食品安全危害的类型及其控制措施

第2章 食品安全危害及其控制措施

食品安全危害是指食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在状况。

食品安全危害可以分为三类，即生物的、化学的和物理的危害。

生物性危害：指对食品原料、加工过程和食品造成危害的微生物及其代谢产物。包括致病性微生物（主要指有害细菌）、病毒、寄生虫等。

化学性危害：指食用后引起急性中毒或慢性积累性伤害的化学物质。包括天然毒素类（天然存在的化学物质）、食品添加剂和其他污染物（如农药残留等）。

物理性危害：指食用后可能导致物理性伤害的异物，如玻璃、金属碎片、石块等。 需注意的是，危害仅仅指食品中能够引起人类致病或伤害的因素。食品中出现昆虫、头发、污物或发生腐败，存在经济欺诈行为或违反食品标准等情况，虽然不符合要求，但是只要这些缺陷没有直接影响到食品的安全，一般不将其纳入HACCP计划。

2.1食品中的生物性危害及其控制措施

食品中的生物性危害是指对食品原料、加工过程和食品造成危害的微生物及其代谢产物。包括致病性微生物（主要指有害细菌）、病毒、寄生虫等。

食物中的生物性危害有可能来源于原料，也有可能来自于食品的加工过程。

食品中的生物性危害（主要指微生物危害）按生物的种类，主要分为以下几大类：

第2章 食品安全危害及其控制措施

食品安全危害是指食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在状况。

食品安全危害可以分为三类，即生物的、化学的和物理的危害。

生物性危害：指对食品原料、加工过程和食品造成危害的微生物及其代谢产物。包括致病性微生物（主要指有害细菌）、病毒、寄生虫等。

化学性危害：指食用后引起急性中毒或慢性积累性伤害的化学物质。包括天然毒素类（天然存在的化学物质）、食品添加剂和其他污染物（如农药残留等）。

物理性危害：指食用后可能导致物理性伤害的异物，如玻璃、金属碎片、石块等。 需注意的是，危害仅仅指食品中能够引起人类致病或伤害的因素。食品中出现昆虫、头发、污物或发生腐败，存在经济欺诈行为或违反食品标准等情况，虽然不符合要求，但是只要这些缺陷没有直接影响到食品的安全，一般不将其纳入HACCP计划。

2.1食品中的生物性危害及其控制措施

食品中的生物性危害是指对食品原料、加工过程和食品造成危害的微生物及其代谢产物。包括致病性微生物（主要指有害细菌）、病毒、寄生虫等。

食物中的生物性危害有可能来源于原料，也有可能来自于食品的加工过程。

食品中的生物性危害（主要指微生物危害）按生物的种类，主要分为以下几大类：

食品危害分析及预防控制措施培训材料

食品中的危害

生物的——细菌 病毒 寄生虫 化学的—— 天然存在的化学物质

内部添加的化学物—食品添加剂 外来或偶然添加的化学物质 物理的—— 玻璃 金属等 A 生物学的危害 一、细菌

1、影响其生长繁殖的基本因素： （1）营养成分：碳、氮、硫、磷等。

（2）水分：0.85的水活度是病原微生物生长的安全界限。 水活度（AW）：为食品中的蒸汽压（P）和在同一温度下与纯水的蒸汽压（P0）的比值。用热力学形式来表示水的自由度。表示微生物能利用的自由水的多少。 （3）温度：

嗜冷菌：0℃-30℃ 适宜20℃以下 嗜温菌：10℃-43℃ 适宜36.5℃ 嗜热菌：43℃-90℃ 适宜55℃

（4）时间/温度：细菌在可生长温度下的停留时间。4℃以下

1

或60℃以上较安全。

（5）PH值：PH值4.6可以抑制致病菌的生长和毒素的产生。

酸性食品：PH4.6以下。 低酸性食品：PH4.6以上。 生长范围：

革兰氏阳性菌：4.0-8.5 革兰氏阴性菌：4.5-9.0 霉菌：1.5-9.0 酵母菌：2.0-8.5 （6）氧气：

需（嗜）氧菌：只能在有氧环境中生长。 厌氧菌：只能在无氧环境中

食品行政法规与标准

楼 明

本章要求 4-6h 要求掌握食品与食品安全的危害因 素；熟悉食品安全监管体制；了解 食品安全控制体系。 重点内容：食品安全的危害因素。 难点内容：食品安全监管体制。

第一节 一、目的和任务

序

言

《食品卫生法》第一条“为保证食品卫生，防止食 品污染和有害因素对人体的危害，保障人民身体健康， 增强各族人民的体质，特制定本法。”这就充分体现了 立法的宗旨和《食品卫生法》的任务，是对食品卫生安 全的根本要求，同时也是制定和执行各项食品卫生标准、 管理制度的出发点。我国是社会主义国家，食品卫生立 法的目的，归根结底就是为了保障人民的身体健康。 《食品行政法规与标准》课程目的和任务与之相适应， 要求学生掌握食品各项法律法规的立法目的意义、立法 原则、明确各法的释义从而能够正确理解和执行法律法 规，使各项法律法规能够切实正确有效地实施，保障食 品安全性。

第二节

食品质量安全监管

一、进一步强化食品生产加工业的整 顿，加强小企业监管，全面实施食品安 全区域监管责任制 (一)采取有效措施，切实落实整顿食品 生产加工业各项工作 (二)建立食品安全区域监管责任制 (三)依据职责，严格食品生产加工小 企业监管 (四)强化食品生产加工小作

商业经济!!

我国餐饮行业存在的食品卫生与

安全问题及其控制措施

!楼

明

!浙江工商大学食品质量与安全系"浙江杭州#$%%#&#

!关键词"餐饮$食品卫生与安全$管理

!摘要"本文作者根据我国餐饮行业的实际#分析了我国餐饮存在的食

品卫生与安全问题#提出了这些问题的控制措施#防止食源性疾病发生+以确保餐饮食品卫生与安全"

!文献标识码",!文章编号"!**-.**/!&"**/’*0.****.*)

一!餐饮存在的食品卫生与安全问题分析餐饮生产过程中的危害分析一般从生产场地!原辅料!生产!从业人员四方面考虑"首先对生产场地布局是否合理#对各种可能存在的危害进行分析$然后将生产所使用的原辅料列出清单#把所有原辅料展现出来#对原辅料进行危害分析"餐饮食品的主要原辅料是肉类!果蔬类!粮油类!糖!乳品类!禽蛋类!调味品类!其次还有果仁!蜜饯及食品添加剂等"在做原辅料危害分析时#要考虑到#选料中使用了哪些原辅料$有无在一般条件下容易变质的原辅料$有什么原料含有毒性$使用了何种食品添加剂"熟食品生产中所使用的原辅料#如肉类!禽蛋类从微生物角度来看#偏属于高危险性食品原料"这些原辅料携带人

商业经济!!

我国餐饮行业存在的食品卫生与

安全问题及其控制措施

!楼

明

!浙江工商大学食品质量与安全系"浙江杭州#$%%#&#

!关键词"餐饮$食品卫生与安全$管理

!摘要"本文作者根据我国餐饮行业的实际#分析了我国餐饮存在的食

品卫生与安全问题#提出了这些问题的控制措施#防止食源性疾病发生+以确保餐饮食品卫生与安全"

!文献标识码",!文章编号"!**-.**/!&"**/’*0.****.*)

一!餐饮存在的食品卫生与安全问题分析餐饮生产过程中的危害分析一般从生产场地!原辅料!生产!从业人员四方面考虑"首先对生产场地布局是否合理#对各种可能存在的危害进行分析$然后将生产所使用的原辅料列出清单#把所有原辅料展现出来#对原辅料进行危害分析"餐饮食品的主要原辅料是肉类!果蔬类!粮油类!糖!乳品类!禽蛋类!调味品类!其次还有果仁!蜜饯及食品添加剂等"在做原辅料危害分析时#要考虑到#选料中使用了哪些原辅料$有无在一般条件下容易变质的原辅料$有什么原料含有毒性$使用了何种食品添加剂"熟食品生产中所使用的原辅料#如肉类!禽蛋类从微生物角度来看#偏属于高危险性食品原料"这些原辅料携带人

焊接作业安全控制措施

一、电焊操作的不安全因素 1、触电机会多。

1、1焊工接触电的机会最多，经常要带电作业，如接触焊件、焊枪、焊钳、砂轮机、工作台等。还有调节电流和换焊条等经常性的带电作业。有时还要站在焊件上操作，可以说：电就在焊工的手上、脚下及周围。

1、2电气装置有毛病，一次电源绝缘损坏，防护用品有缺陷或违反操作规程等都可能发生触电事故。

1、3尤其是容器、管道、锅炉内或钢构架上操作时，触电的危险性更大。 2、易发生电气火灾、爆炸和灼烫事故。

电焊操作过程中，会发生电气火灾、爆炸和灼烫事故。短路或超负荷工作，都可引起电气火灾；周围有易燃易爆物品时，由于电火花和火星飞溅，会引起火灾和爆炸，如压缩钢瓶的爆炸。特别是燃料容器（如油罐、气罐等）和管道的焊补，焊前必须制定严密的防爆措施，否则将会发生严重的火灾和爆炸事故。火灾、爆炸和操作中的火花飞溅，都会造成灼烫伤亡事故。 3、易发生因触电造成的二次事故

电焊高处操作较多，除直接从高处坠落的危险外，还可能发生因触电失控，从高处坠落的二次事故。 4、机械性伤害

焊接笨重构件可能会发生挤伤、压伤和砸伤等事故。 二、电焊作业安全措施（检查操作）

为了防止触事故的发生，除按规定穿戴

一．名词解释

1. 危害（Hazard）：指可能对人体健康产生不良后果的物理性、化学性、生物性因素或状态，食品中具有的危害通常称为食源性危害。

2.显著危害（SH）:有可能发生并且可能对消费者导致不接受的危害，有发生的可能性和严重性。

3.危害分析（HA）：指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在的资料，以确定哪些危害对食品安全有重要影响因而需要早HACCP计划书中予以解决的过程。

4.控制点（CP）：生物性、物理性和化学性危害的一个点、步骤或程序

5.关键控制点（CCP）：指能够实施控制措施的步骤该步骤对于预防或消除一个食品安全危害或将降低到可接受水平非常关键

6.关键限值（CL）：区分可接受和不可接受水平的标准值确保食品安全的界限

7.就地清洗（CIP）：不拆卸设备或元件在密闭的条件下用一定温度或浓度的清洗液对清洗装置加以强力作用使与食品接触的表面洗净和杀菌的方法

8.良好操作规范（GMP）：为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产过程的一系列措施、方法和技术要求

9.卫生标准操作程序（SSOP）：是食品生产企业为了使所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品加工过程中如何具体实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件

10.HACCP计划：指依据HACCP原则

一．名词解释

1. 危害（Hazard）：指可能对人体健康产生不良后果的物理性、化学性、生物性因素或状态，食品中具有的危害通常称为食源性危害。

2.显著危害（SH）:有可能发生并且可能对消费者导致不接受的危害，有发生的可能性和严重性。

3.危害分析（HA）：指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在的资料，以确定哪些危害对食品安全有重要影响因而需要早HACCP计划书中予以解决的过程。

4.控制点（CP）：生物性、物理性和化学性危害的一个点、步骤或程序

5.关键控制点（CCP）：指能够实施控制措施的步骤该步骤对于预防或消除一个食品安全危害或将降低到可接受水平非常关键

6.关键限值（CL）：区分可接受和不可接受水平的标准值确保食品安全的界限

7.就地清洗（CIP）：不拆卸设备或元件在密闭的条件下用一定温度或浓度的清洗液对清洗装置加以强力作用使与食品接触的表面洗净和杀菌的方法

8.良好操作规范（GMP）：为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产过程的一系列措施、方法和技术要求

9.卫生标准操作程序（SSOP）：是食品生产企业为了使所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品加工过程中如何具体实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件

10.HACCP计划：指依据HACCP原则

常见职业病危害及控制措施南通市卫生监督所张佩武、职业性有害因素概念什么叫职业病危害是指对从事职业活动的劳动者可能导致职业病的各种危害。什么叫职业病危害因素包括职业活动中存在的各种有害的化学、物理、生物因素以及在作业过程中产生的其他职业有害因素。职业性有害因素分类按来源分为三大类生产过程中产生的有害因素。包括粉尘化学因素如、各种毒物物理因素如高温、噪声、振动、高频、微波、红外线、紫外线、激光、放射

常见职业病危害及控制措施南通市卫生监督所张佩武、职业性有害因素概念什么叫职业病危害是指对从事职业活动的劳动者可能导致职业病的各种危害。什么叫职业病危害因素包括职业活动中存在的各种有害的化学、物理、生物因素以及在作业过程中产生的其他职业有害因素。职业性有害因素分类按来源分为三大类生产过程中产生的有害因素。包括粉尘化学因素如、各种毒物物理因素如高温、噪声、振动、高频、微波、红外线、紫外线、激光、放射

常见职业病危害及控制措施南通市卫生监督所张佩武、职业性有害因素概念什么叫职业病危害是指对从事职业活动的劳动者可能导致职业病的各种危害。什么叫职业病危害因素包括职业活动中存在的各种有害的化学、物理、生物因素以及在作业过程中产生的其他职业有害因素。职业性有害因素分类