中餐烹饪24技法

24种常用烹饪技法

炒 炒是最基本的烹饪技法.其原料一般是片,丝,丁,条,块,炒时要用旺火,要热锅热油,所用底油多少随料而 定.依照材料,火候,油温高低的不同,可分为生炒,滑炒,熟炒及干炒等方法.

爆 爆就是急,速,烈的意思,加热时间极短.烹制出的菜肴脆嫩鲜爽.爆法主要用于烹制脆性,韧性原料,如肚子,鸡肫,鸭肫,鸡鸭肉,瘦猪肉,牛羊肉等.常用的爆法主要为:油爆,芜爆,葱爆,酱爆等.

熘 熘是用旺火急速烹调的一种方法.熘法一般是先将原料经过油炸或开水氽熟后,另起油锅调制卤汁(卤汁也有不经过油制而以汤汁调制而成的),然后将处理好的原料放入调好的卤汁中搅拌或将卤汁浇淋于处理好的原料表面.

炸 炸是一种旺火,多油,无汁的烹调方法.炸有很多种,如清炸,干炸,软炸,酥炸,面包渣炸,纸包炸,脆炸,油浸,油淋等.

烹 烹分为两种:以鸡,鸭,,鱼,虾,肉类为料的烹,一般是把挂糊的或不挂糊的片,丝,块,段用旺火油先炸一遍,锅中留少许底油置于旺火上,将炸好的主料放入,然后加入单一的调味品(不用淀粉),或加入多种调味品对成的芡汁(用淀粉),快速翻炒即成.以蔬菜为主料的烹,可把主料直接用来烹炒,也可把主料用开水烫后再烹炒. 煎 煎是先把锅烧热,用少量的油刷

24种常用烹饪技法

炒 炒是最基本的烹饪技法.其原料一般是片,丝,丁,条,块,炒时要用旺火,要热锅热油,所用底油多少随料而 定.依照材料,火候,油温高低的不同,可分为生炒,滑炒,熟炒及干炒等方法.

爆 爆就是急,速,烈的意思,加热时间极短.烹制出的菜肴脆嫩鲜爽.爆法主要用于烹制脆性,韧性原料,如肚子,鸡肫,鸭肫,鸡鸭肉,瘦猪肉,牛羊肉等.常用的爆法主要为:油爆,芜爆,葱爆,酱爆等.

熘 熘是用旺火急速烹调的一种方法.熘法一般是先将原料经过油炸或开水氽熟后,另起油锅调制卤汁(卤汁也有不经过油制而以汤汁调制而成的),然后将处理好的原料放入调好的卤汁中搅拌或将卤汁浇淋于处理好的原料表面.

炸 炸是一种旺火,多油,无汁的烹调方法.炸有很多种,如清炸,干炸,软炸,酥炸,面包渣炸,纸包炸,脆炸,油浸,油淋等.

烹 烹分为两种:以鸡,鸭,,鱼,虾,肉类为料的烹,一般是把挂糊的或不挂糊的片,丝,块,段用旺火油先炸一遍,锅中留少许底油置于旺火上,将炸好的主料放入,然后加入单一的调味品(不用淀粉),或加入多种调味品对成的芡汁(用淀粉),快速翻炒即成.以蔬菜为主料的烹,可把主料直接用来烹炒,也可把主料用开水烫后再烹炒. 煎 煎是先把锅烧热,用少量的油刷

登封市第二中等专业学校

中 餐 烹 饪 专 业 论 证 报 告

我校烹饪专业始创于1993年，是登封市职业教育创办最早的专业之一。 在烹饪界和职业院校中享有较高声誉，是登封烹饪协会会员单位。创办22年来，为社会培养输送了数千名烹饪技术人才。 我校烹饪专业多次承办行业内的比赛和考核，多次参与社会服务工作。盛大的郑州市第十四届烹饪服务技能大赛在我校举行。“育人为本，德育为先，作学生满意的教师，办家长满意的专业”，是我们烹饪专业的办学理念。我们走的是高端精品之路，教师们高尚的师德，严谨的教学，出色的技能，为学生们铺设了一条通向成功的道路。我们要继承和传承烹饪专业的优良传统，使烹饪专业尽快的发展和壮大起来。

一、烹饪专业的市场定位、区域优势和生源预测分析 （一）市场定位

我校是省级重点职业高中，2005年，郑州市教育局批准我校烹饪专业为郑州市重点专业，随着我国国民经济健康、稳定、快速的发展，餐饮消费需求也日益旺盛，餐饮业的营业额一直保持较强的增长势头。近几年，我国餐饮业每年都以18%左右的速度增长，居其他行业之首，是GDP发展速度的2倍，由于我国餐饮业经济的快速增长，餐饮业已成为我国消费市场发展的强劲动力。

从行业背景和社会需求情况分析，我们深切地

一、专业名称（专业代码） 中餐烹饪与营养膳食（130700）。 二、入学要求 初中毕业生或具有同等学历者。 三、基本学制 三年制。 四、培养目标 本专业主要培养具有良好的思想道德品质和法律意识，热爱祖国，热爱新疆，具备良好职业道德及食品卫生安全意识，掌握现代烹饪理论知识和烹饪操作技术，具有良好的职业素养与综合职业能力，面向生产、服务、管理第一线，满足餐饮业需求的劳动者和高素质中等技能型人才。 五、职业范围 表1 职业范围表 序号 1 专业方向 就业岗位 职业资格 证书名称 中式烹调师 中式面点师 等级 中级 颁证单位 国家劳动和社会保障部 国家劳动和社会保障部 中餐厨房热菜、冷菜、中餐烹调 切配、打荷、水台等岗位 中式面点 中式面点制作相关岗位 2 中级 六、人才规格

（一）基本素质

1. 具有良好的思想道德品质和法律意识；

2. 具备一定程度的人文素养和科学文化知识，有一定继续学习的基础和能力；

3.有健康的身体和心理，良好的生活态度；

4.有责任感，能吃苦耐劳、勤于动手、勤于思考，有创新精神； 5.有良好的人际交往能力、团队合作和奉献精神；

6.有良好的卫生意识、质量意识、诚信意识和服务意识，有较强的食品安全观念；

7. 严格遵守安全操作

一、专业名称（专业代码） 中餐烹饪与营养膳食（130700）。 二、入学要求 初中毕业生或具有同等学历者。 三、基本学制 三年制。 四、培养目标 本专业主要培养具有良好的思想道德品质和法律意识，热爱祖国，热爱新疆，具备良好职业道德及食品卫生安全意识，掌握现代烹饪理论知识和烹饪操作技术，具有良好的职业素养与综合职业能力，面向生产、服务、管理第一线，满足餐饮业需求的劳动者和高素质中等技能型人才。 五、职业范围 表1 职业范围表 序号 1 专业方向 就业岗位 职业资格 证书名称 中式烹调师 中式面点师 等级 中级 颁证单位 国家劳动和社会保障部 国家劳动和社会保障部 中餐厨房热菜、冷菜、中餐烹调 切配、打荷、水台等岗位 中式面点 中式面点制作相关岗位 2 中级 六、人才规格

（一）基本素质

1. 具有良好的思想道德品质和法律意识；

2. 具备一定程度的人文素养和科学文化知识，有一定继续学习的基础和能力；

3.有健康的身体和心理，良好的生活态度；

4.有责任感，能吃苦耐劳、勤于动手、勤于思考，有创新精神； 5.有良好的人际交往能力、团队合作和奉献精神；

6.有良好的卫生意识、质量意识、诚信意识和服务意识，有较强的食品安全观念；

7. 严格遵守安全操作

一、专业名称（专业代码） 中餐烹饪与营养膳食（130700）。 二、入学要求 初中毕业生或具有同等学历者。 三、基本学制 三年制。 四、培养目标 本专业主要培养具有良好的思想道德品质和法律意识，热爱祖国，热爱新疆，具备良好职业道德及食品卫生安全意识，掌握现代烹饪理论知识和烹饪操作技术，具有良好的职业素养与综合职业能力，面向生产、服务、管理第一线，满足餐饮业需求的劳动者和高素质中等技能型人才。 五、职业范围 表1 职业范围表 序号 1 专业方向 就业岗位 职业资格 证书名称 中式烹调师 中式面点师 等级 中级 颁证单位 国家劳动和社会保障部 国家劳动和社会保障部 中餐厨房热菜、冷菜、中餐烹调 切配、打荷、水台等岗位 中式面点 中式面点制作相关岗位 2 中级 六、人才规格

（一）基本素质

1. 具有良好的思想道德品质和法律意识；

2. 具备一定程度的人文素养和科学文化知识，有一定继续学习的基础和能力；

3.有健康的身体和心理，良好的生活态度；

4.有责任感，能吃苦耐劳、勤于动手、勤于思考，有创新精神； 5.有良好的人际交往能力、团队合作和奉献精神；

6.有良好的卫生意识、质量意识、诚信意识和服务意识，有较强的食品安全观念；

7. 严格遵守安全操作

2012年阳江市中等职业学校技能大赛

“中餐烹饪”竞赛方案及规程

一、时间与地点

报到时间：2012 年12月26日上午9:00--9:30

竞赛时间：2012 年12月26日（上午10:30—11:30理论考试，下午13:00—16:00技能操作）

竞赛地点：阳江阳春市中等职业技术学校烹饪实训室 二、竞赛项目 1.中餐热菜 2.中餐面点 3.果蔬雕刻

各单项竞赛均由规定品种竞赛和自选品种竞赛二部分组成。 各单项竞赛限报４名参赛选手，每名参赛选手限报两项比赛。参加中餐热菜和中餐面点比赛的选手只能选报其中一项，如果兼项可选择果蔬雕刻。

每名选手最后成绩组成：烹饪基础理论测试成绩（占总成绩20％）＋实践操作竞赛成绩(占总成绩80％)。其中，各单项实践操作竞赛成绩组成：规定品种竞赛成绩（占实践操作成绩的40％）＋自选品种竞赛成绩（占实践操作成绩的40％）+ 全场过程评分（占实践操作成绩的20％）。

奖项设置：按文执行。

竞赛赛作品展示：根据竞赛项目按代表队设立展台，展示各代表队参赛作品。竞赛期间，评委将对部分参赛作品进行复审，

各参赛队不得自行拆除展台。

三、竞赛时限

1.基础理论测试 60分钟；

2.中餐热菜 规定品种30分钟、自选品种60分钟

江苏省扬州旅游商贸学校

中餐烹饪（对口单招）专业实施性教学计划

一、专业名称

中餐烹饪（对口单招）

二、入学要求

初中毕业生或具有同等学力者

三、学习年限

3学年

四、培养目标与规格

本专业，是为了实现普教与职教的沟通，为学生提供更加广阔的成材空间。学生第一学年即进行文化与专业课学习，一年后，进行第一次分流，学生可以根据自身学习的实际情况、特长及兴趣进行分流，或者选择继续读对口单招，为参加对口高等学校“3+2”入学考试做准备，或者进入职业中专班学习。第三学年，进行第二次分流，学生可以选择报考普通高校或高职院校，或者参加特色自学考试，也可由学校推荐就业。从而实现了中等职业教育和高等职业教育接轨，向社会输送有用人才。 1．职业道德与情感

具备良好的政治思想素质、道德品质和法律意识。

具备人文和科学素养，形成稳固的专业思想和良好的生活态度。 具备吃苦耐劳、积极进取、敬业爱岗的工作态度。 具备勤于思考、善于动手、勇于创新的精神。 能够严格遵守安全操作规范。

具有良好的人际交往能力、团队合作精神和客户服务意识。 具有正确的就业观和一定的创业意识。 2．职业技能

具有熟练的中餐烹饪操作技能。

具有进行烹饪成本核算的能力。

具有对厨房的设备、工具进

定级考试题（一）

一、选择题：

1、影响原料品质的外部因素主要包括物理因素，（ ），和生物因素。 A、污染因素B、化学因素C、试剂因素D、药物因素

2、根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每（ ）必须进行健康检查。 A、周B、年C、2年D、月

3、一位男运动员，22岁，身高178厘米，如果该运动员每日需热量为（ ）。 A、556~~649B、185~~231C、41~~62D、93~~139 4、花生在我国的栽培品种有普通型，（ ），珍珠型和蜂腰型四类。 A、多枝型B、小叶型C、密生型D、丰产型

5、确定产品定价目标，必须在保持产品（ ）和市场需求量最佳适应性基础上。 A、成本B、价格C、税金D、费用 6、猪元宝肉，几乎全是瘦肉，（ ），肉色红润。

A、肉质细嫩B、肉质较韧C、肉质较嫩D、肉纤维较粗 7、清炸菜，主料以质地较细嫩，（ ）的动物性原料为主。 A、香味充分B、脏气味充分C、肉味充分D、鲜味充分

8、茶干要求色泽（ ）或黄白色，厚薄均匀，柔软有劲，甜咸鲜香。 A、棕黄色B、金黄色C、黄褐色D、浅黄色

9、蔬菜的保管通常利用温度，湿度和（ ）来完成。 A、氧流量B、气流量C、二氧化碳流量D、氮气

篇一：中餐菜单

目录

BARBECUED/COLD 烧味凉菜篇DISHESCANTONESE SOUP 粤港老火炖汤 BIRD'S NEST 燕窝CONTENT LIST

ABALONE/ SEA CUCUMBER /FISH MAW CHEF'S SPECIALSCHEF'S RECOMMENDATIONS 7 COLORS SIGNATURE DISHES SICHUAN & HUNAN SPECIALTIESNAXI SPECIALS HEALTHY FOODRICE/NOODLES/DUMPLINGS DESSERTS AND DIM SUM 鲍鱼 / 海参 / 鱼肚

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Barbecued / Cold Dishes RMB 烧味凉菜篇 Cold Rice Noodles in Sour 酸辣蕨根粉 28.00 /Portion例 and Spicy SauceMarinated Yak Beef Shank in Soy Sauce Sliced Beef and Ox Tongue