食品营养与卫生题库及答案

营养与食品卫生——一、宏量营养素与能量

[6882]一、A1 型题：每一道考试题下面有 A、B、C、D、 E 五个备选答案。请从中选择一个最佳答案。 1．下列属于优质蛋白质的是 A．花生蛋白 B．葵子蛋白 C．棉籽蛋白 D．大豆蛋白 E．燕麦蛋白

[6883]2．下列属于半纤维的是 A．棉子糖 B．海藻糖 C．水苏糖 D．戊聚糖 E．麦芽糖

[6884]3．属于重体力活动水平的是 A．学生日常活动 B．售货员

C．办公室工作 D．舞蹈

E．机动车驾驶员

[6885]4．EPA、DHA 的最好食物来源是 A．大豆油 B．花生油 C．橄榄油 D．麦胚油 E．深海鱼油

[6886]5．下列属于单糖的是 A．果糖 B．乳糖 C．蔗糖 D．海藻糖 E．麦芽糖

[6887]6．能够合成前列腺素的脂肪酸是 A．棕榈油酸 B．油酸

C．花生四烯酸 D．DHA E．γ-亚麻酸

[6888]7．可作为参考蛋白的食物蛋白质是 A．鱼肉蛋白 B．鸡蛋蛋白 C．大豆蛋白 D．牛肉蛋白 E．酪蛋白

[6889]8．下列食物中磷脂含量最丰富的是 A．蛋黄 B．牛肉 C．牛奶 D．海鱼 E．肥肉

[6890]9．大豆蛋白质的换算系数是 A．5．71 B．5．83 C．5．9

关于食品安全论文。

山东理工大学

食品安全与卫生论文

学院:资源与环境工程学院

姓名:王乃江

学号:101106049

班级:勘查1002班

关于食品安全论文。

健康饮食，精彩生活

姓名：王乃江 学院班级：资源与环境工程学院勘查1002 学号：1011106049

摘要：饮食是人类维持生命的基本条件，而要活得健康愉快、充满活力和智慧，仅仅吃饱肚子是远远不够的，还必须考虑饮食的合理调配，保证人体所需的各种营养物质的平衡和充足，使人的身体健康的发育！

关键词：饮食误区、远离癌症、健康

正文：养生就是尊重生命，【1】在我国，利用调整饮食作为一种养生健身的手段有着悠久的历史，比如唐代名医孙思邈对饮食养生作了重大贡献，他认为，老年人疾病的治疗，首先要注重饮食，因为“食能排邪而安脏腑悦神爽志以资气血，而药性烈，犹若御兵，药势有所偏助，令人脏气不平，易受外患”。 所以说，合理的饮食对我们的身体健康有着重要的作用，可以消除疾病，延年益寿！

饮食健身，首先必须养成良好的饮食习惯。不可忍饥挨饿，也不宜暴饮暴食，不可偏嗜某种食物，也不可偏废某种食物。【2】还要注意饮食的卫生，并根据自身的身体状况禁忌某些食物，这样才有利于防止疾病的发生，达到饮食养生长寿的目的。【3】但现实社会中，人

填空题

1 由摄取食物而引起能量消耗额外增加的现象称为（特殊动力作用的（食物热效应））。 2 人体所需的能量来源于食物中的产热营养素，即碳水化合物、脂肪和（ 蛋白质 ）。 3 凯氏定氮法测定样品中蛋白质含量时，其蛋白质换算系数为（ 6.25 ）。 4 一般蛋白质的含氮量按（ 16% ）计.

7 常见的单糖主要有葡萄糖、果糖和（ 半乳糖 ）。 8 缺乏维生素C可引起（ 坏血病 ）。 9 脂溶性维生素包括维生素（ A ）、维生素D、维生素E、维生素K。 13 维生素C的良好食物来源为蔬菜和水果，长期缺乏引起（ 坏血病 ）。 14 长期食用精白米、精白面易导致人体缺乏维生素（ B1 ），会患脚气病。

15 人体长期铁摄入不足会导致（ 缺铁性 ）贫血，食物铁的良好来源为动物肝脏动物全血畜禽肉类、鱼类。 16 人体内含量小于0.01%的矿物质称（ 微量元素 ）。

17 凡在人体内总含量小于（ 0.01% ）者，称为微量元素。 18 对普通人群鉴别是否肥胖：BMI指标为≥（ 25 ）。 19 水溶性维生素包括

填空题

1 由摄取食物而引起能量消耗额外增加的现象称为（特殊动力作用的（食物热效应））。 2 人体所需的能量来源于食物中的产热营养素，即碳水化合物、脂肪和（ 蛋白质 ）。 3 凯氏定氮法测定样品中蛋白质含量时，其蛋白质换算系数为（ 6.25 ）。 4 一般蛋白质的含氮量按（ 16% ）计.

7 常见的单糖主要有葡萄糖、果糖和（ 半乳糖 ）。 8 缺乏维生素C可引起（ 坏血病 ）。 9 脂溶性维生素包括维生素（ A ）、维生素D、维生素E、维生素K。 13 维生素C的良好食物来源为蔬菜和水果，长期缺乏引起（ 坏血病 ）。 14 长期食用精白米、精白面易导致人体缺乏维生素（ B1 ），会患脚气病。

15 人体长期铁摄入不足会导致（ 缺铁性 ）贫血，食物铁的良好来源为动物肝脏动物全血畜禽肉类、鱼类。 16 人体内含量小于0.01%的矿物质称（ 微量元素 ）。

17 凡在人体内总含量小于（ 0.01% ）者，称为微量元素。 18 对普通人群鉴别是否肥胖：BMI指标为≥（ 25 ）。 19 水溶性维生素包括

《营养与食品卫生学》名词解释作者：杜幸 1．营养：是指机体从外界摄取食物，经过体内的消化、吸收和／或代谢后，或参与构建组织器官，或满足生理功能和体力活动需要的必要的生物学过程。

2．营养学：是指研究营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体有益的成分以及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制，在此基础上采取具体的、宏观的、社会性措施改善人类健康、提高生命质量。

3．食品卫生学：是指研究食品中可能存在的、危害人体健康的有害因素及其对机体的作用规律和机制，在此基础上提出具体、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，保护是食品使用者安全的科学。

4．营养素：是指食物中能被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质。

5．必需氨基酸：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。

6．氨基酸模式：就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值是该种蛋白质的氨基酸模式化。

7．限制氨基酸：有些食物蛋白质中一种或几中必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称

第一章 营养素的消化、吸收与代谢

应试习题

一、单项选择题（在每小题列出的选项中只有一个是符合要求的，请将其代码填在题括号内，错选或未选均不得分） 3、（ ）为消化后的食物残渣提供临时储存场所。

A 胃 B 小肠 C 大肠 D 十二指肠 A 贲门 B 幽门 C 胃窦 D 胃底 6、（ ）中肠道菌群能利用简单物质，合成少量B族维生素和维生素K。

A 胃 B小肠 C大肠 D 肝脏 7、（ ）是新陈代谢最旺盛的器官，是人体内的“化工厂”

A胃 B小肠 C大肠 D 肝脏 10、人体血液正常的PH值可出现下列值中的（ ）。

A3.4 B 11 C 7.35 D 8.0 11、人体中代谢酒精的器官是（ ）。

A 肝脏 B 肾脏 C肺

《食品营养与卫生》期末复习题

一、名词解释

1.食品

食品是指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。 2.营养素

食物中可以被人体吸收利用，并能维持人体健康和生长发育的各种物质称为营养素。食物中的营养素有50多种，可以分为蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素和水等六大类，称为六大营养素。 3.必需氨基酸

必需氨基酸是指人体不能合成或合成量不能满足机体需要，必须从食物蛋白质中获得的氨基酸。 4.必需氨基酸模式

必需氨基酸模式是指一种蛋白质 中所含必需氨基 酸的种类以及每种必需氨基酸所占的比例。 5.限制氨基酸

食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成食物蛋白质营养价值降低。这一种或者几种含量相对较低的必需氨基酸被称为限制氨基酸。 6.蛋白质的互补作用

将几种食物混合食用，使各食物的必需氨基酸缺陷得以弥补，从而提高食物蛋白质营养价值的作用称为蛋白质互补作用。 7.必需脂肪酸

必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须要由食物供给的脂肪酸。 8.食物热效应

是指因摄食而引起的机体能量代谢的额外消

《食品营养与卫生学》复习题A

一、填空题

1、人体需要的营养素主要包括_____、______、______、______、______和______。 2、美拉德反应是糖类在加热或长期贮存时，_____ _ 与_ ______ __发生的褐变反应。 3、___ 食品具有一般食品的共性，能调节人体的机能，适于特定人群，但不以_____ _ 为目的。

4、膳食营养素参考摄入量DRIs 包括EAR、_____ _、_____ _和UL。 5、根据污染物的性质，食品污染可分为_____ _、_____ ____和 __ _。 6、马铃薯如贮藏不当、发芽或表皮变绿时，食用后可发生食物中毒，这与其中的______

成分有关；苦杏仁、桃仁中含有_____ _，食用不当也可引起食物中毒。 7、与食品质量管理相关的技术标准主要有___ __ _、___ __ _、SSOP和__ ___ _。 二、单项选择题

1.、下列四种营养素不属于宏量营养素的是（ ）

A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 糖类 D. 微生素 2.、RDA指的是（ ）

A. 推荐营养素摄入量 B. 适应摄入量 C. 估计平均

习题集

- 1 -

1、

一、名词解释 1、 营养 2、 营养素 3、 营养学 4、 能量系数 5、 基础代谢 6、 基础代谢率 7、 食物的特殊动力作用8、 血糖生成指数 9、 膳食纤维 10、 节约蛋白质作用 11、 必需脂肪酸 12、 限制性氨基酸 13、 蛋白质功效比值： 14、 蛋白质生物价： 15、 氨基酸评分 16、 蛋白质互补作用 17、 必需氨基酸 18、 视黄醇当量 19、 食品营养价值

- 2 -

20、 营养素的生物利用率 21、 营养质量指数 22、 营养素密度 23、 保健食品 24、 强化食品 25、 体质指数 26、 RNI 27、 DRIs 28、 社区营养 29、 膳食结构 30、 膳食指南

二、填空题

2. 营养素的三大基本功能分别是 提供能量 、 构成机体组织 和 调节生理活动 。 3. 人体每天消耗的能量来自三大产能营养素，即 碳水化合物 、 脂肪 、 蛋白质 ，其摄入量分别占总能量的 55%—65% 、 20%—30% 、 11%—15% 。

4. 在总能量摄入量中糖类应占55％～65％，脂肪占 20%—

食品化学与健康作业

信息工程学院 软件工程123班

屈静静 2012013386

我的膳食结构及改进

人们常说，“人是铁，饭是钢，一顿不吃饿得慌。”的确，食物是我们生活当中不可缺少的一部分。当然，如何平衡自己的饮食则显得尤为重要。平时我们对自己的饮食结构并不怎么在意，大都是想吃什么，就买来吃。然而，这样的饮食习惯并不科学，我们应该有原则的饮食，平衡自己的饮食，以确保身体的健康。

本学期，通过选修课《食品化学与健康》的学习，我能够系统地了解了日常饮食结构中的营养要素。通过这门课有利于我们改善自己的饮食习惯与结构，从而保证良好的身体状态，保证高效学习。另一方面，也能鉴别出严重危害健康的饮食行为上，帮助身边生活很不规律的同学。对于老师讲述的某学生因连续数月吃方便面导致胃癌的例子，让我很惊讶，也更加认识到合理饮食与规律生活的重要性。 下面，我将对自己的饮食结构进行分析，同时也希望能给别人一些建议。

我的饮食结构是比较简单的。作为一个陕西人，我更喜欢吃面食。早餐有时会吃鸡蛋或者吃两个包子，会买杯豆浆喝，偶尔也会喝玉米粥，小米粥等富含纤维素的食品。平时，我只会偶尔吃些水果。三餐在学校一般很规律，基本就在那些固定的时间。当然，我不挑食，除了那些感觉不卫生、