食品发酵与酿造工艺学论文

食品发酵与酿造工艺学

名词解释

1啤酒：是以麦芽为主要原料，先制成麦汁，添加酒花，再用啤酒酵母发酵而制成的一种酿造酒。

2啤酒花：啤酒花简称酒花，又称蛇麻花，属多年生蔓性草本植物，系雌雄异株，用于啤酒酿造的为成熟雌花。

3麦芽溶解：麦粒中胚乳结构的化学和物理性质的变化

4白酒：以曲类，酒母为糖化发酵剂，利用粮谷或代用料经蒸煮，糖化发酵，蒸馏，贮存，勾兑而成的蒸馏酒。

5酿造酒：原料经糖化发酵后，进行过滤等后处理而得到的酒，特点是营养吩咐，酒度低

6蒸馏酒；原料经糖化发酵后，进行蒸馏勾兑，贮存得到的酒，其特点是酒度高 7配饰酒；用蒸馏酒，酿造酒或食用酒精为酒基，加入香精。香料或药材勾兑而成的酒 8粗细粉浸出物差：将一个麦芽样品的粗粉和细粉分别做浸出物试验，两者之差越大则溶解度越差

9浇淋：将发酵池假底下的酱汁用泵抽出回浇淋于酱醅表面。 10浸麦度：大麦浸渍后所含水的百分率。一般为43%~48%

11续渣法：将粉碎后的生原料与酒醅配合后的甄桶内同时进行蒸料和蒸酒，冷冻后加入大曲继续发酵，如此不断反复。

12清渣法：将原料辅料单独清蒸后不配酒醅进行清渣发酵成熟的酒醅单独蒸酒。 13混烧：蒸料与蒸酒同时进行的操作 14清蒸：蒸料与蒸酒分别进行的一种操

发酵工艺学

传统发酵食品的发展趋势 菌种纯化

发酵菌种的生物技术改造 生产的规范化、规模化

1、 我国发酵食品的工艺特色

采用多种原料，且多以淀粉质原料为主。多菌种混合发酵，且多以霉菌为主的微生物群（国外多以细菌、乳酸菌）。 工艺复杂、多用曲：董酒生产制的曲用72味中药。多为固态发酵：醅、醪。

2、 生产酱油用的原料、菌种有哪些？P7

原料包括蛋白质原料（豆粕、豆饼、花生饼、大豆、其它蛋白质原料）、淀粉质原料（麸皮、小麦、碎米、米糠、玉米、甘薯、大麦、粟、高粱等）、食盐、水及一些辅助原料（苯甲酸钠、山梨酸钠，丙酸）。

菌种①霉菌主要为曲霉（米曲霉、黑曲霉、甘薯曲霉、黄曲霉）、毛霉和根霉，其中最重要的是米曲霉(有些酱油发酵料会受到黄曲霉的污染)， 其产酶能力较强。②细菌有有益的醋酸杆菌、乳酸菌等，有害的小球菌、短杆菌、马铃薯杆菌、芽孢杆菌和粪链球菌等；③酵母菌有有益的鲁氏酵母、假丝酵母、汉逊酵母，有害的醭酵母、毕赤氏酵母和圆酵母等菌属。

酱油生产中对曲霉菌株的要求 1产生酶系全，酶活力高 2不产生黄曲霉毒素

3适应性强，生长繁殖快，抗杂菌能力强 4酿造出的酱油风味好

3、 酱油发酵剂：

酱油发酵料中微生物的数量在发酵前和发酵后

2007～2008学年第一学期

生物工程专业《酿造酒》课程试卷（A）

注意事项：1. 考生务必将自己姓名、学号、专业名称写在指定位置； 2. 密封线和装订线内不准答题。

六 七 总分 题号 分数 得分 评卷人 一 二 三 四 五 1．下列啤酒类型中，生物稳定性和风味最好的是（ ）

1. 单项选择题（在每小题的四个备选答案中，选出一个正确的

答案，并将其代码填入题干后的括号内。每小题1分，共10分）

A 嫩啤酒 B 熟啤酒 C 纯生啤酒 D 鲜啤酒

2．大麦发芽力和发芽率大小的比较，正确的是 （ ）

A 发芽力＞发芽率 B 发芽力＜发芽率

C 发芽力＝发芽率 D 无法确定

3．啤酒中的苦味和防腐力主要来自酒花中的 （ ）

A α-酸 B 异α-酸 C β-酸 D多酚物质

4．评价酒花质量的重要指标是（ ）

A α-酸 B β-酸 C 酒花精油 D多酚物质

5．麦汁中的糖类首先为啤酒酵母细胞吸收和利用的是 （ ）

A麦芽糖 B 果糖

食品冷冻保藏技术研究

摘要：冷冻贮藏对食品保藏和运输具有重要意义．冷冻食品加工行业发展势头良好．食品变质腐败是由酶和微生物引起的．那么控制酶和 微生物的作用就能保持食品的质量。酶和微生物对温度非常敏感，降低温度，酶的活性就大大减弱，微生物的生命活动能力就受到抑制．其繁殖能力下降。与食品冷冻相关的理论与技术也有长足的进展。长期的应用结果表明，冷藏时因食品后熟、腐败速度较快，不可能实现食品的长期贮存；冷冻虽然能长期贮存食品，但由于食品的一部分细胞死亡，且在解冻时出现汁液流失，不能保持食品的原有风味。随着生活水平的提高，人们对食物的要求也随之提高。本文介绍了冷冻保藏技术的理论，在冷冻过程中发生的变化等，介绍了几种新的冷冻保藏技术，并进行了展望。 关键词：冷冻保藏、技术、展望

食品冷冻保藏就是利用低温保藏食品的过程，即降低食品温度，并维持低温水平或冷冻状态，以便阻止或延缓它们的腐败变质，从而达到远途运输和短期或长期的贮藏目的。冷冻技术是目前食品保藏的重要技术之一，不仅能够降低绝大多数生化反应的速度，减少营养损失，而且还具有高度的安全性。冷冻过程的关键步骤是生成冰晶，而冰晶是影响食品品质的主要因素。食品冻结过程中生成的大冰晶，主要分布于细胞间隙内，由

实验一 腐乳制作

一、实验目的

1.理解和掌握腐乳的加工原理。 2.掌握腐乳的酿造过程和工艺要点。 二、实验原理

豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成。民间老法生产豆腐乳均为自然发酵，现代酿造厂多采用蛋白酶活性高的鲁氏毛霉或根霉发酵。豆腐坯上接种毛霉，经过培养繁殖，分泌蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶等复杂酶系，将豆腐中的有效物质分解，同时在长时间后发酵中与添加的辅料一起形成腐乳特有的色、香、位、体。 三、实验材料与设备 1. 菌种：毛霉斜面菌种 2.实验材料：

马铃薯葡萄糖琼脂培养基（PDA），葡萄糖，纱布，无菌水，豆腐坯，红曲米，面曲，甜酒酿，白酒，黄酒，食盐等。 3.仪器和器具

250mL三角瓶，接种针，小笼格，喷枪，小刀，带盖广口玻瓶，恒温培养箱，。 四、实验方法与步骤 1.工艺流程

毛霉斜面菌种→扩大培养→孢子悬浮液→豆腐坯→接种→培养→晾花→加盐→腌坯→装瓶→后熟→成品 2.操作要点 2.1孢子悬液制备

（1）毛霉菌种的扩培：将毛霉菌种接入PDA斜面培养基，于25℃培养2-3d进行活化；将斜面菌种转接到盛有种子培养基的三角瓶中，于20-25℃培养6-7d，要求菌丝饱满、粗壮，孢

摘要：干燥技术是最重要的食品保藏方法之一，随着人们生活水平的提高，人们对干燥食品的数量需求和质量要求越来越高。纵观干燥的发展历史，传统的热风干燥虽然被普遍使用，但已不能满足当前食品干燥的要求。目前比较典型的干燥技术有微波干燥、红外辐射干燥、冲击干燥、渗透干燥、流床干燥、喷雾干燥、冷冻干燥，各种不同的干燥技术都既有其各自优点，又有其局限性，有些干燥方法对设备要求高，干燥成本也比较高；有些方法会造成质量损失，降低产品的市场价值；有些方法能耗大，易造成环境污染。因此，干燥技术仍然在不断革新完善，一些高新技术方法如超声波干燥法、变温压差膨化法、微波冻干、超临界流体干燥正在逐步发展。本文是通过阅读了大量文献之后，对我国食品干燥工艺的技术方法进行综述，探讨了在食品加工中这些方法的运用特点、存在问题、以及发展前景。

关键词：干燥 传统典型干燥 新型干燥 试验性阶段干燥法 正 文

一、食品干燥工艺基本原理

食品干燥的基本过程是食品从外界吸取热量使食品内部水分向表面扩散，扩散到表面的水分又向周围空间蒸发的过程。食品干燥比较复杂，首先是对食加热使其水分汽化的传热过程，然后是汽化后的水蒸气由于其蒸汽

发酵食品工艺学

1. 发酵工业：经纯种培养和提炼精制获得的成分单纯、无风味要求的产品的生产过程叫发酵工业。

2. 酿造工业：经自然培养、不需提炼精制、产品由复杂成分构成并对风味有特殊要求的食品或调味品

的生产过程。 3. 发酵食品：是指人们利用有益微生物加工制造的一类食品，具有独特的风味。

4. 食品发酵：指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备发酵食品的过程。

5. 混蒸续渣法：将发酵成熟的酒醅与粉碎的新料按比例混合，然后在甑桶内同时进行蒸粮蒸酒，这又

叫混蒸混烧。 6. 清蒸续渣法：即原料的蒸煮和酒醅的蒸馏分别单独进行。

7. 啤酒：是以大麦和水为主要原料，大米或谷物、酒花等为辅料，经制成麦芽、糖化、发酵等工艺

而制成的一种含有二氧化碳、低酒精度和营养丰富的饮料。 8. 纳豆：由大豆经发酵而成的，表面布满黏液，加起来有很长细丝的一种食品。

9. 泡菜：泡菜是以生鲜蔬菜或蔬菜咸坯为原料，添加或不添加辅料，经中低浓度食盐水泡渍发酵，

调味，包装，灭菌等加工而成的蔬菜制品。 10. 开菲尔酸奶酒：是由数10种的乳酸菌及酵母菌所形成的复合型发酵酸奶酒。 11. 酸奶油：用杀菌后的稀奶油为原料，添加乳酸菌，经发酵而制成淡的或咸的奶油。

12. 奶

发酵工艺学实验

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1. 葡萄酒酿造原理

答：葡萄汁经过自然发酵后形成葡萄酒。其原理是在葡萄酵母菌作用下将果汁中的葡萄糖发酵生成酒精并且产生二氧化碳。C6H12O6——2CH3CH2OH+2CO2↑ 这是一个生化过程，是在一系列酶的作用下，在无氧条件下通过发酵作用而完成的。其过程中生成的乙醇（即酒精），在继续陈酿的过程中再与酒中含有的其他有机酸进一步反应形成具有特殊芳香的酯类物质，这样不但使酒质更加清晰透明、色泽美观而且滋味醇和，芳香适口。 2. 食醋酿造原理

答：国内：利用微生物（米曲霉、酵母菌和细菌）的作用，使原料中的物质进行一系列复杂的生物化学变化，生成食用乙酸。

国际：将醋定义为须经酒精发酵和醋酸发酵的凋味品，因此，首先要生成乙醇，进一步氧化生成乙酸。

原理：可分为固态发酵、液态发酵两大类， 固态为醅，液态为醪。 全固：糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段全部为固态

前液后固：糖化和酒精发酵阶段为液态，醋酸发酵为固态： 前固后液：糖化和酒精发酵阶段为固态，醋酸发酵为液态； 液态：糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段全部为液态。 3. 酱油酿造原理

答：微生物（米曲霉、酵母菌和细菌）在适宜的条件下，使原料中的物质进行一系列复杂的生物化学变化，包括大分子物质的分解和新

实验一腐乳制作

一、实验目的

1.理解和掌握腐乳的加工原理。

2.掌握腐乳的酿造过程和工艺要点。

二、实验原理

豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成。民间老法生产豆腐乳均为自然发酵，现代酿造厂多采用蛋白酶活性高的鲁氏毛霉或根霉发酵。豆腐坯上接种毛霉，经过培养繁殖，分泌蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶等复杂酶系，将豆腐中的有效物质分解，同时在长时间后发酵中与添加的辅料一起形成腐乳特有的色、香、位、体。

三、实验材料与设备

1. 菌种：毛霉斜面菌种

2.实验材料：

马铃薯葡萄糖琼脂培养基（PDA），葡萄糖，纱布，无菌水，豆腐坯，红曲米，面曲，甜酒酿，白酒，黄酒，食盐等。

3.仪器和器具

250mL三角瓶，接种针，小笼格，喷枪，小刀，带盖广口玻瓶，恒温培养箱，。

四、实验方法与步骤

1.工艺流程

毛霉斜面菌种→扩大培养→孢子悬浮液→豆腐坯→接种→培养→晾花→加盐→腌坯→装瓶→后熟→成品

2.操作要点

2.1孢子悬液制备

（1）毛霉菌种的扩培：将毛霉菌种接入PDA斜面培养基，于25℃培养2-3d进行活化；将斜面菌种转接到盛有种子培养基的三角瓶中，于20-25℃培养6-7d，要求菌丝饱满、粗壮，孢子生长旺盛，备用。

种子培养基：取大豆粉与大米粉质量比为1:1混合，装入三角瓶中，料层