餐厅工作流程理论知识考核

前厅主管工作流程（附表1）

主管日常工作流程 开始 1 了解预定情况、当天客情 2 检查员工仪容仪表 工作目标 1、把工作进行流程化、系统化管理，提高工作效率 关键问题 1、向迎宾台了解今天顾客预定情况，掌握当天客情（周六、周日、周一、节假日客流量相对大） 2、主持每日的早会（早会主持人、小天使、新闻主播的安排），点名、并检查员工仪容仪表 3、根据当天的情况进行分配任务，需保证平均水平（大厅、包间、客流量大的桌子，员工轮流负责） 4、在工作期间需到处巡视，检查本部门的安全、消防工作，跟进各员工工作的落实情况，遇人手不够时需亲自接待客户，帮忙解决零时性问题。 5、做好员工工作的记录、所遇到的问题、解决的方案、建议等，以便日后调岗、奖励、晋升做依据。 6、每月需培训几次、培训哪些内容需在月初列出培训计划、培训内容、有谁来培训、时间、地点等问题一一列出交由经理审批。 7、跟客户建立良好地关系，有重点宾客的接待工作需特地安排，重要留言的落实情况需及时处理。 3 安排员工的工作 4 巡视 5 评估员工工作，并做好记录 6 制定培训计划并实施 7 建立良好的客群关系 结束

附表1：

前厅主管

一、功能化餐饮的三类十种五模式

酒店内部的餐饮项目，对于酒店的特色化和吸引力，具有非常重要的作用。餐饮不仅是为房客提供的配套功能，而越来越成为公共空间中极为核心的社会功能板块。其中，大堂吧的社交场所功能、宴会厅的庆典活动功能、咖啡厅及茶馆的休闲功能、露天烧烤餐饮区的休闲娱乐功能等，已经成为酒店吸引力的重要部分。

设计酒店时，餐饮设计是最有活力的部分，需要充分研究市场及酒店类型。其中餐饮与休闲娱乐结合的方式越来越多，已经成为时尚消费的创新方向。 我们把星级酒店的餐饮项目设计，区分为三类十种五模式。 1、三类十种

第一类：餐厅。正餐餐厅、宴会厅、露天休闲特色餐厅； 第二类：饮类。大堂吧、咖啡厅、茶馆、酒吧；

第三类：餐饮娱乐结合类。茶餐厅、夜总会歌厅、歌舞宴。 2、五模式

特色口味与主题餐厅模式：以口味风格差异化为基础的正餐或夜宵餐厅，这类餐厅一般为高档特色餐厅，成为高端商务政务接待的场所；

高级社交饮厅模式：大堂吧、咖啡厅、茶馆等等具有较高品位的接待场所，以房客的商务接待为基础，目前，高星级酒店咖啡厅已经成为社交聚会与商务约会的重要场所，甚至成为一种新型的区域地标；

高级休闲餐饮模式：露天餐厅，烧

中餐厅值台岗位工作流程

中餐厅值台岗位工作流程

1.实习部门:餐饮部中餐厅

2.管理层级关系

(2)善于领会客人的心理，及时满足客人的就餐需求。

(3)反应敏捷、口齿清晰、会话流利，记录客人点菜迅速而无差错。

(4)具有较强的处事应变能力和推销意识及能力。

5．岗位职责

(1)布置餐厅和餐桌，补齐服务用品，做好服务前的准备工作。

(2)负责擦干、擦净餐具、服务用具，搞好餐厅的清洁卫生工作。

(3)按照服务规程和饭店标准，做好餐厅的接待服务工作。

(4)熟悉本餐厅提供的菜肴、酒水及其特点，做好餐饮推销工作。

(5)接受客人点菜订单，核对账单，做好收银、结账工作。

(6)及时将撤下和污染的餐具、用具，移送至洗涤工作区域。

(7)随时观察客人就餐动向，以便迅速满足客人就餐过程中所产生的各项需求。

(8)负责客人就餐结束后的翻台工作。

(9)营业结束时，做好餐厅的各项收尾工作。

6

7

(10)完整填写点菜单后，将点菜单送交厨房、收银台。

(11)为客人上菜、分菜，提供席间服务。

(12)在整个客人就餐期间，值台员应勤于巡视，及时发现客人需求，并予以满足。

(13)为客人递送账单，结账收银。

(14)礼貌地同客人道别，并欢迎其下次光临。

(15)再次检查有无客人遗留物品。

(16)清洁整理台面，将餐

中餐厅值台岗位工作流程

中餐厅值台岗位工作流程

1.实习部门:餐饮部中餐厅

2.管理层级关系

(2)善于领会客人的心理，及时满足客人的就餐需求。

(3)反应敏捷、口齿清晰、会话流利，记录客人点菜迅速而无差错。

(4)具有较强的处事应变能力和推销意识及能力。

5．岗位职责

(1)布置餐厅和餐桌，补齐服务用品，做好服务前的准备工作。

(2)负责擦干、擦净餐具、服务用具，搞好餐厅的清洁卫生工作。

(3)按照服务规程和饭店标准，做好餐厅的接待服务工作。

(4)熟悉本餐厅提供的菜肴、酒水及其特点，做好餐饮推销工作。

(5)接受客人点菜订单，核对账单，做好收银、结账工作。

(6)及时将撤下和污染的餐具、用具，移送至洗涤工作区域。

(7)随时观察客人就餐动向，以便迅速满足客人就餐过程中所产生的各项需求。

(8)负责客人就餐结束后的翻台工作。

(9)营业结束时，做好餐厅的各项收尾工作。

6

7

(10)完整填写点菜单后，将点菜单送交厨房、收银台。

(11)为客人上菜、分菜，提供席间服务。

(12)在整个客人就餐期间，值台员应勤于巡视，及时发现客人需求，并予以满足。

(13)为客人递送账单，结账收银。

(14)礼貌地同客人道别，并欢迎其下次光临。

(15)再次检查有无客人遗留物品。

(16)清洁整理台面，将餐

理论知识考核试卷

理论知识考核试卷(一)

一、填空题(请将正确的菩案填在横线空白处}每空1分，共26分)

1．集成运放中与输出端电压极性相反的输人端称为_______，与输出端电压极性相同的输入端称为——。

2备课时应首先确定“技能操作指导”的——，然后在掌握指导内容的前提下——。

3 Fuse的中文意思为——。

4．电阻器的英文是——。

5．三相异步电动机变频调速的控制方式有——、——和——控制方式三种。

6．数控加工程序编制方法有——和——两种。

7直流主轴传动系统中又分——一方式和——方式两种。

8．无环流逻辑控制器的任务是确保正组晶闸管和反组晶闸管不会——。

9．液压缸是液压系统的——元件，

10．选择PLc包括PLC的——,一—,—、电源的选择。

11．PLc的输出接线方式一般有——式输出和——式输出两种。

12．传感器接输出信号分可分为——传感器和——传感器。

13数控机床坐标系各进给轴运动的正方向总是假定为假设——不动，——远离工件的方向为正。

14．SIMODRIVE 6RA27 6DV55调速系统中引入了————负反馈和——

负反馈。’

二、判断题(下列判断正确的谙打“√”，错误的打“×”；每题2分，共18分)

1选用光栅尺时，其测量长度要略低于工作台

餐厅岗位职责及工作流程

一、餐厅经理

（一）岗位职责

1、在总经理的领导下全面负责餐厅的经营管理工作，带领全体职工完成学校交给的各项工作任务。

2、制定餐厅工作计划和餐厅各项规章制度，并检查落实情况。 3、认真抓好餐厅的饮食、环境、炊事人员个人卫生的管理工作，贯彻执行《食品卫生法》，公用餐具做到每餐消毒，防止流行疾病和食物中毒事件的发生。认真抓好餐厅的安全教育和治安消防工作，经常检查用电、用火、用气、机械设备运行情况，明确岗位责任，发现事故隐患，及时采取措施整改，杜绝各类事故发生；餐厅主管是餐厅安全工作第一责任人。

4、加强餐厅员工的教育管理，经常进行业务技能、生产安全的培训，注意发挥和调动员工的积极性。

5、负责餐厅伙食的成本核算，要降低伙食成本，提高伙食质量；扩大服务项目，增加花样品种、风味特色；把热情周到为师生员工服务作为根本宗旨，不断改进餐厅各项管理工作。

6、协助上级领导指导并监督采购员工作，严把进货关，坚持从正规单位、正当渠道、以正常价格采购，并落实索证存档制，建立进货登记制度，分类设置采购相关档案。

7、餐厅供应学生的膳食应注重营养搭配，保持新鲜，严格执行《食品卫生

餐厅服务员理论知识复习题及答案

第一单元 餐厅管理

一、判断题(下列判断正确的请打“√\) 1、餐椅的颜色和式样应该和餐厅、餐桌相匹配，数量应是餐位的120％左右。 （ ）

2、零点餐厅值台服务员的人员配备数量以每人负责四张方桌或两张圆桌计算。 （ ）

3、金、银盛器不可以长时间盛放酸性的食品，但可以长时间盛放碱性食品。 （ ）

4、皮蛋中有含铅的物质．使用银器盛装，会让银器发黑，影响银器的使用效果。 （ ）

5、人工餐具清洁清洗程序是“一刮、二洗、三冲”。 （ ） 6、密胺餐具和塑料餐具因怕高温，所以要采用臭氧消毒法进行消毒。

（ ）

7、清洗、消毒好的餐具应放在专用的餐具保沽橱内或者餐厅落台内。

（ ）

8、清

理论知识考核试卷一

一、填空题

1.集成运算中与输出端电压极性相反的输入端称为反向输入端.，与输出端电压极性相同的输入端称为同向输入端.。

2.备课时应首先确定“技能操作指导”的目的，然后在掌握指导内容的前提下编写教案。

3.fuse的中文意思为保险。

4.电阻器的英文是resistor.

5.三相异步电动机变频调速的控制方法有恒磁通、恒电流、和恒功率控制方式三种。

6.数控加工程序编制方法有手工编程和自动编程两种。

7.直流主轴传动系统中又分晶闸管整流方式和晶体管脉宽方式两种。

8.无环流逻辑控制器的任务是确保正组晶闸管和反组晶闸管不会同时开放。

9.液压缸是液压系统的执行元件。

10.选择PLC包括PLC的机型、容量、I/O模块、电源的选择。

11.信传感器按输出信号可分为模拟传感器和数字传感器。

12. PLC的输出接线方式一般有分组式输出和分隔式输出两种。

13.数控机床坐标系各进给轴运行的正方向总是假定为假设工件不动，刀具远离工件的方向为正。

14.SIMODRIVE 6RA27-6DV55调速系统中引入了转速负反馈和电流负反馈。

二、判断题

1.选用光栅尺时，其测量长度要略低于工作台最大行程。（×）

2.逻辑无环流可逆系统，是当其中一组晶闸管工作时，用逻辑

理论知识考核试卷一

一、填空题

1.集成运算中与输出端电压极性相反的输入端称为反向输入端.，与输出端电压极性相同的输入端称为同向输入端.。

2.备课时应首先确定“技能操作指导”的目的，然后在掌握指导内容的前提下编写教案。

3.fuse的中文意思为保险。

4.电阻器的英文是resistor.

5.三相异步电动机变频调速的控制方法有恒磁通、恒电流、和恒功率控制方式三种。

6.数控加工程序编制方法有手工编程和自动编程两种。

7.直流主轴传动系统中又分晶闸管整流方式和晶体管脉宽方式两种。

8.无环流逻辑控制器的任务是确保正组晶闸管和反组晶闸管不会同时开放。

9.液压缸是液压系统的执行元件。

10.选择PLC包括PLC的机型、容量、I/O模块、电源的选择。

11.信传感器按输出信号可分为模拟传感器和数字传感器。

12. PLC的输出接线方式一般有分组式输出和分隔式输出两种。

13.数控机床坐标系各进给轴运行的正方向总是假定为假设工件不动，刀具远离工件的方向为正。

14.SIMODRIVE 6RA27-6DV55调速系统中引入了转速负反馈和电流负反馈。

二、判断题

1.选用光栅尺时，其测量长度要略低于工作台最大行程。（×）

2.逻辑无环流可逆系统，是当其中一组晶闸管工作时，用逻辑

长顺浩瀚大酒店 部门：餐饮部 部门： 日期：2011-11日期：2011-11-05 部门经理：高小科 部门经理： 任务： 任务： 西餐厅服务员工作流程

工作流程 职位：西餐服务员 职位： 序号：FB序号：FB-003 总经理批准： 总经理批准：

班工作流程： A 班工作流程：1、05:55--06:00 准时到岗，自查仪容仪表，签到，查看预定本、交接本并签名 2、06:00--06:15 参加餐前会，了解当日客情，接受领班、主管工作安排 3、06:15--06:30 开餐前准备工作： (1)检查桌面摆台是否标准，餐具是否干净，检查备餐柜物资是否齐全，检查地 面是否干净 (2)检查并清洁自助餐台， 根据菜品摆放相应的餐具、 菜牌， 检查餐台上餐用具、 杯具准备是否充足、干净，菜品是否出齐 4、07:00--08:00 分批用餐： (1)接受领班、主管检查，根据领班、主管安排分批用餐 (2)站位，迎接客人的到来 (3)巡查自助餐台 5、07:00--10:00 早餐服务 (1)在营业时间要在自己岗位面带微笑，准备迎接客人 (2)客人入座后及时询问咖啡、茶，斟倒咖啡、茶 (3)协助客人取餐，并向客人介绍自助餐台上的食物、饮料等 (4)客人用餐途中勤为