中餐摆台训练计划

2014年广西中等职业学校教师职业技能大赛

——中餐宴会主题摆台训练计划

根据2014年广西中等职业学校教师职业技能大赛赛程要求，提高参赛选手中餐摆台操作技能的规范性和熟练性、餐饮服务语言表达能力和职业素养，拓展旅游服务与管理类精品课程实践教学基地的实践性与创新性。特制定训练计划如下：

一、培训时间 ：

10月12日----11月4日

二、培训地点：综合楼餐饮实训室六楼

三、三、培训教师： 训练指导专家：

四、培训目的及要求

通过培训，使教师熟练掌握中餐摆台的基本技能、基本流程；熟练掌握《餐厅服务员职业资格培训教程》（中级、基础知识）；熟练掌握酒店服务英语口语及现场分析答辩能力；争取为本次大赛取得良好的成绩打下基础。

五、培训内容：

1、中餐主题宴会摆台

2、专业理论

3、英语口语

4、现场分析答辩

六、考核方法：

1、中餐摆台计时

2、理论知识试卷考核

3、英语口语现场考核

4、现场分析答辩

七、教师阶段目标：

（一）理论部分

1、10月16日—18日，掌握《基础知识》第一章内容，掌握5种动物5种植物餐巾折花及台布的铺法。

2、10月19日—20日，掌握《基础知识》第二章内容，打印4份复习资料，完成客观题1-65题，简答题1-12题，并记忆。

3、10月21日—22日，掌握《基础

2014年广西中等职业学校教师职业技能大赛

——中餐宴会主题摆台训练计划

根据2014年广西中等职业学校教师职业技能大赛赛程要求，提高参赛选手中餐摆台操作技能的规范性和熟练性、餐饮服务语言表达能力和职业素养，拓展旅游服务与管理类精品课程实践教学基地的实践性与创新性。特制定训练计划如下：

一、培训时间 ：

10月12日----11月4日

二、培训地点：综合楼餐饮实训室六楼

三、三、培训教师： 训练指导专家：

四、培训目的及要求

通过培训，使教师熟练掌握中餐摆台的基本技能、基本流程；熟练掌握《餐厅服务员职业资格培训教程》（中级、基础知识）；熟练掌握酒店服务英语口语及现场分析答辩能力；争取为本次大赛取得良好的成绩打下基础。

五、培训内容：

1、中餐主题宴会摆台

2、专业理论

3、英语口语

4、现场分析答辩

六、考核方法：

1、中餐摆台计时

2、理论知识试卷考核

3、英语口语现场考核

4、现场分析答辩

七、教师阶段目标：

（一）理论部分

1、10月16日—18日，掌握《基础知识》第一章内容，掌握5种动物5种植物餐巾折花及台布的铺法。

2、10月19日—20日，掌握《基础知识》第二章内容，打印4份复习资料，完成客观题1-65题，简答题1-12题，并记忆。

3、10月21日—22日，掌握《基础

月亮湾大酒店第二届技能大赛中餐摆台--评分细则1.限时18分钟，超过30秒扣1分，提前30秒加1分，不足30秒按30秒钟计. 2.满分100分，操作不符合要求，按照规定进行扣分.

★选手姓名：____

比赛用时：____

最后得分：____

项目

评分细则

标准分

扣分

此项得分

站在副主人位后侧，拉开椅子，将台布一次撒网式铺 2分 成 台布正面向上，且凸缝向上，对准正副主人 转盘位于桌面中心 2分 2分

铺台布、上转盘、拉 椅(8分)

椅子垂直台布，距离均等，从第一主宾开始顺时针拉 2分 椅 0.2分/个 使用防滑托盘，餐具按顺序分类摆放，摆台时左手托 2分 盘，右手摆餐具，站在主人位右边按顺时针方向进行 托盘操作(5分) 餐具不倒下，不落地，各类用品从离开工作台后直接 2分 摆台结束，均不发生倒下现象 侧身、进行操作 距桌边1指宽。 距离相等 苏菲碟、7寸骨碟、 5寸骨碟垫、毛巾托 7寸骨碟中心和5寸骨碟垫中心在苏菲碟圆心上。 (10分) 操作时手拿边缘部分 毛巾托在苏菲碟的左方中心距1厘米 1分 5分 0.5分/对 2分 0.2分/对 1分 0.1分/只 1分 0.1分/个 1分 0.1分/个 3分 0.3分/个

翅碗在苏菲碟左上方，味碟在苏菲碟右上方 翅碗、

月亮湾大酒店第二届技能大赛中餐摆台--评分细则1.限时18分钟，超过30秒扣1分，提前30秒加1分，不足30秒按30秒钟计. 2.满分100分，操作不符合要求，按照规定进行扣分.

★选手姓名：____

比赛用时：____

最后得分：____

项目

评分细则

标准分

扣分

此项得分

站在副主人位后侧，拉开椅子，将台布一次撒网式铺 2分 成 台布正面向上，且凸缝向上，对准正副主人 转盘位于桌面中心 2分 2分

铺台布、上转盘、拉 椅(8分)

椅子垂直台布，距离均等，从第一主宾开始顺时针拉 2分 椅 0.2分/个 使用防滑托盘，餐具按顺序分类摆放，摆台时左手托 2分 盘，右手摆餐具，站在主人位右边按顺时针方向进行 托盘操作(5分) 餐具不倒下，不落地，各类用品从离开工作台后直接 2分 摆台结束，均不发生倒下现象 侧身、进行操作 距桌边1指宽。 距离相等 苏菲碟、7寸骨碟、 5寸骨碟垫、毛巾托 7寸骨碟中心和5寸骨碟垫中心在苏菲碟圆心上。 (10分) 操作时手拿边缘部分 毛巾托在苏菲碟的左方中心距1厘米 1分 5分 0.5分/对 2分 0.2分/对 1分 0.1分/只 1分 0.1分/个 1分 0.1分/个 3分 0.3分/个

翅碗在苏菲碟左上方，味碟在苏菲碟右上方 翅碗、

中餐西吃宴会摆台程序中餐西吃宴会摆台程序

中餐西吃宴会摆台程序

中餐西吃宴会摆台程序中餐西吃宴会摆台程序

茶话会摆台的工作程序

中餐西吃宴会摆台程序中餐西吃宴会摆台程序

无水迹，无污迹， 摆放到位 茶话会的摆放多 以圆桌式，桌与 确定台型的摆放 桌之间距离相 等，且间距较大 便于客人交谈 -骨碟离桌沿 1 厘米，杯垫离骨碟 3 厘米， 桌面放四个烟缸，其中两个摆放在正副主 台布平整、干净、 下垂餐具清洁 宾位的左上方，保证餐具的清洁无损，花 卉新鲜 -根据会议单的要求、人数摆台布-从主 人位起摆放骨碟-杯垫-盖杯-烟缸-餐 巾-瓶花 台布，桌裙需干 净，平整，摆放 位置按客人需求 布置签到台 -根据会议单的要求，确定签到台的摆放 -首先检查桌椅的稳固性，按会议要求客 摆放不同的圆形，通常 250 平方米放 12 桌 为宜，且每桌 10-12 人为合适

摆台

提供，但需合理， 位置订桌裙-铺台布-放盆花-签到台卡 美观大方，签到 台卡须清洁，鲜 花无枯枝败叶 无枯枝败叶，无 -名片盒-签到本、笔

布置花草

灰尘，无异味， 无虫害，鲜花无 枯枝败叶

-根据会议场地，适当摆放花草，增添会 议气氛

布置会议其他设 备及检查全场

完好，有效，无 缺损，无灰尘， 摆放科学，合理

中餐服务技能之（摆台和酒水服务）

课 型 新授课 课 时 2课时

教学目标1、掌握中餐摆台的原则及步骤

2、每个学生通过老师的讲解能够独立完成一张台的摆设工作 3、掌握酒水服务的基本要领 教学重点 中餐摆台的原则与步骤

教学难点 摆台及酒水服务过程中的技巧 新课导入：摆台是为客人就餐摆放餐桌、席位，确定席位，提供必要的就餐用具，包括摆放餐桌、铺台布、安排桌椅、准备餐具、摆放餐具、美化席面，等等。中餐厅要求餐台摆放合理、符合装同习惯、餐具卫生、摆设配套齐全、规格整齐一致，既方便用餐，又利于席间服务，同时富有美感。 复习提问：

1、 折叠餐巾花，要视具体情况灵活掌握，力求简便、快捷、 _______ 、 _________ 。

2、 按餐巾折花的外观分类，可分为动物、 _________ 、 _________ 等三类。 3、（ ） 11 、中餐宴会的三套杯摆放与西餐一样，从左到右依次是 __________ 。

a. 水杯、白葡萄酒杯和烈酒杯 b. 水杯、烈酒杯、黄酒杯 c. 水杯、黄酒杯、烈酒杯 d

11

中餐宴会摆台的程序与标准1、头发干净、整齐，面容清洁：男士头发后不盖领、侧不遮耳，鬓发不过耳，不蓄胡须； 女士淡妆，头发后不过肩，前不遮眼，不梳怪发型，并避免选用色泽鲜艳的发饰。 2、手、指甲：干净，不留长指甲，不涂有色指甲油。 3、服装：穿着本岗位制服并保持衣冠干净、挺括、整洁、不破损，不卷衣袖、裤脚，佩戴 选手证参赛。 4、鞋：穿黑色皮鞋或布鞋，并应保持干净、光亮、无破损； 5、袜子：男士穿的袜子颜色与鞋子的颜色和谐，以深色为佳，女士应穿与肤色相近的丝袜， 并且袜口不应外露。 6、首饰：不得戴手表以外任何饰物。 二、操作内容及标准 1、比赛程序 （1）选手进场，检查物品； （2）宣布餐厅门的朝向； （3）宣布开始； （4）口布折花（何时折花由选手自定） （5）摆台（赛前椅子成3、3、2、2形） A 铺台布（选手需站主位右侧，台布应为两对折） B 放转盘 C 花瓶摆放 D 骨碟定位 E 放小件餐具 F 放玻璃器皿 G 放菜单 H 拉椅 （6）斟红酒、白酒（预赛可以水代替，决赛用真品，从主宾开始交替斟酒） 2、操作要求：左手托盘，右手摆餐具；在椅子右侧从主宾位开始按顺时针方向进行；摆件 要合理、便捷、卫生，动作要快而不乱、步伐要稳。 3、

广东省中等职业学校技能大赛酒店

服务赛项

中餐宴会摆台项目英语口试参考题

库

中译英：

1. 共有几位客人？

2. 我们已经为您预订一张餐台。.

1

6点半的

3. 请问您在我们餐厅有预订吗？

4. 早餐的供应时间是7点到9点。

2

5. 对不起，这张桌子已经有客人预订了。

6. 请问您有什么特殊要求？

3

7. 角落的位子怎样？

8. 这张桌子可以吗?

4

9包间已经准备好了，先生。

10. 您是要坐吸烟区还是非吸烟区？

5

21. 我们的大厨很棒。

22. 我这就去和厨师商量。

11

23. 烤鸭大概需要半个小时。

24. 你想喝点儿什么，先生？

12

25. 请签上您的姓名和房间号码。

26. 干白葡萄酒是按瓶卖的。

13

27. 你们有什么牌子的啤酒？

28. 如果您还有其他需要，请您随时告诉我们。我们很乐意为您效劳。

14

29. 您点的菜上齐了。请慢用。

30. 恐怕您点的菜太多了。

15

全国职业院校技能大赛“酒店服务”中职组 中餐宴会摆台专业知识口试参考题库

一．客观题

1． 餐厅按经营方式分类可分为独立经营、连锁经营、特许经营。

2． 餐厅服务基本技能包括托盘、餐巾折花、摆台、斟酒、上菜与分菜、餐厅结账及其他服务技能等。

3. 餐厅结账方式主要有现金结账、签单结账、信用卡结账、支票结账 4. 斟酒的基本方法有两种：一种是托盘斟酒，一种是徒手斟酒。 5. 托盘操作按其所承载的重量分为轻托和重托两种。

6. 中餐宴会中斟酒的顺序是葡萄酒、烈性酒、啤酒或软饮料。

7. 中餐分菜方法主要有餐位分菜法、转台分菜法、旁桌分菜法和厨房分菜法四种。

8. 中餐宴会上菜位置严禁服务员从主人与主宾之间上菜，否则会被视为不礼貌的行为。

9. 中国菜可分为地方菜、少数民族菜、宫廷菜、官府菜、素菜。

10. 中餐厅是提供中式菜点、饮料和服务的餐厅，在设计装潢，布置上应突出中国民族风格和地方特色，在服务方式、上菜程序上反映中华名族的饮食文化传统。 11. 我国的四大菜系是指川菜、鲁菜、苏菜和粤菜。

12. 素菜主要由寺院素菜、市肆素菜、民间家常素菜三部分组成。 13. 官府菜主要包括孔府菜、谭家菜、随园菜和红楼菜。 14. 广东菜的构成是由广州菜、

中式宴会摆台比赛规则和评分标准

一、比赛要求

1、按中餐正式宴会摆台，鼓励选手利用自身条件，创新台面设计。

2、操作时间15分钟（提前完成不加分，每超过30秒，扣总分2分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超时2分钟不予继续比赛，未操作完毕，不计分）。

3、选手必须佩带参赛证提前进入比赛场地，裁判员统一口令“开始准备”进行准备，准备时间3分钟。准备就绪后，举手示意。

4、选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。 5、比赛开始时，选手站在主人位后侧。比赛中所有操作必须按顺时针方向进行。

6、所有操作结束后，选手应回到工作台前，举手示意“比赛完毕”。

7、除台布、桌裙或装饰布、花瓶（花篮或其他装饰物）可徒手操作外，其他物品均须使用托盘操作。

8、餐巾准备无任何折痕；餐巾折花花型不限，但须突出主位花型，整体挺括、和谐，符合台面设计主题。

9、餐巾折花和摆台先后顺序不限。 10、比赛中允许使用装饰盘垫。

11、组委会统一提供餐桌转盘，比赛时是否使用由参赛

选手自定。如需使用转盘，须在抽签之后说明。

12、比赛评分标准中的项目顺序并不是规定的操作顺序，选手可以自行选择完成各个比赛项目。

13、物品落地每件扣3分，物品碰倒每件扣2分；物品遗漏每件扣1分。