风味化学的主要研究内容

食品风味化学Food Flavors Chemistry

第一章 绪 论

食品风味的重要性：是构成食品美感的最重要因素。

食品风味化学的概念：利用化学的原理和技术手段研究食 品风味的科学。 食品风味化学的主要研究领域：

探索食品风味物质的分离和鉴定方法； 研究食品风味成分的形成机理； 改良和模拟天然食品的风味。

1. 1 食品风味

? “风”指的是飘逸的，挥发性物质，一般引起嗅觉反应； ? “味”指的是水溶性或油溶性物质，在口腔引起味觉的反应。 食品所产生的风味是建立在复杂的物质基础之上的，涉及很多因素。

食品的感官反应分类

感觉 感官的刺激因素 味觉 酸、甜、苦、咸、辣、鲜、涩··· 嗅觉 香、臭、··· 触觉 硬、粘、热、凉、 运动感觉 滑、干、 视觉 色、形状、 感觉分类 化学感觉 物理感觉 心理感觉 根据风味产生的刺激方式不同和最终的感觉效果可将其分为化学感觉、物理感觉和心理感觉。 食品风味概念

广义: 指摄入口腔的食品刺激人的各种感觉受体，使人产生短时的综合的生理感觉。 即食物客观性使人产生的感觉印象的总和，是一种感觉。 狭义: 食品的香气、滋

风味物质：是指体现食品风味的某些化合物。

味感：是食物在人的口腔内对味觉器官化学感系统的刺激并产生的一种感觉。

比甜度：以在水中较稳定的非还原糖蔗糖为基准物，用以比较其他甜味剂在同温同浓度下的甜度。

嗅感基团：具有在嗅感过程中能产生功能作用复合物的结构特征。 食用香料：为了提高食品的风味而添加的香味物质。 （关键化合物）。（绝对阈值、差别阈值）。（生物碱、萜类）。（减少、加强）。（相乘作用）。（越少，越强）。（咸、苦）。（甜、苦或甜而苦）。（新糖精）。（AH/B生甜团学说、AH/B三点接触学说）。（碱金属和铵离子、硬碱性负离子）。（立体结构学说、渗透和穿刺学说）。（甜味、酸味）。（酒精、非酒精）。（发酵酒、蒸馏酒）。

（对错对对错对错对错对对错对对对错）. 1.食品中的风味物质一般具有哪些特点?

答：特点：①种类繁多，相互影响；②含量极微，效果显著；③风味物质浓度、沸点范围广，挥发性极好；④稳定性差，易被破坏；⑤某些风味物质与食品其他组分存在动态平衡；⑥风味与风味物质的分子结构缺乏普遍规律性。 2.味感产生的基本途径是什么？

答：呈味物质溶液刺激口腔内的味感受体，然后通过一个收集和传递信息的神经感觉系统传导到大脑的味觉中枢，最后通过大脑的综合

风味物质：是指体现食品风味的某些化合物。

味感：是食物在人的口腔内对味觉器官化学感系统的刺激并产生的一种感觉。

比甜度：以在水中较稳定的非还原糖蔗糖为基准物，用以比较其他甜味剂在同温同浓度下的甜度。

嗅感基团：具有在嗅感过程中能产生功能作用复合物的结构特征。 食用香料：为了提高食品的风味而添加的香味物质。 （关键化合物）。（绝对阈值、差别阈值）。（生物碱、萜类）。（减少、加强）。（相乘作用）。（越少，越强）。（咸、苦）。（甜、苦或甜而苦）。（新糖精）。（AH/B生甜团学说、AH/B三点接触学说）。（碱金属和铵离子、硬碱性负离子）。（立体结构学说、渗透和穿刺学说）。（甜味、酸味）。（酒精、非酒精）。（发酵酒、蒸馏酒）。

（对错对对错对错对错对对错对对对错）. 1.食品中的风味物质一般具有哪些特点?

答：特点：①种类繁多，相互影响；②含量极微，效果显著；③风味物质浓度、沸点范围广，挥发性极好；④稳定性差，易被破坏；⑤某些风味物质与食品其他组分存在动态平衡；⑥风味与风味物质的分子结构缺乏普遍规律性。 2.味感产生的基本途径是什么？

答：呈味物质溶液刺激口腔内的味感受体，然后通过一个收集和传递信息的神经感觉系统传导到大脑的味觉中枢，最后通过大脑的综合

项目主要研究内容和目标

说明

1(本任务书适用于列入吉林省专利转化的项目填写。

2(对于选择栏目，采用将所选项空格涂黑的方式确定。

3(项目编号由科技厅统一规定。应将项目编号输入任务书封面，不得手填。

4(任务书正本必须用电子文档录入和打印(A4纸)，左侧装订，一式6份，科技厅计划处1份，条财处2份(包括送财政厅1份)，项目主管处室1份，返项目承担单位2份。

5(主持部门(单位)为受科技厅委托对项目实施具体管理的部门(单位)。

依据《吉林省科技发展计划项目管理办法》，吉林省科学技术厅委托吉林省东成环保设备有限公司承担吉林省科技发展计划中的激活式溶氧曝气机项目的科研任务;委托协助省科技厅进行项目管理。省科技厅为项目承担单位提供部分研究经费，并对项目的实施进行跟踪管理;项目承担单位按任务书约定的研究内容和目标实施研究工作;协助方积极配合省科技厅对项目进行管理。各方就本项目的实施与管理中的权利和义务签订如下任务书。

1

一、项目主要研究内容和目标

项目研究内容、目标、技术难点、创新点:

研究内容:应用法拉第原理，采用磁性生物工程技术，把从空气中富聚、活化的氧气与经磁化的污水充分结合，气、液混合好气泡当量直径小，总气泡比表面积大，使活化的富氧气体与污水接触面积大，氧的转移

项目主要研究内容和目标

说明

1(本任务书适用于列入吉林省专利转化的项目填写。

2(对于选择栏目，采用将所选项空格涂黑的方式确定。

3(项目编号由科技厅统一规定。应将项目编号输入任务书封面，不得手填。

4(任务书正本必须用电子文档录入和打印(A4纸)，左侧装订，一式6份，科技厅计划处1份，条财处2份(包括送财政厅1份)，项目主管处室1份，返项目承担单位2份。

5(主持部门(单位)为受科技厅委托对项目实施具体管理的部门(单位)。

依据《吉林省科技发展计划项目管理办法》，吉林省科学技术厅委托吉林省东成环保设备有限公司承担吉林省科技发展计划中的激活式溶氧曝气机项目的科研任务;委托协助省科技厅进行项目管理。省科技厅为项目承担单位提供部分研究经费，并对项目的实施进行跟踪管理;项目承担单位按任务书约定的研究内容和目标实施研究工作;协助方积极配合省科技厅对项目进行管理。各方就本项目的实施与管理中的权利和义务签订如下任务书。

1

一、项目主要研究内容和目标

项目研究内容、目标、技术难点、创新点:

研究内容:应用法拉第原理，采用磁性生物工程技术，把从空气中富聚、活化的氧气与经磁化的污水充分结合，气、液混合好气泡当量直径小，总气泡比表面积大，使活化的富氧气体与污水接触面积大，氧的转移

教学风格研究的主要内容 （一）教学风格的内涵

教学风格是教师教学艺术高度成熟的桂冠。雨果（Victor Hugo）认为，“没有风格，你可以获得一时的成功，获得掌声、热闹、锣鼓、花冠、众人陶醉的欢呼，可是你得不到真正的胜利、真正的荣誉、真正的桂冠。”

何谓“教学风格”（Teaching style）？正是“仁者见之谓之仁，智者见之谓之智”，人们对此看法各不相同。章康友（1996）、李如密（2002）、何小微（2006）、贺雯（2005、2007、2008、2011）等人对国内外学者关于教学风格的代表性观点进行了述评。

国外学者关于教学风格的代表性观点有如下几种：方法论、行为论、特质论、互动论与模式论，分述如下：

1．方法论的观点

B.Fischer和L.Fischer认为：教学风格是一种创造教学气氛，并运用各种教学方法，促进学习者学习的方法。Joseph.S.Renzulh和Linda.H.Smith认为：教学风格即教师所偏爱的教学方法，它很少因教学内容、教学对象的变化而变化，表现出持续一贯的稳定性和鲜明的个性特点。持方法论的学者认为教学风格是教师所采用的教学方法，并不探求其他教学内涵。

2．行为论的观点

Ryan将教学风格定义为：

华中农业大学食品化学课件

食品的气味化学

第一节第二节 第三节

化合物气味与分子结构 第四节 动物性食品的风味食品中气味形成的途径 第五节 香味增强 植物性食品的风味 第六节 风味分析

华中农业大学食品化学课件

一 基本概念 嗅感：是挥发性物质气流刺激鼻腔内嗅觉神经所 发生的反映。令人喜爱的称为香气，令人生厌的 称为臭气。 嗅觉理论： 1.立体化学理论：

化合物立体分子的大小、形状及电荷有差异， 人的嗅觉的空间位置也有差别。如果呈香物质与 嗅觉的空间位置相匹配，则人体能感觉到气味。

华中农业大学食品化学课件

2

微粒理论

动物的鼻腔中有嗅觉感受器，其中的嗅 细胞发生直接感受。嗅细胞的表面为水样的 分泌液的分子依极性按一定方向排列，当挥 发性物质分子吸附到嗅细胞表面后就使表面 的部分电荷发生改变，产生电流，使神经末 梢接受刺激而兴奋，传递到大脑的嗅区。

华中农业大学食品化学课件

二基本气味

气味分类代表化合物

基本气味与代表性化合物

薄荷香花 香

薄荷醇、环己酮、叔丁基甲醇香叶醇、 -紫罗酮、苯乙醇、松油醇 吡喃酮、呋喃酮、环酮 环十六烷酮、雄甾烷-3- -醇 d-樟脑、桉树脑、龙脑、叔丁醇、戊基甲基乙醇

焦糖香 麝 香

樟脑香

鱼腥臭汗 臭

三甲胺、二甲基乙胺、 N-甲基吡咯烷异戊

开题报告的研究内容要根据目标来确定这个课题具体要研究的内容，在写研究内容时，要比研究目标写得更具体、明确。开题报告的基本内容主要包括：选题的意义；研究的主要内容；拟解决的主要问题(阐述的主要观点)；研究(工作)步骤、方法及措施；毕业论文(设计)提纲；主要参考文献。为了写好开题报告，江苏工业学院研究生部专门出台了详细的规定，规定开题报告的一般内容包括：

(1)课题来源、开题依据和背景情况，课题研究目的以及理论意义和实际应用价值。

(2)文献综述。在阅读规定文献量(不少于50篇,其中外文文献占40%以上)的基础上，着重阐述该研究课题国内外的研究现状及发展动态，同时介绍查阅文献的范围以及查阅方式、手段。

(3)主要研究内容。包括学术构思、研究方法、关键技术、技术路线、实施方案、可行性分析、研究中可能遇到的难点、解决的方法和措施以及预期目标。

(4)拟采用的实验手段，所需科研和实验条件，估计课题工作量和所需经费，研究工作进度计划。

(5)主要参考文献，列出至少10篇所查阅参考的文献。

四川腊肉风味的形成及研究进展

摘要：四川腊肉属于中式肉制品中的腌腊制品，是我国传统肉制品的典型代

表，有着悠久的历史。有着独特的风味物质，深得消费者的喜爱。本文概述了腊肉的风味物质和产生肉风味的反应，探讨了影响腊肉风味的因素。

关键词：四川腊肉 风味

Formation and research progress of Sichuan bacon

Abstract:Chinese bacon with a type of meat, which is China’s typical of the

traditional meat have a long history. The material has a unique flavor and win the consumer. This paper provides an overview of the favor substance bacon flavor substance and the reaction of producing meat flavor and discusses the influence factors of bacon flavor.

引言

腊肉是我国南方

篇一：童年的主要内容

童年

主要内容：《童年》主要是记述了我随妈妈回到了外公家里。不受欢迎，但是外婆却对我很好，她陪我度过了很多有意义的时光。她教我读书让我学习。后来舅舅们因为怕我的妈妈来抢夺财产而逼走了外公。凶狠的外公因此对外婆发泄，我从而非常恨外公，不听他的话，遭受了很多打骂。但是就在外公为了逃避儿子而到处搬家的同时，我结识了很多人，每个人都给我带来了许多体悟，我也渐渐成长。直到有一天，外公身无分文，只好沿街讨饭。我今后的生活便彻底改变了。后面的就是在人间 了，童年就到此结束了。

精彩片段：外公那干瘦但却匀称的身躯偎依着我，他讲起了自己童年时代的艰苦岁月，他用词很粗鲁，难懂，但他讲的很流畅，有条有理。

他那双绿莹莹的眼睛充满着热情，闪闪发光，金色的茸毛欢乐地竖起来；他那尖尖的嗓音变得又粗又重，对着我的脸吹嘘起来：

“你到这里来坐的是轮船，是蒸汽送你来的，可是我年轻的时候，得靠自己的力气拉纤，在伏尔加河上逆水行船。船在水里走，我赤着脚在岸上拉纤，踩着又尖又利的碎石子，就这样从日出到黑夜，不停地拉呀，拉呀。太阳晒的后脑壳直冒油，脑袋里像烧化的生铁似的，可还得不停地拉，腰弯的头点地，弯的浑身骨头格格响，汗流满面，汗浸的睁不开眼，看不见路，心里直想哭，眼泪