酸水解大豆蛋白调味液

“２００１年北京国际饮料科学与技术报告会”论文集

１４１

大豆蛋白及其酶法水解

钱方’

王凤翼

１１６００１

大连轻工业学院食品科学与生物工程系辽宁大连

摘要：阐述开发大豆蛋白的重要性及其在食品工业中应用的限制因素，提出酶法水解是大豆蛋白改性（修饰）的重要途径之一。若

用适宜方法对其酶解之苦味加以控制，所得到的大豆肽无论是理化特性、营养特性，还是功能特性等都较大豆蛋白具有广泛的用

途和广阔的开发前景。

关键词：大豆蛋白；醇彝；苦味ｘ

中国分类号：ＴＳ２７５．４．／

ｌ开发大豆蛋白的重要性

近几十年来，世界人口以创记录的速度增长，而

来源。大豆蛋白的营养价值高，它含有丰富的优质

蛋白质，可以提供充足的人体所需要的八种必需氨基酸旧Ｊ，它还可以为人体提供多种维生素和矿物质，并有降低人体血液中胆固醇含量的作用Ｈｊ。大豆蛋白资源十分丰富，原料成本相对较低。此外，大

粮食亩产增长率却在下降，粮食生产的三大基地一

农场牧场、海洋似乎正在或许已经达到人均最高产量，尤其是１９８４年以来，粮食的产量增长速率已经落后于人口增长速率，落后速率达１％。目前，全世界有５０多亿人口，每年所消耗的粮食达１２亿多吨。这等于在赤道上用粮食铺出一条１６．７６ｍ宽、１．８ｍ厚的环球公路。而对粮食的需求不断增加，使

“２００１年北京国际饮料科学与技术报告会”论文集

１４１

大豆蛋白及其酶法水解

钱方’

王凤翼

１１６００１

大连轻工业学院食品科学与生物工程系辽宁大连

摘要：阐述开发大豆蛋白的重要性及其在食品工业中应用的限制因素，提出酶法水解是大豆蛋白改性（修饰）的重要途径之一。若

用适宜方法对其酶解之苦味加以控制，所得到的大豆肽无论是理化特性、营养特性，还是功能特性等都较大豆蛋白具有广泛的用

途和广阔的开发前景。

关键词：大豆蛋白；醇彝；苦味ｘ

中国分类号：ＴＳ２７５．４．／

ｌ开发大豆蛋白的重要性

近几十年来，世界人口以创记录的速度增长，而

来源。大豆蛋白的营养价值高，它含有丰富的优质

蛋白质，可以提供充足的人体所需要的八种必需氨基酸旧Ｊ，它还可以为人体提供多种维生素和矿物质，并有降低人体血液中胆固醇含量的作用Ｈｊ。大豆蛋白资源十分丰富，原料成本相对较低。此外，大

粮食亩产增长率却在下降，粮食生产的三大基地一

农场牧场、海洋似乎正在或许已经达到人均最高产量，尤其是１９８４年以来，粮食的产量增长速率已经落后于人口增长速率，落后速率达１％。目前，全世界有５０多亿人口，每年所消耗的粮食达１２亿多吨。这等于在赤道上用粮食铺出一条１６．７６ｍ宽、１．８ｍ厚的环球公路。而对粮食的需求不断增加，使

研究大豆酶解的相关资料

一种复合蛋白酶水解大豆蛋白最适工艺条件的研究

丁玉萍

韩诚武

陈会海

吴玉德

靖桂云

申

键

（佳木斯大学生命科学学院）

【摘要】本文通过单因素试验和正交试验对一种复合蛋白酶水解大豆蛋白的最适工艺条件进

行了研究。采用甲醛滴定法测定大豆蛋白水解度。试验结果表明：该复合蛋白酶水解大豆蛋白适宜温度为50℃，适宜底物浓度为8．5％，适宜pH值为6．0。

【关键词】复合蛋白酶；大豆蛋白；水解度中图分类号：TS214．1

文献标识码：A

文章编号：1000-9868(2011)02-0132-03市场采购。

随着人们对大豆食品营养保健功能的认识，市场上豆粉的需求量越来越大，尤其无糖豆粉更加受到青睐。无糖豆粉的速溶性一直是豆粉生产厂家需要解决的关键技术。采用蛋白酶对大豆蛋白适当水解可以增加豆粉的速溶性，但水解后一方面会产生苦味，另一方面水解度小增溶效果不明显，水解度过大，蛋白质会变成中小分子的肽和氨基酸。使用复合蛋白酶是解决苦味比较有效的方法，但复合蛋白酶是几种蛋白酶混合而成，每种蛋白酶其最适宜的作用条件不同，本文对一种复合蛋白酶水解大豆蛋白最适工艺条件进行研究，旨为无糖豆粉的生产提供理论依据。

1．21．2．11．2．21．2．3

检测方法

蛋白质含量测定

蛋白质含

研究大豆酶解的相关资料

一种复合蛋白酶水解大豆蛋白最适工艺条件的研究

丁玉萍

韩诚武

陈会海

吴玉德

靖桂云

申

键

（佳木斯大学生命科学学院）

【摘要】本文通过单因素试验和正交试验对一种复合蛋白酶水解大豆蛋白的最适工艺条件进

行了研究。采用甲醛滴定法测定大豆蛋白水解度。试验结果表明：该复合蛋白酶水解大豆蛋白适宜温度为50℃，适宜底物浓度为8．5％，适宜pH值为6．0。

【关键词】复合蛋白酶；大豆蛋白；水解度中图分类号：TS214．1

文献标识码：A

文章编号：1000-9868(2011)02-0132-03市场采购。

随着人们对大豆食品营养保健功能的认识，市场上豆粉的需求量越来越大，尤其无糖豆粉更加受到青睐。无糖豆粉的速溶性一直是豆粉生产厂家需要解决的关键技术。采用蛋白酶对大豆蛋白适当水解可以增加豆粉的速溶性，但水解后一方面会产生苦味，另一方面水解度小增溶效果不明显，水解度过大，蛋白质会变成中小分子的肽和氨基酸。使用复合蛋白酶是解决苦味比较有效的方法，但复合蛋白酶是几种蛋白酶混合而成，每种蛋白酶其最适宜的作用条件不同，本文对一种复合蛋白酶水解大豆蛋白最适工艺条件进行研究，旨为无糖豆粉的生产提供理论依据。

1．21．2．11．2．21．2．3

检测方法

蛋白质含量测定

蛋白质含

第22卷第1期 齐 齐 哈 尔 大 学 学 报 Vol.22,No.1 2006年1月 Journal of Qiqihar University Jan.,2006

凝胶过滤法分离纯化大豆蛋白肽

邹存媛 郑永杰 卢 鹤

（齐齐哈尔大学化学与化学工程学院，齐齐哈尔大学161006）

摘 要：本文采用中性蛋白酶AS1.398水解大豆蛋白，通过正交实验确定最佳水解条件：水解温度、pH值分别为，酶用量为6%，酶解时间为4h，此时水解度（DH）达到24.57%。并对水解48℃和7.5，底物浓度为5%（W/V）

产物进行脱苦脱色，然后采用超滤以及凝胶过滤色谱法分离分子量1200以下的小肽并收集。 关 键 词：大豆肽；酶水解；超滤；凝胶过滤

中图分类号：O658.1 文献标识码：A 文章编号：1007-984X(2005)04-0027-04

本文研究的大豆肽是指大豆蛋白质

第22卷第1期 齐 齐 哈 尔 大 学 学 报 Vol.22,No.1 2006年1月 Journal of Qiqihar University Jan.,2006

凝胶过滤法分离纯化大豆蛋白肽

邹存媛 郑永杰 卢 鹤

（齐齐哈尔大学化学与化学工程学院，齐齐哈尔大学161006）

摘 要：本文采用中性蛋白酶AS1.398水解大豆蛋白，通过正交实验确定最佳水解条件：水解温度、pH值分别为，酶用量为6%，酶解时间为4h，此时水解度（DH）达到24.57%。并对水解48℃和7.5，底物浓度为5%（W/V）

产物进行脱苦脱色，然后采用超滤以及凝胶过滤色谱法分离分子量1200以下的小肽并收集。 关 键 词：大豆肽；酶水解；超滤；凝胶过滤

中图分类号：O658.1 文献标识码：A 文章编号：1007-984X(2005)04-0027-04

本文研究的大豆肽是指大豆蛋白质

pH_stat法的详细介绍

食品工业科技　　ScienceandTechnologyofFoodIndustry　　

分析检测

pH-stat法和早醛滴定法

测定大豆蛋白水解度准确性比较

姚玉静,崔　春,邱礼平,陈黎斌

(11广东食品药品职业学院,广东广州510520;21华南理工大学轻工与食品学院,广东广州510640)

摘　要:比较了pH-stat法和甲醛滴定法测定大豆蛋白的水解度的准确性,结果表明,水解时,两者测定结果接近;采用外切蛋白酶进行水解时,pH-stat,、二肽和三肽的解离系数高于多肽。关键词:酶解,水解度,测定

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Determinationofysfsoyprotein:acomparison

dsfstatandformol-titration

Yu-jing,CUIChun,QIULi-ping,CHENLi-bin

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(11Department,GuangdongFoodandDrugVocationalCollege,Guangzhou510520,China;21CollegeofLightIndustry&Food,SouthChinaUniversityofTechnology,Guangzhou510640,China

食品安全

改善环境卫生，保障大豆蛋白粉的安全生产

大豆蛋白粉的营养价值丰富，是一种用途十分广泛的食品原料，但大豆蛋白粉很容易出现微生物超标的现象，以其为原料生产的食品也很容易产生卫生质量不合格的问题，从而对食品企业的效益和消费者的健康产生危害。这是一个多年来一直困扰大豆蛋白粉等粉体食品原料的问题。

专业从事食品杀菌消毒技术推广和设备生产的上海康久环保科技有限公司总经理周立法先生认为，做好管道清洁工作、采用空气消毒设备、改善生产场所的空气的卫生质量，可有效提高大豆蛋白粉的卫生质量、防止微生物超标问题的发生，从而保障食品的卫生安全性。

大豆蛋白粉是以大豆为原料加工而成的一种食品原料，用量很大，用途也很广泛，其作用包括：代替部分奶粉用量、提高食品的蛋白质含量、降低蛋白类食品的生产成本、提高食品营养价值、增强食品乳化性能、增强食品保水性能、增强食品原料间的胶粘力和稠度等。由于加工方法的不同，大豆蛋白粉的种类也不同，其蛋白质的含量也各不相同，蛋白质含量在百分之二十几到百分之九十几之间。例如，比较简单的一种脱脂脱腥大豆蛋白粉的加工工艺为：大豆→筛选→脱皮→榨油→豆粕粉碎→二次榨油→二次豆粕粉碎→脱腥膨化（兼杀菌）→断条→粗粉碎→超微粉碎→装袋→计量→封口→检验合

浓酸水解法

浓酸水解法一般情况下指的是酸浓度为70%的硫酸、40%的盐酸或80%的硝酸等无机酸作为酸催化剂水解纤维素的方法，该方法的原理主要是纤维素在酸性条件下的水解是均相反应，纤维素在浓酸中溶胀或溶解后，通过与酸形成复合物后，再降解生成聚合度较低的可溶性寡聚糖（以纤维四糖为主）和葡萄糖。而后加水稀释，一定温度下加热一段时间后可溶性糖即可水解为葡萄糖。用此方法转化纤维素到葡萄糖的产率较高（最高可达90%以上）。但是浓酸水解法所需的反应时间较长，对设备的腐蚀相当严重，对生态环境污染也比较大，且所用的酸必须回收，因此限制了浓酸水解的广泛的工业应用。 稀酸水解

在较高温度下，纤维素的复杂网络状结构使其在稀酸(通常指的是浓度低于10%的盐酸或硫酸等无机酸)中发生于固相纤维素和稀酸溶液之间的多相水解反应，其中此过程分为两个阶段：一是纤维素的非结晶区的水解，由于非结晶区结构松散，氢离子较易进入，因而水解较快, 非结晶区水解的同时，也会发生结晶区的溶胀，在非结晶区水解完全后，结晶区的水解产物会从表面逐渐分离。纤维素的稀酸水解，H3O+与氧原子结合，打破纤维素链中的糖苷键和葡萄糖分子中的C-O-C键， 纤维素长链断裂，生成可溶性低聚糖和葡萄糖的同时又将氢离子

蚕丝蛋白水解液中多肽得率的测定

李琳琳 曹新志* 游见明 赵迎庆

（四川理工学院 生物工程学院，四川 自贡 643000）

摘要：用茚三酮显色法测定蚕丝蛋白质水解液中游离氨基酸的含量，15%单宁酸沉淀蛋白质水解液中的大分子蛋白质，经离心过滤后，用凯氏定氮法测定上清液中总蛋白含量，继而测定蚕丝蛋白水解液中多肽的得率。本试验以期用低成本高效率的方法测得多肽的得率，进而可以应用于工业化生产。

关键词：茚三酮显色反应 凯氏定氮 单宁酸 多肽得率 中图分类号：S88 文献标识码：A 基金项目：四川省教育厅重点项目（14ZA0207）

Determination of Yield of Peptides in Silk Protein Hydrolysates Li Lin-lin Cao Xin-zhi You Jian-ming Zhao Ying-qing （College of Bioengineering, Sichuan University of Science & Engineering, Zigong,

Sichuan 643000,China）

Abstra