膳食配餐指导

住院患者出院时膳食营养指导Ⅰ

一、普食

【适用范围】体温正常，咀嚼消化功能正常，饮食不受限制，病情较轻及恢复期患者等。

【供给量】总热量2000～2400千卡/天，蛋白质65～90克/天，脂肪50～65克/天。

【饮食原则】1、各种营养素种类要齐全：数量要充足，相互间比例要恰当；以保持饮食的平衡及满足机体对营养素的需要。2、保证体积：每餐饮食需保持适当的体积，以满足饱腹感。3、品种多样化：主副食应注意多样化及烹调方法，保持色、香、味、形，美观可口，以增进食欲。4、合理分配：将全天的食物适当地分配于各餐。通常早餐为25%-30%，中餐40%左右，晚餐为30%-35%。

【食物禁忌】少用油炸，不易消化的食物及刺激性强或有特殊气味的食物。

【食物举例】米饭、牛乳、鲜肉大包、煮鸡蛋、凉拌黄瓜豆腐丝、胡萝卜牛肉、花菜肉片、烤面包、香菇青菜、洋葱烙鱼等。 二、软食

【适用范围】口腔疾患；胃肠道疾患或术后恢复患者；消化不良及老年患者、幼儿等。

【供给量】总热量2200～2400千卡/天，蛋白质65～80克/天，脂肪45～60克/天。

【饮食原则】1、在半流质和正常饮食之间的过渡饮食，食物应细、烂、碎、少纤维、宜咀嚼、易消化等。2、平衡膳食每日4至5餐，除主

膳食指导与评价

人群 男 女 男 女 轻体力 3 3 2300 kcal 1900kcal 中体力 5 2 2400 2100kcal 重体力 3 0 2700 2400kcal 请计算该食堂人员的折合成年男子混合系数 轻体力劳动折合成年男子系数 男:2300/2400=0.96 女:1900/2400=0.79

中体力劳动折合成年男子系数 男:2400/2400=1 女:2100/2400=0.88

重体力劳动折合成年男子系数 男:2700/2400=1.125

该食堂人员折合成年男子混合系数:

(3×0.96+3×0.79+5×1+2×0.88+3

博思管理技术交流培训中心 090329-《膳食营养指导与与食谱编制》-王秀岚

民以食为天——膳食营养指导与与食谱编制

此部分内容理论会占5分,技能会占25分 膳食结构的定义 不同类型膳食结构的特点 中国居民的膳食结构存在的主要问题 广东居民膳食结构的特点 广东居民膳食结构存在的问题 中国居民膳食指南的定义 膳食指南内容 中国居民平衡膳食宝塔的内容 中国居民平衡膳食宝塔的应用 个人营养食谱编制的原则 食谱的评价内容 幼儿园的膳食管理制度 幼儿园营养配餐的原则 第一节 膳食营养指导和管理概论

一、膳食营养指导和管理的作用 ? 传递“平衡膳食”的理念 ? 帮助养成良好的饮食习惯 ? 降低相关疾病的风险

膳食营养指导和管理的主要内容 ? 食物选择 ? 计划膳食 ? 膳食评价 ? 膳食改善

第一节 中国居民膳食营养素参考摄入量的应用 1.评价膳食——尺度 2。计划膳食——目标

中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIS）

中国营养学会于2000年10月制订了中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIS），DRIS是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，是

博思管理技术交流培训中心 090329-《膳食营养指导与与食谱编制》-王秀岚

民以食为天——膳食营养指导与与食谱编制

此部分内容理论会占5分,技能会占25分 膳食结构的定义 不同类型膳食结构的特点 中国居民的膳食结构存在的主要问题 广东居民膳食结构的特点 广东居民膳食结构存在的问题 中国居民膳食指南的定义 膳食指南内容 中国居民平衡膳食宝塔的内容 中国居民平衡膳食宝塔的应用 个人营养食谱编制的原则 食谱的评价内容 幼儿园的膳食管理制度 幼儿园营养配餐的原则 第一节 膳食营养指导和管理概论

一、膳食营养指导和管理的作用 ? 传递“平衡膳食”的理念 ? 帮助养成良好的饮食习惯 ? 降低相关疾病的风险

膳食营养指导和管理的主要内容 ? 食物选择 ? 计划膳食 ? 膳食评价 ? 膳食改善

第一节 中国居民膳食营养素参考摄入量的应用 1.评价膳食——尺度 2。计划膳食——目标

中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIS）

中国营养学会于2000年10月制订了中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIS），DRIS是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，是

如何作好大学生的营养膳食指导

班级:生物科学 姓名:xxx 学号:

摘要：食物是人类赖以生存的食物，人体从食物中摄取营养，维持人体的新陈代谢。合理的营养是人类的智力，身体潜能和社会能力充分发挥的先决条件，并且营养是维持健康的基础，是维持人体组织的构成，是维持人体的生理功能和心理健康，作为当代大学生来讲，营养和健康适当，因生理、心理及学习任务繁重等特点,对营养的需求也是特殊的,因为营养是青春期学生生长发育和身心健康的重要物质基础。合理营养可促进他们生长发育良好,体质强壮健美,精神饱满,情绪乐观稳定;还可促使他们身心健康和预防某些严重疾病的发生。这样是社会进步的大结果，又反过来促进社会的发展。 关键词：营养 健康 营养素 大学生 合理营养

民以食为天食物的营养成分不仅为人体所必需，也为其他生物为了生存和生活必需摄入体内的营养物质。人们对各种美味中所隐藏的神奇奥妙愈加关注，总而言之植物性食物营养优于动物性食物。因此，我们也推以素食主的膳鱼肉蛋奶等食品食，搭配少量的。在当今大学中，许多学生不吃早餐，三顿饮食不规律会导致许多身体疾病。导致身体营养失调。目前大学生因学费过高，其它开支增大，并伴有不良的饮食习惯，如不吃早餐

营养配餐员基础知识试题

判断题

1 蔬菜是种植或采集的植物的叶、根、茎、球或花。 正确

2 蔬菜是人类食物中膳食纤维的主要来源。 正确

3 大蒜内含的大蒜素，是有效的杀菌物质，对肠道内、呼吸道内及皮肤上的细菌都有很好的杀灭或抑制作用。 正确

4 食用菌中糖类含量高，还含有多种维生素。 错误

5 种植的蔬菜其营养价值高于野菜。 错误

6 鱼翅只能用于软骨鱼类中鲨鱼的鳍加工制成。 错误 [有鲨鱼和鳐鱼二种软骨鱼]

7 河豚的生殖器官、内脏、皮肤、血液、鳃等均含有剧毒。 正确 [河豚肝等可入药，肉味美]

8 海哲含水分很多，通常用盐、矾加工成哲皮和哲头。 正确 [海哲又称水母]

9 带鱼、黄鱼、鲈鱼、石斑鱼是我国重要的海产经济鱼类。正确

10 栉孔扇贝肉质细嫩，味鲜美，最适宜蒸、煮后食用。 正确

11 肉类脂肪以单不饱和脂肪酸居多。 错误 [鱼肉脂肪以多不饱和脂肪酸为主，禽畜类以饱和脂肪酸为主] 12 黄油是指从稀奶油中进一步分离出来的较纯净的脂肪。 正确

13 绵羊多为皮肉兼用，皮质厚，膻味较浓，肉质逊于山羊。 错误 [二者调换一下]

14 鸡尾部有法氏囊，是鸡的淋巴器官，容易存聚各种病毒和致癌的细胞。要弃去勿食。 正确

15 腊肉是指以过烘烤后再经腌制

篇一：(超实用)药膳食谱大全

药膳食谱大全

（一）基本原理

药食同源药食同源即药与食物相同。

唐朝时期的《黄帝内经太素》一书中写道：“空腹食之为食物，患者食之为药物”，反映出“药食同源”的思想。

滋养身体为“补”，排泄体内废物为“泻”，这些“补”或“泻”的药，都取自于食物。

“补”药大多含在谷物、果实、豆类、蔬菜类、动物性食物和矿物质食物之中。“泄”也有“补”性，称为“泄”胜强的食物。如：红小豆、黑豆、绿豆、冬瓜、黄瓜、海带、鲤鱼、葱、姜、薏米等，都具有利尿、消肿（发汗、解毒等作用。我们每天食用的蔬菜、谷物、水果等所有的食物，都既是食物又是药物。

一些食物的“属性”

属寒性的食物：动物性——马肉、螃蟹、牡蛎、蛤蜊。植物性——茄子、莲藕、黄瓜、白菜。水果——柿子、西瓜、菠萝、梨。调料——粉丝、盐、黄酱、酱油。

属凉性的食物：动物性——鸡蛋、鹌鹑蛋。植物性——竹笋、菜花、萝卜、菠菜、薏米。水果——桔子、甜瓜、香瓜、苹果。饮料——茶。

属平性的食物：动物性——蛋黄、牛奶、鲤鱼、平鱼、鳕鱼、海胆黄、乌贼。植物性——胡萝卜、洋白菜、蚕豆、豌豆、山药、白薯、马铃薯、玉蜀黍、蘑菇类、粳米、小麦、大豆、红小豆。水果——花生、白果、无花果、草莓、李子。调料——蜂蜜、砂糖。

属温性的

合

作

方

案

承包单位：

联系人：联系方式：单位地址：

一、承包人基本情况表

二、管理服务合作方案及拟投入人员管理服务合作条例如下：

一、经营方式

1．甲方提供厨房、餐厅、全套厨房设备。

2．乙方负责厨房设施的维护,若财产发生人为损坏,乙方需照价赔偿。

3．乙方自行采购、加工,自负盈亏。

4．乙方自行安排厨房员工,并负责厨房员工工资福利。

5．承包期内必须添置或更换厨房设备,由乙方负责。

6.乙方付甲方贰万元/年场地使用费。

7、乙方负责水电煤气费用。

二、双方权利及义务

1．甲方权利义务：

1）甲方按承包合同规定监督乙方依法经营、履行合同,做好协调工作。

2）甲方对乙方进菜、配菜、营养搭配、服务水平及卫生状况进行监督,并有权要求乙方及时整改。

3）甲方应协助乙方维持食堂治安秩序,并加强对员工的教育。

2．乙方的权利义务：

1）乙方负责食堂的经营管理,具体包括食堂人事、菜肴的搭配与制作、就餐环境卫生、

服务等。

2）乙方必须遵守国家和地方有关环境和食品卫生的标准。严禁供应腐烂变质的食品,保持菜肴的新鲜和卫生。

3）乙方必须按时供应甲方工作日各餐,做到新鲜可口、花样翻新、营养搭配好。

4）餐后认真清洗食具并消毒工作,经常清理食堂内外水池、下水道,确保畅通。经常清理灶台及炊事用品污垢。

5）做好消

湖北高新职业培训学校

营养配餐与食谱编制

第一节 概 述 一、概念

健康饮食的核心：平衡膳食、合理营养

营养配餐：按照人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的各类营养素比例合理，达到平衡膳食的一种措施。 二、目的和意义

一、把DRIs 具体落实到每日膳食中，使能量和各种营养素的摄入量满足需要。

二、结合当地食物的品种、季节、经济条件和烹调水平，合理选择食物，达到平衡膳食。 三、指导食堂管理人员、家庭等有计划的管理家庭膳食，有利于成本核算。

理论依据

（一）DRIs: 与RNI相差不过10%

（二）中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 （三）食物成分表 （四）营养平衡理论

1.产热营养素的比例平衡：蛋白质10~15%；脂肪20~30%；碳水化合物55~65%。 2.优质蛋白质与植物蛋白质的平衡，必需氨基酸的平衡。

3.各类脂肪酸之间的平衡：脂肪30%；饱和脂肪酸7%；单不饱和脂肪酸10%以内。

第二节 营养

学生配餐管理制度

为加强中小学学生配餐管理，确保广大师生的身体健康，

依据《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律和有关规范性文件的要求，对提供学生配餐的单位 卫生监督所统一核准后，予以准入。

一、 根据上级行政部门的要求，对中小学配餐工作负有监督、管理和协调的责任。确保学生配餐卫生安全，随时对准入配餐单位的食品卫生状况进行监督检查，使学校、学生及家长满意、放心。

二、配餐公司根据后管中心的要求，对中小学进行配餐服务，必须严格遵守《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规和相关规范性文件的要求，认真履行各项法定义务，建立健全各项规章制度和岗位责任制，确保配餐的卫生与安全，由于配送食品造成的安全事故，配餐公司应承担全部责任。

三、配餐公司需要熟制加工的食品必须保证烧熟煮透，加工时食品中心温度应不低于70℃。不得在10℃～60℃的温度条件下贮存和运输，从烧熟至食用的间隔时间（保质期）应符合以下要求：烧熟后2小时的食品中心温度保持在60℃以上（热藏）的，其保质期为烧熟后4小时。烧熟后2小时的食品中心温度保持在10℃以下（冷

藏）的，保质期为烧熟后24小时，供餐前应充分加热。

四、配餐公司必须使用符合卫生要求的运输