（1/2） （10）蓝色电波

伏特加（1OZ），蓝橙（1/2）， 青拧汁（1OZ加雪碧用柠檬装饰) (11)蓝色敢死队

伏特加 (1OZ), 蓝橙（1/2）， 青拧汁(1/2) (12)蓝色夏威夷

白郎姆(1OZ),

鸡尾酒的调配方法 （1）彩虹

红糖水， 绿薄荷， 白橙皮， 顺风酒（2/3）（分层法）

（2）B-52

咖啡密， 百利酒， 顺风酒 （分层法） （3）玛格丽特

龙舌兰酒（2OZ）， 百橙皮（1OZ）， 糖水（1/2）， 青柠汁1/2 （ 杯口撒圈细盐装饰） （4）干马天尼

金子酒（1OZ）， 干味美思（1/2）， （橄榄，柠檬皮做装饰） （5）白兰地亚历山大

白兰地（2/3OZ顺风酒）， 拧可可（2/3OZ）， 牛奶（2/3OZ豆莞粉装饰） （6）迈阿密

白朗姆（1OZ）， 绿薄荷（3/4OZ）， 青拧汁（1/2OZ摇合法） （7）螺丝刀

伏特加（1OZ红牌）+橙汁（2/3OZ摇合法） （8）红粉佳人

金酒（1OZ）， 牛奶（3/4OZ）， 红糖水（1/6OZ加樱桃做装饰） （9）威士忌酸

威士忌（红方1OZ）， 青拧汁（1/2OZ）， 糖水（1/2） （10）蓝色电波

伏特加（1OZ），蓝橙（1/2）， 青拧汁（1OZ加雪碧用柠檬装饰) (11)蓝色敢死队

伏特加 (1OZ), 蓝橙（1/2）， 青拧汁(1/2) (12)蓝色夏威夷

白郎姆(1OZ),