食品分析期末卷

食品分析及其检测技术期末复习大纲

1、什么是采样，采样有哪两种方法？采样应遵循哪些原则？一般分为哪三步？采样量应根据检验项目的多少和采用的方法来决定，一般每个食品样品采集1.5kg即可满足要求，并将样品分为检验样品、复检样品和保留样品三部分。

2、什么是样品前处理，一般常用的方法有哪些？有机物破坏法、溶剂提取法、蒸馏法？ 3、什么是相对密度，密度的测定方法，密度计的刻度特点，锤度计和乳稠计的读数、用途。 4、折光仪是用来测定可溶性固形物和折光率指标的仪器。旋光度和比旋光度的概念及影响因素。 5、水分测定的方法有哪些？各测定方法的适用范围？直接干燥法测定食品中水分的原理、操作步骤、误差的主要来源、注意事项。

6、灰分的概念，测定灰分或者干法灰化进行样品前处理放入马弗炉之前要进行炭化操作，炭化的目的是什么？做食品中的灰分含量时的灰化温度一般是多少，常用的加速灰化的方法有哪些。灰分测定的注意事项。

7、提取脂肪常用的有机溶剂有乙醚、石油醚、甲醇-氯仿溶液等。索氏提取法的原理，适用范围，装置图，所用的乙醚有什么要求？对样品有什么要求？索氏提取法测得的脂肪为什么叫粗脂肪？测定牛乳中脂肪最权威的方法是罗兹哥特里法，罗兹哥特里法测定乳制品中脂肪的原理、

一、简答题（本题总分55分，每小题5分）

1、 什么是感官评定？理化分析能否在短时间内取代感官分析？ 答：是用于揭示、测量、分析和说明食品或材料在为人的视、嗅和触等感觉器官所接受时的特性的一门学科或是用人们的感觉器官（即嗅、味、触、听、视）对食品的感官特性进行评价的一门科学。（2分）

理化分析不可能在短时间内取代分析型感官分析（1分），其原因如下（2分）：

（1）理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官分析方法简单、应用； （2）一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度； （3）用感官可以感知，但其理化性能尚不明了； （4）还没有开发出合适的理化分析方法。

2、感官评定可分为哪几种类型？各有何特点和要求？ （1）分析型感官评定（0.5分）

特点：将人作为测量仪器来测定试样感官质量性质及其差别，主要用于品质管理；只有具有一定感觉灵敏度的人才能参加此类试验；评价结果不反映评定员主观喜好或接受性。（2分）

（2）偏好型感官评定（0.5分）

特点：以物品为工具来测定人对物品的感受官嗜好性，市埸研究时常用；对参加感官评定的人的感觉灵敏度无要求；对试验方案，参加试验者的人群特点有许多要求，如年龄、性别、生活水平、文化素养、地区、生活习惯、嗜好和宗教习俗等

食品分析试卷

一、填空题(每空1分，共30分)

1、食品分析是 的一门科学。 2、处理食品样品采用有机物破坏法，分

为 和 两类。 3、食品感官检验的种类

有： 、 、 、 。感官检验良好的食品，其理化、卫生指标 符合标准。 4、液态食品相对密度的测定方法

有： 、 、 。其中最准确的方法是 ____ 。

5、测定下列样品的水分宜采用什么方法：(1)受潮发粘的面粉 ；(2)蜂蜜 ；(3)绿豆香精（粉末状） ；(4)浓缩过程中的液体麦芽糊精 。 6、测灰分时，如何进行碳化操

作

2017-2018学年第一学期期末试卷

期末考试统一试卷 《课程名称》试卷A

注 意 事 项

1、首先按要求在试卷的标封处填写您的学号、姓名和所在班级的名称。 2、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 3、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。 级题 号 一 二 三 四 总 分 评分人 班 得 分

得 分 一、判断题 （每小题2分，共20分）

1. 密度是指物质在一定温度下单位体积的质量，液体的相对密度指液体在20℃的质量与同 体积的水在20℃时的质量之比。( )

名2.（ ）使用密度计测定液体密度时也必须要用到温度计。

姓3.（ ）某一温度下物质的质量与同体积下水的质量之比，是相对密度。 4.（ ）密度和相对密度都与温度无关。

5.（ ）乳稠剂上显示的数字就是牛乳的密度值。

6.（ ）测定牛乳乳清的折射率即可了解乳糖的含量，判断牛乳是否掺水。 8.（ ）折光法只测可溶性固形物含量。

9.（ ）直接干燥法测水分含量时温度一般在95–105℃，不可提高降低。 10.（

课程测试试题（A卷）

----------------------以下为教师填写--------------------

I、院（系）名称： 化学化工学院 II、课程名称： 食品感官评定 III、测试学期：2011－2012学年度第二学期

IV、测试对象：化学化工学院 食品科学 专业 2008级 V、考试时间： 120分钟 VI、试卷页数（A4）： 3 页

VII、考试方式： 闭卷 （开卷或闭卷）

一、单项选择题（每题仅有一个正确答案，请将其代号写在答题纸相应位置处。不选或错

选者，该题不得分。每小题2分，共10分。）

1. 食用神秘果后，再食用带酸味的物质，感觉不出酸味的存在是因为感觉产生了 。 A. 适应现象 B. 对比增强现象 C. 协同现象 D. 阻碍现象 2．借助光谱理论建立 “味谱”概念的是 。 A. 伯德罗 B. 萨姆纳 C. 福伦斯

第一章 绪 论（1学时） 1.食品分析的性质和作用 2.食品分析的任务和内容 3.食品分析的学习方法

4.食品分析方法的选择与采用的标准

重点：食品分析的内容、分类；AOAC的主要职能；食品分析常用的标准。 难点：食品分析常用的标准。

建议教学方法：课堂讲授与多媒体教授结合，并利用图表辅助说明。 思考题：

1.食品检验、食品分析的定义？ 2.简述食品分析的内容、分类。 3.食品分析的重要性有哪些？ 4.AOAC的主要职能有哪些？ 5.简述食品分析常用的标准。

第二章 样品的采取、制备、处理与保存（1学时） 第一节 样品的采取

1.样品的采集 2.样品的分类 3.采样的一般方法 4.采样要求与注意事项

第二节 样品的制备与预处理

1.样品预处理的目的与要求 2.样品预处理的方法

第三节 样品的保存

重点：采样的定义及原则；样品的六种预处理方法及原理。 难点：样品的六种预处理方法及原理。

建议教学方法：课堂讲授与多媒体教授结合，并利用图表辅助说明。 思考题：

1.食品样品分析的程序。 2.简述采样的定义及原则。

3.样品预处理的目的和原则有哪些？ 4.简述样品的六种预处理方法及原理。 5.干法灰化和湿法消化的优缺点有哪些？

第二章

1、正确采样的原则，样品的分类（按照样品采集过程） 正确采样的原则

（1）采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况。 （2）采样方法要与分析目的一致。

（3）采样过程要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散（如水分、气味、挥发性酸等）。 （4）防止带入杂质或污染。

（5）采样方法要尽量简单，处理装置尺寸适当。 样品的分类（按照样品采集（采样）过程）

1、检样——由整批食物的各个部分采取的少量样品， 称为检样。检样的量按产品标准的规定。

2、原始样品——把许多份检样综合在一起称为原始样品。

3、平均样品——原始样品经过处理再抽取其中一 部分作检验用者称为平均样品。

? 应一式三份,分别供检验、复验及备查使用。

?

每份样品数量一般不少于0.5公斤。

2、样品预处理的目的和原则。 目的：1、 避免干扰组分影响；

2 、提高低含量组分含量。 保证分析结果可靠性

原则：① 消除干扰因素；

② 完整保留被测组分； ③ 使被测组分浓缩； 以便获得可靠的分析结果。 3、干法灰化样品灰化助剂及优缺点。

食品分析

第一章 绪论

第一节 食品分析的重要性

1、保证食品质量：食品是人类生存不可缺少的物质条件之一，食品的营养和卫生质量，直接关系着人体健康。为保证食品营养，防止食品的污染，避免有害物质对人体的危害，必须重视和加强对食品的卫生管理。中华人民共和国卫生法，为我国进行食品卫生管理提供了法律保证。

2、指导人们合理营养：对食品进行分析检验，可以掌握食品中营养素的质和量，指导人们合理营养，防止营养缺乏病，并且为不断开发食品新资源、新产品、提高整个民族的健康水平和身体素质提供依据。

3、为国家制定卫生标准、管理措施、技术政策提供科学依据：分析食品中的有害物质，可对食品的生产、加工、运输、贮藏、销售过程进行控制，指示食品的质量变化，防止污染环节。如：海产品加工过程中的金黄色葡萄球菌的污染，原因、控制生产。

4、是食品卫生管理的必要手段：通过对食品的监督检验，防止在生产和销售中出现粗制滥造和掺杂掺假（2004年的大头娃娃奶粉事件）。当发生食物中毒时，可以查明中毒物质，为拟订抢救病人措施提供依据。并可供给旁证，对肇事者判明法律责任。

2002年，欧盟委员会宣布，因发现抗菌素残留，自2002年1月28日起，停止从中国进口食物，其中包括鸡肉、兔肉、蜂蜜、

《食品理化分析》 期末考试卷

考试时间 120分钟

题号 得分 一 二 三 四 五 六 总分 合分人 得分 阅卷人 一、填空题（本题共 20 空，每空 1 分，共计 20 分）

1、样品水分测定中，干燥时盛装试样的器皿是 。

2、试样恒重过程中，由干燥箱内取出的样品应放入 内冷却后称量。 3、室温25℃条件下测定某酸性范围的样液，在校正pH计时应先将电极插入pH 标准缓冲液中进行调节，再插入pH 标准缓冲液中进行调节。

4、食品经高温灼烧后的残留物被称为 。

5、称取100.0000g样品进行风干，风干后称其质量为86.0000g，移取2.0000g于12.0000g称量瓶中，干燥恒重后其质量为13.8162g，原样品中的水分含量是 %。

6、转化糖换算为蔗糖的换算系数是 。

7、测定总酸度用 溶液，标定NaOH溶液的基准物质是 ，总酸度测定终点指示用 指示剂。 8、凯氏定氮样品消化指示剂是 。 9、直接滴定法测定还原糖的测定步骤可分为四步，

一、 名词解释

，

评分标准：2.5×6,共计15分

答案：

1、食品腐败变质——指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。 2、ADI——系指人类终生每日摄入该化学物质对人体健康无任何已知不良效应的剂量，以相当人体每公斤体重的毫克数表示。

3、食品安全——指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者1、葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是 （ A ）

A．剧烈呕吐 B．腹痛、腹泻 C．发热 D．神经系统症状 2、违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（C）。 A．道德谴责 B．民事责任 C．刑事责任 D．行政责任 3、副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是 （ C ）

A．奶类 B．畜禽肉类 C．海产品 D．粮豆类

4、在贮存过程中，预防粮食发生霉变的安全水分指标通常应该控制在（ C ）以下。 A、 9% B、11% C、13% D、15%

慢性危害。 4、、