酒类风味化学

食品风味化学Food Flavors Chemistry

第一章 绪 论

食品风味的重要性：是构成食品美感的最重要因素。

食品风味化学的概念：利用化学的原理和技术手段研究食 品风味的科学。 食品风味化学的主要研究领域：

探索食品风味物质的分离和鉴定方法； 研究食品风味成分的形成机理； 改良和模拟天然食品的风味。

1. 1 食品风味

? “风”指的是飘逸的，挥发性物质，一般引起嗅觉反应； ? “味”指的是水溶性或油溶性物质，在口腔引起味觉的反应。 食品所产生的风味是建立在复杂的物质基础之上的，涉及很多因素。

食品的感官反应分类

感觉 感官的刺激因素 味觉 酸、甜、苦、咸、辣、鲜、涩··· 嗅觉 香、臭、··· 触觉 硬、粘、热、凉、 运动感觉 滑、干、 视觉 色、形状、 感觉分类 化学感觉 物理感觉 心理感觉 根据风味产生的刺激方式不同和最终的感觉效果可将其分为化学感觉、物理感觉和心理感觉。 食品风味概念

广义: 指摄入口腔的食品刺激人的各种感觉受体，使人产生短时的综合的生理感觉。 即食物客观性使人产生的感觉印象的总和，是一种感觉。 狭义: 食品的香气、滋

风味物质：是指体现食品风味的某些化合物。

味感：是食物在人的口腔内对味觉器官化学感系统的刺激并产生的一种感觉。

比甜度：以在水中较稳定的非还原糖蔗糖为基准物，用以比较其他甜味剂在同温同浓度下的甜度。

嗅感基团：具有在嗅感过程中能产生功能作用复合物的结构特征。 食用香料：为了提高食品的风味而添加的香味物质。 （关键化合物）。（绝对阈值、差别阈值）。（生物碱、萜类）。（减少、加强）。（相乘作用）。（越少，越强）。（咸、苦）。（甜、苦或甜而苦）。（新糖精）。（AH/B生甜团学说、AH/B三点接触学说）。（碱金属和铵离子、硬碱性负离子）。（立体结构学说、渗透和穿刺学说）。（甜味、酸味）。（酒精、非酒精）。（发酵酒、蒸馏酒）。

（对错对对错对错对错对对错对对对错）. 1.食品中的风味物质一般具有哪些特点?

答：特点：①种类繁多，相互影响；②含量极微，效果显著；③风味物质浓度、沸点范围广，挥发性极好；④稳定性差，易被破坏；⑤某些风味物质与食品其他组分存在动态平衡；⑥风味与风味物质的分子结构缺乏普遍规律性。 2.味感产生的基本途径是什么？

答：呈味物质溶液刺激口腔内的味感受体，然后通过一个收集和传递信息的神经感觉系统传导到大脑的味觉中枢，最后通过大脑的综合

风味物质：是指体现食品风味的某些化合物。

味感：是食物在人的口腔内对味觉器官化学感系统的刺激并产生的一种感觉。

比甜度：以在水中较稳定的非还原糖蔗糖为基准物，用以比较其他甜味剂在同温同浓度下的甜度。

嗅感基团：具有在嗅感过程中能产生功能作用复合物的结构特征。 食用香料：为了提高食品的风味而添加的香味物质。 （关键化合物）。（绝对阈值、差别阈值）。（生物碱、萜类）。（减少、加强）。（相乘作用）。（越少，越强）。（咸、苦）。（甜、苦或甜而苦）。（新糖精）。（AH/B生甜团学说、AH/B三点接触学说）。（碱金属和铵离子、硬碱性负离子）。（立体结构学说、渗透和穿刺学说）。（甜味、酸味）。（酒精、非酒精）。（发酵酒、蒸馏酒）。

（对错对对错对错对错对对错对对对错）. 1.食品中的风味物质一般具有哪些特点?

答：特点：①种类繁多，相互影响；②含量极微，效果显著；③风味物质浓度、沸点范围广，挥发性极好；④稳定性差，易被破坏；⑤某些风味物质与食品其他组分存在动态平衡；⑥风味与风味物质的分子结构缺乏普遍规律性。 2.味感产生的基本途径是什么？

答：呈味物质溶液刺激口腔内的味感受体，然后通过一个收集和传递信息的神经感觉系统传导到大脑的味觉中枢，最后通过大脑的综合

华中农业大学食品化学课件

食品的气味化学

第一节第二节 第三节

化合物气味与分子结构 第四节 动物性食品的风味食品中气味形成的途径 第五节 香味增强 植物性食品的风味 第六节 风味分析

华中农业大学食品化学课件

一 基本概念 嗅感：是挥发性物质气流刺激鼻腔内嗅觉神经所 发生的反映。令人喜爱的称为香气，令人生厌的 称为臭气。 嗅觉理论： 1.立体化学理论：

化合物立体分子的大小、形状及电荷有差异， 人的嗅觉的空间位置也有差别。如果呈香物质与 嗅觉的空间位置相匹配，则人体能感觉到气味。

华中农业大学食品化学课件

2

微粒理论

动物的鼻腔中有嗅觉感受器，其中的嗅 细胞发生直接感受。嗅细胞的表面为水样的 分泌液的分子依极性按一定方向排列，当挥 发性物质分子吸附到嗅细胞表面后就使表面 的部分电荷发生改变，产生电流，使神经末 梢接受刺激而兴奋，传递到大脑的嗅区。

华中农业大学食品化学课件

二基本气味

气味分类代表化合物

基本气味与代表性化合物

薄荷香花 香

薄荷醇、环己酮、叔丁基甲醇香叶醇、 -紫罗酮、苯乙醇、松油醇 吡喃酮、呋喃酮、环酮 环十六烷酮、雄甾烷-3- -醇 d-樟脑、桉树脑、龙脑、叔丁醇、戊基甲基乙醇

焦糖香 麝 香

樟脑香

鱼腥臭汗 臭

三甲胺、二甲基乙胺、 N-甲基吡咯烷异戊

文章首先简述了目前白酒感官评价方法存在的某些局限,然后详细介绍了国际上酒类＂风味轮＂描述术语以及参考物质的研究历史和发展应用。最后借鉴现代感官描述方法,分析了白酒感官描述体系建立的技术基础,并初步提出了白酒的＂风味轮＂描述术语并展望了应用前景。

第 3 8卷第 2期2 0 11年 0月 3

酿

酒

V0_8. . l№ 2 3Ma . 2 l r . 01

L U R M KN I O A IG Q

文章编号：02 8 1( 0 10~ 0 5 0 10— 10 2 1 )2 0 1— 8

酒类“味轮"在白酒感官描述分析技术上的风及应用前景刘明，其顶，钟熊正河，屠康田亚琼，,郭兆阳，江涛邢( .国食品发酵工业研究院，京 10 2 2京农业大学食品科技学院，京 1中北 00 7;.南南 209 ) 10 5

摘

要：首先简述了目前白酒感官评价方法存在的桌些局限，后详细介绍了国际上酒类“味轮”述文章然风描

术语以及参考物质的研究历史和发展应用。最后借鉴现代感官描述方法，分析了白酒感官描述体系建立的技术基础，初步提出了白酒的“并风味轮”述术语并展望了应用前景。描

关键词：白酒；感官分析；风味轮；标准参比物质中图分类号： 2 2 S 0 .;S7 T

篇一：中国十大经典酒类广告一览

中国十大经典酒类广告一览

前几日晚上与几位广告业界专家交流，在大家对2003年、2004年酒类影视广告普遍感到失望后，决定对近二十年来国产酒的影视广告作一个回顾，于是众人在酒酣耳热之际，选出十大经典电视广告，选择的标准是：

? 能直接提升品牌并促动销售；

? 创意足够优秀；

? 能开创某种广告风格的先河；

? 有强大的市场影响力！

【张弓酒】

【广告语】

东西南北中，好酒在张弓

豫中好酒张（张弓）、宝（丰）、林（林河），为何只有张弓在八十年代末就响誉全国？原因在于，张弓酒率先开创了酒类电视名人广告的先河

八十年代末九十年代初，相声在中国如火中天，张弓酒选择中国相声第二代的杰出代表——马季为形象代言人，令张弓酒的名声一时无俩。

可惜的是，随着相声热在中国的慢慢消逝，后继无力的张弓，被淹没在了庞大的酒类市场当中。

【孔府家酒】

【广告语】

千万里，我寻找我的家——孔府家酒

在有广告就有销量的九十年代，一个热播的电视剧——《北京人在纽约》、一首流行大江南北的歌、一个引领中国男子歌坛的歌手——刘欢，成就了孔府家酒在三年内年销量从几千万元跨升为八亿元的奇迹。渐热的出国、留学的时代背景，异乡艰难的生活历程，潜藏在百姓心里的“改革开放不忘家庭伦理的优良传统

陈列协议书

甲方：宁夏瑞海万嘉工贸有限公司

乙方： 经甲乙双方协商，由乙方陈列甲方的产品，达成以下协议： 一、陈列要求：

1、陈列时间：从 年 月 日起至 年 月 日 2、陈列产品

金质习酒系列产品 3、陈列位置：要在商品陈列架的黄金视野范围

陈列面：A类陈列：满柜陈列、B类陈列：2层、C类陈列：单层陈列。 4、陈列奖励

A类陈列：金典习酒1瓶/月、B类陈列：金质习酒1瓶/月、C类陈列：金品习酒/银质习酒1瓶/月。

二、乙方在活动期间对甲方产品陈列必须严格按双方所定协议执行，乙方在快断货时须及时通知甲方业务员，不得以断货为由违约陈列。

三、乙方陈列符合该协议要求的前提下，经甲方考察合格后30天之内给予乙方陈列奖励。

四、本协议共一式二份，经甲乙双方签章后生效。未尽事宜，双方另行商定。

甲方：宁夏瑞海万嘉工贸有限公司 乙方：

陈列协议书

甲方：宁夏瑞海万嘉工贸有限公司

乙方： 经甲乙双方协商，由乙方陈列甲方的产品，达成以下协议： 一、陈列要求：

1、陈列时间：从 年 月 日起至 年 月 日 2、陈列产品

金质习酒系列产品 3、陈列位置：要在商品陈列架的黄金视野范围

陈列面：A类陈列：满柜陈列、B类陈列：2层、C类陈列：单层陈列。 4、陈列奖励

A类陈列：金典习酒1瓶/月、B类陈列：金质习酒1瓶/月、C类陈列：金品习酒/银质习酒1瓶/月。

二、乙方在活动期间对甲方产品陈列必须严格按双方所定协议执行，乙方在快断货时须及时通知甲方业务员，不得以断货为由违约陈列。

三、乙方陈列符合该协议要求的前提下，经甲方考察合格后30天之内给予乙方陈列奖励。

四、本协议共一式二份，经甲乙双方签章后生效。未尽事宜，双方另行商定。

甲方：宁夏瑞海万嘉工贸有限公司 乙方：

§10. 食品的风味物质 (Food Flavor Substances)§10.1一、风味的概念食物入口后产生的一种感觉

概 述

图1 食品产生的感官反应及分类

感官反应：

分类：

味觉(甜、苦、酸、咸) 嗅觉(香、臭等) 触觉(硬、软、粘、热) 运动感觉(滑、干等) 视觉(色、形状等) 听觉(声音等)

化学感觉 物理感觉 心理感觉

较狭义的观点： 味觉、嗅觉 —— 化学感觉 较广义的观点： 味觉、嗅觉、触觉等 —— 化学感觉 物理感觉 更广义的观点： 味、嗅、触、视、听觉等——化学感觉 物理感觉 心理感觉

味感： 食物在人的口腔内对味觉器官的刺激 而产生的一种感觉

世界各国对味感的分类：

日本：甜、苦、酸、咸、辣 5类 欧美：甜、苦、酸、咸、辣、金属味 6类 印度：甜、苦、酸、咸、辣、淡、涩、 不正常味 8类 我国：甜、苦、酸、咸、辣、鲜、涩 7类 还有：清凉味、碱味等

在生理学上，只有4种基本味感： 甜、苦、酸、咸 衡量味的敏感性——呈味阈值 阈值：能感受到该物质的最低浓度

( mol/m3, % , mg/kg )阈值越小，表示其敏感性越强

表1

几种物质的味的阈值

名蔗 食 柠 檬

称糖 盐 酸

味甜 咸 酸

感25º C 0

价格策略

产品定位 设计策略 高端 对比、参考 在价格上保持刚性价格体系，操作全国性名酒，以国窖为例，厂价519元，终端空间要高于竞品，前期的加大市场供应价598-628，市场投入支持约20%左右。 投入，后期逐渐收缩政策 略高于主流产品的价格体系设计策地方性中高档名酒的上市，需要保留50%左右略，高于竞品的操作空间 的操作空间。 同中高档 同中高档 中高档 中档 中低档 高于竞品的操作空间，前期利用大黑土地一款产品五年陈：出厂价115元/件，终力度的销售政策驱动渠道积极性，端供应价180元/件，上市匹配的政策：进10件后期需要保持价格体系，各渠道实产品，赠送400元电磁炉+400元促销员工资+2现利润的方式主要通过返利的方式件酒水，销售政策相当大，但由于后期管控不实现 力，后期价格下滑严重

控价操作的价格体系设置举例： 高端：国窖1573、盛世唐朝 产品名称 总经销进价 酒店供应价 商超供应价 团购价 国窖1573 519 盛唐30年 318 盛唐20年 468 盛唐10年 900 598 418 608 1380 598 418 608 1380 418 618 1380

中高档价格体系：洋河（2006年未涨价前）、诗仙花瓷系