食品化学试题及答案

选择题

1、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：( )

A Lys B Phe C Val D Leu 2、下列不属于还原性二糖的是……………………………………………………………（ ） A麦芽糖 B蔗糖 C乳糖 D纤维二糖

3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性……………………………………( )

A产生甜味 B结合有风味的物质 C亲水性 D有助于食品成型 4、对面团影响的两种主要蛋白质是……………………………………………………( )

A麦清蛋白和麦谷蛋白 B麦清蛋白和麦球蛋白 C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白 D麦球蛋白和麦醇溶蛋白

5、在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是…………………………………………（ ） A亮氨酸B异亮氨酸C苏氨酸D赖氨酸 6、某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯……………………( )

A、3 B、8 C、9 D、27 7、下列哪一项不是油脂的作用。…………………………………………………………(

品化学

（一） 名词解释

1. 吸湿等温线（MSI）：在一定

温度条件下用来联系食品的含水量（用每单位干物质的含水量表示）与其水活度的图。

2. 过冷现象：无晶核存在，液

体水温度降低到冰点以下仍不析出固体。

3. 必需氨基酸：人体必不可少,

而机体内又不能合成的,必须从食物中补充的氨基酸,称必需氨基酸。

4. 还原糖：有还原性的糖成为

还原糖。分子中含有醛（或酮）基或半缩醛（或酮）基的糖。

5. 涩味：涩味物质与口腔内的

蛋白质发生疏水性结合，交联反应产生的收敛感觉与干燥感觉。食品中主要涩味物质有：金属、明矾、醛类、单宁。

6. 蛋白质功能性质：是指在食

品加工、贮藏和销售过程中蛋白质对食品需宜特征做出贡献的那些物理和化学性质。

7. 固定化酶：是指在一定空间

内呈闭锁状态存在的酶，能连续的进行反应，反应后的酶可以回收重复使用。 8. 油脂的酯交换：指三酰基甘

油酯上的脂肪酸与脂肪酸、醇、自身或其他酯类作用而进行的酯交换或分子重排的过程。

9. 成碱食品：食品中钙、铁、

钾、镁、锌等金属元素含量较高，在体内经过分解代谢后最终产生碱性物质，这类

食品化学考试重点 食食品就叫碱性食品（或称食

4. 由1，4-α-D葡萄糖构成的

物、或成碱食品）。

品化学

（一） 名词解释

1. 吸湿等温线（MSI）：在一定

温度条件下用来联系食品的含水量（用每单位干物质的含水量表示）与其水活度的图。

2. 过冷现象：无晶核存在，液

体水温度降低到冰点以下仍不析出固体。

3. 必需氨基酸：人体必不可少,

而机体内又不能合成的,必须从食物中补充的氨基酸,称必需氨基酸。

4. 还原糖：有还原性的糖成为

还原糖。分子中含有醛（或酮）基或半缩醛（或酮）基的糖。

5. 涩味：涩味物质与口腔内的

蛋白质发生疏水性结合，交联反应产生的收敛感觉与干燥感觉。食品中主要涩味物质有：金属、明矾、醛类、单宁。

6. 蛋白质功能性质：是指在食

品加工、贮藏和销售过程中蛋白质对食品需宜特征做出贡献的那些物理和化学性质。

7. 固定化酶：是指在一定空间

内呈闭锁状态存在的酶，能连续的进行反应，反应后的酶可以回收重复使用。 8. 油脂的酯交换：指三酰基甘

油酯上的脂肪酸与脂肪酸、醇、自身或其他酯类作用而进行的酯交换或分子重排的过程。

9. 成碱食品：食品中钙、铁、

钾、镁、锌等金属元素含量较高，在体内经过分解代谢后最终产生碱性物质，这类

食品化学考试重点 食食品就叫碱性食品（或称食

4. 由1，4-α-D葡萄糖构成的

物、或成碱食品）。

2005年 食品生物化学考试试题（A卷）

（答案部分）

一、选择题（每题1分、20题，共计20分） 1、下列不属于寡糖的是：

A．纤维二糖 B．蔗糖 C．乳糖 D．果糖 E．麦芽糖 2．维持蛋白质二级结构的主要化学键是：

A．盐键 B．疏水键 C．肽键 D．氢键 E．二硫键 3．蛋白质所形成的胶体颗粒，在下列哪种条件下不稳定： A．溶液pH值大于pI B．溶液pH值小于pI C．溶液pH值等于pI D．溶液pH值等于7．4 E．在水溶液中

4．蛋白质分子组成中下列哪种氨基酸不是必须氨基酸？

A．甘氨酸 B．蛋氨酸 C．苏氨酸 D．亮氨酸 E．赖氨酸5．核酸中核苷酸之间的连接方式是： A．2′，3′磷酸二酯键 B．糖苷键

C．2′，5′磷酸二酯键 D．肽键

E．3′，5′磷酸二酯键

6．有关RNA的描写哪项是错误的： A．mRNA分子中含有遗传密码 B．tRNA是分子量最小的一种RNA C．胞浆中只有mRNA

D．RNA可分为mRNA、tRNA、rRNA E．组成核糖体的主要是rRNA

7．某DNA分子中腺嘌呤的含量为15%， 则胞嘧啶的含量应为： A．15% B．30% C．40% D．35% E．7%

8．关于酶的叙述哪项是正确的？ A．

普通化学（本科）试卷

试卷类别：考试；考试形式：闭卷；考试时间120分钟；总分100分 题号 分数 一 二 三 四 五 总分 一、是非题（对的在括号内填“√”号，错的填“×”号） (本大题分20小题, 每小题1分, 共20分) 1、一 定 温 度 下，已 知AgF，AgCl，AgBr 和AgI 的 K 依 次 减 小，所 以 它 们 的 溶 解 度（以mol?dm-3 为 单 位） 也 依 次 降 低。 答（ ） 2、 已 知 HCN 是 直 线 形 分 子， 所 以 它 是 非 极 性 分 子。 答 （ ） 3、 利 用 弹 式 量 热 计 可 以 较 精 确 地 测 得 等 压 反 应 热。 答（ ） 4、25℃ 时， 一 定 浓 度 的 H2S 水 溶 液 中， c(H+):c(S2－)=2:1。 答 （ ） 5、 已 知 K (AgCl) >K (AgI)， 则 反 应 AgI(s)+Cl-(aq)=AgCl(s)+I－(aq) 有 利 于 向 右 进 行。

普通化学（本科）试卷

一、是非题（对的在括号内填“√”号，错的填“×”号） (本大题分20小题, 每小题1分, 共20分) 1、一 定 温 度 下，已 知AgF，AgCl，AgBr 和AgI 的 K 依 次 减 小，所 以 它 们 的 溶 解 度（以mol?dm-3 为 单 位） 也 依 次 降 低。 答（ ） 2、 已 知 HCN 是 直 线 形 分 子， 所 以 它 是 非 极 性 分 子。 答 （ ） 3、 利 用 弹 式 量 热 计 可 以 较 精 确 地 测 得 等 压 反 应 热。 答（ ） 4、25℃ 时， 一 定 浓 度 的 H2S 水 溶 液 中， c(H+):c(S2－)=2:1。 答 （ ） 5、 已 知 K (AgCl) >K (AgI)， 则 反 应 AgI(s)+Cl-(aq)=AgCl(s)+I－(aq) 有 利 于 向 右 进 行。 答 （ ） 6、 析 氢 腐 蚀 与 吸 氧 腐 蚀 的 不 同 点 在 于 阴

一,填空题(0.5分×60)

1食品的质量属性包括 , , , 和卫生安全性等.2 乳糖在 的作用下,水解为 和 . 3 矿物质在生物体内的含量在 以上称为常量元素.常见的金属元素污染有 , , , .

4 降低食品水分活度的方法有 , , , , . 5国际酶命名与分类委员会将酶分成 , , , , 和 .

6广义的新陈代谢包括物质在体内的的 , 和 的整个过程 7 生物体内的呼吸链包括 , 和 .

8 一分子的葡萄糖经EMP-TCA途径共产生相当于 个ATP的能量,其中酵解过程产生 个ATP,丙酮酸形成乙酰辅酶A过程产生 个ATP, 乙酰辅酶经TCA循环产生 个ATP. 9植物在生长发育过程中的主要生理过程包括 , 和 . 10 从食品学的意义上讲,果蔬的成熟是指 . 11 评价风味的方法有 和 .

12 从生理学角度看,基本味感包括 , , 和 . 13味的相互作用包括 , , 和 .

14 鱼的腥臭味的主要成分是 ,牛乳的主体风味物质是 . 15 食品中的色素分子都由 和 组成,色素颜色取决于其 . 16写出化学名:BHA ;BHT ; PG ;PA .

17 核果和仁果中常见的植物毒素是 ;萝卜中常见的植物毒素是 ;不新鲜的鱼类

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第一章 绪论

一、单选 1C 2D

二、多选

1 ABCD 2 ABCDE 3 ACD

三、简答

1食品生物化学研究的内容？

答：食品生物化学研究的主要内容有：食品的化学组成、主要结构、性质及生理功能；生物体系中的动态生物化学过程；食品在加工、贮运过程中的变化及其对食品感官质量和营养质量的影响。

2请简要说明食品生物化学在食品科学中的地位。

答：食品科学是一门综合性科学，主要以生物学、化学和工程学为基础。食品资源的开发、加工方法的研究等，都必须建立在对人及其食物的化学组成、性质及在生物体系内外种种条件下的化学变化规律的了解基础上，只有这样才能最大限度地满足人体的营养需要和适应人体的生理特点。因此，生物化学在食品科学中占有举足轻重的地位。

第二章 水

一、单选

1C 2B 3D 4D 5 B 6B 7D 8D 9B 10C

11D 12B 13C 14A 15 B 1

此份试题的答案,可点击http://wenku.http://www.wodefanwen.com//view/eb04427da417866fb84a8e34.html此链接即可找到. 绪论

一、单项选择题

1食品的化学组成中的非天然成分包括 （ ）

A水 B色素 C污染物质 D矿物质 2食品中非天然成分有 （ ）

A呈味物质 B有毒物质 C色素 D都不是。 二、不定项选择

1食品加工与贮藏中对其品质和安全性的不良影响有 （ ）

A质构变化 B风味变化 C颜色变化 D营养价值变化。 2食品加工与贮藏中重要的可变因素有 （ ）

A温度 B时间 C pH

此份试题的答案,可点击d5483b1aa21614791711287b/view/eb04427da417 866fb84a8e34此链接即可找到.

绪论

一、单项选择题

1食品的化学组成中的非天然成分包括（）A水 B色素 C污染物质 D矿物质

2食品中非天然成分有（）A呈味物质 B有毒物质 C色素 D都不是。

二、不定项选择

1食品加工与贮藏中对其品质和安全性的不良影响有（）A质构变化 B风味变化 C颜色变化 D营养价值变化。2食品加工与贮藏中重要的可变因素有（）A温度 B时间 C pH D水分活度 E食品成分

3食品中天然有机成分（）A维生素 B矿物质 C色素 D激素

三、简答

1食品生物化学研究的内容？

2请简要说明食品生物化学在食品科学中的地位。

第二章水

一单项选择题

1在（）度下，水的密度是1g/cm3。

A 0℃B1℃C4℃ D