食品发酵与酿造工艺学期末考试试题

食品发酵与酿造工艺学

名词解释

1啤酒：是以麦芽为主要原料，先制成麦汁，添加酒花，再用啤酒酵母发酵而制成的一种酿造酒。

2啤酒花：啤酒花简称酒花，又称蛇麻花，属多年生蔓性草本植物，系雌雄异株，用于啤酒酿造的为成熟雌花。

3麦芽溶解：麦粒中胚乳结构的化学和物理性质的变化

4白酒：以曲类，酒母为糖化发酵剂，利用粮谷或代用料经蒸煮，糖化发酵，蒸馏，贮存，勾兑而成的蒸馏酒。

5酿造酒：原料经糖化发酵后，进行过滤等后处理而得到的酒，特点是营养吩咐，酒度低

6蒸馏酒；原料经糖化发酵后，进行蒸馏勾兑，贮存得到的酒，其特点是酒度高 7配饰酒；用蒸馏酒，酿造酒或食用酒精为酒基，加入香精。香料或药材勾兑而成的酒 8粗细粉浸出物差：将一个麦芽样品的粗粉和细粉分别做浸出物试验，两者之差越大则溶解度越差

9浇淋：将发酵池假底下的酱汁用泵抽出回浇淋于酱醅表面。 10浸麦度：大麦浸渍后所含水的百分率。一般为43%~48%

11续渣法：将粉碎后的生原料与酒醅配合后的甄桶内同时进行蒸料和蒸酒，冷冻后加入大曲继续发酵，如此不断反复。

12清渣法：将原料辅料单独清蒸后不配酒醅进行清渣发酵成熟的酒醅单独蒸酒。 13混烧：蒸料与蒸酒同时进行的操作 14清蒸：蒸料与蒸酒分别进行的一种操

仅供参考！（红色字体为不确定的部分）

食品工艺学思考题

1、食物与食品有何区别？

食物——供人类食用的物质称为食物。食品——经过加工制作的食物统称为食品 2、食品应具有的三个功能和三个特性是什么？

、食品的功：营养功能（第一功能 ）， 感观功能（第二功能），保健功能（第三功能）

食品的特性：安全性 方便性 保藏性 3、食品加工的三原则和目的是什么？ 三原则：安全性 营养性 营养性 嗜好性

食品加工的目的：满足消费者要求；延长食品的保存期；增加多样性；提供健康所需的营养素；提高附加值

4、食品工艺学研究的对象和内容有哪些？ 食品工艺学的研究对象：从原材料到制成品。

食品工艺学的研究内容：包括加工或制造过程（工艺流程）以及过程中每个环节的具体方法（具体的技术条件） 第二篇 果蔬制品工艺。 第一章 果蔬的干制

1、 食品干燥机理是什么？

果蔬的干燥过程是果蔬中水分蒸发的过程，水分的蒸发主要是依赖两种作用： 外扩散作用：指食品在干燥初期，原料表面的水分吸热变为蒸汽，向周围介质中蒸发的过程 内扩散作用：指借助湿度梯度的动力，食品内部的水分向食品的外层或表面移动的过程

2、食品在干制过程中的变化有哪些？ 一、物理变化

①干缩和干裂

食品工艺学期末复习

1、合理选用干燥条件的原则是什么?

（1）使食品表面的水分蒸发速率尽可能等于食品内部的水分扩散速率，同时力求避免在食品内部建立起和湿度梯度方向相反的温度梯度，以免降低食品内部的水分扩散速率。在导热性较小的食品中，若水分蒸发速率大于食品内部的水分扩散速率，则表面会迅速干燥，表层温度升高到介质温度，建立温度梯度，更不利于内部水分向外扩散，而形成干硬膜，如温度高会焦化。 办法：需降低空气温度和流速，提高空气相对湿度；

降低温度有利于减小温度梯度；提高空气相对湿度可控制表面水分的蒸发，防止干裂；

（2）恒率干燥阶段，食品物料表面温度不会高于湿球温度，此时所提供的热量主要用于水分的蒸发，物料表面温度就是湿球温度。 为了加速蒸发，在保证食品表面的蒸发速率不超过食品内部的水分扩散速率的原则下，允许尽可能提高空气温度。

（3）在开始降率干燥阶段时，应设法降低表面水分蒸发速率，使它能和逐步降低了的内部水分扩散率一致，以免食品表面过度受热，导致不良后果。 要降低干燥介质的温度，务使食品温度上升到干球温度时不致超出导致品质变化（如糖分焦化）的极限温度（一般为90℃）

一般还可降低空气的流速，提高空气的相对湿

华南农业大学期末考试试卷（A 卷）

2011 学年第二学期

考试科目： 机械制造工艺学

班级（ ）班 总分 学号 题号 得分 评阅人 考试类型：（闭卷） 姓名 一 二 考试时间： 120 分钟

年级专业 三 四 一、选择题（在每小题的四个备选答案中选出一个正确的答案，每小题 1 分，共 20 分） 题号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 答案 题号 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 答案

1. 车床主轴产生轴向窜动，其原因可能是（ ）。

A. 主轴承端面跳动量大 B. 主轴轴肩端面跳动量大 C. 主轴承和轴轴肩两者都有较大的端面跳动量 A. 机床导轨误差 A. 0 个自由度 A. 刀具磨损 B. 机床主轴的纯径向跳动 B. 一个自由度 B. 刀具热变形 D. 主轴轴颈圆度误差 C. 工件热变形 D. 刀具磨损 2. 在车床上用三爪卡盘夹持镗削工件短孔，产生了锥度误差，其原因可能是（ ）。 3. 使用三点式自位支承所限制的自由度数目是（ ）

浙江科技大学考试试卷

………………… … … … … … … … … … … … …名…姓… … … … … … … … … … … 号…学线 订 装 … … … … … … … … …级…班…业…专… … … … … … … … … … … … … … …浙江科技大学

2019-2020 学年第二学期考试试卷 A 卷

考试科目 机械制造工艺学 考试方式 闭 完成时限 120分钟 拟题人 吴瑞明 审核人 批准人 2020年 1月 5 日 机械与汽车工程学院 2019 年级 机制、材料成型 专业 题序 一 二 三 四 五 六 七 八 九 十 总分 加分人 复核人 得分 签名 命题：

一、单选题。正确答案填入表格，填表格外无效。（15×2分，共30分）

得分 序号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 答案 C D B D C D D C A C 序号 11 12 13 14 15 答案 C D D

第一章 思考题及练习题 （一） 填空题

1．统计工作与统计资料的关系是 _________________ 和 _________________的关系。 2．统计工作与统计学的关系是 _________________和 _________________ 的关系。 3．统计活动具有__________. __________ __________ __________和__________的职能。 4．统计指标反映的是 ___________的数量特征，数量标志反映的是__________的数量特征。 5．在人口总体中，个体是“__________”，“文化程度”是__________标志。

6．统计研究过程的各个阶段，运用着各种专门的方法，如大量观察法__________综合指标法和统计推断法等。

7．统计标志是总体中各个体所共同具有的属性或特征的名称。它分为__________和__________两种。

8．要了解一个企业的产品质量情况，总体是__________.个体是__________ 。 9．性别是__________ 标志，标志表现则具体为__________或__________两种结果。 1

第一章 思考题及练习题 （一） 填空题

1．统计工作与统计资料的关系是 _________________ 和 _________________的关系。 2．统计工作与统计学的关系是 _________________和 _________________ 的关系。 3．统计活动具有__________. __________ __________ __________和__________的职能。 4．统计指标反映的是 ___________的数量特征，数量标志反映的是__________的数量特征。 5．在人口总体中，个体是“__________”，“文化程度”是__________标志。

6．统计研究过程的各个阶段，运用着各种专门的方法，如大量观察法__________综合指标法和统计推断法等。

7．统计标志是总体中各个体所共同具有的属性或特征的名称。它分为__________和__________两种。

8．要了解一个企业的产品质量情况，总体是__________.个体是__________ 。 9．性别是__________ 标志，标志表现则具体为__________或__________两种结果。 1

食品工艺学期末考试常考题目

第二章 食品的干制保藏技术

水分活度概念

食品在密闭容器内测得的蒸汽压(p)与同温下测得的纯水蒸汽压(p0)之比。

Aw值的范围在0～1之间。

水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？

1、对微生物的影响。

Aw值反映了水分与食品结合的强弱及被微生物利用的有效性。各种微生物的生长发育有其最适的Aw值，Aw值下降，它们的生长率也下降，最后，Aw可以下降到微生物停止生长的水平。

Aw能改变微生物对热、光和化学试剂的敏感性。一般情况下，在高Aw时微生物最敏感，在中等Aw下最不敏感。

微生物在不同的生长阶段，所需的Aw值也不一样。细菌形成芽孢时比繁殖生长时要高。

2、对酶的影响

酶活性随Aw的提高而增大，通常在Aw为0.75~0.95的范围内酶活性达到最大。在Aw<0.65时，酶活性降低或减弱，但要抑制酶活性，Aw应在0.15以下。

3、对其它反应的影响

1脂肪氧化作用：Aw不能抑制氧化反应，即使水分活性很低，含有不饱和脂肪酸的食品放在空气中也极容易氧化酸败， ○

甚至水分活度低于单分子层水分下也很容易氧化酸败。

2非酶褐变：Aw也不能完全抑制该反应。不同的食品，非酶褐变的最是水分活度有差异，由于食品成分的差异，即使同 ○

一种食

华南农业大学期末考试试卷（A卷）答案

2006学年第二学期 考试科目： 机械制造工艺学 考试类型：（闭卷） 考试时间： 120 分钟

学号 姓名 年级专业 04机制（ ）班 题号 得分 评阅人 一 二 三 四 总分 一、选择题（每题1分共15分）

1 B 2 C 3 C 4 B 5 A 6 C 7 D 8 C 9 C 10 C 11 B 12 D 13 D 14 C 15 D 1、辅助支承在使用时是（B ）。

A、每批工件调整一次 B、每个工件调整一次

C、先调整好以后再把工件放上去定位夹紧 D、不调整

2、在零件选择精基准时，若应选择几个被加工表面（或几道工序）都能使用的定位基准为精基准称为

（ C ）。

A、基准重合 B、互为基准 C、基准统一 D、自为基准 3、四爪单动卡盘属于（ C ）。

A、可调夹具 B、专用夹具 C、通用夹具

4、工件以外圆柱面放在V型块上定位时，定位误差随V型块夹角a增大而（ B ）。

A、增大

__…__…__…__…__…__…__…__…__…__…__…__…号…证…考…准线 …__…__…__…__…__…__…__…__…__…_名…姓… … _…__…__ …__…__…__封__…级…班… …__…__…__…__…__…__…__…__…_业…专… 密__…__…__…__…__…__…__…__…__…_ …）…系…（…院…河南科技学院2016-2017学年第一学期期终考试

统计学试卷（A卷）

适用班级：人力141-人力145。

注意事项：1.在试卷的标封处填写院（系）、专业、班级、姓名和准考证号。

2.考试时间共100分钟。 3.所需A4演草纸（X）张。

题号 一 二 三 合计 合分人签字 分数 50 25 25 100 得分 评卷人 得分 一 、名词解释 参数 分层抽样 离散系数

中心极限定理 参数估计

20XX~20XX学年第X学期期终考试XXXX试卷 X 第１页 共6页

评卷人 得分 二、选择题.

1、统计学的研究对象是（ ）

A、各种现象的内在规律 B、各种现象的数量方面 C、统计活动过程