中餐烹饪专业概述

登封市第二中等专业学校

中 餐 烹 饪 专 业 论 证 报 告

我校烹饪专业始创于1993年，是登封市职业教育创办最早的专业之一。 在烹饪界和职业院校中享有较高声誉，是登封烹饪协会会员单位。创办22年来，为社会培养输送了数千名烹饪技术人才。 我校烹饪专业多次承办行业内的比赛和考核，多次参与社会服务工作。盛大的郑州市第十四届烹饪服务技能大赛在我校举行。“育人为本，德育为先，作学生满意的教师，办家长满意的专业”，是我们烹饪专业的办学理念。我们走的是高端精品之路，教师们高尚的师德，严谨的教学，出色的技能，为学生们铺设了一条通向成功的道路。我们要继承和传承烹饪专业的优良传统，使烹饪专业尽快的发展和壮大起来。

一、烹饪专业的市场定位、区域优势和生源预测分析 （一）市场定位

我校是省级重点职业高中，2005年，郑州市教育局批准我校烹饪专业为郑州市重点专业，随着我国国民经济健康、稳定、快速的发展，餐饮消费需求也日益旺盛，餐饮业的营业额一直保持较强的增长势头。近几年，我国餐饮业每年都以18%左右的速度增长，居其他行业之首，是GDP发展速度的2倍，由于我国餐饮业经济的快速增长，餐饮业已成为我国消费市场发展的强劲动力。

从行业背景和社会需求情况分析，我们深切地

一、专业名称（专业代码） 中餐烹饪与营养膳食（130700）。 二、入学要求 初中毕业生或具有同等学历者。 三、基本学制 三年制。 四、培养目标 本专业主要培养具有良好的思想道德品质和法律意识，热爱祖国，热爱新疆，具备良好职业道德及食品卫生安全意识，掌握现代烹饪理论知识和烹饪操作技术，具有良好的职业素养与综合职业能力，面向生产、服务、管理第一线，满足餐饮业需求的劳动者和高素质中等技能型人才。 五、职业范围 表1 职业范围表 序号 1 专业方向 就业岗位 职业资格 证书名称 中式烹调师 中式面点师 等级 中级 颁证单位 国家劳动和社会保障部 国家劳动和社会保障部 中餐厨房热菜、冷菜、中餐烹调 切配、打荷、水台等岗位 中式面点 中式面点制作相关岗位 2 中级 六、人才规格

（一）基本素质

1. 具有良好的思想道德品质和法律意识；

2. 具备一定程度的人文素养和科学文化知识，有一定继续学习的基础和能力；

3.有健康的身体和心理，良好的生活态度；

4.有责任感，能吃苦耐劳、勤于动手、勤于思考，有创新精神； 5.有良好的人际交往能力、团队合作和奉献精神；

6.有良好的卫生意识、质量意识、诚信意识和服务意识，有较强的食品安全观念；

7. 严格遵守安全操作

一、专业名称（专业代码） 中餐烹饪与营养膳食（130700）。 二、入学要求 初中毕业生或具有同等学历者。 三、基本学制 三年制。 四、培养目标 本专业主要培养具有良好的思想道德品质和法律意识，热爱祖国，热爱新疆，具备良好职业道德及食品卫生安全意识，掌握现代烹饪理论知识和烹饪操作技术，具有良好的职业素养与综合职业能力，面向生产、服务、管理第一线，满足餐饮业需求的劳动者和高素质中等技能型人才。 五、职业范围 表1 职业范围表 序号 1 专业方向 就业岗位 职业资格 证书名称 中式烹调师 中式面点师 等级 中级 颁证单位 国家劳动和社会保障部 国家劳动和社会保障部 中餐厨房热菜、冷菜、中餐烹调 切配、打荷、水台等岗位 中式面点 中式面点制作相关岗位 2 中级 六、人才规格

（一）基本素质

1. 具有良好的思想道德品质和法律意识；

2. 具备一定程度的人文素养和科学文化知识，有一定继续学习的基础和能力；

3.有健康的身体和心理，良好的生活态度；

4.有责任感，能吃苦耐劳、勤于动手、勤于思考，有创新精神； 5.有良好的人际交往能力、团队合作和奉献精神；

6.有良好的卫生意识、质量意识、诚信意识和服务意识，有较强的食品安全观念；

7. 严格遵守安全操作

一、专业名称（专业代码） 中餐烹饪与营养膳食（130700）。 二、入学要求 初中毕业生或具有同等学历者。 三、基本学制 三年制。 四、培养目标 本专业主要培养具有良好的思想道德品质和法律意识，热爱祖国，热爱新疆，具备良好职业道德及食品卫生安全意识，掌握现代烹饪理论知识和烹饪操作技术，具有良好的职业素养与综合职业能力，面向生产、服务、管理第一线，满足餐饮业需求的劳动者和高素质中等技能型人才。 五、职业范围 表1 职业范围表 序号 1 专业方向 就业岗位 职业资格 证书名称 中式烹调师 中式面点师 等级 中级 颁证单位 国家劳动和社会保障部 国家劳动和社会保障部 中餐厨房热菜、冷菜、中餐烹调 切配、打荷、水台等岗位 中式面点 中式面点制作相关岗位 2 中级 六、人才规格

（一）基本素质

1. 具有良好的思想道德品质和法律意识；

2. 具备一定程度的人文素养和科学文化知识，有一定继续学习的基础和能力；

3.有健康的身体和心理，良好的生活态度；

4.有责任感，能吃苦耐劳、勤于动手、勤于思考，有创新精神； 5.有良好的人际交往能力、团队合作和奉献精神；

6.有良好的卫生意识、质量意识、诚信意识和服务意识，有较强的食品安全观念；

7. 严格遵守安全操作

江苏省扬州旅游商贸学校

中餐烹饪（对口单招）专业实施性教学计划

一、专业名称

中餐烹饪（对口单招）

二、入学要求

初中毕业生或具有同等学力者

三、学习年限

3学年

四、培养目标与规格

本专业，是为了实现普教与职教的沟通，为学生提供更加广阔的成材空间。学生第一学年即进行文化与专业课学习，一年后，进行第一次分流，学生可以根据自身学习的实际情况、特长及兴趣进行分流，或者选择继续读对口单招，为参加对口高等学校“3+2”入学考试做准备，或者进入职业中专班学习。第三学年，进行第二次分流，学生可以选择报考普通高校或高职院校，或者参加特色自学考试，也可由学校推荐就业。从而实现了中等职业教育和高等职业教育接轨，向社会输送有用人才。 1．职业道德与情感

具备良好的政治思想素质、道德品质和法律意识。

具备人文和科学素养，形成稳固的专业思想和良好的生活态度。 具备吃苦耐劳、积极进取、敬业爱岗的工作态度。 具备勤于思考、善于动手、勇于创新的精神。 能够严格遵守安全操作规范。

具有良好的人际交往能力、团队合作精神和客户服务意识。 具有正确的就业观和一定的创业意识。 2．职业技能

具有熟练的中餐烹饪操作技能。

具有进行烹饪成本核算的能力。

具有对厨房的设备、工具进

烹饪工艺与营养专业的发展

韩山师范学院旅游管理系烹饪工艺与营养专业创建于2002年，并于2002年9月首次招生。

在学院领导的高度重视和系领导、老师的共同努力下，烹饪专业的建设得到了迅速的发展。

专业开设课程有：烹饪原料学、烹饪化学、烹饪营养学、烹饪卫生与安全学、西餐工艺学、中国名菜、潮州菜大全、烹饪英语、烹饪工艺美术、果蔬雕技法与应用、中国饮食文化概论、饮食消费心理、餐饮企业管理、酒店市场营销学、大学计算机基础。

中式烹调师（初、中、高级工、技师）；营养配餐员（初、中、高级工）和茶艺师（初、中、高级工）三个工种的考评站经广东省职业技能鉴定中心批准成立，已经开展正常的职业技能培训工作。

我是烹饪工艺与营养专业2009届毕业生，经过了大学三年的学习以及刚刚结束的专业实习，我对烹饪工艺与营养专业作一个专业调查报告。

韩山师范学院烹饪工艺与营养专业是粤东地区唯一一所开办烹饪专业的高校，在广东省有三所——湛江师范学院烹饪与营养教育专业、韩山师范学院烹饪工艺与营养专业、顺德职业技术学院烹饪工艺与营养专业。这将传统的烹饪人才提升了一个档次。古人云：君子远庖厨。如今烹饪专业也提升到了大学这个层次，需要通过高考这个门槛才能接受教育，明显地指出目前市场上需要的

资兴职业中专学校

中餐烹饪专业可行性报告

资兴市职业中专学校 2014年9月10日

烹饪专业可行性报告

一、申请烹饪专业建设的背景

餐饮业是现代服务业的重要组成部分，餐饮业发展质量是衡量服务业发展水平的重要指标。加快地方特色餐饮业发展，对优化产业结构、弘扬餐饮文化、树立城市形象、塑造人文环境和繁荣市场、促进就业、改善民生具有重要意义。随着郴州经济的不断发展，郴州酒店及饭店的服务内容正在逐渐更新，加上“十二五” 对湖南省人口和餐饮业提出的要求，餐饮业对烹调厨师人才的需求呈上升趋势，目前郴州积极发挥湘南餐饮特色优势，餐饮业发展态势良好。但由于经营理念落后、品牌意识薄弱、创新研发滞后、政策扶持不足等原因，导致出现产业型态不成熟、品种系列挖掘保护培植措施不到位、传统工艺传承渠道不通畅等问题，影响制约了郴州特色地方餐饮业的又好又快发展。烹饪技能人才是改善和推动郴州餐饮业发展的实践者和推动者，是社会主义现代化建设的主力军。近年来，高技能人才在经济社会发展中的作用和地位已被越来越多的人们所共识，伴随着高新技术在现代企业生产服务过程中推广和运

烹饪工艺与营养专业培养方案

一、专业培养目标和规格

（一）培养目标

本专业培养拥护党的基本路线，适应社会和经济发展需要，掌握现代烹饪、营养、餐饮管理的基本知识，具有较强烹饪技术和菜品创新能力，能从事中西餐烹饪操作、营养分析与营养配餐及餐饮业管理，德、智、体全面发展的高素质技能型可持续发展人才。

（二）培养规格 1．职业岗位分析 学生在校期间，完成烹饪工艺与营养专业基本理论和职业基本技能的学习，毕业后通过3-5年的专业实践，可顺利考取中餐烹调师、西餐烹调师、面点师、营养师等职业资格，从事各星级饭店餐饮后厨主厨、大厨、厨师长、行政总厨、餐饮部经理岗位；各社会餐厅、酒楼、私人会所的大厨、厨师长、经理岗位；各类大型企业伙食团、职业厨师、营养配餐师和伙食管理员岗位；各类职中、技校、团体和企事业单位，从事烹饪教学、培训工作。

2．工作范围

面向中、高档宾馆、酒店、酒楼、大型国企食堂、食品加工企业、快餐业、高级私人会所，以及其他餐饮企业单位，从事营养配餐、烹调加工和伙食管理等工作。

（三）职业核心能力和岗位核心能力（见表1、表2）

表1 烹饪工艺与营养 职业核心能力表

能力构成 具有运用辩证唯物主义的基本观点及方法认识、分析和解决问题的能力 人文具备必要

2012年阳江市中等职业学校技能大赛

“中餐烹饪”竞赛方案及规程

一、时间与地点

报到时间：2012 年12月26日上午9:00--9:30

竞赛时间：2012 年12月26日（上午10:30—11:30理论考试，下午13:00—16:00技能操作）

竞赛地点：阳江阳春市中等职业技术学校烹饪实训室 二、竞赛项目 1.中餐热菜 2.中餐面点 3.果蔬雕刻

各单项竞赛均由规定品种竞赛和自选品种竞赛二部分组成。 各单项竞赛限报４名参赛选手，每名参赛选手限报两项比赛。参加中餐热菜和中餐面点比赛的选手只能选报其中一项，如果兼项可选择果蔬雕刻。

每名选手最后成绩组成：烹饪基础理论测试成绩（占总成绩20％）＋实践操作竞赛成绩(占总成绩80％)。其中，各单项实践操作竞赛成绩组成：规定品种竞赛成绩（占实践操作成绩的40％）＋自选品种竞赛成绩（占实践操作成绩的40％）+ 全场过程评分（占实践操作成绩的20％）。

奖项设置：按文执行。

竞赛赛作品展示：根据竞赛项目按代表队设立展台，展示各代表队参赛作品。竞赛期间，评委将对部分参赛作品进行复审，

各参赛队不得自行拆除展台。

三、竞赛时限

1.基础理论测试 60分钟；

2.中餐热菜 规定品种30分钟、自选品种60分钟

高等职业教育烹饪工艺与营养专业教学基本要求

专业名称 烹饪工艺与营养 专业代码 640202 招生对象

1．普通高中毕业生。

2．职业高中、中等职业学校、技工学校毕业生。 3．其他同等学力者。

学制与学历

三年 /专科。

就业面向

1．就业面向如下：

在各类宾馆、饭店餐饮部；各类餐饮企业厨房；各类企、事业单位的后勤集团。 2．就业岗位如下：

（1） 初始岗位：在各类宾馆、饭店餐饮部，各类餐饮企业厨房，各类企、事业单位的后勤 集团的中式烹调师（或面点师）岗位从事烹饪加工生产或营养配餐工作，食品加工企业从事技术、原料采购、保管等工作。也可自主创业。

（2） 目标岗位：在各类餐饮业、酒店业餐饮部主管、厨房厨师长，各类企、事业单位后勤 集团的厨房主管（或厨师长、行政总厨、餐饮部经理、营销部经理等）岗位从事厨房管理、宴会策划、餐饮管理、新品种开发、餐饮营销等工作，食品加工企业技术主管、营销经理等。

培养目标与规格要求一、培养目标

本专业培养拥护党的基本路线、方针、政策，适应社会主义市场经济发展需求，具有烹饪工艺与营养专业必需的文化基础知识和烹饪专业知识，具有良好的烹饪职业素养，培养具有现

代烹饪理念的核心专业烹饪技能， 能适应现代餐饮业、 酒店业发展需