酒店餐饮企业成本控制的问题及对策

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论小型餐饮企业的成本控制

作者：樊黎明

来源：《现代经济信息》2013年第11期

摘要：伴随着经济社会的快速发展，小型餐饮企业要想在竞争激烈的市场环境中取得长久的竞争优势，就必须对自身的成本控制工作进行强化。在这种背景下，本文从工作简化、工作改进、资材管理、防治漏溢账四个方面探讨了强化小型餐饮企业的成本控制的要项。 关键词：小型餐饮企业；成本控制；强化要项

中图分类号：F275.3 文献标识码：A 文章编号：1001-828X（2013）06-0-01 一、工作简化

工作简化是餐饮企业管理人员的管理工具，协助自己了解组织中的各项问题，应用有系统的技术及科学方法，逐步剖析现行的复杂工作流程，找出缺点，寻求更经济有效的方法与程序，以增进工作效率、降低成本及争取利润[1]。

工作简化可以应用如下方法：运用信息系统及现代化机器代替人工（如传真机、网络查询）；调整工作场所的布置，以提高作业效率；实施分层负责，缩短作业流程。工作简化的基本精神，在于做“对”的事，并且要做“快”、“好”及“安全”，以期达

一、酒店餐饮业业成本管理的思路及相应事例

（一）成本控制思路

1.酒店、餐馆、宾馆和旅店、茶馆、酒吧和网吧现金交易频繁，数量不大，现金经手程序多，营业款容易出现两个方面流失：一方面是外部的，如消费者消费结束后，有些没有结账付款就走了；另一方面是内部的，营业员会少收款或不收款。这些都是服务业容易出现的现象，称为现金流失。

为有效防止现金流失，造成不必要的损失，餐饮业可采用点菜单控制的方法，即采用一式三联的点菜单，每本应有连续编号，每个营业员领取的点菜单应由餐馆登记。在每个客人点菜消费时，一联给厨房做菜用，一联给收银台结账用，一联给营业员留底。这样，每次消费要经过三个环节，每个环节都应保留点菜单备查，其中，收银机的一联为结账用，用于记录收到的营业款，查证记录时，对任何一个营业员的开单都可抽查结账是否正确。相反，也可用收银机收到的单和营业员手存的点菜单对照，查看有无走单现象。

2.对于宾馆和旅店来说，经营成本控制的思路有所不同。宾馆和旅店的客房不能储备，不像餐饮，客人未点菜，原材料如没有用，下次仍可提供服务。而客房是今天未用，作用未发挥，就不会产生收入，但宾馆和旅店的场租是不变的，如果是自有房屋，则折旧照常发生，因此宾馆和旅店就需要尽可能地提高开房率，在计

餐饮厨房成本控制与正确的核算方法

厨房是餐饮的核心重地，它直接决定酒店、餐饮店的兴衰，生死存亡，树立企业形象，创造名牌企业， 需要长年的积淀和巨大的投入，因此必须要有细制的管理章程，过硬的管理队伍， 管理才能实现统一标准、规格、程序、提高工作效率，降低成本， 确保菜肴标准、质量、提高服务速度。就厨房原材料加工，生产成菜肴成品，总结以下生产线流程管理控制标准。 理顺生产线流程

厨房的生产线流程主要包括加工、配制、烹饪三个方面：

(1)原材料加工可分为：粗加工（动物宰杀等），精加工、干货涨发等。 (2)用料配制可分为：热菜配制、冷菜配制。

(3)菜肴烹调可分为；热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面点制作。 建立生产标准

建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化，并用于检查指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差， 确保食品质量的优质形象、使之督导有标准的检查依据， 达到控制管理的效能。 (1)加工标准，制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度等，并制定出《原料净标准》、《刀工处理标准》、《干货涨发标准》。

(2)配制标准，制定对菜肴制作用料品种，数量标准及按人所需营养成份进行原料配制。

(3)烹调标准，对

企业成本控制中存在的问题及对策

——文献综述及研究思路

[内容摘要]成本控制是现代企业财务管理工作的重要内容，企业的成本控制和

管理是企业实现现代化管理的的有效措施，企业的成本管理对企业提升核心竞争力有着十分重要的作用，是企业适应市场需要，实现快速发展的重要保障。但目前我国现代企业管理制度在企业中的运行得不到有效的保障，并且企业成本控制管理体系过程不完善和不健全，导致企业成本控制工作还存在着不少的弊端，使得企业生产经营效益难以得到有效的发挥，影响了企业的进一步发展，致使企业的成本控制和管理应建立切实有效的企业成本的管理和控制措施，本文通过对企业的成本控制情况进行分析，指出了企业在成本控制中存在的问题，如管理制度不健全、方法落后等，并提出了相应的对策，如树立整体的管理观念、选择适合自身的控制方法等等，以帮助企业解决其成本控制中的问题。

[关键词]：企业；成本控制 ； 问题 ； 对策分析

Cost control is an important content of financial management of modern enterprises, enterprise cost control and man

企业成本控制中存在的问题及对策

——文献综述及研究思路

[内容摘要]成本控制是现代企业财务管理工作的重要内容，企业的成本控制和

管理是企业实现现代化管理的的有效措施，企业的成本管理对企业提升核心竞争力有着十分重要的作用，是企业适应市场需要，实现快速发展的重要保障。但目前我国现代企业管理制度在企业中的运行得不到有效的保障，并且企业成本控制管理体系过程不完善和不健全，导致企业成本控制工作还存在着不少的弊端，使得企业生产经营效益难以得到有效的发挥，影响了企业的进一步发展，致使企业的成本控制和管理应建立切实有效的企业成本的管理和控制措施，本文通过对企业的成本控制情况进行分析，指出了企业在成本控制中存在的问题，如管理制度不健全、方法落后等，并提出了相应的对策，如树立整体的管理观念、选择适合自身的控制方法等等，以帮助企业解决其成本控制中的问题。

[关键词]：企业；成本控制 ； 问题 ； 对策分析

Cost control is an important content of financial management of modern enterprises, enterprise cost control and man

1 企业成本控制概况述

1.1 企业成本控制的概念

成本控制，是企业根据一定时期预先建立的成本管理目标，由成本控制主体在其职权范围内，在生产耗费发生以前和成本控制过程中，对各种影响成本的因素和条件采取的一系列预防和调节措施，以保证成本管理目标实现的管理行为

[1]

。

成本控制就是指以成本作为控制的手段，通过制定成本总水平指标值、可比产品成本降低率以及成本中心控制成本的责任等，达到对经济活动实施有效控制的目的的一系列管理活动与过程。成本控制是指降低成本支出的绝对额，故又称为绝对成本控制；成本降低还包括统筹安排成本、数量和收入的相互关系，以求收入的增长超过成本的增长，实现成本的相对节约，因此又称为相对成本控制。

1.2 成本控制的原则

经济原则：成本控制必须讲究经济效益，它要求全面考虑，多快好省，正确处理产量、速度、质量和成本之间的关系。降低成本，首先必须考虑整体利益与局部利益、国家利益。当企业布局利益同国家整体利益矛盾时，要服从国家整体利益；当企业眼前利益同企业的长远利益有矛盾时，要着眼长远利益。企业降低产品成本时，一方面要坚持保证产品质量，不能以牺牲质量为代价来降低成本，更不能偷工减料；另一方面，也要反对为了片面

1 企业成本控制概况述

1.1 企业成本控制的概念

成本控制，是企业根据一定时期预先建立的成本管理目标，由成本控制主体在其职权范围内，在生产耗费发生以前和成本控制过程中，对各种影响成本的因素和条件采取的一系列预防和调节措施，以保证成本管理目标实现的管理行为

[1]

。

成本控制就是指以成本作为控制的手段，通过制定成本总水平指标值、可比产品成本降低率以及成本中心控制成本的责任等，达到对经济活动实施有效控制的目的的一系列管理活动与过程。成本控制是指降低成本支出的绝对额，故又称为绝对成本控制；成本降低还包括统筹安排成本、数量和收入的相互关系，以求收入的增长超过成本的增长，实现成本的相对节约，因此又称为相对成本控制。

1.2 成本控制的原则

经济原则：成本控制必须讲究经济效益，它要求全面考虑，多快好省，正确处理产量、速度、质量和成本之间的关系。降低成本，首先必须考虑整体利益与局部利益、国家利益。当企业布局利益同国家整体利益矛盾时，要服从国家整体利益；当企业眼前利益同企业的长远利益有矛盾时，要着眼长远利益。企业降低产品成本时，一方面要坚持保证产品质量，不能以牺牲质量为代价来降低成本，更不能偷工减料；另一方面，也要反对为了片面

餐饮管理专业毕业论文

自 考 毕 业 论 文

题 目： 论我国中式连锁餐饮企业的用工荒及对策

专 业 餐 饮 管 理

学生姓名 刘小华 准考证号 010608100093

指导教师 毛 勇 职称

日 期

餐饮管理专业毕业论文

论文原创性声明

本人郑重声明：所呈交的论文是本人在导师指导下，独立进行研究工作取得的研究成果。除了文中特别加以标注引用的内容外，本论文中不包含任何其他个人或集体已经发表或撰写过的作品成果。对本文的研究做出重要贡献的个人和集体，均已在文中以明确方式标明。本人完全明确本声明的法律责任，本人对本论文导致的所有问题承担全部责任。

论文作者签名： 日期： 年 月 日

餐饮管理专业毕业论文

目 录

摘要 1 关键词 1

一、引言 2

二、中式连锁餐饮企业的人力资源现状 2

（一）中式连锁餐饮企业的快速发展与人才匮乏之间存在矛盾

餐饮成本控制有效方法

餐饮成本控制是餐饮经营管理的重要内容，由于餐饮的成本结构制约着餐饮产品的价格，而餐饮的价格又影响着餐厅的经营和上座率，因此，餐饮成本控制是餐饮经营的关键。

在餐饮经营中，保持或降低餐饮成本中的原材料成本和经营费用，尽量提高食品原材料成本的比例，使餐饮产品的价格和质量更符合市场要求、更有竞争力，是保证餐饮经营效益、增强竞争能力的具体措施。

餐饮成本控制实战方法：一是营销，二是消减成本。 成本控制实战操作之一：降成本从6点着手 一、抓原料采购降成本

控制成本自然是要控制产品的全部成本，从成本产生全过程、全方位来控制成本，包括采购、制作、营销与管理各个环节都要置于企业成本控制范围之内。在餐饮行业，采购成本最大，因此应把采购成本控制在首要位置。

餐饮行业经营成本分为菜品原料费、人工费和日常管理费等几个方面，其中，原料费用一般占到60%—80%的份额，人工费用所占份额一般占5%—10%，其他成本比例占10%—15%。成本控制首先要控制成本的主要方面，从占成本比例高的原料、人工等方面着手，只要牢牢地控制住成本占有比例较高的几个部分， 成本控制的目标也就比较容易到达。

餐饮成本构

《餐饮企业品牌经营》练习题

通读教材、掌握大纲、【要点提示】内容、会应用

复习题

1. 品牌向顾客传递的信息P1 2. 品牌表达的属性 P2 3. 品牌的类型划分P3—7 4. 品牌的构成元素 P8 5. 企业品牌符号元素包括什么P10 6. 品牌的标志识别系统P11 7. 品牌最基本的特征P12-13

8. 品牌意识三个方面内容，正确使用品牌的重要性P14 9. 品牌对企业产生的作用 P16

10.餐饮产品的特殊性及餐饮消费的复杂性特征P17—18 11.中国品牌经营的现状P19—21 12.餐饮企业建设品牌的准备工作P26—27 13.品牌建设的D-C-P-A循环P28 14.品牌文化的特性及功能p38 15.品牌建设与运营的基本要求p42 16.品牌宣传与经营口碑的意义P43 17.品牌建设运营的三个环节P44—53 18.品牌创建工作中的关键要点 P49

19.品牌运营机制的内容及管理品牌应做的工作P51—53

20.品牌不同定位策略品牌定位的程序 P57-P59 21.品牌定位的四种定位术 P61 22.品牌定位的原则P62 23.品牌理念的构成 P64 24.品牌功能的选择策略P67 25.当地化与全球化的选择