食品生物化学试题

2005年 食品生物化学考试试题（A卷）

（答案部分）

一、选择题（每题1分、20题，共计20分） 1、下列不属于寡糖的是：

A．纤维二糖 B．蔗糖 C．乳糖 D．果糖 E．麦芽糖 2．维持蛋白质二级结构的主要化学键是：

A．盐键 B．疏水键 C．肽键 D．氢键 E．二硫键 3．蛋白质所形成的胶体颗粒，在下列哪种条件下不稳定： A．溶液pH值大于pI B．溶液pH值小于pI C．溶液pH值等于pI D．溶液pH值等于7．4 E．在水溶液中

4．蛋白质分子组成中下列哪种氨基酸不是必须氨基酸？

A．甘氨酸 B．蛋氨酸 C．苏氨酸 D．亮氨酸 E．赖氨酸5．核酸中核苷酸之间的连接方式是： A．2′，3′磷酸二酯键 B．糖苷键

C．2′，5′磷酸二酯键 D．肽键

E．3′，5′磷酸二酯键

6．有关RNA的描写哪项是错误的： A．mRNA分子中含有遗传密码 B．tRNA是分子量最小的一种RNA C．胞浆中只有mRNA

D．RNA可分为mRNA、tRNA、rRNA E．组成核糖体的主要是rRNA

7．某DNA分子中腺嘌呤的含量为15%， 则胞嘧啶的含量应为： A．15% B．30% C．40% D．35% E．7%

8．关于酶的叙述哪项是正确的？ A．

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绪论

一、单项选择题

1食品的化学组成中的非天然成分包括（）A水 B色素 C污染物质 D矿物质

2食品中非天然成分有（）A呈味物质 B有毒物质 C色素 D都不是。

二、不定项选择

1食品加工与贮藏中对其品质和安全性的不良影响有（）A质构变化 B风味变化 C颜色变化 D营养价值变化。2食品加工与贮藏中重要的可变因素有（）A温度 B时间 C pH D水分活度 E食品成分

3食品中天然有机成分（）A维生素 B矿物质 C色素 D激素

三、简答

1食品生物化学研究的内容？

2请简要说明食品生物化学在食品科学中的地位。

第二章水

一单项选择题

1在（）度下，水的密度是1g/cm3。

A 0℃B1℃C4℃ D

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第一章 绪论

一、单选 1C 2D

二、多选

1 ABCD 2 ABCDE 3 ACD

三、简答

1食品生物化学研究的内容？

答：食品生物化学研究的主要内容有：食品的化学组成、主要结构、性质及生理功能；生物体系中的动态生物化学过程；食品在加工、贮运过程中的变化及其对食品感官质量和营养质量的影响。

2请简要说明食品生物化学在食品科学中的地位。

答：食品科学是一门综合性科学，主要以生物学、化学和工程学为基础。食品资源的开发、加工方法的研究等，都必须建立在对人及其食物的化学组成、性质及在生物体系内外种种条件下的化学变化规律的了解基础上，只有这样才能最大限度地满足人体的营养需要和适应人体的生理特点。因此，生物化学在食品科学中占有举足轻重的地位。

第二章 水

一、单选

1C 2B 3D 4D 5 B 6B 7D 8D 9B 10C

11D 12B 13C 14A 15 B 1

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一、单项选择题

1食品的化学组成中的非天然成分包括 （ ）

A水 B色素 C污染物质 D矿物质 2食品中非天然成分有 （ ）

A呈味物质 B有毒物质 C色素 D都不是。 二、不定项选择

1食品加工与贮藏中对其品质和安全性的不良影响有 （ ）

A质构变化 B风味变化 C颜色变化 D营养价值变化。 2食品加工与贮藏中重要的可变因素有 （ ）

A温度 B时间 C pH

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绪论

一、单项选择题

1食品的化学组成中的非天然成分包括（）A水 B色素 C污染物质 D矿物质

2食品中非天然成分有（）A呈味物质 B有毒物质 C色素 D都不是。

二、不定项选择

1食品加工与贮藏中对其品质和安全性的不良影响有（）A质构变化 B风味变化 C颜色变化 D营养价值变化。2食品加工与贮藏中重要的可变因素有（）A温度 B时间 C pH D水分活度 E食品成分

3食品中天然有机成分（）A维生素 B矿物质 C色素 D激素

三、简答

1食品生物化学研究的内容？

2请简要说明食品生物化学在食品科学中的地位。

第二章水

一单项选择题

1在（）度下，水的密度是1g/cm3。

A 0℃B1℃C4℃ D

第三章 酶.

三、典型试题分析

1．一个酶作用于多种底物时，其天然底物的Km值应该是(1995年生 化考题)

A．最大 B．与其他底物相同 C．最小 D．居中 E．与K3相同 [答案] C

2. 下列关于酶的活性中心的叙述哪些是正确的（1996年生化考题） A. 所有的酶都有活性中心

B. 所有的酶活性中心都含有辅酶 C. 酶的必需基团都位于活性中心之内 D. 所有抑制剂都作用于酶的活性中心 E. 所有酶的活性中心都含有金属离子 [答案] A

3. 乳酸脱氢酶经透析后，催化能力显著降低，其原因是（1997年生化考题） A. 酶蛋白变形 B. 失去辅酶 C. 酶含量减少

D. 环境PH值发生了改变 E. 以上都不是 [答案] B

4. 关于酶的化学修饰，错误的是 A. 酶以有活性（高活性），无活性（低活性）两种形式存在 B. 变构调节是快速调节，化学修饰不是快速调节 B. 两种形式的转变有酶催化 D. 两种形式的转变由共价变化 E. 有放大效应 [答案] B

5. ．测定酶活性时，在反应体系中，哪项叙述是正确的 A．作用物的浓度越高越好 B．温育的时间越长越好 C．p

生物化学试题

一、名词解释（每个3分，共15分）

1. Tm 2. 增色效应 3. 呼吸链 4. 反转录 5. 操纵子

二、填空题（每空1分，共20分）

1. 组成蛋白质分子的碱性氨基酸有 、 和 。 2. tRNA的二级结构呈 型，三级结构为 型。

3. 测定酶活力的主要原则是在特定的 、 条件下，测定酶促反应的 速度。 4. 全酶由 和 组成。

5. 糖酵解途径的主要调节酶是______。

6. 嘧啶核苷酸从头合成时合成嘧啶环的直接前体物质为____________和___________。 7. 在合成代谢中，常用甲基的供体是______、磷酸核糖的供体是______。 8. 胆固醇在体内可转变为哪些活性物质______、______和______。 9. 氨酰tRNA合成酶既能识别____________又能识别_______________。

三、单项选择题（每题1分，共20分）

1. 在pH6.0时，带正净电荷的氨基酸为 ( ) A．Glu B．Arg C．Leu D．Ala

生物化学试题

一、名词解释（每个3分，共15分）

1. Tm 2. 增色效应 3. 呼吸链 4. 反转录 5. 操纵子

二、填空题（每空1分，共20分）

1. 组成蛋白质分子的碱性氨基酸有 、 和 。 2. tRNA的二级结构呈 型，三级结构为 型。

3. 测定酶活力的主要原则是在特定的 、 条件下，测定酶促反应的 速度。 4. 全酶由 和 组成。

5. 糖酵解途径的主要调节酶是______。

6. 嘧啶核苷酸从头合成时合成嘧啶环的直接前体物质为____________和___________。 7. 在合成代谢中，常用甲基的供体是______、磷酸核糖的供体是______。 8. 胆固醇在体内可转变为哪些活性物质______、______和______。 9. 氨酰tRNA合成酶既能识别____________又能识别_______________。

三、单项选择题（每题1分，共20分）

1. 在pH6.0时，带正净电荷的氨基酸为 ( ) A．Glu B．Arg C．Leu D．Ala

生物化学试题库

1. 糖类化合物有哪些生物学功能？---------------答案

2.葡萄糖溶液为什么有变旋现象？---------------答案 3.什么是糖蛋白？有何生物学功能？-------------答案

4.纤维素和糖原都是由D-葡萄糖经1→4连接的大分子，相对分子质量相当，是什么结构特点造成它们的物理性质和生物学功能上有很大的差异？-------------------答案 5.天然脂肪酸在结构上有哪些共同特点 ----------答案 6.为什么多不饱和脂肪酸容易受到脂质过氧化？---答案

7.人和动物体内胆固醇可能转变为哪些具有重要生理意义的类固醇物质？---------------------------------------------------------------------------------答案

8.判断氨基酸所带的净电荷，用pI-pH比pH-pI更好，为什么？-------------------------------------------------------------------------------------------答案

9.甘氨酸是乙酸甲基上的氢被氨基取代生成的，为什么乙酸

作业

蛋白质化学（31题81空）

10、蛋白质既是 结构 物质，又是 功能 物质。组成蛋白质的元素主要有 五种，不同蛋白质的 氮 量很相近，平均为 16% ，根据此特性可计算蛋白质的含量。

11、蛋白质的基本组成单位是 氨基酸 ，20种该物质中除 脯氨酸 外，均为?-型。 12、蛋白质颗粒表面的 水膜 和 双电层 是蛋白质亲水胶体的两个因素。

13、蛋白质变性主要是因为破坏了维持和稳定其空间构象的各种 次级 键，使天然蛋白质原有的 物理化学 和 生物化学 性质改变。

14、蛋白质按照分子组成成分不同可进行分类，将分子组成中仅含氨基酸的称为 简单蛋白质 ，分子组成中除了蛋白质部分外还有非蛋白部分的称结合蛋白质 ，其中非蛋白部分称 辅助因子 。 15、20种氨基酸中除 甘氨酸 外都具有不对称碳原子。具有不对称碳原子的?-氨基酸都具有 L 和 D 两种构型。 16、蛋白质超二级结构的类型有 ?? 、?? 、??? 、??? 。

17、GSH简