海盐稀态发酵酱油

作 业 指 导 书 酱油生产工艺

一、高盐稀态发酵： （一）工艺流程 ：

种曲 盐水 水 ↓ ↓ ↓

豆粕+麸皮→润水→蒸料→制曲→成曲→发酵→浸淋→生酱油→加热灭菌→配兑→沉淀澄清→成品

（二）工艺操作： 1．原料质量和比例：

(1)原料（豆粕、麸皮）要求： 豆粕细而均匀，成颗粒状，颗粒大小为2~3mm，通过16目筛不超过5%，不能通过6目筛不超过20%。水分在7~10%，粗蛋白质在46~51%。

麸皮质地疏松，体轻，表面积大，水分在12%左右，粗蛋白质在14%左右。

(2)原料配比： 豆粕∶麸皮=7∶3 一般一批料为9t，其中豆粕 为6.3t，麸皮为2.7t。分6锅蒸煮（即每锅加入豆粕1.05t，麸皮0.45t）。

2．曲精处理： 麸皮干蒸 冷却麸皮 拌曲精 (1)排冷凝水：

先打开蒸汽管的疏水阀，然后打开蒸汽进汽阀门，利用蒸汽压力排净进汽管、蒸料锅的冷凝水，然后关蒸汽阀，关好疏水阀，准备投料。

(2)投料：

投入蒸料锅麸皮150Kg进行干蒸，投好料封盖后，开始旋转蒸料锅

酿造酱油_高盐稀态发酵工艺综述

中国调味品第1期　　　　　　　　　　　　　　　　　

CHINACONDIMENT2006年1月

文章编号:1000-9973(2006)01-0028-04

No.1

Jan.2006

“酿造酱油”高盐稀态发酵工艺综述

鲁肇元,魏克强

(石家庄珍极酿造集团有限责任公司,河北石家庄　050051)

摘要:文章详细介绍了以大豆和面粉为主要原料,。关键词:酱油;工艺;高盐稀态发酵

中图分类号:TS26412　　　文献标识码:A

Abstract:Thispaperintroducedtheprocessofptsaltliquidstatefer2mentationcombined.

Keywords:soysaucefermentation

　　在G-,我国酿造酱

,划分为两个大类:一类是高盐稀态发酵工艺酱油(含固稀发酵工艺酱油),另一类是低盐固态发酵工艺酱油。第一类酱油产品基本上是由我国传统发酵工艺生产的。第二类酱油产品基本上是由速酿工艺生产的。

目前我国是世界上酱油产销量最多的国家,世界第一。但我国如今依然是一个发展中国家。受到人民消费水平低及酱油生产能力(高盐稀态工艺的生产能力)低的种种限制,目前只能是一个生产低质酱油的“制造大国”。我国

4万吨高盐稀态酱油生产技改项目

项目建议书

一、总论

（一）项目名称

4万吨高盐稀态酱油生产技改项目

（二）项目单位概况

四川省恒泰食品添加剂实业有限公司创立于1996年，是食品添加剂和调味品的专业生产企业，公司已通过ISO9001国际质量体系认证及QS国家质量安全认证，是国家进出口企业。公司地处眉山市东坡区城南岷家渡，距眉山城区3km，占地106亩。公司拥有固定资产5000万元，职工450人，其中大中专以上人员占20%以上。

公司秉持“诚信务实、勤奋开拓”的经营理念和“精细化管理”的经营法则，在第一个五年计划中，以100%的年递增率，飞速发展成拥有四川眉山、江苏苏州、山东潍坊、河北石家庄、秦皇岛、广西柳州等生产及营销基地。目前公司拥有国内最先进的焦糖色素、食用冰醋酸等食品添加剂生产线，并首家从日本全套引进了年产能力1万吨的“高盐稀态”酱油生产线，填补了西南地区无高档酱油的空白。公司产品不仅覆盖全国，而且还出口东南亚、俄罗斯、马来西亚等国家和地区。

（三）项目拟建地点

公司现占地面积为106亩,按食品企业卫生要求,绿化面积占15%,厂区现布局合理，使用率达100%，在现有面积内扩建生产线已不可能，计划增购土地60亩，该地位于公司北门靠岷江河边，属河滩荒地，现归

发酵酱油蛋白质利用率的探讨

1.前言

酱油别名豆油、酱汁、清酱、豆豉、豉油，是从豆酱，豆豉衍生演进而来的【1】

酱油酿造技术的发明，是我国劳动人民对人类饮食文化和世界酿造工业的一大贡献。先民们在长期生产实践中积累了丰富的经验，创造了酱油酿造的独特工艺，适应了微生物和生化变化的客观条件，使得产品质量优良。酿造过程中，由于多种微生物的协同作用，产生了一系列的生化反应，把原料中的不溶性高分子物质，分解成低分子化合物，提高了产品的生物有效性，并因这些分解物的相互组合，多级转化和微生物的自溶作用，生成种类繁多的呈味、生香和营养物质。由于这些物质的相辅相成，就够成了酱油这种风味独特的调味食品。

在酱油的生产中，国内主要有两种生产方式，即高盐稀态法和低盐固态发酵法，在其中低盐固态发酵法应用较为广泛。如何改善低盐固态发酵酿造酱油的风味和提高低盐固态发酵酿造酱油的原料蛋白质利用率及质量问题就成为当前和今后所需要研究的重要课题。

蛋白质利用率的高低亦即全氮利用率的高低，是衡量整个企业管理水平和技术水平的尺度。提高全氮利用率是增加企业经济效益的重要途径之一，它贯穿着整个酱油酿造生产工艺。酱油生产工艺概述为原料处理、制曲、发酵与浸淋。在复杂的工序中，蛋白质的水解受到各

海盐地名概述（一）

(2008-08-12 21:52:59) 标签： 分类： 尝试而已

语言 地名 小概述 文化 非原创

海盐：充分反映了它在地理、经济上的特性。人们一看到“海盐”两字，就会想到那里一定是地处沿海，生产食盐。《太平寰宇记》卷九十五“海盐县（南九十里原十乡）本吴郡武原乡。秦置海盐县，汉因之，属会稽郡。又按（吴君记）云，海滨广 斥，盐田相望，即海盐与盐官之地同也。”今天，海盐盐业虽已废黜，但从场前、五团、八团、北团和汤家团等一些沿海地名上，还可以看出历史上产盐的痕迹。

一、街巷地名：

海盐街巷地名名称由来不同，大体上可以分为以下八类。

一、以地形命名的：

有两种情况：一是因街巷本身地形得名，如曲尺弄，中段有一弯曲，形似木工之曲 尺，故名。别一种是以街巷附近地形地物得名，如虎尾浜弄，旧时此处有一浜，形似老虎尾巴，故名虎尾浜，弄以浜名。今浜已填平，建成马路，但仍保留虎尾浜之名。葫芦潭弄亦是如此，弄口原有一口似葫芦的池潭，名葫芦潭，今建筑成群，形成一巷，故名葫芦潭 弄。

二、以历史遗迹命名的：

历史上海盐属于海防要地，宋、元、明、清各代海盐一带都建有兵寨，驻以重 兵。明代又

1862

CHINATROPICALMEDICINEVol16No110October2006 中国热带医学2006年第6卷第10期

[检验医学]

自动电位滴定法测定酱油中总酸和氨基酸态氮

Determinationoftotalacidandaminoacidnitrogenformsaucebyautomaticelectricpotentialtitration.JIAXue-mei.(NanshanDistrictCenterforDiseaseControlandPrevention,Shenzhen518054,Guangdong,P.R.China)

加雪梅

摘要:目的 探讨用自动电位滴定仪测定酱油中总酸、氨基酸态氮的含量,为提高检测效率及准确度提供依据。 方法 用798MPTTitrino自动电位滴定仪测定酱油中总酸、氨基酸态氮含量。 结果 测定18份酱油中总酸、氨基酸态氮的含量与按照国标方法(GB/T5009139-2003)中人工操作滴定法所测得的结果作比较,差异无显著性(P>0105)。 结论 自动电位滴定法测定酱油中的总酸、氨基酸态氮具有操作简便、测定快速、准确等优点,在经济条件允许的情况下,是值得推广应用的分析方法。

关键词

上次我们学习了日语的“五大态”的“可能态”“被动态”。这次继续学习“使役态”、“自发态”和“被役态”。

三、使役态

表示让别人作某种动作的表现手法。 形式：动词的未然形 ＋ せる/させる

构成： 五段动词：把词尾「う」段上的假名变成其所在行「あ」段上的假名加「せる」。如： 書く→書かせる 買う→買わせる 飲む→飲ませる 呼ぶ→呼ばせる 持つ→持たせる 一段动词：去掉词尾「る」加「させる」。如： 寝る→寝させる 食べる→食べさせる サ变动词：「する」的未然形「さ」加「せる」。如：

勉強する→勉強させる 練習する→練習させる カ变动词：只有一个词。如： 来る→来させる

用法：根据谓语动词词性的不同，将使役态的句型大致可以分成两大类。也就是“他动词的使役态句型”和“自动词的使役态句型”。如下表所示。

他动词的使役态句型：（甲）は（乙）に…を＋动词的使役态 注：这里的「に」表示被使役的对象。「を」表示动词的作用对象。 自动词的使役态句型：（甲）は（乙）を…＋动词的使役态

注：这里的「を」表示被使役的对象。

例：◇おばあさんは妹に新聞を読ませた。 ◇母は弟に薬を飲ませた。

◇李先生は

酱油的生产工艺

发酵工程

酱油的生产工艺生物技术091班 2012年10月25日

酱油的生产工艺

成员们主 讲帕孜来提.阿里木 093135130

做 ppt吾斯满江.木沙江 093135141

收 集 材 料阿提坎.吐尔逊 093135109

收 集 材 料茹克耶木.阿布都热依木 093135135

酱油的生产工艺

概述 定义 酱油是以蛋白质原料和淀粉原料为主 经微生物发酵酿制而成的调味品。由于 酿制过程中有多种微生物参与，经过复 杂的生化反应和食品褐变作用，使酱油 含有多种高级醇、酯、醛，酚和有机酸、 谷氨酸等，形成酱油特有的香味、鲜味 和色素，故酱油是一种色香味俱全，营 养丰富的调味品。

酱油的生产工艺

酱油生产的主要原料

1. 蛋白质 3. 食盐

2. 淀粉 4. 水

酱油的生产工艺

原料处理 原料处理的主要目的是使大豆蛋白质适度变性，使 原料中的淀粉糊化，同时把附着在原料上的微生物杀死， 以利于米曲霉的生长及原料分解。 1、豆饼粉碎 豆饼粉碎是为润水、蒸熟创造条件的重重工序。一 般认为原料粉碎越细，表面积越大，曲霉繁殖接触面就 越大，在发酵过程中分解效果就越好，可以提高原料利 用率；但是碎度过细，润水时容易结块，对制曲、发酵、 浸出、淋油都不利，

酱油中总酸量（度）和氨基氮的测定

摘 要

随着科技的发展，食品的多样化和安全性都受到很大影响，出现食品的安全性问题日益严峻！第十六届亚运会即将在广州举行，作为就读于广州某所大学的大学生，对此深感荣幸！在亚运会举行的前期工作里面，食品的安全性受到政府的很大关注，因此，本实验以“食品的安全性”为主题，对食品里面的一些成分进行测定，确保食品的营养性以及安全性，以此对食品行业和社会做出一点贡献，而且通过自己动手能力的表现来提高实验操作能力，了解各方面的知识。结合我的实验内容，介绍酱油中总酸量和氨基氮的测定的相关问题。

【关键词】：酱油 总酸度 氨基氮 测定 食品营养和安全性 一、前言：近年来，食品的营养性和安全性出现了很多严峻的问题，造成了很

多有关食品中毒的事件。作为当代的大学生，更应该关注社会的一些热点问题，关注食品的安全性以及营养性，并努力为这方面深入研究，为社会做出贡献。以下是我们测定生活中常见而且接触的一种食品——酱油中一些成分的测定，检验该食品的营养性以及安全性！

二、实验目的

1．学习酸度计的使用方法。

2．掌握电势滴定法测定酱油中总酸量和氨基氮的方法与原理。

三、实验原理

食品的总酸量（度）是指食品中所有酸性成分的总量。它

路面透层、稀浆封层施工方案

主要施工工艺及技术措施

在透层、稀浆封层正式施工前，对试验段基层标高、横坡、平整度等作一次全面检测，基层各项指标满足规范要求后才能进行透层及稀浆封层的施工。 一、透层施工

a、清扫路面：

透层油施工前，必须封闭交通，对施工路段进行清扫，彻底清除基层表面的泥浆和浮灰及杂物，用空压机将路面吹干净，尽量使基层表面骨料外露。

b、透层沥青使用AL(M)-1中凝型液体沥青，液体沥青必须满足规范的要求，用量1.2kg/㎡，用沥青洒布车一次洒布均匀，使用的喷嘴应根据沥青粘度稠度选择,保证均匀喷洒。沥青洒布车喷洒沥青时应保持稳定速度和喷洒量，并确保成雾状，喷嘴与油管成15°～25°的夹角，洒油管高度应使同一地点接受2～3个喷油嘴喷洒的沥青，不得出现花白带，边部死角地段人工喷油。

c、注意事项：

①、最好在基层施工完毕表面稍干后即喷洒透层油。若基层施工时间较长，表面过分干燥时，必须清扫干净，并洒水湿润，稍干后洒布，洒布车无法洒到或不均匀的地方，人工补洒。

②、对路缘石及人工构筑物应适当防护，以防污染。 ③、喷洒要均匀，不得流淌和形成油膜，透入基层5㎜以上。 ④、气温低于10℃，或如遇大风、有雾、天气、正在下雨或即将降雨时，不得浇洒透