真菌毒素属于化学性危害嘛

毒素 分子式 分子量 化学结构 备注 AFB1 C17H12O6 312.27 AFB2 C17H14O6 314.29 AFG1 C17H12O7 328.27 AFG2 C17H14O7 330.29 溶于有机溶剂（氯仿和甲醇）和稀碳酸氢钠溶液，微溶于水 OTA C20H18CINO6 403 OTB C20H19NO6 387 4β,15-二乙酰氧基-3α-羟基-8α-(3-异戊酰氧基)-12,13-环氧单端孢霉-9-烯 http://www.chemicalbook.com/ProductChemicalPropertiesCB6469458.htm T-2 C24H34O9 466.22 TH-2 C22H32O8 424.48 http://www.chemicalbook.com/ProductChemicalPropertiesCB9490950.htm ZEA C18H22O5 318 不溶于水，溶于碱性溶液、乙醚、苯及甲醇、乙醇等。 从分子生物学的角度进行分析，测定的范围在5-100μg/mL。由于玉米赤霉烯酮是一种内酯的结构，因此在碱性环境的条件下可以将酯键打开，当碱的浓度 下降时可将键恢复。 对

真菌毒素是一些真菌， 如曲霉属、青霉属及镰孢属， 在生长过程中产生的易引起人和动物病理变化和生理变态的次级代谢产物。研究证实， 真菌毒素可以引起人类和动物的急性或慢性中毒， 可损害机体的肝脏、肾脏、神经组织、造血组织及皮肤组织等， 部分真菌毒素已被证实具有致癌、致畸、致细胞突变的“三致” 作用。据世界粮农组织(FAO) 报告， 全球每年约有25%的农作物遭受真菌及其毒素污染， 造成的经济损失每年达数千亿美元。

几种典型的真菌毒素及其危害：

迄今发现已有300 种真菌毒素， 粮食中主要真菌毒素有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、展青霉素、单端孢霉烯族毒素、玉米赤霉烯酮、伏马毒素等。不同种类的毒素有各自的特点及危害。

（一）黄曲霉毒素（Aflatoxin, AFT）

黄曲霉毒素（AFT）是由黄曲霉和寄生曲霉所产生的一种次生代谢物，具有很强的毒性和致癌性。AFT是一类结构相似的物质，包括B1，B2，G1，G2，M1，M2，P1，R1等十七种异构体。在紫外线的照射下可发出荧光，根据荧光颜色的不同，可以把黄曲霉毒素分为B族和G族。AFT耐热，加热到280℃是才发生裂解而破坏，所以一般的烹调加工很难将其清除。AFT在中性、酸性溶液中很稳定，在PH9-10的强碱性

烧烤小吃对人体的化学性危害

摘 要：本文阐述了烧烤小吃食品的安全隐患及对人体的危害。先是从燃料和原料方面产生的多种危害物质对环境和人体的广义上的危害；后从机理方面分析了多环芳烃（PAHs）在人体内的致癌的几个理论：K区理论、弯曲理论、双区理论和光致毒效应。最后根据烧烤小吃食品对人体的卫生安全为题提出几点建议。 关键词：烧烤小吃食品、化学性分析、多环芳烃（PAHs）、致癌机理

引文：

在国民经济快速发展的今天，具有民族特色的传统饮食文化在广泛流行。各种地方特色小吃成为吸引游客的关键因素之一。“民以食为天”，饮食是人们生活的主要内容，也是关系到国家民生的重要问题，因而小吃食品的健康卫生问题至关重要。关注小吃食品的的安全，不仅体现在人本主义、人文关怀、而且对国民经济的发展和社会的和谐稳定有着很大的促进作用。本文所要讲述的烧烤小吃在全国范围内是普遍流行的，它几乎成了人们日常生活中必不可少的组成部分。世界卫生组织公布历时3年的研究结果，吃烧烤等同吸烟的毒性，而1个烧鸡腿等同于60支香烟的毒性。所以研究烧烤小吃对人体的化学性危害是十分必要的，也是迫在眉睫的事情。

1.烧烤小吃食品的安全现状

烧烤小吃无处不在。无论是在城乡、集贸市场、大街小巷、公园、小区

会议主题：展望全球预防和控制霉菌毒素

在全球层面上的霉菌毒素主要预防策略 收获前霉菌毒素控制

后收获霉菌毒素控制

对霉菌毒素生产的分子途径

毒理与人类中的霉菌毒素的影响 降低毒素/排毒食品和饲料

霉菌毒素的分析检测

饮料和传统草药中的霉菌毒素 霉菌毒素检测的生物标志物的作用 对有毒真菌的基因组学

迈向2025年的霉菌毒素预防策略

5.20-23日，19号布展会

第十章 腐生真菌和真菌毒素

腐生真菌是一类从无生命的有机质中吸取营养物的

真菌，营养物质的来源主要是动植物的遗体，动物和植物的脱落物，如落叶、枯枝、树根以及动物的粪便和毛发等。

腐生真菌能分解自然界中大量的有机物质，在自然界物质循环中起着重要的作用，而相反的，它又是人类日常生活用品的腐败菌，如木制品、纺织品、纸张和食品等。同时一些腐生真菌可以产生真菌毒素，从而引起人和动物的许多中毒症。

第一节 分解作用

分解作用是指把有机物质完全分解成无机物或矿

物质元素，使它们再返回到自然环境中去。

对于微生物，降解的过程意味着通过消化获得营养的过程，细菌、放线菌、真菌都能分泌消化酶进入外界环境，将一些特定的大分子分解成简单的小分子，使之成为可溶性的物质，然后做为营养物吸收到菌体内进入代谢途径，这些化合物降解成呼吸产物CO2或以代谢产物的形式释放。

一、物质分解的过程

（一）纤维素的分解

纤维素分解过程中关键酶是纤维素酶，纤维素酶是一复合酶系，而且在不同的菌体中纤维素酶系的组合各不相同。纤维素首先被分解成直链的β－1.4脱水葡萄糖链，然后再分解为二糖单位的纤维二糖，纤维二糖再被纤维二糖酶分解成葡萄糖，整个的分解过程

230

如下：

第9章 真菌及其毒素

真菌性食物中毒是指人或动物吃了含有真菌产生的真菌毒素（Mycotoxin）的食物引起的中毒现象。由真菌毒素引起的人或动物的疾病统称为真菌毒素中毒症（Mycotoxicoses）。 9.1 黄曲霉菌及其毒素 9.1.1 产毒菌及其特性

产毒菌主要是黄曲霉菌该菌属真菌门、半知菌亚门丛梗孢科曲霉属。本菌为需氧菌，最适培养温度30~33℃，相对湿度80~90％。花生、玉米、大米和小麦是其较好的生长基质。寄生曲霉及青霉、毛霉和根霉等真菌也能产生AFT，但产毒量甚微。

9.1.2 黄曲霉毒素的性质、来源、毒性及在食品中限量标准 9.1.2.1 黄曲霉毒素的性质

黄曲霉毒素（Aflatoxin，AFT）是黄曲霉（Aspergillus flavus）和寄生曲霉（Aspergillus parasiticus）的代谢产物。目前已发现的AFT有20余种。是一类化学结构类似的化合物，均为二氢呋喃香豆素的衍生物。AFT在紫外线照射下能产生荧光，根据荧光颜色不同，将其分为B族和G族两大类及其衍生物，黄曲霉毒素B1和B2可发出蓝紫色荧光，G1和G2可发出黄绿色荧光。纯净的黄曲霉毒素为无色晶体，耐热，100℃、2 h也不能将其全部破坏。

黄曲霉毒素有毒性和致癌性，主要作用于肝脏

黄曲霉毒素基本结构由一个二呋喃环和一个氧杂萘邻酮组成，前者为其毒性结构，后者可能与其致癌作用有关。黄曲霉毒素进入人或动物体内后，除抑制DNA、RNA合成外, 也抑制肝脏蛋白质合成，导致人体中毒。台湾省有3家农民因食用黄曲霉毒素含量高(225.9μg/kg)的发霉大米, 导致39人中有25人中毒, 其中有3名儿童死亡。1974年印度两个邦中有200个村庄暴发黄曲霉中毒性肝炎，397人发病, 死亡106人，中毒患者都食用过霉变的玉米(黄曲霉毒素含量高达6.25~15.6 mg/kg)。2004年初肯尼亚东部地区因食用被黄曲霉污染的玉米而引起317人肝脏衰竭，125人死亡。黄曲霉毒素还可引起人或动物胆管上皮细胞增生及脾、肾、睾丸、大脑、神经系统病变，以及抑制免疫。

生理学致癌机制的研究表明：黄曲霉毒素可以与人或动物体内DNA嘌呤残基共价结合，从而造成DNA的某些损伤，引起DNA结构和功能的改变，产生癌变。它是目前公认致癌性最强物质之一。

黄曲霉毒素广泛存在，无法杜绝，采用转基因技术防治是方向 无论是农作物还是加工食品，无论是生长环节还是存储环节，都容易受到黄曲霉菌等真菌的感染。在潮湿和高温环境下这类真菌生

霉毒素对水产养殖的危害

高温高湿天气，是霉毒素最易生长形成的气候条件，同样也是水产养殖动物生长最旺盛的季节。因此，在水产养殖方面提高对霉毒素的认识，将霉毒素的危害降低显得非常有必要。

1.饲料存储不当或存储时间久是霉毒素产生的重要来源之一，水产养殖不可避免的是在高温高湿的环境下进行，在这种条件下，饲料中所含的脂肪等营养物质极易滋生霉菌产生霉毒素。很多时候，表面上并不能看出饲料已经发霉了，但其实霉毒素正在形成。

2.饲料原料也是滋生霉毒素的重要场所，饲料原料中玉米（2313，-5.00，-0.22%）、麸皮等，由于其生产季节相对固定，很多原料需要存放较长的时间，一些存放不当饲料原料则极易产生霉毒素。

尽管在饲料加工的过程中，高温可以杀灭部分霉毒素活性，但大部分的毒素仍存在，并在使用过程中给水产养殖动物造成危害。

3.部分存放过久的中草药产品也容易产生霉毒素，如黄芪、陈皮等中草药，在存放不当的条件下较容易发霉，产生毒素；此外，开袋后的中药产品不能及时用完也很容易发霉滋生霉毒素。

4.养殖户不注意细节也使得霉菌有可乘之机，如开袋的饲料没用完后不及时扎紧袋口、开包的药品不能及时用完、一些已经发霉的饲料或者药品舍不得扔掉继续用，以及拌好料不及时投喂等习惯都是滋生霉

化学性食物中毒诊断标准

公共卫生科20101227

概念

食源性疾病

世界卫生组织（ WHO ）

–指通过摄食进入人体内的各种疾病致病因子引起的

–通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病

食物中毒

《食物中毒诊断标准及技术处理总则》 GB 14938-94

–指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品

–或者把有毒有害物质当作食品摄入

–出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病

定义范畴

食源性疾病包括食物中毒，也包括食源性肠道传染病、食源性寄生虫病，变态反应性疾病、暴饮暴食引起的急性胃肠炎等。

食源性疾病食物中毒

食物中毒分类食物中毒

细菌性

化学性

动物性

植物性

食物中毒分类食物中毒

细菌性

化学性

动物性

植物性

食物中毒分类食物中毒

细菌性

化学性

动物性

植物性

食入化学性食品引起的食物中毒,即为化学性食物中毒

化学性食物中毒

发病特点

与进食含有毒化学物食物有关与进食时间、进食量有关有群体性

病人有相似的临床表现无地域性、季节性

剩余食品、呕吐物、血、尿等样品中可检出化学毒物

化学性中毒分类化学性中毒有机磷中毒甲醇中毒亚硝酸盐中毒毒鼠强中毒其它

化学性中毒分类化学性中毒有机磷中毒甲醇中毒亚硝酸盐中毒毒鼠强中毒其它

有机磷

中毒发生的起数和人数居化学性食物中毒的首位

易挥发、有异臭（常为蒜味）

食品化学性污染

食品容器、 食品容器、包装材料的污染 及其预防

哈医大公共卫生学院食品教研室

李颖

食品化学性污染

细菌和毒素

微生物 生物性污染 寄生虫 昆虫 蛆霉菌和霉菌毒素

食 品 污 染化学性污染

农药、兽药、有毒金属 生产、生活和环境: 掺假、制假 滥用食品添加剂 食品加工、贮存 食品容器、包装材料 物理性污染 放射性 杂物 多环芳烃 杂环胺 丙烯酰胺 三氯丙醇 二恶英、多环芳烃、

食品化学性污染

(一)食品容器、包装材料分类 食品容器、天然材料： 1 天然材料： 竹子、 木头、 竹子、布、木头、纸等 2 搪瓷、陶瓷、金属容器、 搪瓷、陶瓷、金属容器、 玻璃制品等 高分子化合物： 3 高分子化合物： 树脂合成塑料、橡胶、 树脂合成塑料、橡胶、化 学纤维

食品化学性污染

(一)塑料的卫生塑料是由大量小分子的单体通过共价键聚合而成 的高分子化合物，它以高分子树脂为主要原料， 的高分子化合物，它以高分子树脂为主要原料，加入 适量的助剂，在一定条件下塑化而成。 适量的助剂，在一定条件下塑化而成。

食品化学性污染

1. 塑料的种类热塑性塑料——加热时可以塑制成型，冷却后固化保持其 加热时可以塑制成型， 热塑性塑料形状。这种过程能反复进行，即可反复塑制。 形状。这种过程能