酒品调制与酒水服务

《酒水服务与管理》复习试卷一

一．选择题

1、啤酒的饮用温度为——，白葡萄酒的最佳饮用温度为 ，葡萄汽酒的饮用温度为——。

A.4~8，，8~12,8~12摄氏度 B.8~10,8~12，6~8摄氏度 C.4~8,4~8，8~12摄氏度 D.8~12，4~8,8~12

2、烈酒中除了 和 是陈年时间较长的佳酿外，其他多数用于酒吧中净饮和混合其他饮料饮用或调制鸡尾酒。

A.金酒 B.白兰地 C.威士忌 D.朗姆酒 3、上肉类菜肴时应先斟好 。

A.红葡萄酒 B.白葡萄酒 C.香槟酒 D.白兰地 E.啤酒 4.（ ）和清酒需要温热后饮用才更有滋味。

A.白酒 B. 啤酒 C. 黄酒 D. 葡萄酒

5．法国人吃饭时讲究菜肴与酒搭配，吃牛羊肉等菜肴时配喝( )。

A、矿泉水 B、白葡萄酒 C、红葡萄酒 D、威士忌酒 6、法国勃艮地出产的（ ），清冽爽口，被誉为“葡萄酒之王”。 A. 红葡萄酒 B. 白葡萄酒 C.玫瑰红葡萄酒 D

酒店服务技能,酒水服务,课件

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酒水服务是餐饮服务的重要组

成部分，酒水服务水平的高低 直接影响客人的感受及其酒水 消费水平。酒水服务可分为中

餐酒水服务与西餐酒水服务。

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中餐酒水服务客人在中餐厅消费时，原则上应吃中 国菜，饮中国酒，酒水包括白酒、黄酒、 果酒、药酒、啤酒等，但中国人通常可以 用任何酒佐餐。

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西餐酒水服务西餐对酒水的要求较高，吃什么菜肴， 用什么餐具，喝什么酒水有一定的规定。 吃西餐时，无论是点菜还是宴会，用于佐 餐的酒水主要是葡萄酒。葡萄酒搭配原则一般为： 红酒配红肉，白酒配白肉。

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一、酒水服务前的准备工作准备酒水准备酒杯

开

瓶

示

瓶

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(一)准备酒水在客人决定喝何种酒水后，服 务员应正确填单，取用酒水，并检 查其质量。根据酒的不同类型进行 冰镇或温热处理。

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1、冰镇(降温)降温处理的方法如下：

冰桶冰镇

直接加冰块

冰箱冷藏

另外，可以对杯具直接进行降温处理。

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啤酒：最佳饮用温度是6—10摄氏度，但不能太凉， 因为啤酒中含有丰富的蛋白质，在4度以下会结成 沉

点酒水服务流程与规范主讲： TEL: TEL: QQ: E-mail:

服务流程询问酒水需求

填写酒水单

复述酒水名称

分送酒水单

服务规范 1、询问客人酒水需求 (1)服务员为客人上好冷菜后，应该主动 走到客人餐桌前，向客人递上酒水单、询 问客人需要什么酒水 (2)若客人难以决定喝何种酒水时，应主 动向客人介绍饮料和酒水，注意客人的国 籍、民族、性别、籍贯和性别等

服务规范 2、填写酒水单 (1)服务员在酒水单上写清楚自己的姓名、客人 人数、台号、餐别及日期 (2)站在客人的右侧，注视客人并仔细听清楚每 个客人点的酒水，准确的记录在酒水单上 (3)书写时，应站直身体，酒水订单放在左手掌 心，注意不能将酒水单放在客人餐桌上书写 (4)记录香烟时候一定使用中文大写“零、壹、 贰、参、肆、伍、陆、柒、捌、玖、拾”

服务规范 3、复述酒水名称 (1)客人点完酒水后，服务员复述订单上 的酒水内容，并请客人确认 (2)复述完毕后，在酒水的右上角注明下 单时间，以便查询

服务规范 4、分送酒水单 (1)服务员将酒水单第一联给收银员 (2)将酒水单第二联给酒水员领取酒水 (3)将第三联交给当值服务员留底备查

鸡尾酒的调配方法 （1）彩虹

红糖水， 绿薄荷， 白橙皮， 顺风酒（2/3）（分层法）

（2）B-52

咖啡密， 百利酒， 顺风酒 （分层法） （3）玛格丽特

龙舌兰酒（2OZ）， 百橙皮（1OZ）， 糖水（1/2）， 青柠汁1/2 （ 杯口撒圈细盐装饰） （4）干马天尼

金子酒（1OZ）， 干味美思（1/2）， （橄榄，柠檬皮做装饰） （5）白兰地亚历山大

白兰地（2/3OZ顺风酒）， 拧可可（2/3OZ）， 牛奶（2/3OZ豆莞粉装饰） （6）迈阿密

白朗姆（1OZ）， 绿薄荷（3/4OZ）， 青拧汁（1/2OZ摇合法） （7）螺丝刀

伏特加（1OZ红牌）+橙汁（2/3OZ摇合法） （8）红粉佳人

金酒（1OZ）， 牛奶（3/4OZ）， 红糖水（1/6OZ加樱桃做装饰） （9）威士忌酸

威士忌（红方1OZ）， 青拧汁（1/2OZ）， 糖水（1/2） （10）蓝色电波

伏特加（1OZ），蓝橙（1/2）， 青拧汁（1OZ加雪碧用柠檬装饰) (11)蓝色敢死队

伏特加 (1OZ), 蓝橙（1/2）， 青拧汁(1/2) (12)蓝色夏威夷

白郎姆(1OZ),

鸡尾酒的调配方法 （1）彩虹

红糖水， 绿薄荷， 白橙皮， 顺风酒（2/3）（分层法）

（2）B-52

咖啡密， 百利酒， 顺风酒 （分层法） （3）玛格丽特

龙舌兰酒（2OZ）， 百橙皮（1OZ）， 糖水（1/2）， 青柠汁1/2 （ 杯口撒圈细盐装饰） （4）干马天尼

金子酒（1OZ）， 干味美思（1/2）， （橄榄，柠檬皮做装饰） （5）白兰地亚历山大

白兰地（2/3OZ顺风酒）， 拧可可（2/3OZ）， 牛奶（2/3OZ豆莞粉装饰） （6）迈阿密

白朗姆（1OZ）， 绿薄荷（3/4OZ）， 青拧汁（1/2OZ摇合法） （7）螺丝刀

伏特加（1OZ红牌）+橙汁（2/3OZ摇合法） （8）红粉佳人

金酒（1OZ）， 牛奶（3/4OZ）， 红糖水（1/6OZ加樱桃做装饰） （9）威士忌酸

威士忌（红方1OZ）， 青拧汁（1/2OZ）， 糖水（1/2） （10）蓝色电波

伏特加（1OZ），蓝橙（1/2）， 青拧汁（1OZ加雪碧用柠檬装饰) (11)蓝色敢死队

伏特加 (1OZ), 蓝橙（1/2）， 青拧汁(1/2) (12)蓝色夏威夷

白郎姆(1OZ),

中餐服务技能之（摆台和酒水服务）

课 型 新授课 课 时 2课时

教学目标1、掌握中餐摆台的原则及步骤

2、每个学生通过老师的讲解能够独立完成一张台的摆设工作 3、掌握酒水服务的基本要领 教学重点 中餐摆台的原则与步骤

教学难点 摆台及酒水服务过程中的技巧 新课导入：摆台是为客人就餐摆放餐桌、席位，确定席位，提供必要的就餐用具，包括摆放餐桌、铺台布、安排桌椅、准备餐具、摆放餐具、美化席面，等等。中餐厅要求餐台摆放合理、符合装同习惯、餐具卫生、摆设配套齐全、规格整齐一致，既方便用餐，又利于席间服务，同时富有美感。 复习提问：

1、 折叠餐巾花，要视具体情况灵活掌握，力求简便、快捷、 _______ 、 _________ 。

2、 按餐巾折花的外观分类，可分为动物、 _________ 、 _________ 等三类。 3、（ ） 11 、中餐宴会的三套杯摆放与西餐一样，从左到右依次是 __________ 。

a. 水杯、白葡萄酒杯和烈酒杯 b. 水杯、烈酒杯、黄酒杯 c. 水杯、黄酒杯、烈酒杯 d

《鸡尾酒调制及酒吧经营》期末考查题

1． 酒度有哪些表示法？从哪些方面来品评酒的风格？ 2． 试写出10种著名的葡萄酒；5种著名的白兰地；5种著名的威士忌；5种著名的啤酒。

3． 请用中英文列举酒吧常用杯具10种和酒吧常用用具10种。 4． 法国如何确定葡萄酒的等级标志？

5． 试述餐前酒（或甜食酒或利口酒）的风格特点以及主要的著名品牌？

6． 鸡尾酒可分为哪些种类？鸡尾酒的调制程序？ 7． 试述鸡尾酒的常用的四种调制方法？ 8． 鸡尾酒调制的注意事项。

以上八题中任选五题，不准打印！

8. 调制鸡尾酒的时候一般都要用摇酒壶、滤冰器（有些自带滤冰器的摇酒壶就

不需要单配一个滤冰器了）、吧勺、盎司杯，以及需要用的酒品、辅料、以及装

饰。准备好之后，先用冰铲在摇酒壶的壶身中加入5、6块冰（冰的量要根据杯子大小和摇酒壶大小而定），然后用盎司杯量取辅料（如果汁、牛奶等），倒入摇酒壶身，然后依次是辅酒、基酒，最后放上杯饰。 如果需要盐边、糖边的话要在调制酒品之前用柠檬油擦一圈杯边，然后把盐或者糖倒在一个平整的面板上，把杯子倒过来转圈沾取。彩虹鸡尾酒制作的时候要把密度大的酒先从子弹杯中间倒入杯底，然后依照密度减小的次序把其他酒品用吧勺引流，顺杯壁留下。切勿

篇一：白酒最新促销方案

白酒促销方案

一个半斤低档酒在县级市场的营销奇迹一个不到40万人口的县级市场，一个首批发货不到2万元的代理商，在短短两年之内将

一个半斤低档白酒做到了年销售300万?? 市场背景

吉林省s市位于在我国东北地区科尔沁大草原边陲,吉林盛辽宁省和内蒙古自治区三省

(区)交汇处，全市幅员面积3121.2平方公里，东、西辽河穿境而过,总人口40.04万。2002

年底,s一王姓客户代理了龙泉春系列酒,首批发货2万。(注:当时龙泉春酒招商一般为地级

城市，首批打款不能低于20万，以致厂方不愿意王客户做代理商,但王客户的态度非常诚恳，

加上企业刚改制成功,代理商并不多，于是厂方“高抬贵手”式的与王客户签定了代理合同。)

由于王客户的公司为国营供销公司，规模不大，资金也不足，虽然 2003年公司大规模的品

牌提升，但龙泉春酒在s市场上表现一直不见起色，整个年度全品销售额才10万余元。? 发

现市场的症结

市场的症结在哪里?

这是公司驻s市场业务员首先需要思考的问题。 从代理商角度来看，该代理商曾经运作过一本地低档白酒——t酒，一年的时间就将销

量做到100多万，成为当地的第一品牌，应该说代理商的运作经验及执行力是不容质疑的; 从市场投入角度来看，产品无论从形象

黄金酒的健康白酒应该如何去品

过去人们喝白酒只图“痛快”，白酒的度数和饮用量，往往成为衡量喝酒者之间交情的“标准”，如“感情深，一口闷；感情浅，沾一点”之类的所谓社交礼仪多如牛毛。但随着社会的进步和人们社交礼仪观念的逐渐转变，人们在关注“感情深”的同时，也越来越关注如何既能实现畅饮，又能减少畅饮后带来的不适感，黄金酒健康白酒由此顺运而生。

黄金酒的健康白酒讲求浅饮雅酌的品饮之道，体会五种粮食、六味中药之真滋味和真性情，感知黄金酒健康白酒的“色、香、味、格、养、意”，倡导少喝点、喝好点的健康饮酒文化。

我们提倡白酒雅酌，回归白酒的饮用方式，以最朴实的方式回到科学、文明、健康饮酒，回到对白酒带来的“六观”的感知，回到人与酒的和谐。

【六观】：“色、香、味、格”是物质四观，重在白酒本身通过与饮者的眼睛、鼻子、嘴的交互体验，“养、意”是精神二观，强调白酒对人精神的激发，体现的是人与酒的交融关系，是天地人和的饮酒之道。

· “观其色”：贵宾·黄金酒健康白酒无色透明，酒液清澈，晶莹剔透。

· “闻其香”：贵宾·黄金酒健康白酒芳香浓郁，醇香优雅。

· “尝其味”：贵宾·黄金酒健康白酒送入口中，酸甜协调，自然舒畅

《调酒与酒吧服务》

课程教学大纲

郑州信息科技职业学院

二О一三年九月十五日

《调酒与酒吧服务》课程教学大纲

学时数：32 学分数：3

适用专业：工商企业管理 编写日期：2013年9月15日

一、课程性质、目的和任务

《调酒与酒吧服务》是工商企业管理专业开设的一门专业课。该课程是研究酒水的分类、特点、产地和酒水鉴赏、酒水文化及酒水调制与酒水服务的一门理论与实践紧密结合的学科。通过本课的教学使学生了解并掌握酒水的基本知识、酒水文化和酒水调制；了解并掌握酒水服务的基本程序、技能与基本的管理经营方法，并通过大量的案例分析、讨论、观摩、示范和实践等方式，使学生掌握实际操作能力和分析、解决酒水服务中遇到的实际问题的能力，从而为学生进行生产实习和以后专业发展奠定基础。

二、课程教学的基本要求

该课程对中外各类酒水特点、调制方法、咖啡调制方法，以及各类饮料的调制方法，进行了综合性的论述，同事介绍了酒吧的服务、管理以及成本核算管理，应对了培养酒店服务管理专业复合型、实用型人才的要求，要求学生通过该课程能够及时掌握酒水、酒品、茶艺、咖啡调制、酒吧服务、就把日常管理及酒吧成本控制的基础性知识，达到理