食品科与工程

楚雄师范学院理论课程教学大纲 楚雄师范学院化学与生命科学学院

生物技术专业《食品科学与工程导论》课程教学大纲

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课程基本信息

课程代码：032206012

课程中文名称：食品科学与工程导论

课程英文名称：Introduction of food science and engineering 课程性质：专业限选 使用专业：生物技术 开课学期：4 总学时：54 总学分：3

预修课程：高等数学，物理化学，有机化学，分析化学 课程简介：

本课程是食品科学与工程的必修课程，介绍食品科学基础、食品工程基础和食品生产工艺基础知识等内容，旨在使学生形成对食品科学与工程专业的整体认识，激发对本专业的学习兴趣，以利于后续更高层次的专业知识的学习。

该课程主要阐述食品科学与工程的涵义、内容、特点与分类，并对食品科学的科学基础和食品工程的工程基础展开介绍，使学生对食品科学与工程专业将要学习的内容有大致的了解，并产生学习的兴趣等。

通过本课程的学习，使学生了解食品科学与工程专业所涵盖知识体系，未来的发展情况，了解学习方法，培养学生的专业学习兴趣。 教材建议：

刘学文主编.食品科学与工程导论.化学工业出版社.2007 参考书：

1. 食品科学导论. Rick

第一部分：

质构变化：常常是由于水的存在状况发生变化造成的。一方面，当细胞破裂水分流失时，新鲜的水果蔬菜变得乏味；另一方面，干燥的水果复水，质构也会发生变化；

质构改变：油脂可以做蛋糕的软化剂和润滑剂；淀粉和树胶可作增稠剂；蛋白质可以做增稠剂，或在焙烤面包中其凝结作用，使面包形成坚硬的结构。 食品风味包括：

舌头感受的味觉——甜sweet、咸salty、酸sour和苦bitter以及鼻子感受的味觉。 影响人们购买和消费食品的决心

单元操作包括：物料输送、清洗、分离、粉碎、液体流动、混合、热传递、浓缩、干燥、成形、包装和过程控制

热处理可以杀死微生物、生产有益于健康的食品，通过破坏某些酶延长货架期，并使食品产生期望的口味、风味和外观。

热传递方法：传导；辐射；对流

浓缩通过蒸发和反渗透来实现。

蒸发(Evaporation)：通常涉及将液体放入真空状态的一个容器加热，从而引起水的相态变化使液体蒸发，然后水蒸气通过一个冷凝器回收水。

反渗透RO(Reverse Osmosis)：将液体食品通过孔径极小的半透膜并只允许水转移的一种加工方式。

第二部分： 7.1 热

热在物理上的意义是由于温度差异，质的某一部分转移到另一部

篇一：食品科学与工程专业描述

18.2 食品科学与工程专业（食品工艺方向）本科培养方案

18.2.1 食品科学与工程专业（食品工艺方向）简介

一、专业培养目标

本专业方向培养具有化学、生物学、食品科学、食品工程理论、食品加工技术、食品检测与控制技术等专业的基本理论和基础知识，掌握本学科的食品生产实践技能、检测技术，具有食品保藏、加工和资源综合利用方面的基本能力，能够从事食品生产和技术管理、产品开发、品质控制、分析检验和产品开发、食品加工过程中各种参数的检测与控制、现代化食品加工企业设备的使用和维护等方面工作的应用型高级技术人才。

二、专业培养要求

本专业方向的学生主要学习与食品加工生产有关的化学、生物学、食品微生物学、营养学、食品工程与工艺学原理等基本知识和基础理论，掌握各种食品加工工艺、食品机械与设备、食品检测与控制、食品品质控制等专业理论知识与技能，形成自己的专业特长，以适应社会对食品行业人才的需求。本专业通过教学实习、生产实习和专业技能训练等实践环节，加强学生动手能力以及分析问题、解决问题的能力，培养学生的创新能力以及自主学习能力。

毕业生应获得以下几方面的知识与能力：

1.掌握与食品科学有关生物化学、食品化学、微生物学的分析检测方法的基本理论、基本知

我所认识的食品科学

我的专业是生物工程，当我看到我的课表上有食品工程导论的时候，我觉得很纳闷，为什么我们学生物工程的要学习食品工程的知识啊，这简直就是浪费时间！但当我上过这些课后，我就改变了这种想法——原来生物工程和食品工程是息息相关的，食品工程离不开生物技术，等我们毕业后，一些有关食品工程的工作也是我们择业的选择。

当“食品”这个词摆在我们面前时，我们当然不会觉得它陌生，因为它之于我们的生命来说说是必不可少的，它在我们的一生当中都扮演者重要的角色。虽然我们对食品很熟悉，但是我们所熟悉的大多知识食品的成品，而对于它的制作却了解甚少。一种常见的简单的食品都会经过比较漫长的繁琐的工序才能变成我们在超市里看到的摸样。就拿我们每餐都要食用的大米来说，最初始的工序就是选种，而这些就业牵连到育种，要选取优质的父本和母本通过各种交配的到最优的种子；然后是种子的萌发，要考虑到种子萌发的温度以及湿度；再是幼苗下种的过程，要考虑到幼苗的行间距，还有水量；紧接着在成长的过程中还要追肥、除虫以及补充养料等；稻谷成熟后就要采用机械收割，再用机械脱壳。而这些脱过壳的大米还不能直接放到商场上销售，还要经过卫生部门的检查，检查合格后贴上商标才能成为我们在超市里看到的大米。仅仅是

1500多

对食品科学与工程专业的认识 xxx 生工1211 学号：xxxxxxxxxx 电话：xxxxxxxxxxxx

摘要：本学期我们学院给我们开设了食品工程导论，作为一个生物工程专业的学生，我们都知道我们学校的生物工程是跟食品息息相关的，两个专业交叉很多。因此我们有幸在本学期能选修食工导论，这有利于同学们确定自己的专业方向，增加对食品工程专业的认识。在这八周中，各位老师详尽的为同学们解说了食品科学与工程专业，给大家讲了许多生动的例子，激起了大家浓厚的兴趣，也让大家对这个专业未来的发展充满了希望。尽管我下学期就要转专业了，不会再接触食工生工等理科类专业了，但我都还是认认真真的听讲，在老师们的带领下领略食工的风光，那接下来就来说说我对食品科学与工程专业的认识。 关键词：研究方向，前景

正文：

一．食品工程的研究方向

在老师们的讲解下，我了解到食品工程是一个应用型专业而非基础性专业，需要的不仅仅是课本基础知识，重在实践与实验。食品工程主要研究内容涉及到食品加工，保存，综合利用及食品的安全

《食品科学与工程专业导论》课程论文

果汁啤酒的研究

学生姓名：陈志超 学 号：20114061337 任课教师：牛广财 所在学院：食品学院 专 业：食品科学与工程

中国·大庆 2011 年 12月

果汁啤酒的研究

陈志超

摘要：果汁啤酒又称果汁啤酒混合饮料,是近几年来在欧美啤酒及饮料市场流行开来的

新型饮料,是一种由啤酒和果汁、碳酸水相混合而成的新型饮品。其主要特点是较纯啤酒增加果汁及甜度,降低了啤酒的含量,其啤酒含量比原啤酒类要低50-70%,增加了二氧化碳气的含量。它的特色在于既保留了原啤酒的啤酒香气、酒精含量及苦涩口感，又增加了果汁饮料类的水果香甜滋味、口感和营养，同时由于增加了饮料中二氧化碳的含量，而更富有碳酸饮料类的生动口感，该混合饮料口味新颖独特别致。与醇啤酒饮料比较，增加人体所需的各种果汁中所含的营养元素，例如钾、钙、及维生素等营养物质。因为酒精含量低，略带甜味，深受老年人、妇女、儿童及其他不胜酒力的人群消费者的欢迎，有益与身体健康。啤酒作为饮料，在饮料市场占有很大的份额，近日，我国啤酒业行家表示，为繁荣我国啤酒市场，满足消费者需要，，我国啤酒工业应以产品的多样化，适应不同的消费层次，不同消费人群、不同消费口感对各

思考题与习题

绪论

一、填空

1 同一台设备的设计可能有多种方案，通常要用（ ）来确定最终的方案。 2 单元操作中常用的五个基本概念包括（ ）、（ ）、（ ）、（ ）和（ ）。 3 奶粉的生产主要包括（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）等单元操作。 二、简答

1 什么是单元操作？食品加工中常用的单元操作有哪些？ 2 “三传理论”是指什么？与单元操作有什么关系？ 3 如何理解单元操作中常用的五个基本概念？ 4 举例说明三传理论在实际工作中的应用。

5 简述食品工程原理在食品工业中的作用、地位。 三、计算

1 将5kg得蔗糖溶解在20kg的水中，试计算溶液的浓度，分别用质量分数、摩尔分数、摩尔浓度表示。已知20％蔗糖溶液的密度为1070kg/m3。

2 在含盐黄油生产过程中，将60%(质量分数)的食盐溶液添加到黄油中。最终产品的水分含量为15.8%，含盐量1.4%，试计算原料黄油中含水量。

3 将固形物含量为7.08%的鲜橘汁引入真空蒸发器进行浓缩，得固形物含量为58%得浓橘汁。若鲜橘汁进料流量为1000kg/h，计算生产浓橘汁和蒸出水的量。

4 在空气预热

复习题：

1 简述食品工程原理在食品工业中的作用和地位。 2 何为绝对压力、表压和真空度？它们之间有何关系？ 3 何为不可压缩流体和可压缩流体？

4 写出流体静力学基本方程式，说明该式应用条件。 5 简述静力学方程式的应用。

6 说明流体的体积流量、质量流量、流速（平均流速）及质量流速的定义及相互关系。 7 何为稳定流动和不稳定流动？

8 写出连续性方程式，说明其物理意义及应用。

9 分别写出理想流体和实际流体的伯努利方程式，说明各项单位及物理意义。 10应用伯努利方程可以解决哪些问题？

11应用伯努利方程式时，应注意哪些问题？如何选取基准面和截面？ 12简述流体粘度的定义、物理意义及粘度的单位。 13写出牛顿粘性定律，说明式中各项的意义和单位。 14何为牛顿型流体和非牛顿型流体？ 15 Re的物理意义是什么？如何计算？ 16流体的流动类型有哪几种？如何判断？ 17简述离心泵的工作原理及主要部件。 18气缚现象和汽蚀现象有何区别？

19什么叫汽蚀现象？如何防止发生汽蚀现象？ 20离心泵在启动前为什么要在泵内充满液体？ 21何为管路特性曲线？何为工作点？

22离心泵的主要性能参数有哪些？各自的定义和单位是什么？ 23离心泵流量调节方法有哪几种

食品安全协调与监察科

上半年总结

集团企业公司编码：（LL3698-KKI1269-TM2483-LUI12689-ITT289-

食品安全协调与监察科上半年总结食品安全协调与监察科20xx年上半年总结20xx年上半年我科的食品安全协调与监察工作在局领导及各科室支持、配合下，进一步落实《国务院关于进一步加强食品安全工作的决定》，切实履行职责，进一步整合监管力量，加大协调力度，深入组织开展食品安全专项整治，严厉打击扰乱食品市场秩序的违法犯罪行为，促进了全县食品市场安全有序发展。现将我科半年来的工作开展情况总结如下：

一、切实履行职责，进一步整合监管力量（一）食品安全监管体系基本形成1、签订了《**县人民政府食品安全工作责任书》。20xx年3月22日，**县人民政府召开了由县食品安全委员会18家成员单位和7乡镇参加的“20xx年全县食品安全工作会议”。会议的主要任务是贯彻落实全省、全州食品安全工作座谈会暨食品药品监督管理工作会议精神，认真总结20xx年工作，研究部署今年食品安全工作。在会上，县人民政府副县长黄玲作了题为《全面贯彻落实科学发展观，切实保障人民群众饮食安全》的讲话,并代表县人民政府与7乡镇及县食品药品监督管理局、工商局、农业局、卫生局、质监局

博学笃行，盛德日新xxxx化工学院

认识实习报告

专业：

学号：

姓名：

指导教师：

完成日期：

博学笃行，盛德日新

目录

一、前言．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．..．．1

1. 实习目的．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．2

2. 实习意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．2

二、实习内容．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．.3

1. 株洲千金药业股份有限公司．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3

2. 唐人神集团股份有限公司..．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

3. 湖南龙牌酱业集团有限公司．．．．．．．．..．．．．．．．．．．．．5

4. 伟鸿食品有限公司．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9

5. 湖南唐臣粮油实业有限公司．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11

三、实习感受．．．．．．．．．.....．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14

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博学笃行，盛德日新

一、前言

1.实习目的

食品科学与工程专业是应用性、实践性较强的工科专业，要求理论

与实践结合。