高级中式面点师题库

试卷一

一、单项选择题(第1题～第120题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分60分。)

1.道德主要是依靠人们自觉的( )来维持的。

A、社会舆论 B、传统习惯 C、内心信念 D、共同约定 2.( )是以善恶为评价标准。

A、是否违法 B、是否犯罪 C、文明 D、道德 3.爱祖国、爱人民、爱劳动、( )和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A、爱集体 B、爱家庭 C、爱学习 D、爱科学 4.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在( )和职业关系中的具体体现。 A、职业操作 B、职业遵守 C、职业生活 D、社会关系 5.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( )。 A、《劳动法》 B、《野生动物保护法》 C、《婚姻法》 D、《消费者权益保护法》

初级中式面点师

知识考核模拟试卷（一）

（一）判断题 下列判断题中正确的请打“√”，错误的请打“×”（每题1分，共40分） 1、道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。 （ ） 2、职业道德规范就是法律和政策规范。 （ ） 3、公平交易，货真价实，讲究质量，注重信誉是烹饪从业人员应遵循的职业道德。 （ ） 4、食品中大肠菌群最可能数（MPN），表明其补粪便污染和程度。 （ ） 5、寄生在人体小肠内的蛔虫是人的宿主。 （ ） 6、防止酶菌生长繁殖最关键的问题是控制湿度。 （ ） 7、维生素C可阻断亚硝基化合物的形成。 （ ） 8、沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。 （ ） 9、四季豆中的植物凝血素有一定的毒性。

竞 赛 标 准

一、竞赛目的

展示我国残疾人中式面点岗位精英的技能水平和自主创业的实践成果，促进中式面点工艺的交流与发展，提升专业人员对面点基本功认知和掌握程度，培养岗位精英在面点工艺技术的综合应用和科学创新等方面的能力，激发广大残疾人利用技术创业、实践成才的热情。 二、竞赛方式与内容

（一）竞赛方式 1.专业基础理论测试 2.专业技能操作比赛 （二）竞赛内容

竞赛内容由专业基础理论测试、基本功比赛、规定主料作品比赛和自选作品比赛四部分组成。

1.基础理论测试

所有参赛选手统一参加专业基础理论测试。测试时间为60分钟，测试方式为闭卷考试。试题全部为客观选择题，共计100道题目（包括公示复习题库中抽出的80题和公示范围之外的20道题）。

公示复习题参照人力资源和社会保障部国家职业技能

鉴定中式面点师4级考核要求设定范围，适当增加食品安全、营养配餐及厨房管理知识。复习题库200道题，将于竞赛前三周公布。

2.中式面点技能操作 （1）基本功比赛

比赛内容为和制水调面团、分剂子、擀皮，时间为15分钟，具体要求为：

① 选手一律使用现场提供的干面粉（300克），其中250克调制面团，50克用作饽粉。

② 面团调制完成后搓条，分成30个剂子，并将其中15个

试卷名称：面点鉴定题完整

一、单项选择题（请将正确选项的代号填入题内的括号中）

单项选择题

1.道德是人类社会生活中依据（ ）、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。 A..人国家法律 B.社会法则 C.社会舆论 D.个人约定 参考答案:C 分数:1

2.道德主要是依靠人们自觉的（A.社会典论 B.传统习惯 C.内心信念 D.共同约定 参考答案:C 分数:1

3.职业道德、家庭婚姻道德和（A.行为道德 B.国家公德 C.科学道德 D.社会公德 参考答案:D 分数:1

4.道德以（ ）为评价标准。A.违纪 B.违法 C.善恶 D.是非

参考答案:C 分数:1

5.爱祖国、爱人民、爱劳动、（ 要求。 A.爱集体 B.爱社区 C.爱科学

）来维持的。 ）构成社会道德的全部内容。 ）和爱社会主义是社会主义道德建设的基本D.爱知识 参考答案:C 分数:1

6.社会舆论判断善恶的依据是（ ）。 A.传统习惯形成的善恶观

B.社会进步之后形成的新的善恶观 C.集体的利益观

D.传统习惯形成的善恶观和社会进步之形成的新的善恶观 参考答案:D 分数:1

7.人们对某人或某

中式面点师

一、单选题

1、谷类中含量最高的营养成分是（ ）。

A、蛋白质 B、水 C、糖类 D、维生素 2、谷类的糊粉层中含（ ）较多。

A、水分 B、淀粉 C、纤维素 D、脂肪 3、胚乳约占糙米总质量的（ ）。

A、85.2% B、75.3% C、91.6% D、95.3% 4、胚乳是麦粒的主要成分，约占小麦干重的（ ）。

A、62%～75.5% B、78%～83.5% C、68%～83.5% D、82.3%～10% 5、胚芽位于麦粒背面基部，约占小麦干重的（ ）。 A、2.22%～4% B、3.11%～8.26% C、3.25%～9.48% D、4.25%～10% 6、稻谷由稻壳、（ ）两部分组成。

A、稻粒 B、稻乳 C、稻胚 D、胚壳 7、稻壳的主要成分是（ ）。

A、水分 B、淀粉 C、纤维素 D、脂肪 8、糙米由皮层、糊粉层、胚和（ ）组成。

A、胚芽 B、胚乳

中式面点师

一、单选题

1、谷类中含量最高的营养成分是（ ）。

A、蛋白质 B、水 C、糖类 D、维生素 2、谷类的糊粉层中含（ ）较多。

A、水分 B、淀粉 C、纤维素 D、脂肪 3、胚乳约占糙米总质量的（ ）。

A、85.2% B、75.3% C、91.6% D、95.3% 4、胚乳是麦粒的主要成分，约占小麦干重的（ ）。

A、62%～75.5% B、78%～83.5% C、68%～83.5% D、82.3%～10% 5、胚芽位于麦粒背面基部，约占小麦干重的（ ）。 A、2.22%～4% B、3.11%～8.26% C、3.25%～9.48% D、4.25%～10% 6、稻谷由稻壳、（ ）两部分组成。

A、稻粒 B、稻乳 C、稻胚 D、胚壳 7、稻壳的主要成分是（ ）。

A、水分 B、淀粉 C、纤维素 D、脂肪 8、糙米由皮层、糊粉层、胚和（ ）组成。

A、胚芽 B、胚乳

判断题一

1．( √ )道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。 2．( × )醋酸菌十分有利于食醋的贮存。

3．( × )《中华人民共和国食品卫生法》第一章就规定了违反本法要承担的法律责任。

4．( √ )酸奶保留了牛奶原有的全部营养成分。

5．( × )某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用5000元，月末盘存4000元，那么，本月实际耗用耗用原材料成本为4000元。 6．( √ )某产品成本30元，销售毛利率60%，其成本率应为40%。 7．( × )食用合成色素是以化学药品为原料制成的，故又称煤焦色素或苯胺色素。

8．( √ )常用的天然香料中可与无水乙醇混溶，久存易变质的是甜橙油。

9．( √ ) 在点心的价格计算中，毛利率法是以耗用原料成本作为基数定义毛利率来计算的。

10．( √ )粘质糕在糕粉蒸熟后需放入搅拌机加冷开水搅打均匀。 11．( × )水油皮是指以蛋水面为皮，黄油酥为心，经叠制而成的层酥面坯。

12．( × )黏质质糕在工艺上分清水拌和糖浆拌两种。 13．( √ )煮芡必须沸水下锅，因为沸水便于\芡\成熟。 14．( × )为保持稳定，“挤注”法成型时，双肘要紧贴案子。 15．( √ )在平底锅内加少

初级中式面点师培训教学大纲

一、培训职业工种： 中式面点师 二、培训等级： 初级

三、职业定义：

运用中国传统的或现代的成型技术和成熟方法，对面点的主料和辅料进行加工，制成具有中国风味的面食或小吃的人员。

四、培训目标

学员具备中式面点制作的基础知识和基本技能，了解和掌握面点的含义、面点制作的原料、面团调制工艺、馅心调制工艺、成形工艺、熟制工艺和宴席面点的配置等中式面点师所应具备的基本专业知识和基本技能，能够进行中式面点制作的基本操作技术，例如面坯调制、制皮、成形等基本操作技能。

五、培训对象

农村初、高中毕业生，下岗职工和困难职工。 六、培训期限

根据《中式面点师国家职业标准》进行安排。 七、培训教师

培训教师应具备一定的中式面点专业知识、实际操作经验和教学经验，具有良好的语言表达能力和知识传授能力。培训初级人员的教师应具有本职业高级职业资格证书或本专业助理讲师资格；

八、鉴定要求及方式

1、初级鉴定要求（具备以下条件之一者）

1 / 4

（一）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结） 业证书。

（二）在本职业连续见习工作2年以上。 （三）本职业学徒期满。

2、初级鉴定方式理论知识考试在标准教室里进行。技能操作考场要求有不小于

判断题一

1．( √ )道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。 2．( × )醋酸菌十分有利于食醋的贮存。

3．( × )《中华人民共和国食品卫生法》第一章就规定了违反本法要承担的法律责任。

4．( √ )酸奶保留了牛奶原有的全部营养成分。

5．( × )某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用5000元，月末盘存4000元，那么，本月实际耗用耗用原材料成本为4000元。 6．( √ )某产品成本30元，销售毛利率60%，其成本率应为40%。 7．( × )食用合成色素是以化学药品为原料制成的，故又称煤焦色素或苯胺色素。

8．( √ )常用的天然香料中可与无水乙醇混溶，久存易变质的是甜橙油。

9．( √ ) 在点心的价格计算中，毛利率法是以耗用原料成本作为基数定义毛利率来计算的。

10．( √ )粘质糕在糕粉蒸熟后需放入搅拌机加冷开水搅打均匀。 11．( × )水油皮是指以蛋水面为皮，黄油酥为心，经叠制而成的层酥面坯。

12．( × )黏质质糕在工艺上分清水拌和糖浆拌两种。 13．( √ )煮芡必须沸水下锅，因为沸水便于\芡\成熟。 14．( × )为保持稳定，“挤注”法成型时，双肘要紧贴案子。 15．( √ )在平底锅内加少

中式面点师中级理论知识试卷1

一、单项选择(第1题～第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题

0.5分，满分80分。)

1. 控制气体成分的贮藏方法包括真空贮藏、充氮贮藏( )和气调贮藏。

A、加压贮藏 B、减压贮藏 C、腌制贮藏 D、烟熏贮藏 2. 物理膨松面坯体积疏松膨大，( )，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。

A、口感酥脆 B、组织细密暄软 C、组织坚实 D、口味咸鲜 3. 提高( )的核心是加强职业道德建设。

A、社会稳定 B、人民团结 C、服务质量 D、工作质量 4. 成本核算在厨房范围内主要是对( )成本的核算。

A、主料 B、辅料 C、调料 D、原料 5. 糯米与粳米掺和，根据制品质量的要求，按( )的比例混合调制。

A、糯米与粳米各占50％ B、糯米占60％～80％粳米占20％～40 ％ C、糯米占20％～40％粳米占60％～