食品化学作业答案

食品添加剂的定义、分类及其食品工业中地位和作用

------孙希静 应091-4 200921501432

食品添加剂是现代食品工业的催化剂和基础，被誉为“现代食品工业的灵魂”。 食品添加剂的定义:食品添加剂是在食品生产、加工、保藏等过程中，为改善食品品质及其色、香、味，改变食品结构，防止食品氧化、酸败、变质和为了加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质。

食品添加剂具有以下三个特征：一是为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用；二是既包括人工合成的物质，也包括天然物质；三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要！ 食品添加剂的分类:

1按来源可分为天然食品添加剂和化学合成然食品添加剂两大类。天然食品添加剂主要从动物植物或微生物中提取出来的;化学合成食品添加剂是采用化学手段所得的物质，其中又可分为一般化学合成和人工合成天然等同物。

2 按应用特性可分为直接食品添加剂，如食用色素、甜味剂等；加工助剂如消泡剂等及间接添加剂。

3 按其在食品中的功能可分为：由于各国对食品添加剂的定义不同，所以分类也不同我国将食品添加剂分为23类： 酸度调

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食品化学习题集（第二版）参考答案

第二章 水 一 选择题

1．BC 2.ABC 3.BCD 4.ABCD 5.CD 6.C

二 填空题

1.-40℃以上不结冰，不能作为外来溶质的溶剂 2.单分子层水，多分子水 3.滞化水、毛细管水、自由流动水 4.食品组成 5.结合水、自由水

三 判断题

1.√2.√3.√4.√5.√6.√7.√8.√9.√10.√11.×12.√13.√14.×15.√16.√

四 名词解释

1.水分活度：水分活度——食品中水分逸出的程度 ，可以近似地用食品中水的蒸汽分压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示，也可以用平衡相对湿度表示。

2.吸湿等温线：在恒定温度下，食品水分含量（每单位质量干物质中水的质量）对Aw作图得到水分吸着等温线。（等温条件下以食品含水量为纵坐标Aw为横坐标得到的曲线。）

3.滞后现象：对于食品体系，水分回吸等温线很少与解吸等温线重叠，一般不能从水分回吸等温线预测解吸现象（解析过程中试

第1章（绪论）

1、简要回答：食品、食品化学、营养学、营养、营养素与营养价值的定义，并指出食品化学与生物化学研究内容有何异同点？

2、现代食品化学中规定食品有哪些基本属性？普通食品有哪些功能？营养素的基本功能是什么？

3、试述：1）食品化学的主要研究内容；2）食品营养学的研究内容；3）二者有何共同点？ 4、简答：食品化学与食品科学各学科及其它学科的关系？

第1章：绪论答案

1答：食品：food，不同专著对食品定义不同，根据我国1995年公布的《中华人民共和国食品卫生法》规定，食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。

食品化学：Food Chemistry，是一门研究食品（包括食品原料）的化学组成、结构、性质、营养与安全性以及它们在食品贮藏加工运输中产生的化学变化、应用或控制这些变化的科学。

营养学：Nutriology，是研究食品中各种营养素对人体的营养生理功能、人体在不同的生命周期、不同条件下对营养的需要水平，从而揭示食物与生命现象的关系的生物科学分支。简而言之，就是研究人体营养规律及其改善措施的科学。

营养：Nutrition，是指人类摄取食物并满足自身生理需要的必要的生

第1章（绪论）

1、简要回答：食品、食品化学、营养学、营养、营养素与营养价值的定义，并指出食品化学与生物化学研究内容有何异同点？

2、现代食品化学中规定食品有哪些基本属性？普通食品有哪些功能？营养素的基本功能是什么？

3、试述：1）食品化学的主要研究内容；2）食品营养学的研究内容；3）二者有何共同点？ 4、简答：食品化学与食品科学各学科及其它学科的关系？

第1章：绪论答案

1答：食品：food，不同专著对食品定义不同，根据我国1995年公布的《中华人民共和国食品卫生法》规定，食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。

食品化学：Food Chemistry，是一门研究食品（包括食品原料）的化学组成、结构、性质、营养与安全性以及它们在食品贮藏加工运输中产生的化学变化、应用或控制这些变化的科学。

营养学：Nutriology，是研究食品中各种营养素对人体的营养生理功能、人体在不同的生命周期、不同条件下对营养的需要水平，从而揭示食物与生命现象的关系的生物科学分支。简而言之，就是研究人体营养规律及其改善措施的科学。

营养：Nutrition，是指人类摄取食物并满足自身生理需要的必要的生

一、名称解释

第二章 水

2、自由水：溶解溶质的能力强，干燥时易被除去

4、水活性：指食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值,可用下式表示: aw=P/P0=ERH/100

5、吸着等湿线：水分含量与水分活度之间的关系曲线

6、单分子层水：Aw为0-0.2， 含水量为1-6.5 %，不能作为溶剂，无冷冻能力的水分。 7、滞后效应：采用回吸的方法绘制的MSI和按解吸的方法绘制的MSI并不互相重叠的

现象称为滞后现象. 二、填空

1、每个水分子最多能够与__4__个水分子通过__氢键___结合，每个水分子在__三___维空

间有相等数目的氢键给体和受体。

3、水在食品中的存在形式主要有自由水_____和__结合水___两种形式。 4、结合水主要性质为： ①_在-40℃下不结冰 ②无溶解溶质的能力 ③_不能被微生物利用

④_与纯水比较分子平均运动大大降低 5、体相水主要性质为 ①_能结冰

②_溶解溶质的能力强 ③与纯水分子平均运动接近 ④_不能被微生物利用

6、回吸与解吸等温线不重合，把这种现象称为_滞后效应。 9、 在冰点以下，水活度定义式为_AW= Pice/P0s

一、名称解释

第二章 水

2、自由水：溶解溶质的能力强，干燥时易被除去

4、水活性：指食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值,可用下式表示: aw=P/P0=ERH/100

5、吸着等湿线：水分含量与水分活度之间的关系曲线

6、单分子层水：Aw为0-0.2， 含水量为1-6.5 %，不能作为溶剂，无冷冻能力的水分。 7、滞后效应：采用回吸的方法绘制的MSI和按解吸的方法绘制的MSI并不互相重叠的

现象称为滞后现象. 二、填空

1、每个水分子最多能够与__4__个水分子通过__氢键___结合，每个水分子在__三___维空

间有相等数目的氢键给体和受体。

3、水在食品中的存在形式主要有自由水_____和__结合水___两种形式。 4、结合水主要性质为： ①_在-40℃下不结冰 ②无溶解溶质的能力 ③_不能被微生物利用

④_与纯水比较分子平均运动大大降低 5、体相水主要性质为 ①_能结冰

②_溶解溶质的能力强 ③与纯水分子平均运动接近 ④_不能被微生物利用

6、回吸与解吸等温线不重合，把这种现象称为_滞后效应。 9、 在冰点以下，水活度定义式为_AW= Pice/P0s

食品安全作业答案

1、当年的“三聚氰胺”奶粉事件中，人为添加三聚氰胺是为了（C、增加蛋白质含量）。

2、每个国家所面临的食品安全的问题或关注点不一样，主要是因为（B、饮食组成、国家经济水平不一样）。 3、在任何一个国家经济发展的特定阶段，食品安全问题都是一个非常严重的问题，并不是只出现在中国。（√）

4、水解植物蛋白经常用于风味添加剂，它的主要构成是氨基酸和葡萄糖。（×）

1、下列关于口蹄疫的说法中，不正确的是（D、口蹄疫容易导致小孩患上手足口病）。

2、欧美国家蔬菜农药残留问题不大的关键原因是（C、他们的生产秩序非常规范）。

3、1996年，日本的O157大肠杆菌污染事件出现的原因是（B、没有保持冷链的完整性）。

4、下列关于疯牛病病毒朊病毒的说法中，不正确的是（D、人们在疯牛病发生之前已经对其进行了大量的研究）。 5、食品安全问题所造成的后果可能涉及到一个国家政局稳定，老百姓的健康和生命安危，以及一个国家的经济、贸易。（√）

6禽流感病毒并不那么可怕，因为它极其不耐高温，70度煮一段时间就可以灭活。（√） 7、1999年，比利时食品二恶英污染事件发生在原料的生产环节，主要是生产工具受到了污染。（×）

8、李斯特氏菌中毒事件最主要发生在欧

食品安全作业答案

1、当年的“三聚氰胺”奶粉事件中，人为添加三聚氰胺是为了（C、增加蛋白质含量）。

2、每个国家所面临的食品安全的问题或关注点不一样，主要是因为（B、饮食组成、国家经济水平不一样）。 3、在任何一个国家经济发展的特定阶段，食品安全问题都是一个非常严重的问题，并不是只出现在中国。（√）

4、水解植物蛋白经常用于风味添加剂，它的主要构成是氨基酸和葡萄糖。（×）

1、下列关于口蹄疫的说法中，不正确的是（D、口蹄疫容易导致小孩患上手足口病）。

2、欧美国家蔬菜农药残留问题不大的关键原因是（C、他们的生产秩序非常规范）。

3、1996年，日本的O157大肠杆菌污染事件出现的原因是（B、没有保持冷链的完整性）。

4、下列关于疯牛病病毒朊病毒的说法中，不正确的是（D、人们在疯牛病发生之前已经对其进行了大量的研究）。 5、食品安全问题所造成的后果可能涉及到一个国家政局稳定，老百姓的健康和生命安危，以及一个国家的经济、贸易。（√）

6禽流感病毒并不那么可怕，因为它极其不耐高温，70度煮一段时间就可以灭活。（√） 7、1999年，比利时食品二恶英污染事件发生在原料的生产环节，主要是生产工具受到了污染。（×）

8、李斯特氏菌中毒事件最主要发生在欧

第二章 水分

A.分析MSI曲线中各区及分界的水的性质。 I区：

① 其中的水被最强烈的吸附和最少流动；

② 这部分水通过H20-离子或H20-偶极相互作用与极性部分结合； ③ 它在-40℃不能冻结； ④ 不具有溶解溶质的能力；

⑤ 看将这部分水看成固体的一部分。 I区和II区的边界：

① 相当于食品的 “BET单层”水分含量；（BET 计算,P28、29） ② AW =0.2 II区水分特点：

① 此部分区域的水主要通过氢键与相邻的水分子和溶质分子缔合； ② 它的流动性比体相水稍差； ③ 大部分水在-40℃不能冻结；

④ I区和II区的水分通常占高水分食品原料5%以下的水分。 II区和III区的边界： AW =0.85 III区水分特点：

① 此部分区域的水为体相水； ② 作为溶剂的水，

③ 该区的水分通常占高水分食品原料95%以上的水分。 B.比较冰点以上和冰点以下AW的差异。

1、在冰点以上，AW是样品组成与温度的函数，前者是主要的因素；

2、在冰点以下，AW与样品的组成无关，而仅与温度有关，即冰相存在时， AW 不受所存在的溶质的种类或比例的影响，不能根据AW 预测受溶质影响的反应过程； 3、不能根据冰点以下温度AW预测冰点以上

食品化学习题集

第2章 水分 习题答案

一、填空题

1 6；4；SP3；近似四面体 2 增大；3.98℃；最大值；下降 3 氢键；四面体；H-桥；多变形

4 改变水的结构；影响水的介电常数；影响水对其他非水溶质和悬浮物质的相容程度

5 氢键；水桥 6 缔合；疏水相互作用；蛋白质折叠；变弱；增强

7 脂肪酸盐；蛋白脂质；糖脂；极性脂类；核酸；同一分子中同时存在亲水和疏水基团；羧基；羟基；磷酸基；羰基；含氮基团；增溶 8 自由水；结合水；化合水；邻近水；多层水；滞化水；毛细管水 9 常压下，100～105℃条件下恒重后受试食品的减少量

10 天然食品组织；加工食品中的化学成分；化学成分的物理状态；离子和离子基团的相互作用；与非极性物质的相互作用；与双亲分子的相互作用

11 S；J 12 解吸等温线；回吸等温线；试样的组成；物理结构；预处理；温度；制作方法

13 促进；抑制；0.35；抑制氧化；＞0.35；促进氧化 14 钟形曲线；0.3~0.7；增大至最高点；下降 15 低温；降低温度使反应变得非常缓慢；冷冻产