发酵食品工艺学思考题答案

1食品有哪些功能和特性？

营养功能/感官功能/保健功能 1 安全性2 保藏性3 方便性 2 食品加工、工艺的概念。 加工概念

将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的方法或过程 工艺概念

食品工艺就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法 3 食品原料有哪些特点？

有生命活动 、季节性和地区性、复杂性、易腐性 、 4 食品的质量要素主要有哪些？ 感观特性（外观、质购、风味）、食品质量 （营养、卫生、保藏期） 5 常见食品的变质主要由哪些因素引起？ （1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因

（2）酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中的作用； 酶促褐变 （3） 化学物理作用：热、冷、水分、氧气、光、pH 、引起变色、褪色 如何控制？

（1）运用无菌原理

杀死微生物：高温，辐射 灭酶：加热可以灭酶； （2）抑制微生物 抑制微生物： 低温（冷冻），干藏， 腌制，烟熏，化学防 腐剂，生物发酵，辐射

抑制酶；能抑制微生物的方法一般不易抑制酶 如冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶； 干藏可抑制微生物但不能抑制酶；

辐射可较容易地抑制微生物但不易抑制酶； （3）利用发

第一章 绪论

1. 食品有哪些功能和特性？ 营养功能、感官功能、保健功能 安全性、保藏性、方便性 2. 食品的质量要素主要有哪些？ 感官特性；营养；卫生；保藏期。

3. 常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？(以饼干、方便面、冷冻食品、罐头食品、饮料等为例来说明。) 食品变质主要包括食品外观、质构、风味等感官特征，营养价值、安全性、审美感觉的下降，食品加工中引起的变质主要有以下三个方面。

（1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因，常见的污染细菌有:假单胞菌、微球菌、葡萄球菌、肠杆菌、霉菌等

（2）酶的作用：主要包括脂肪酶、蛋白酶、氧化还原酶、蔬菜水果中的多酚氧化酶诱发酶促褐变；肌肉中的氧化酶促进肌糖元分解产生大量酸性物质，引起尸僵。

（3） 化学物理作用：热、冷、水分、氧气、光、及时间的条件下会发生物理化学变化，从而引起变色、褪色、脂肪氧化、淀粉老化、维生素损失、蛋白质变性等。

4. 什么是食品加工？

将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的方法或过程。

第二章 食品的脱水

1. 食品中水分的存在形式。

1.1. 结合水是指不易流动、不易结冰（即使在-40度下），不能作为外加溶质的

溶剂，

第一章 绪论

1. 食品有哪些功能和特性？ 营养功能、感官功能、保健功能 安全性、保藏性、方便性 2. 食品的质量要素主要有哪些？ 感官特性；营养；卫生；保藏期。

3. 常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？(以饼干、方便面、冷冻食品、罐头食品、饮料等为例来说明。) 食品变质主要包括食品外观、质构、风味等感官特征，营养价值、安全性、审美感觉的下降，食品加工中引起的变质主要有以下三个方面。

（1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因，常见的污染细菌有:假单胞菌、微球菌、葡萄球菌、肠杆菌、霉菌等

（2）酶的作用：主要包括脂肪酶、蛋白酶、氧化还原酶、蔬菜水果中的多酚氧化酶诱发酶促褐变；肌肉中的氧化酶促进肌糖元分解产生大量酸性物质，引起尸僵。

（3） 化学物理作用：热、冷、水分、氧气、光、及时间的条件下会发生物理化学变化，从而引起变色、褪色、脂肪氧化、淀粉老化、维生素损失、蛋白质变性等。

4. 什么是食品加工？

将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的方法或过程。

第二章 食品的脱水

1. 食品中水分的存在形式。

1.1. 结合水是指不易流动、不易结冰（即使在-40度下），不能作为外加溶质的

溶剂，

乳品工艺学复习题：

一、概念

1. 原料乳的标准化：

2. 牛奶的总酸度：

3. 吉尔涅尔度（oT）：

4. 固有酸度或发酵酸度：

5. 乳酸度（乳酸%）

6. 巴氏杀菌乳：

7. 超高温瞬间灭菌乳：

8. 酸乳：

9. 乳粉：

10. 炼乳：

11. 冰淇淋：

12. 干酪：

二、思考题

1. 请用结构图表示牛乳的组成及含量？

2. 巴氏杀菌乳的生产工艺。

3. 超高温灭菌乳加工的基本工艺流程；

4. 酸奶的分类，发酵剂的概念与种类；

5. 凝固型酸乳的加工工艺；

6. 搅拌型酸奶的加工工艺；

7. 凝固型酸奶在加工过程中易出现哪些质量问题？应如何控制？

8. 搅拌型酸奶在加工过程中易出现哪些质量问题？应如何控制？

9. 乳酸菌饮料的加工工艺流程及其工艺要点？

10. 甜炼奶生产工艺流程及其工艺要点；

11. 甜炼奶生产中加糖方法有哪几种？

12. 请写出淡炼奶生产工艺流程？

13. 请写出乳粉的生产工艺流程及其工艺要点；

14. 乳粉加工中喷雾干燥的基本原理和过程；

三、 乳标准化的计算（略，见课堂讲解内容）

以下为乳品工艺学中需掌握重要知识点

90.牛乳的基本成分，牛乳的酸度如何表示？

乳品工业中酸度是指以标准碱液用滴定法测定的滴定酸度，有多种测定方法和表示形式。我国滴定酸度用吉尔涅尔度简称“oT”

乳品工艺学复习题：

一、概念

1. 原料乳的标准化：

2. 牛奶的总酸度：

3. 吉尔涅尔度（oT）：

4. 固有酸度或发酵酸度：

5. 乳酸度（乳酸%）

6. 巴氏杀菌乳：

7. 超高温瞬间灭菌乳：

8. 酸乳：

9. 乳粉：

10. 炼乳：

11. 冰淇淋：

12. 干酪：

二、思考题

1. 请用结构图表示牛乳的组成及含量？

2. 巴氏杀菌乳的生产工艺。

3. 超高温灭菌乳加工的基本工艺流程；

4. 酸奶的分类，发酵剂的概念与种类；

5. 凝固型酸乳的加工工艺；

6. 搅拌型酸奶的加工工艺；

7. 凝固型酸奶在加工过程中易出现哪些质量问题？应如何控制？

8. 搅拌型酸奶在加工过程中易出现哪些质量问题？应如何控制？

9. 乳酸菌饮料的加工工艺流程及其工艺要点？

10. 甜炼奶生产工艺流程及其工艺要点；

11. 甜炼奶生产中加糖方法有哪几种？

12. 请写出淡炼奶生产工艺流程？

13. 请写出乳粉的生产工艺流程及其工艺要点；

14. 乳粉加工中喷雾干燥的基本原理和过程；

三、 乳标准化的计算（略，见课堂讲解内容）

以下为乳品工艺学中需掌握重要知识点

90.牛乳的基本成分，牛乳的酸度如何表示？

乳品工业中酸度是指以标准碱液用滴定法测定的滴定酸度，有多种测定方法和表示形式。我国滴定酸度用吉尔涅尔度简称“oT”

《酿酒工艺学》复习思考题

名词解释：浸麦度、煮沸强度、原麦汁浓度、空气休止、无水浸出率、浸出物、糊化、液化、糖化、浸出糖化法、煮出糖化法、复式糖化法、蛋白质休止、泡持性、挂杯、喂饭法发酵、生啤酒 、鲜啤酒、干型酒、淋饭酒母、煎酒、开耙、苹果酸—乳酸发酵、开胃酒、CO2浸渍法，大曲酒、小曲酒、清蒸清碴、混蒸混碴、串香（蒸）、浸蒸 基本概念： 1. 酒的分类。 2. 黄酒的分类。

3. 名优黄酒酿造为何以糯米为最佳原料？

4. 请简述酿造酒和蒸馏酒的特点？并列出各代表酒种。 5. 简述黄酒发酵特点。 6. 简述摊饭法发酵的工艺特点

7. 试述黄酒的抑制发酵原理，该法适宜酿制何种类型黄酒？ 8. 啤酒用大麦的要求是什么？ 9. 制麦的工艺流程？ 10. 常用的浸麦及发芽方法。 11. 制麦过程的物质变化。

12. 为何要制作麦芽？水解酶靠何物质诱导形成？ 13. 干燥分哪2个阶段，各有何特点？ 14. 麦汁制备流程。

15. 从复式糖化法的典型曲线说明各点各线段的工作原理，你能否从某一麦芽的特性（告诉

你麦芽的质量）和酿造啤酒的类型制订出合理的糖化操作曲线？ 16. 啤酒生产中使用辅料的意义？添加辅料应注意的问题？ 17. 酒花的主要成分及其功能？

《酿酒工艺学》复习思考题

名词解释：浸麦度、煮沸强度、原麦汁浓度、空气休止、无水浸出率、浸出物、糊化、液化、糖化、浸出糖化法、煮出糖化法、复式糖化法、蛋白质休止、泡持性、挂杯、喂饭法发酵、生啤酒 、鲜啤酒、干型酒、淋饭酒母、煎酒、开耙、苹果酸—乳酸发酵、开胃酒、CO2浸渍法，大曲酒、小曲酒、清蒸清碴、混蒸混碴、串香（蒸）、浸蒸 基本概念： 1. 酒的分类。 2. 黄酒的分类。

3. 名优黄酒酿造为何以糯米为最佳原料？

4. 请简述酿造酒和蒸馏酒的特点？并列出各代表酒种。 5. 简述黄酒发酵特点。 6. 简述摊饭法发酵的工艺特点

7. 试述黄酒的抑制发酵原理，该法适宜酿制何种类型黄酒？ 8. 啤酒用大麦的要求是什么？ 9. 制麦的工艺流程？ 10. 常用的浸麦及发芽方法。 11. 制麦过程的物质变化。

12. 为何要制作麦芽？水解酶靠何物质诱导形成？ 13. 干燥分哪2个阶段，各有何特点？ 14. 麦汁制备流程。

15. 从复式糖化法的典型曲线说明各点各线段的工作原理，你能否从某一麦芽的特性（告诉

你麦芽的质量）和酿造啤酒的类型制订出合理的糖化操作曲线？ 16. 啤酒生产中使用辅料的意义？添加辅料应注意的问题？ 17. 酒花的主要成分及其功能？

第一章 玻璃的结构和组成

1-1名词解释

硼-铝反常：当硅酸盐玻璃中不存在B2O3时，Al2O3代替SiO2

能使折射率变大、密度等增大，体现在一系列性质变化中，如折射率、密度、硬度、弹性模量。在介电常数与膨胀系数变化曲线中显得很模糊。色散、电导与介质损耗等不出现硼反常现象。

硼-氧反常：B2O3加入Na2O后，氧化钠所提供的氧使【BO3】三角体变成【BO4】四面体，导致B2O3玻璃结构由两度空间转变为三维的架状结构，从而加强了网络，并使玻璃的各种物理性质变好，这与相同条件下的硅酸盐玻璃相比，其性质随Na2O或NaO的加入量的变化规律相反，出现硼铝酸盐的硼反常现象。

硼反常：由于Na2O的加入，氧化钠所提供的氧使【BO3】三角体变成【BO4】四面体，导致B2O3玻璃结构由两度空间转变为三维的架状结构。

铝反常：氧化铝的结构状态依氧化铝和碱金属相对含量的不同而变化的这种现象称为铝反常现象。

解聚：在熔融SiO2,O/Si比为2:1，【SiO4】连接成架状。若加入Na2O则使氧硅比比例升高，随加入量增加，氧硅比可由原来的2:1逐步升高到4:1，【SiO4】连接方式由架状到层状、带状、链状、环状直至断裂而形成【SiO4】岛状，这种架状【SiO4】断

制革工艺学（1）思考题

第一章 原料皮

1) 2) 3) 4) 5)

各路分原料皮的组织结构特点、常见的缺陷； 影响牛皮质量的主要因素 常见到的原皮异常缺失及伤残 制革原料皮的质量鉴别

原料皮的防腐原理及方法。

第二章 组批浸水

1.原料皮在制革加工过程中为什么要组批？组批原则是什么？

2.为什么说任何原料皮在制革加工时都必须浸水，否则制革加工将无法正常进行？ 3.浸水操作的控制原则是什么？如何进行原料皮浸水终点的判断？ 4.加速浸水的方法有哪些？

5.浸水过程中若发现皮掉毛或水发臭等现象应采取什么样的补救措施？

第三章 脱脂

1.什么叫脱脂?原料皮脱脂的目的有哪些? 2.表面活性剂与脱脂剂有什么区别？

3.仅采用化学脱脂或机械去脂能否将皮内外的油脂去除干净?为什么?

第四章 脱毛浸灰

1.什么叫浸灰？影响浸灰操作的主要因素有哪些？ 2.服装革和鞋面革的浸灰工艺有哪些区别？

3.什么叫浸灰过度,在什么条件下易产生这种过度?过度对成革将带来什么危害? 4.复灰操作是否是制革准备工段中不可缺少的工序?为什么?

第五章 脱灰软化

（1）什么叫脱灰?其主要目的有哪些?

（2）服装革和鞋面革在脱灰和软化的控制程度上有什么区别？为什么？

（3）简述软化

发酵工艺学

传统发酵食品的发展趋势 菌种纯化

发酵菌种的生物技术改造 生产的规范化、规模化

1、 我国发酵食品的工艺特色

采用多种原料，且多以淀粉质原料为主。多菌种混合发酵，且多以霉菌为主的微生物群（国外多以细菌、乳酸菌）。 工艺复杂、多用曲：董酒生产制的曲用72味中药。多为固态发酵：醅、醪。

2、 生产酱油用的原料、菌种有哪些？P7

原料包括蛋白质原料（豆粕、豆饼、花生饼、大豆、其它蛋白质原料）、淀粉质原料（麸皮、小麦、碎米、米糠、玉米、甘薯、大麦、粟、高粱等）、食盐、水及一些辅助原料（苯甲酸钠、山梨酸钠，丙酸）。

菌种①霉菌主要为曲霉（米曲霉、黑曲霉、甘薯曲霉、黄曲霉）、毛霉和根霉，其中最重要的是米曲霉(有些酱油发酵料会受到黄曲霉的污染)， 其产酶能力较强。②细菌有有益的醋酸杆菌、乳酸菌等，有害的小球菌、短杆菌、马铃薯杆菌、芽孢杆菌和粪链球菌等；③酵母菌有有益的鲁氏酵母、假丝酵母、汉逊酵母，有害的醭酵母、毕赤氏酵母和圆酵母等菌属。

酱油生产中对曲霉菌株的要求 1产生酶系全，酶活力高 2不产生黄曲霉毒素

3适应性强，生长繁殖快，抗杂菌能力强 4酿造出的酱油风味好

3、 酱油发酵剂：

酱油发酵料中微生物的数量在发酵前和发酵后