食品安全性评价名词解释

食安字典——食品安全性评价

简介

对食品中任何组分可能引起的危害进行科学测试，得出结论，以确定该组分究竟能否为社会或消费者所接受，据此制订相应的标准，这一过程称为食品安全性评价。食品安全性评价主要是阐明某种食品是否可以安全食用，食品中有关危害形成或物质的毒性及其风险大小，利用毒理学资料确实该物质的安全剂量，以便通过风险评估进行风险控制。它是食品安全质量管理的重要内容，其目的是保证食品的安全可靠性。安全性评价的组分包括正常食品成分、食品添加剂、环境污染物、农药、转移到食品中的包装成分、天然毒素、霉菌毒素及其他任何可能在食品中发现的可疑物质。

适用范围

食品安全性评价的适用范围包括：

①用于食品生产、加工和保藏的化学和生命物、食品添加剂、食品加工用微生物等。 ②食品生产、加工、运输、销售和保藏等过程中产生和污染的有害物质和污染物，如农药、重金属和生物毒素以包装材料的溶出物、放射性物质和食品器具的洗涤消毒剂等。

③新食品资源及其成分。 ④食品中其他有害物质。 意义

人类就是生活在众多的有害物质的汪洋大海之中，只能尽力减少其危害或消除可能消除的有害因素，而企图达到绝对安全是不可能的。

食安字典——食品安全性评价

简介

对食品中任何组分可能引起的危害进行科学测试，得出结论，以确定该组分究竟能否为社会或消费者所接受，据此制订相应的标准，这一过程称为食品安全性评价。食品安全性评价主要是阐明某种食品是否可以安全食用，食品中有关危害形成或物质的毒性及其风险大小，利用毒理学资料确实该物质的安全剂量，以便通过风险评估进行风险控制。它是食品安全质量管理的重要内容，其目的是保证食品的安全可靠性。安全性评价的组分包括正常食品成分、食品添加剂、环境污染物、农药、转移到食品中的包装成分、天然毒素、霉菌毒素及其他任何可能在食品中发现的可疑物质。

适用范围

食品安全性评价的适用范围包括：

①用于食品生产、加工和保藏的化学和生命物、食品添加剂、食品加工用微生物等。 ②食品生产、加工、运输、销售和保藏等过程中产生和污染的有害物质和污染物，如农药、重金属和生物毒素以包装材料的溶出物、放射性物质和食品器具的洗涤消毒剂等。

③新食品资源及其成分。 ④食品中其他有害物质。 意义

人类就是生活在众多的有害物质的汪洋大海之中，只能尽力减少其危害或消除可能消除的有害因素，而企图达到绝对安全是不可能的。

食品安全性评价复习资料

—、名词解释

1. 食品安全性评价是运用现代毒理学理论，并结合流行病学调查分析和阐明食品或食品中的特定物质的毒性及其潜在危害，预测人体接触后可能对人体健康产生。

2．毒物是指在一定条件下，较小剂量就能引起功能性或器质性损伤的化学物质，或接触剂量虽微，但累积到一定的量，就能干扰或破坏机体的正常生理功能，引起暂时的或持久性的病理变化

3. 阈剂量 又称为最小有作用剂量，指化学物质引起受试对象中的少数个体出现某种最轻微的异常改变所需要的最低剂量。

4．靶器官是指外源化学物质被吸收后可随血流分布到全身各个组织器官，外源化学物质能 直接发挥毒作用的器官或组织。

5．食品腐败变质是指食品在一定环境因素影响下，由微生物或化学反应的作用而引起食品成分和感官性状的改变，并失去食用价值的一种变化。

6．挥发性盐基总氮（TVBN）指食品水浸液在碱性条件下，能与水蒸气一起蒸馏出的总氮量。

7．冬虫夏草就是蝙蝠蛾为繁衍后代，会在土壤中产卵，卵随后变成幼虫；冬虫夏草菌会侵入幼虫体内，吸收其营养，并不断繁殖，致使幼虫体内充满菌丝而死，这便是“冬虫”。 次年夏天，冬虫夏草菌在幼虫头部长出一株4-10厘米高的紫红色小草，这便是“夏草”。

8．实质等同原则即生物技术产生的

维普资讯

安徽医科大学学报

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15 6

◇专家笔谈◇

转基因食品及其安全性评价佘素贞主题词转基因，物；品检查；价研究植食评R1 5 5 1 .

在新的遗传背景下会产生什么样的相互作用，国各都提出对 GM食品需进行安全性评价。 2 GM食品国际间协调简介

中图分类号

文献标识码 A文章编号 1 0 1 9 (0 2 0—0 6 0 0— 4 2 2 0 ) 3 1 5—0 4

1转基因食品的概况转基因 ( e ei l df d GM )品是指应 G n t al Mo ie, c y i食用重组 DNA技术转入某种基因，这种基因技术以

随着全球经济一体化的深入，球原材料生产、全加工、费的需要，组 DNA技术的安全性需在世 消重界范围内加以讨论，此国际上召开了多次会议。为 19 9 0年 F Ao Ho召开第一届“物技术食品安生全性评价策略”家咨询会议，新食品安全性评估专在

修饰过的有机体制作的食品，要指来源于重组主DNA技术产生的动物、物、生物的食品，及用植微以食品工程菌生产食品添加剂和功能因子等。目前较大

人口目标

是一个国家或地区根据自己的政治、经济、生态环境、自然资源和人口状况，预期在一定历史时期所要达到的人口规模。人口目标是制定国民经济计划的基础。制订人口目标时，不仅要考虑到人口结构、人口构成、人口素质和地理分布，还必须考虑经济发展对劳动力的需求，人口年龄结构的稳定，社会负担的承受能力等因素。特别要注意自然资源、人口哦生态平衡和资源合理利用问题。在预测和综合研究的基础上，确定中、长期人口目标。

生物多样性:

在地球不同环境中生物遗传基因的品系、物种和生态系统多样性的总和。分为生态系统多样性、物种多样性和遗传基因多样性。

环境敏感区

是指依法设立的各级各类自然、文化保护地，以及对建设项目的某类污染因子或者生态影响因子特别敏感的区域.

土壤环境容量

一般讲土壤在环境质量标准的约束下所能容纳污染物的最大数量，称为土壤环境容量。

噪声敏感建筑物

是指医院、学校、机关、科研单位、住宅等需要保持安静的建筑物。 筛选

一般来说，筛选是指一种以多数物质中按预定目标就某种具有特定性质的物质进行精选的操作过程。在生物学则是指生物的系统、株或个体的选择。

环境影响评价制度

是环境影响评价在法律和环境管理中的具体体现和实际应用。

环境容量

是指对一定地区或个环境要素，根据其自然能力，在特定

食品化学考试 名词解释

1、阈值：感受到某种物质的最低浓度，单位为mol/L。

2、LD50：半数致死量，指能使一群试验动物中毒死亡一半所需的剂量，单位为mg/kg（体重）。

3、BHT（写出结构式）：抗氧化剂二丁基羟基甲苯。

4、Vc（写出结构式）：维生素C即抗坏血酸。

5、温度系数Q10：表温差为10℃时的呼吸强度比。水果、蔬菜呼吸作用的温度系数Q10在2~4之间。

1、MNL：最大无作用量是指长期摄入被试验物质仍无任何中毒表现的每日最大摄入量单位为mg/kg（体重）。

2、ADI：人体每日允许摄入量，单位为mg/kg（体重）。

3、TBHQ（写出结构式）：抗氧化剂叔丁基对苯二酚。

4、HLB：亲水亲油平衡值，表示乳化剂的亲水性和亲油性的平衡值。以石蜡为0，油酸为1，油酸钾为20，十二烷基磺酸钠为40作为参考标准。

5、ppm：表百万分含量。每公斤（升）中所含毫克数，或每克（每毫升）中所含微克数。

3、寡聚酶：寡聚酶由几个甚至几十个亚基组成，这些亚基可以是相同的多肽链，也可以是不同的多肽链。亚基之间不是共价结合，彼此很容易分开。

4、维生素：维生素是维持生物正常生命过程所必需的一类有机物质，需要量很少，但对维持健康十分重要。人体一般不能合成它们，必须从事物中摄

1.水分活度:食品中水分逸出的程度 ，可以用食品中水的蒸汽压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示，也可以用平衡相对湿度表示。

5.蛋白质变性： 天然蛋白质分子因环境因素的改变而使其构象发生改变，这一过程称为变性。

11.美拉德反应：凡是羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑色素的反应称为羰氨反应。【氨基化合物与羰基化合物在一定温度、压力与水分条件下相互作用生成类黑精类化合物的反应称为美拉德反应，是法国化学家美拉德发现的。】

12.淀粉的糊化：在一定温度下，淀粉粒在水中发生膨胀，形成粘稠的糊状胶体溶液，这一现象称为\淀粉的糊化\。 13.糊化淀粉的老化：已糊化的淀粉溶液，经缓慢冷却或室温下放置，会变成不透明甚至凝结沉淀，这种现象称为淀粉的老化 14改性淀粉：为适应食品加工的需要，将天然淀粉经物理、化学、酶等处理，使淀粉原有的物理性质，如水溶性、粘度、色泽、味道、流动性等发生变化，这样经过处理的淀粉称为变（改）性淀粉。

15同质多晶现象：化学组成相同的物质可以形成不同形态晶体，但融化后生成相同液相的现象叫同质多晶现象，例如由单质碳形成石墨和金刚石两种晶体。

17脂肪替代品：基本上不向人体提供能量，但具有脂肪的口感与润滑感的物质称为脂肪酸替代品，有脂肪替代

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转基因食品安全性论文题目

一、最新转基因食品安全性论文选题参考

1、中国转基因食品安全管理的现状及对策

2、转基因食品安全的透视

3、美国转基因食品安全管理体系

4、完善我国转基因食品安全性法律保障机制的具体制度构想

5、农业确实需要转基因?—关于转基因食品安全性的讨论

6、理性认识转基因食品安全

7、转基因食品安全性评价与管理体系的基本框架

8、转基因食品安全及其监督

9、转基因食品安全性的争论与事实

10、转基因食品安全性研究

11、美国与欧盟各国转基因食品安全管理比较研究

12、消费者对转基因食品安全管理的期望:消费者意愿视角

13、转基因食品安全监管法律制度研究现状

14、转基因食品安全与环境分析

15、转基因食品安全性评价程序和方法

16、转基因食品安全性分析

17、美国与欧盟的转基因食品安全性政策演变比对

18、转基因食品安全性问题研究进展

19、转基因食品安全性评价研究进展

20、转基因食品安全管理与我国对策

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二、转基因食品安全性论文题目大全

1、转基因食品安全性评价

2、转基因食品安全管理技术研究和发展

3、转基因食品安全性探讨

4、转基因食品安全性分析及其政策完善环节

5、转基因食品安全监管的第三种力量

6、转基因食品安

食品化学题库

食品化学名词解释

1焦糖化反应： 2酶的活性中心： 3防腐剂： 4肉的成熟： 5脂肪酸的β氧化： 6必需氨基酸： 7酶的必需基团： 8生物氧化： 9血色质： 10抗氧化剂： 11水分活度： 12 酶原： 13EMP途径： 14 转氨基作用 15食品添加剂： 16生色基： 17肌色质： 18味觉：

19异化作用： 20淀粉的老化： 21水分活度 22油脂的乳化 23酸价 24酶 25固定化酶 26糖苷

27变性淀粉 28蛋白质变性作用 29酶促褐变 30食品添加剂 31自由水和结合水 32油脂的氢化、碘值 33酶的活性中心 34糖酵解 35脂肪酸β-氧化 36皂化值

37凝胶和胶凝 38防腐剂和杀菌剂

39美拉德

原汁原味的课本总结,考试必看,包过~~~~~~~~~~~~

1， 食物：是指含有营养素的可食性物料。

2， 营养素：是指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。

3， 食品：经过加工的失误成为食品。

4， 食品科学：一门将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学

性质以及食品加工原理的学问，是一门主要涉及细菌学、化学、生物学和工程学的综合性学科。它是一门涉及到食品的特性及其变化、保藏和改性原理的科学。

5， 食品工艺学：运用食品科学原理来从事食品的选择、保藏、包装及销售，它影响消费安

全、营养和食品卫生。

6， 食品化学：是利用化学的理论和方法研究食品本着的一门科学，即从化学角度和分子水

平上研究食品化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储藏和运销过程中的变化及其对食品品质和安全性影响的学科。

7， 水分活度：是指食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。

8， 水分的吸附等温线（MSI）：在恒定温度下，以食品的水分含量（用每单位干物质质量中

水的质量表示）对它的水分活度绘图形成的曲线。

9， 滞后现象：采用向干燥食品样品中添加水（回吸作用）的方法绘制的水分吸附等温线和

按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠。这