西餐分菜服务流程和规范

西餐厅服务流程与规范

5．5．1 摆台服务流程与规范

流程 摆台服务流程与规范 名称 服务程序 1．准备工作 （1）服务员用消毒毛巾或酒精棉球清洁消毒双手 （2）准备好各类餐具（如刀、叉、勺）、台布、餐巾、烟灰缸、鲜花等物品 （3）检查桌椅是否牢固可靠，有无破损，摆放是否整齐 （4）根据餐厅正门的位置确定主位，主位朝向正门 （5）铺上台布，要求台布中缝居中四边下垂长短一致，四角与桌脚成直线下垂 2．摆放餐具 （1）服务员在席位的正前方摆放餐盘，摆在位正中，图案、店徽要摆正，盘边距桌边2cm；餐巾摆放于盘内，右侧向远离客人的方向45°斜放 准备工作 （2）在餐盘的右侧由外向里摆放汤勺、头盆刀、鱼刀、主菜刀。匙心向上，刀刃向左，底部距桌边2cm，柄把可摆成一字形或品字形，中间的刀比其他摆放餐具 刀高出3cm，刀的间距为0.5cm 摆放物品 （3）在餐盘的左侧与右侧对应，由里向外，头盆叉、鱼叉、主菜叉。叉尖向上，底边距桌边2cm，柄把可摆成一字形或品字形，中间的叉比其他叉高出检查摆台 3cm，叉的间距为0.5cm （4）在叉的左侧放面包盘，面包盘的中心线与餐盘中心线在一直线上，与叉的间距为1cm。盘上放黄油刀，刀尖向上，刀口向左 （5）在黄油刀

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西餐摆台服务流程与规范

一．准备工作

（1）服务员用消毒毛巾或酒精棉球清洁消毒双手。

（2）准备好各类餐具（如刀、叉、勺）、台布、餐巾、烟灰缸、鲜

花等物品。

（3）检查桌椅是否牢固可靠，有无破损，摆放是否整齐。 （4）根据餐厅正门的位置确定主位，主位朝向正门。

（5）铺上台布，要求台布中缝居中四边下垂长短一致，四角与桌脚

成直线下垂。 二．摆放餐具

（1）服务员在席位的正前方摆放餐盘，摆在位正中，图案、店徽要

摆正，盘边距桌边2cm；餐巾摆放于盘内，右侧向远离客人的方向45°斜放。

（2）在餐盘的右侧由外向里摆放汤勺、头盆刀、鱼刀、主菜刀。匙

心向上，刀刃向左，底部距桌边2cm，柄把可摆成一字形或品字形，中间的刀比其他刀高出3cm，刀的间距为0.5cm。 （3）在餐盘的左侧与右侧对应，由里向外，头盆叉、鱼叉、主菜叉。

叉尖向上，底边距桌边2cm，柄把可摆成一字形或品字形，中间的叉比其他叉高出3cm，叉的间距为0.5cm。

（4）在叉的左侧放面包盘，面包盘的中心线与餐盘中心线在一直线

上，与叉的间距为1cm。盘上放黄油刀，刀尖向上，刀口向左。

欧利大酒店规范化管理文件

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（5）在黄油刀上方放水果刀、叉，叉在下，刀在上，叉

西 餐 服 务 流程

※服务流程：

拉门问候----------带客入座-----------上冰水-----------递餐牌-------------接受点单-----------摆餐具-----------上产品-----------寻台--------------送客--------------收台

※拉门问候

1. 迎宾员站于大门内右侧，双脚跟并紧两脚跟呈45度角，身体站直，挺胸收腹，

面带笑容，双手背于身后。

2. 站位时需反应敏捷，见到客人已到门外3-5米处应主动拉门。

3. 拉门时应向门侧斜前半步单手拉门，另一只手背于身后，身体向前微倾，微笑

向客人打招呼。

4. 打招呼时应说：“中午好/下午好/晚上好，欢迎光临”。

5. 询问客人信息，如：人数、喜欢什麽类型的座位(楼下包房无最低消费，楼上包

房有最低消费)等等。

※带客入座

1. 走于客人前方两米处，并不时回头对客人讲：“这边请”同时单手伸直，五指并

拢示意方向。

2. 根据客人提供的信息将客人带到适合他的座位。

3. 示意客人入座并同时进行拉椅让座服务。

4. 客人入座后示意当区员工客人的到来及人数。

5. 当区服务员收到信息后便由其来进行下面的服务，迎宾员应及时回到门口待位。

※上冰水、递餐牌

1. 当迎宾员

西 餐 服 务 流程

※服务流程：

拉门问候----------带客入座-----------上冰水-----------递餐牌-------------接受点单-----------摆餐具-----------上产品-----------寻台--------------送客--------------收台

※拉门问候

1. 迎宾员站于大门内右侧，双脚跟并紧两脚跟呈45度角，身体站直，挺胸收腹，

面带笑容，双手背于身后。

2. 站位时需反应敏捷，见到客人已到门外3-5米处应主动拉门。

3. 拉门时应向门侧斜前半步单手拉门，另一只手背于身后，身体向前微倾，微笑

向客人打招呼。

4. 打招呼时应说：“中午好/下午好/晚上好，欢迎光临”。

5. 询问客人信息，如：人数、喜欢什麽类型的座位(楼下包房无最低消费，楼上包

房有最低消费)等等。

※带客入座

1. 走于客人前方两米处，并不时回头对客人讲：“这边请”同时单手伸直，五指并

拢示意方向。

2. 根据客人提供的信息将客人带到适合他的座位。

3. 示意客人入座并同时进行拉椅让座服务。

4. 客人入座后示意当区员工客人的到来及人数。

5. 当区服务员收到信息后便由其来进行下面的服务，迎宾员应及时回到门口待位。

※上冰水、递餐牌

1. 当迎宾员

流程 标准

外场服务流程 服务用语您好欢迎光临,里面请! 您有预定吗?您几位? Good morning welcome to ming tien !this way please! would you have a reservation ? how many persons please ?

1.保持站姿,当客人进入餐厅迎宾员应做15度鞠躬 2.拉门时迎宾员身体前倾右脚前迈一步迅速拉门

迎宾 同时收回右脚 带位 3.迎宾员应3分内7分外4.带位时应掌握台面分布情况 5.带位时应走在客人的右前方离客人大约一米远 留意自己与客人的步伐速度不要离客人太远 6.走姿正确,转弯时应提示客人,礼貌用语手势做到位 7.带位到适合的座位时征得客人同意请客人入座 8.客人入座后请客人稍等并与区域人员交接

您这边请!this way please ! 您坐这可以吗?would you like sit here? 请问您是喝热水还是凉水?请稍等! would you laike hot water or cold?just a moment!

送 水 送 餐 牌

1.服务员应站在桌面前1尺左右面带微笑,用手示意! 右脚迈前一步餐牌放于桌边,水杯放在客人的右前方,手拿 检

西餐服务程序规范-制度大全

西餐服务程序规范之相关制度和职责，一、接受客人订席二、营业前的准备工作三、引导客人及安排入座四、递送菜单五、铺口布六、供应冰水七、接受点叫及服务餐前饮料或餐前酒八、接受点菜九、接受点叫饭中酒十、开酒十一、服务...

一、接受客人订席

二、营业前的准备工作

三、引导客人及安排入座

四、递送菜单

五、铺口布

六、供应冰水

七、接受点叫及服务餐前饮料或餐前酒

八、接受点菜

九、接受点叫饭中酒

十、开酒

十一、服务酒类

十二、取菜

十三、服务菜肴

十四、客人用餐期间服务

十五、清理餐桌

十六、接受点叫及服务饭后点心、饮料或酒

十七、客人离开前服务及欢送客人

十八、客人结账

十九、重新布置、摆设餐桌及餐具

二十、营业后的整理工作

西餐上菜流程:

1.西餐点菜及上菜顺序

西餐菜单上有四或五大分类,其分别是开胃菜、汤、沙拉、海鲜、肉类、点心等。

应先决定主菜。主菜如果是鱼,开胃菜就选择肉类,在口味上就比较富有变化。除了食量特别大的外,其实不必从菜单上的单品菜内配出全餐,只要开胃菜和主菜各一道,再加一份甜点就够了。可以不要汤,或者省去开胃菜,这也是很理想的组合(但在意大利菜中,意大利面被看成是汤,所以原则上这两道菜不一起点)。

正式的全套餐点上菜顺序是:

1)头盘。西餐的第一道菜是头

西餐服务员工作流程培训

现在餐饮模式种类越来越多，其中以中餐、西餐 和自助餐最为突出，中餐服务可能很多服务员都 非常的熟悉，但西餐厅的服务员对西餐服务对不 是很了解和熟悉，尤其是中国的西餐厅更是在此 方面还需要要加强西餐服务员的培训，西餐服务 员工作流程是怎样？作为一名西餐服务员，是否 知晓自身工作岗位呢？今天就与大家讲述西餐服 务员工作流程的培训资料。工作流程与中餐一样 也分为四个部分：餐前准备、餐中服务、结账、 收市，其中四个部分中还有细分的细节服务部分。 具体查下面的内容：

一、准备工作： 1、了解订单情况； 2、摆好餐位； 3、整理好餐具； 4、检查各个环节是否正常；要求餐 具整洁无残损、台巾无污染、台椅整齐、 地毯无异物。

二、迎客 1、手拿菜谱，站在迎磅台前，微笑面对 客人并问候。 2、 带位： 用手指示引领方向在客人稍前侧带至 台前；带客人入座时，用手势示意，并说： 先生/小姐，请这边走。 3、示座：1)迎宾员询问客人是否满意位 置。2)拉椅请座。

三、点菜 1、送菜单： 服务人员翻开菜单送给客人。 2、问饮品： 用托盘将饮品托出说明饮品名 称；将饮品放在餐巾的上方啤酒，饮料倒八成满。 3、备好纸笔，

规则与程序 □业务知识培训 □规章制度培训 分菜服务操作程序 （标题） ■岗位技能培训 □提升能力培训 程序内容 课程时间 60分钟 交叉教学 教学方式 Content(内容)： 分菜服务常见于西餐的分餐制服务中，现在随着影响的加大，在一 些中餐的高级宴会上也在使用。分菜服务就是在客人观赏后由服务人员主动均匀地为客人分菜分汤，也叫派菜或让菜。西餐中的美式服务不要求服务员掌握分菜技术，俄式服务要求服务员有较高的分菜技术，法式服务要求服务员有分切技术。分菜服务可以有效体现餐饮服务的品质，因此服务人员必须熟练掌握服务技巧。 1.分菜的工具 （1）中餐分菜的工具：分菜叉(服务叉)、分菜勺(服务勺)、公用勺、公用筷、长把勺等。 （2）俄式服务的分菜工具：叉和勺。 （3）法式服务的分切工具：服务车、分割切板、刀、叉、分调味汁的叉和勺。 2.分菜工具的使用方法 （1）中餐分菜工具的使用方法。 ①服务叉、勺的使用方法：服务员右手握住叉的

《上菜与分菜服务技能培训》教案

一、教学目标：

1.掌握上菜服务规范 2.掌握分菜服务规范

3.了解西餐上菜与分菜服务

二、教学重点与难点：

上菜、分菜的程序、方法与注意事项

三、教学内容：

上 菜 服 务

1.概念：

是服务员将厨房出品的菜品，按要求摆放到餐桌上

2. 顺序：

冷菜——热菜——汤——面点——水果。遵循先冷后热，先淡后浓，先咸后甜，先精后粗，先荤后素的原则

3.上菜位置:

主人左侧第三、第四位之间

4. 上菜程序：

撤换骨碟、清理台面→上菜至转盘边缘→转动转盘将菜肴轻轻转至主宾处，要保证观赏面朝主宾→报菜名、介绍菜品→说：“请用”并示以手势→服务员退下

5.上菜时机

1) 零点菜品中第一道凉菜须在5分钟之内上，第一道热菜须在10分钟之内上，全部热菜须在30分钟之内上齐。

2) 在宴会开始15分钟前上冷菜

3) 宴会中第一道热菜须在10分钟之内上，全部热菜在40分钟之内上齐。具体上菜时间及速度视客人的具体要求由服务人员与厨房协调

6.上菜注意事项：

1）将最鲜、最嫩、最好吃的部位朝向主宾。

2） 有造型的菜肴，应将菜放在转台上，将转台旋转一周，向客人展示菜肴的造

3）上菜时要做到不推、不拉、不摞、不压，随时留意将大盘

长顺浩瀚大酒店 部门：餐饮部 部门： 日期：2011-11日期：2011-11-05 部门经理：高小科 部门经理： 任务： 任务： 西餐厅服务员工作流程

工作流程 职位：西餐服务员 职位： 序号：FB序号：FB-003 总经理批准： 总经理批准：

班工作流程： A 班工作流程：1、05:55--06:00 准时到岗，自查仪容仪表，签到，查看预定本、交接本并签名 2、06:00--06:15 参加餐前会，了解当日客情，接受领班、主管工作安排 3、06:15--06:30 开餐前准备工作： (1)检查桌面摆台是否标准，餐具是否干净，检查备餐柜物资是否齐全，检查地 面是否干净 (2)检查并清洁自助餐台， 根据菜品摆放相应的餐具、 菜牌， 检查餐台上餐用具、 杯具准备是否充足、干净，菜品是否出齐 4、07:00--08:00 分批用餐： (1)接受领班、主管检查，根据领班、主管安排分批用餐 (2)站位，迎接客人的到来 (3)巡查自助餐台 5、07:00--10:00 早餐服务 (1)在营业时间要在自己岗位面带微笑，准备迎接客人 (2)客人入座后及时询问咖啡、茶，斟倒咖啡、茶 (3)协助客人取餐，并向客人介绍自助餐台上的食物、饮料等 (4)客人用餐途中勤为