食品添加剂案例分析题防腐剂

食品添加剂之防腐剂

班级

学号

姓名

目录

1. 食品防腐剂的使用现状 3

2. 食品防腐剂的一般种类

有机化学防腐剂 4 无机化学防腐剂 6 天然防腐剂 7

3. 简述各类食品防腐剂的检测方法

离子液体-加速溶解萃取-高效液相色谱法 10 搅拌棒吸附萃取结合气相色谱、质谱、质谱法

4. 新型防腐剂最新研究成果

天然提取物替代化学防腐剂 11

5. 如何正确使用食品防腐剂 13

6.参考文献

10

一．食品防腐剂的使用现状

由微生物引起的食品霉变、腐败对人类的生产和生活带来很大的影响，造成了巨大损失。据不完全统计，世界上约有20%的粮油食品因霉变、腐败而浪费掉，同时还危及了人们的健康。在美国，由沙门氏菌之类的致病菌引发的食源性疾病每年造成7000人死亡，2400~8000万人的肠胃中毒，直接经济损失高达50--~1

防腐剂习题

一、名词解释 1、防腐剂

为防治加工食品、水果、蔬菜腐败变质，使用的化学物质。 2、抑菌谱

抑制微生物种类范围，抑菌能力 二、填空题

1、防腐剂是指具有杀死 或抑制 的物质。（有害微生物或抑制微生物） 2、防腐剂的防腐原理在于杀死有害微生物或抑制微生物得生长繁殖，从而 或延缓腐败时间。(防止腐败)，对细菌的抑制作用通过影响 而实现。(细胞的亚结构) 3、山梨酸 突出的抑菌谱是 菌和 菌。 4、山梨酸适宜的酸度范围为 。（3.0～ 6.5）

5、甲壳质适用于不含 酸性食品，特别适用于 的防腐保鲜。（蛋白质、水果）

6、微生物代谢产物中，我国食品防腐剂标准只允许 、 等用于食品的防腐（乳酸链球菌素、纳他霉素） 三、选择题

1、下列不属于防腐剂的是 （CD ）。

A、苯甲酸 B、山梨酸 C、海藻酸钠 D、蜂胶 2、下列安全性最高的防腐剂是（A ）。

A、山梨酸类 B、对羟基苯甲酸酯类 C、苯甲酸类 3、苯甲酸

目录

摘 要 .................................................................. I 前言 ....................................................................... II 初识豹群——认识食品添加剂 .................................................. 1

一、定义 ................................................................ 1 二、特征 ................................................................ 1 三、分类 ................................................................ 1 四、主要作用 ............................................................ 2 五、食品添加剂的比重 .......

第一章绪论

食品添加剂是现代食品工业中最有活力，最富有创造力的因子；

食品添加剂是使现代食品工业获取更大经济效益的“秘密武器”； 被誉为现代食品工业的灵魂；

没有食品添加剂就没有现代食品工业 。 一、食品添加剂的发展历史 二、食品添加剂的定义 三、食品添加剂的作用 四、食品添加剂的安全性 五、食品添加剂的分类

第一节 食品添加剂的发展历史

一、古代——食品添加剂萌芽与天然食品添加剂的应用

１、火的使用。

２、１８００多年前的东汉时期，我国豆腐的加工。

３、北魏时期《齐民要术》记载从植物中提取天然色素的方法。 ４、南宋时期将亚硝酸盐用于腊肉生产，后来传入欧洲。

（二）工业革命时期——合成食品添加剂的产生与应用

由于工业革命对食品和食品工业带来的变化，导致人们提高了对食品的品种和质量的要求 。

１、更好地保藏食品和改善食品的色、香、味等； 2、人工合成的食品添加剂开始应用。

1856第一个人工合成食品添加剂——苯胺紫 苯胺紫的发明对我们的启示：

1、科学发现是有目的的大胆探索过程 ，科学发现过程是科学家借助灵感做“大胆猜测”，在试错中发现真理的过程。

2、科学发现是不断深化的复杂认识过程 。 3、科学发现是

第一章绪论

食品添加剂是现代食品工业中最有活力，最富有创造力的因子；

食品添加剂是使现代食品工业获取更大经济效益的“秘密武器”； 被誉为现代食品工业的灵魂；

没有食品添加剂就没有现代食品工业 。 一、食品添加剂的发展历史 二、食品添加剂的定义 三、食品添加剂的作用 四、食品添加剂的安全性 五、食品添加剂的分类

第一节 食品添加剂的发展历史

一、古代——食品添加剂萌芽与天然食品添加剂的应用

１、火的使用。

２、１８００多年前的东汉时期，我国豆腐的加工。

３、北魏时期《齐民要术》记载从植物中提取天然色素的方法。 ４、南宋时期将亚硝酸盐用于腊肉生产，后来传入欧洲。

（二）工业革命时期——合成食品添加剂的产生与应用

由于工业革命对食品和食品工业带来的变化，导致人们提高了对食品的品种和质量的要求 。

１、更好地保藏食品和改善食品的色、香、味等； 2、人工合成的食品添加剂开始应用。

1856第一个人工合成食品添加剂——苯胺紫 苯胺紫的发明对我们的启示：

1、科学发现是有目的的大胆探索过程 ，科学发现过程是科学家借助灵感做“大胆猜测”，在试错中发现真理的过程。

2、科学发现是不断深化的复杂认识过程 。 3、科学发现是

食品添加剂

①俗话说：“民以食为天。”近年来，我们的食品安全环境日趋严峻，随着毒奶粉、染色馒头等事件的不断出现，人们不禁要问，食品添加剂安全吗？

②食品添加剂是指经国家批准的，因防腐保鲜、提高加工工艺等需要而加入食品中的化学合成物或天然物质。我国《食品添加剂使用卫生标准》将其分为防腐剂、凝固剂、品质改良剂、增味剂、营养强化剂等22类1500多种。当人类的食品进入工业化生产之后，除了极少数的天然野生食品外，几乎没有什么是不含添加成分的。目前，近97%的食品中使用了各类添加剂。可以说，食品添加剂已成为现代食品工业生产中不可缺少的物质。

③食品添加剂对食品的防腐保鲜效果十分明显。根据食品安全要求，每克食品的细菌总数不能超过8万个。假如不用防腐剂，即使在0—4℃的低温环境中，肉制品保存到第五天，细菌总数也将超过每克10万个。而防腐剂能遏制肉制品中的肉毒梭状芽孢杆菌的大量繁殖，有效延长肉制品的保质期。

④食品添加剂不但能防腐保鲜，还能改善食品的外观和口味。食品的酸、甜、鲜通常不是食品天然拥有的口味，往往是由添加剂“调”出来的。食品的诱人口感，如面条有弹性，点心酥脆，大多也是添加剂的功劳。

⑤现在，人们又发现不少食品添加剂还具有防病抗病的功能。如腐乳红曲

第九章 食品乳化剂

[单元目标与要求]：熟悉食品乳化剂概念、作用原理及HBL值概念，掌握常见食品乳化剂的基本特性及应用，了解食品乳化剂的应用现状。

乳化剂(Emulsifier)是能使食品中互不相溶的油脂和水形成稳定的乳浊液或

者乳化体系的物质。从化学结构上讲，乳化剂是一类同时带有亲水基团和疏水基团的表面活性剂。它能改善体系中出现两相时其相与相之间的表面张力，并形成均匀、分散、统一的体系。因此乳化剂具有稳定食品的物理形态，改进食品的组织结构，乳化剂在某些加工过程使用，利于加工、简化和条件控制，对加工食品的风味、口感等质量的提高以及延长其货架存放时间等均有帮助。乳化剂是食品加工中使用范围最宽、用量最大的一类食品添加剂。在具体加工的过程中，为使加工体系达到湿润、乳化、调节黏度、改善淀粉食品的柔软与弹性、脂溶物的增溶等作用和效果，需要结合一定的搅拌或者均质处理，方可达到最佳的添加效果。

食品乳化剂的使用，从20世纪20年代美国人加卵磷脂于面包中，至今已有较长历史。食品乳化剂 就是指添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油(疏水性物质)和水(亲水性物质)形成稳定乳浊液的食品添加剂。食品乳化剂是表面活性剂的一种，广泛用于饮料、乳品、糖果

防腐剂相关资料总结

工业纯、化学纯、分析纯和色谱纯是按纯度分级的，工业纯的纯度最低，色谱纯的纯度最高，分别用于工业生产、普通化学试验、分析试验以及色谱分析。医药级和食品级是用途分级，不是纯度分级，化学级是指用于工业和化学试验的试剂，医药级和食品级是分别用于医药和食品的试剂，他们的区别不是纯度的区别，而是杂质和合成工艺的区别，医药级和食品级可能纯度并不比化学级高，但关键是首先该试剂可以用于医药和食品，而不会对人身健康造成伤害；其次是不能含有对人体有害的杂质，即使是某些很难除掉的杂质也必须低于国家规定该物质在医药或食品中残留的标准。而食品经在杂质方面的要求又会比只用于外用而不能内服的医药级的试剂要高．而化学级就根本没有这些要求了．有的医药级或食品级的试剂可能纯度可能并不很高，很多都只达到工业纯，但是有害杂质必须是很低或没有才行，这一点普通工业纯、化学纯的试剂就没有此项要求了，如果是分析纯或色谱纯的，因为纯度很高，有害杂质的含量也就相对很低了。

化学试剂的纯度目前在我国仍然划分为：

国标试剂：该类试剂为我国国家标准所规定，适用于检验、鉴定、检测基准试剂（JZ，绿标签）：作为基准物质，标定标准溶液。

优级纯（GR，绿标签）（一级品）：主成分含量很高、纯度很高

食品添加剂的利与弊

摘要：随着科技的发展和人们生活水平的提高，食品的形式越来越多样化，特别是食品添加剂的使用越来越广泛和多样化，越来越受到消费者的关注。使用了食品添加剂的食品在色香味方面给消费者带来感官刺激的同时，也给消费者带来了担忧和危害，所以我们消费者急需认识各种食品添加剂对人体的影响，并能正确选择各类使用了食品添加剂的食品，以保证能过上健康的生活。 关键词：食品添加剂；认识；安全；健康；危害

引言：食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。食品添加剂具有以下三个特征：一是为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用；二是既包括人工合成的物质，也包括天然物质；三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要！

一．食品添加剂的主要作

食品添加剂实验指导

实验一 几种食品添加剂在果味饮料中的应用实例

一. 目的要求：通过实验，了解几种食品添加剂的性状、性能，掌握正确的使用方法、操作规范，

掌握果味饮料配制的工艺过程，调配出色、香、味俱佳的果味饮料，得出最佳配方。 二. 仪器用品：天平、250mL烧杯，移液管、玻璃棒、吸管、塑料杯、滴瓶、试剂瓶、苯甲酸钠、

胭脂红、柠檬黄、果绿、亮蓝、柠檬香精、草莓香精、葡萄香精、柠檬酸、糖精、甜蜜素、纯净水等。 三. 方法步骤：

1 甜度、酸度的调配：取200mL饮用水于干净的饮料杯中，用天平称取若干白砂糖，于杯中溶解，用移液管移取苯甲酸钠溶液，充分搅拌，移取适量柠檬酸溶液，最后加甜蜜素达适宜甜酸比。

2 色泽、香味的调配：向调好的溶液中加入适量的色素、香精，充分搅拌，0.06g/滴。 3 定容：加水定容至刻度要求。 4 感官评定

5 得出最佳配方，制出色、香、味俱佳的果味饮料 四 实验报告内容

按实验报告格式要求填写实验原理、仪器用品、实验步骤、最佳配方（配方中各种添加剂的添加量以g/kg为单位）；对实验产品质量提出改进意见，对实验结果进行分析讨论。

实验二 两种食品添加剂在内酯豆腐中的应用实例

一. 目的要求：通过实验，了解凝固剂葡萄糖酸—δ—内酯、消