食品理化检测

2017-2018学年第一学期期末试卷

期末考试统一试卷 《课程名称》试卷A

注 意 事 项

1、首先按要求在试卷的标封处填写您的学号、姓名和所在班级的名称。 2、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 3、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。 级题 号 一 二 三 四 总 分 评分人 班 得 分

得 分 一、判断题 （每小题2分，共20分）

1. 密度是指物质在一定温度下单位体积的质量，液体的相对密度指液体在20℃的质量与同 体积的水在20℃时的质量之比。( )

名2.（ ）使用密度计测定液体密度时也必须要用到温度计。

姓3.（ ）某一温度下物质的质量与同体积下水的质量之比，是相对密度。 4.（ ）密度和相对密度都与温度无关。

5.（ ）乳稠剂上显示的数字就是牛乳的密度值。

6.（ ）测定牛乳乳清的折射率即可了解乳糖的含量，判断牛乳是否掺水。 8.（ ）折光法只测可溶性固形物含量。

9.（ ）直接干燥法测水分含量时温度一般在95–105℃，不可提高降低。 10.（

一、判断题 1. 酸的

强度和酸味的强度是一致的。

（ X ）

2. 用盖勃氏法测定乳品中脂肪含量时，加入浓H2SO4的作用是溶解非脂成分，

将酪蛋白钙盐转变成重硫酸酪蛋白，使脂肪游离出来。 （ ）

3. 食品物料灼烧完全后残留的总灰分就是食品中矿物质含量。 （ ）

4. 水溶性维生素有VB1、VB2、VB6、VK、VC等。 （ ）

5. 测定油脂酸价时加入乙醇的目的：防止反应产生的脂肪酸钾分解。 （ ）

6. 乳粉中脂肪的测定宜采用中性乙醚提取法。 （ ）

7. 凯氏定氮测定蛋白时，消化中加入K2SO4是为了提高消化温度。 （ ） 8. 食品中总酸度常用pH计测定。 （ ）

9. 水分活度是指溶液中水的逸度与纯水的逸度之比值。 （ ）

10. 测定挥发酸含量时，通常通过水蒸气蒸馏把挥发酸分离出来，再用标准碱液滴定。（ ）

11. 食品中的水分含量是指食品中水的

食品理化检验技术

第五章 食品一般成分的检验主讲人：李沛军

第五章 食品一般成分的检验第六节 食品中蛋白质的测定 三 鹿 毒 奶 粉 事 件

思考：蛋白质与三聚氰胺的关系？凯氏定氮法

(1)原理 将样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使 蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样 品中的有机氮转化为氨，并与硫酸结合成硫酸铵，加碱将消 化液碱化，通过水蒸气蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收形成硼 酸铵，再以标准盐酸或硫酸溶液滴定，根据标准酸消耗量可 计算出蛋白质的含量。

凯氏定氮装置图

自动定氮仪

第五章 食品一般成分的检验① 消化。2NH2(CH2)2COOH +13H2SO4 (NH4)2SO4 +6CO2 +12SO2 +16H2O

为了加速蛋白质的分解，缩短消化时间，常加入硫酸钾、 硫酸铜等催化剂。

② 蒸馏。2NaOH + (NH4)2SO4△

2NH3↑+ Na2SO4 +2H2O

③ 吸收与滴定。蒸馏所释放出来的氨，用硼酸溶液进行 吸收，硼酸呈微弱酸性 (K=5.8×10-10),与氨形成强碱弱酸 盐，待吸收完全后，再用盐酸标准溶液滴定。2NH3 +4H3BO3 (NH4)2B4O7 + 5H2O2NH4Cl +4H3BO3 (NH4)2B4

食品理化检验 题库

选择题

1、测定水分最为专一，也是测定水分最为准确的化学方法是（C）

A 直接干燥法 B 蒸馏法 C卡尔 费休法 D 减压蒸馏法

2、在95～105℃范围不含其他挥发成分及对热稳定的食品其水分测定适宜的方法是（A）

A 直接干燥法 B 蒸馏法 C卡尔 费休法 D 减压蒸馏法

3、 哪类样品在干燥之前，应加入精制海砂（C）

A固体样品 B液体样品 C浓稠态样品 D气态样品

4、减压干燥常用的称量皿是（B）

A玻璃称量皿 B铝质称量皿 C 表面皿 D 不锈钢称量皿

5、常压干燥法一般使用的温度是（A）

A 95～105℃ B 120～130℃ D 500～600℃ D 300～400℃

6、确定常压干燥法的时间的方法是（A）

A干燥到恒重 B 规定干燥一定时间 C 95～105度干燥3～4小时 D 95～105度干燥约1小时

7、水分测定中干燥到恒重的标准是（ A ）7

A 1～3mg B 1～3g C 1～3ug D 两次重量相等

8、测定蜂蜜中水分含量的恰当方法是（ B ）8

A常压干燥 B减压干燥 C 二者均不合适 D二者均可

9、下列那种样品应该用蒸馏法测定水分（ D ）9

A 面粉 C味精 C麦乳精

食品理化检验复习题

1.正确采样的意义是什么？

答：样品是一批食品中的代表，是分析工作的对象，是决定一批食品质量的主要依据。所以采取的样品必须能够正确地反应出整批被检验产品的全部质量内容，因此样品必须具有代表性。否则即使以后的一系列分析工作再严格、精确，其分析结果也毫无意义，甚至会得出错误的结论

1、 简述食品分析中预处理应遵循的原则和重要意义。

答：原则：消除干扰因素，即干扰组分减少至不干扰被测组分的测定；完整保留被测组分，即被测组分在分离过程中的损失要小至可忽略不计；使被测组分浓缩，以获得可靠的检测结果；选用的分离富集方法应简便。重要意义：样品预处理是食品分析的重要过程，直接关系着检验的成败，保证检验工作的顺利进行。 2、 简述什么是蒸馏法以及常用的蒸馏方法？

答：蒸馏法是利用被除数测物质各组分的挥发度的不同分离为纯组分的方法。常用的蒸馏方法有常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏

3、 测定食品酸度时某些食品本身具有较深的颜色，如何处理？

答：某些食品本身具有较深的颜色，使终点的变化不明显。可通过加热稀释、或用活性炭褪色、或用原试

样溶液对照来减少干扰，若样品颜色过深或浑浊，则就选用电位滴定法 4、 简述索氏抽提法的基本原理。

食品理化检验实验指导书

适用课程：

食品理化检验（实验） 食品理化检验实训 食品检验技术（实验） 食品检验技术实训

食品卫生与营养检测（实验） 食品卫生与营养检测综合实训

目 录

实验部分

实验一 常压干燥法测定面粉的水分含量 ........................................................ 1 实验二 面粉总灰分的测定 ................................................................................ 3 实验三 果汁饮料中总酸及pH的测定 ............................................................. 5 实验四 牛乳中还原糖的测定 ............................................................................ 8 实验五 酱油中氨基酸态氮的测定 ...............................................................

食品理化检验实验指导书

适用课程：

食品理化检验（实验） 食品理化检验实训 食品检验技术（实验） 食品检验技术实训

食品卫生与营养检测（实验） 食品卫生与营养检测综合实训

目 录

实验部分

实验一 常压干燥法测定面粉的水分含量 ........................................................ 1 实验二 面粉总灰分的测定 ................................................................................ 3 实验三 果汁饮料中总酸及pH的测定 ............................................................. 5 实验四 牛乳中还原糖的测定 ............................................................................ 8 实验五 酱油中氨基酸态氮的测定 ...............................................................

苏州星巴屋食品科技有限公司

食品中水分检测

机密等级：

机密 一般

一、目的：

1、用于检测食品中水分的含量。

2、明确造成测定误差的主要原因。

二、范围：

本方法适用于不含或含挥发性物质甚微的食品中水分的测定。

三、原理：

食品中的水分一般是指在100℃左右直接干燥的情况下，所失去物质的总量。食品中水分受热以后，产生的蒸汽压高于空气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分被蒸发出来。同时由于不断地供给热能和不断的排走水蒸气，而达到完全干燥的目的。

四、实验仪器与试剂：

1、6mol/L盐酸 量取100mlHCL，加水稀释至200mL;

2、6mol/L氢氧化钠溶液 称取24gNaOH，加水溶解并稀释至100mL；

3、海砂 取用水洗去泥土海砂或河砂，先用6mol/L盐酸煮沸0.5h，用水洗至中性，再用6mol/LNaOH溶液煮沸0.5h，用水洗至中性，经105℃干燥备用。

4、电热恒温干燥箱

5、干燥器

6、铝制或玻璃制的扁形称量瓶，内径35mm以下，高60~70mm

7、分析天平

五、 实验步骤：

1 固体样品：

取洁净的称量瓶，置于95-105℃的干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热0.5-1.0h，取出盖好，置于干燥器中冷却0.5h，精确称重，并重复干燥至恒重。

称取2

食品化学在食品检测中的应用

食品化学是从化学的角度和分子水平上研究食品的组成、结构、理化性质、营养和安全性以及它们在生产、加工、贮藏、运输、销售过程中发生的变化，以及这些变化对食品品质和安全性影响的一门基础应用科学；并为改善食品品质、开发新的食物资源、革新食品加工工艺和贮运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的课程。是食品科学与工程、食品质量与安全专业本科学生的一门重要的专业基础课。食品化学是多学科相互渗透的学科，与化学、动植物学、预防医学、食品营养与卫生、高分子化学、环境化学和分子生物学等学科有着密切而广泛的联系。

本课程为学生进一步学习食品加工与保藏的理论和技术提供一个必要的基础，同时也为今后从事食品加工、保藏和相关领域的研究和产品开发打下一个较宽广的理论基础。

学习和掌握食品主要组分的结构、性质和在加工保藏过程中的变化以及这些变化对食品品质、营养和保藏稳定性的影响，同时在一定程度上学习和掌握控制这些变化的要求和方法。学习和掌握食品中水的存在形式、水分活度和食品稳定性的关系等；主要的单糖、低聚糖和多糖的结构及其在食品中的功能，以及食品加工保藏过程中主

食品化学在食品检测中的应用

食品化学是从化学的角度和分子水平上研究食品的组成、结构、理化性质、营养和安全性以及它们在生产、加工、贮藏、运输、销售过程中发生的变化，以及这些变化对食品品质和安全性影响的一门基础应用科学；并为改善食品品质、开发新的食物资源、革新食品加工工艺和贮运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的课程。是食品科学与工程、食品质量与安全专业本科学生的一门重要的专业基础课。食品化学是多学科相互渗透的学科，与化学、动植物学、预防医学、食品营养与卫生、高分子化学、环境化学和分子生物学等学科有着密切而广泛的联系。

本课程为学生进一步学习食品加工与保藏的理论和技术提供一个必要的基础，同时也为今后从事食品加工、保藏和相关领域的研究和产品开发打下一个较宽广的理论基础。

学习和掌握食品主要组分的结构、性质和在加工保藏过程中的变化以及这些变化对食品品质、营养和保藏稳定性的影响，同时在一定程度上学习和掌握控制这些变化的要求和方法。学习和掌握食品中水的存在形式、水分活度和食品稳定性的关系等；主要的单糖、低聚糖和多糖的结构及其在食品中的功能，以及食品加工保藏过程中主