粮油加工学试题含答案

一、填空题（共20分，每题1分）

1 玉米淀粉生产过程中浸泡工序中一般在浸泡水中添加 亚硫酸 。 2根据面包品种特点和发酵过程常将面包的生产工艺分为

一次发酵法、二次发酵法和快速发酵法。

3食盐在面制品中除了提高面食的风味外，还可以调节控制发酵速度，增加面筋筋力，改善面食内部色泽。

4大豆蛋白质的功能特性主要包括凝胶化、乳化性、和发泡性等。 5 变性淀粉一般根据处理方式可分为物理变性、化学变性、酶法变性和复合变性。

6 淀粉干燥的方法一般是采用气流干燥，可以迅速干燥淀粉，同时保证淀粉在加热时保持其天然淀粉的性质不变。

7 油料软化是调节油料的水分和温度，使油料可塑性增加的工序。 8植物油的制取方法有机械压榨法、溶剂浸出法和超临界流体萃取法等。 9我国目前普遍采用的浸出溶剂为轻汽油（或6号溶剂油），今后浸出法制油的发展方向是采用丙烷或丁烷作为浸出溶剂。 二、名词解释（共30分，每题3分） 1 大豆蛋白凝胶化：

指大豆蛋白质分子之间（1分）依靠S-S键和共价键等分子间相互作用（1分），形成一个有持水能力的网状结构（1分）。 2 湿面筋：

面团在水中搓洗时（1分），淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中（1分），最后剩下一块具有黏弹

一、名词解释

农产品: 种植业所收获的产品统称为农产品，包括粮、棉、油、果、菜、糖、烟、茶、菌、

花、药、杂、种类繁多。

粮油加工学：以化学、机械工程和生物工程学为基础，研究粮油精深加工和转化的基

本原理、工艺和产品质量的科学即为粮油加工学。

碾减率：糙米在碾白过程中，因皮层及胚的脱落，其体积重量均有减少，而减少的百

分数称为碾减率，又称脱糠率。米粒精度越高，其碾减率越大。一般重量减少约5-12%

稻谷初加工：将原粮稻谷按清理、砻谷、碾米的常规方法，制成符合一定质量标准的食用

大米(普通大米)的加工过程称为稻谷初加工。

留胚米：、稻谷精加工、免淘洗米、擦离碾白、面团流变学特性、饼干、质量热容、变性淀粉、砻谷、稻谷深加工、植物油料、粉路、焙烤食品、面团稳定时间、营养强化米、面团形成时间、麦路、面团衰减度、糕点、麦胶蛋白、碾削碾白、碾米、沉降值、淀粉糊化、粮油原料、葡萄糖值( DE )、淀粉老化、一次发酵法、逆流扩散法、蛋糕、淀粉糖、爆腰率、化学碾米、面粉营养强化、变性淀粉、组织蛋白、面筋质、锋角、钝角、淀粉糖、谷糙分离、润麦、自发粉、淀粉糖、稻谷爆腰率、油料、焙烤食品

及 。

2、面粉中的蛋白质吸水后能形成

《畜产品加工学》试题1

闭卷 适用专业年级：

姓名 学号 班级

一、名词解释（每小题4分，共20分）

1、肉的成熟 2、低温肉制品 3、双歧因子 4、酒精阳性乳 5、再制蛋

二、问答题（每小题10分，共60分）

1、西式肉制品与中式肉制品相比具有哪些突出的特征？ 2、在生产盐水方腿时，嫩化和滚揉工艺分别有什么作用？ 3、乳酸菌发酵剂应符合哪些质量要求？ 4、喷雾干燥有何特点？ 5、皮蛋的溏心是怎样形成的？

6、简述无铅鹌鹑皮蛋的加工工艺过程。

三、论述题（每题20分，共20分）

请结合你所学知识，分析目前我国传统肉制品生产上存在的主要问题是什么？根据肉类工业的发展趋势，谈谈如何解决这些问题？

《畜产品加工学》试题2

闭卷 适用专业年级：

姓名 学号 班级

一、名词解释（每小题4分，共20分）

1、肉的极限pH值 2、肉的保

粮油加工工艺期末总结 第二章：植物油脂制取

1、油料预处理时什么油料需要剥壳？为什么要剥壳？如何分离？

答：含壳率高的油料必须进行脱壳处理，而含壳率低的油料仅在考虑其蛋白质利用时才进行脱皮处理。因为油料皮壳中含油率基地，制油时不仅不出油，反而会吸附油脂，造成出油率降低。而剥壳后制油，能减少油脂损失，提高出油率。油料皮壳中色素、胶质和蜡含量较高。在制油过程中这些物质会溶入毛油中，造成毛油色泽深、含蜡高、精炼处理困难。剥壳后制油，毛油质量好，精炼率高。而油料带壳制油，体积大造成设备能力下降，皮壳坚硬造成设备磨损，影响轧坯效果。

油料经剥壳处理后，还需进行仁壳分离，仁壳分离的方法主要有筛选法和风选法。 2、轧坯的要求？

答：料坯厚薄要均匀，大小适度，不露油，粉末度低，并具有一定的机械强度。（简：不成团，少成粉，不露油）

3、什么是油料生坯的挤压膨化？挤压膨化的目的？ 答：油料料坯的挤压膨化是利用挤压膨化设备将生坯制成膨化颗粒物料的过程。生坯经挤压膨化后可直接进行浸出取油。

目的：油料生坯经挤压膨化后，其容重增大，多孔性增加，油料细胞组织被彻底破坏，酶类被钝化，这使得膨化物料浸出时，溶剂对料层的渗透性和排泄性都大为改善，浸出溶剂比减小，浸出速

级 《数控加工工艺》试题（含答案）

（ × ）14．铣削零件轮廓时进给路线对加工精度和表面质量无直接影响。

班 （ × ）15．K类硬质合金适用于加工长切屑及短切屑的黑色金属及有色金属。

级一、判断题（正确的填“√”，错误的填“×”。每题1分，满分20分） ( √ )1．P类硬质合金刀片的耐冲击性比K类差。

（ √ ）2. YG类硬质合金主要用于加工铸铁、有色金属及非金属材料。

（ × ）3．数控车床中，线速度越小，则转速也一定越低。

（ × ）4．为了提高车削工件的表面粗糙度，可将车削速度尽量提高。

（ √ ）5．硬质合金刀具牌号，依ISO标准，数值愈大则韧性愈大。

（ √ ）6

单选题：A.B.C.D.

① 小麦中含有的脂肪主要存在于小麦籽粒的（ ）A.皮层 B.胚乳 C.胚芽 D.糊粉层

② 在以下选项中，可以赋予面粉面团具有弹性的物质是（ ）A.清蛋白 B.球蛋白 C.醇溶蛋白 D.谷蛋白 ③ 在以下选项中，可以赋予面粉面团具有延伸性的物质是（ ）A.清蛋白 B.球蛋白 C.醇溶蛋白 D.谷蛋白 ④ 在以下选项中，不属于小麦粉营养强化时要求必须添加的成分的是（ ）A.钙 B.铁 C.VB1 D.VB12 ⑤ 在以下选项中，面筋筋力常常最高的是（ ）A.饼干粉 B.面条粉 C.面包粉 D.馒头粉 ⑥ 淀粉对面筋的形成所起的作用是（ ）A.着色剂 B.增稠剂 C.稀释剂 D.抗氧化剂

⑦ 在面制食品加工中，要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品是（ ）A.酥性饼干 B.蛋糕 C.月饼 D.面包

⑧ 在以下选项中，不属于小麦粉粉质特性的评价指标的是（ ）A.吸水率 B.稳定性 C.能量 D.面团形成时间

⑨ 在以下选项中，不属于小麦粉粉质特性的评价指标的是（ ）A.吸水率 B.稳定性 C.断裂时间 D.延伸性

⑩ 在以下选项中，不属于

习 题 解 答

第1章 资源加工学概述

1．简述从选矿学、矿物加工学到资源加工学三者之间的发展关系。

【解】资源加工学是由传统的选矿学、矿物加工学发展演变形成的新的学科体系。 研究手段

选矿学是用物理、化学的方法，对天然矿物资源（通常包括金属矿物、非金属矿物、煤炭等）进行选别、分离、富集其中的有用矿物的科学技术，其目的是为冶金、化工等行业提供合格原料。

矿物加工学是在选矿学的基础上发展起来的，是用物理、化学的方法，对天然矿物资源进行加工（包括分离、富集、提纯、提取、深加工等），以获取有用物质的科学技术。其目的已不单纯是为其它行业提供合格原料，也可直接得到金属、矿物材料等。

资源加工学是根据物理、化学原理，通过分离、富集、纯化、提取、改性等技术对矿物资源、非传统矿物资源、二次资源及非矿物资源进行加工，获得其中有用物质的科学技术 研究对象

传统选矿学、矿物加工学的研究对象均以天然矿物资源为主。 资源加工学的研究对象涉及以下几方面：

（1）矿物资源。包括金属矿物、非金属矿物、煤炭等； （2）非传统矿物资源。包括：

①工业固体废弃物：冶炼化工、废

习 题 解 答

第1章 资源加工学概述

1．简述从选矿学、矿物加工学到资源加工学三者之间的发展关系。

【解】资源加工学是由传统的选矿学、矿物加工学发展演变形成的新的学科体系。 研究手段

选矿学是用物理、化学的方法，对天然矿物资源（通常包括金属矿物、非金属矿物、煤炭等）进行选别、分离、富集其中的有用矿物的科学技术，其目的是为冶金、化工等行业提供合格原料。

矿物加工学是在选矿学的基础上发展起来的，是用物理、化学的方法，对天然矿物资源进行加工（包括分离、富集、提纯、提取、深加工等），以获取有用物质的科学技术。其目的已不单纯是为其它行业提供合格原料，也可直接得到金属、矿物材料等。

资源加工学是根据物理、化学原理，通过分离、富集、纯化、提取、改性等技术对矿物资源、非传统矿物资源、二次资源及非矿物资源进行加工，获得其中有用物质的科学技术 研究对象

传统选矿学、矿物加工学的研究对象均以天然矿物资源为主。 资源加工学的研究对象涉及以下几方面：

（1）矿物资源。包括金属矿物、非金属矿物、煤炭等； （2）非传统矿物资源。包括：

①工业固体废弃物：冶炼化工、废

第1章 资源加工学概述

习

题

1．简述从选矿学、矿物加工学到资源加工学三者之间的发展关系。 2．资源加工学学科包括那些领域？它的学科基础及与相邻学科的关系如何？ 3．资源加工学的研究对象及研究方向有那些？ 4．资源加工学在国民经济建设中的地位和作用如何？

第2章 物料的基本物理化学特性

习 题

1．什么是矿石、矿物、岩石？三者关系如何？ 2．二次资源包含哪些物料？ 3．工艺矿物学研究的内容是什么？ 4．物料的几何特性包括那三项？

5．物质的磁性可以分为那几类，其磁性强弱如何？ 6．简述铁磁质物质的磁化过程。 7．简述矿物磁性的分类，及其分选特点。 8．矿物的电性质有那些？

9．简述矿物的价键类型及解理面规律。

10．简述非极性矿物与极性矿物的矿物内部结构与价键特性、

11．矿物表面自由能的数值取决于晶体断裂面的几何形状及表面原子所处的位置在矿物颗粒表面不同的位置：晶面上，棱面上和尖角上的表面张力的关系如何？ 12．硫化矿物表面氧化的几种形式及规律是什么？ 13．矿物表面

畜产品加工学试题库

教材：周光宏主编

一、单项选择题

（P72）将是品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为 【 B 】

A. HACCP B. 水分活度（Aw） C. PSE D. 嫩度

（P80）肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是 【 B 】 A. －18℃以下 B. 0～4℃ C. 10～15℃ D. 45～30℃

（P81）将新鲜猪肉贮藏7～14天最好的贮藏方法是 【 A 】 A. 常温储藏 B. 辐射保藏法

C. 0～－1℃的冷藏法 D. －18～－23℃的冻藏法

（P86）要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是 【 D 】 A