食品科学概论课的建议

陕西科技大学食品科学

第一章

填空：

1.食品科学是一门（交叉）学科，是整合和应用生物学、化学、物理学、医学以及工程学等

基础学科理论去研究（食品的性质）、 （导致食品变质的因素）、 （加工过程原理）以及（改

造食品以满足公共需求）的学科。

2.食品科学的任务是：（提高人民的健康水平）、（为开创新食品奠定理论基础）、（保证食品

的安全与卫生）、（推动食品法规与标准化建设）。

第二章

判断

1、制作食品泡沫时，一般都是先打发泡，然后再添加糖，以使泡沫稳定。（√）

2、虎克定律：在弹性极限范围内，物体的应变与应力的大小成反比。（×）

3、应力松弛时间：τM=η/E，表示应力松弛快慢，黏性越大，应力松弛时间越长（√）

4、广义麦克斯韦模型模拟实际黏弹性体应力松弛性质。广义开尔芬模型模拟实际黏弹性体

蠕变性质。（√）

5、食品有一个很短的应力松弛过程，从牙齿的咬合到重新张开间有短暂的静止期，麦克斯

韦模型的应力松弛时间为6-8s，口感柔软。当松弛时间达到10-14s时，口感较硬。（√）

6、在动态粘弹性的测量中，当应力和应变很小时，各模量与时间呈线性关系。（√）

7、布拉本德粉质仪是搅拌型测试仪。淀粉粉力测试仪是搅拌型测试仪。（√）

问答题

1、消泡原理：

答：消泡剂滴至泡膜时，会

概念题：

1、食物：人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源，即可供人类食用的含有营养素的天然生物体，或称富含营养素的物质的总称 食品：经特定方式加工后供人类食用的食物

食品加工：以农产品、畜产品及水产品等为主要原料，采用物理、化学、生物等方法， 获得更具价值、满足人类需求的食品。 保藏加工/初级加工：资源保藏目的,尽可能采用非常态条件,以减少原料中的营养素损失。

产品加工/精深加工：产品开发目的,尽可能采用各种技术与设备,以生产品种繁多的色香味俱全的食品，丰富我们人类的物质生活类的物质生活

2. 营养素：食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。 必需营养素（必需氨基酸、牛磺酸，必需脂肪酸、 EPA、 DHA）

牛磺酸：是一种特殊的氨基酸，主要存在于肌肉、血小板、发育的神经（中枢）系统内。参与谷氨酸构成，被认为是一种神经递质，初乳中丰富。半胱氨酸在体内氧化并脱羧的产物，可与胆汁酸结合生成胆汁盐。

3. 主料：食品加工中用量较大、未经深加工过的农副产品（包括糖、面、油、肉、蛋、奶等）

辅料/配料：深加工过的用量较小的农副产品。可分为淀粉、

摘要：自然辩证法的生态自然观坚持人与自然和谐相处，共同发展，同时它也正转向人本哲学的研究，归根到底它是以人为本的科学技术学。食品科学是以满足人的生理需求为目的同时兼顾人的心理需求的自然科学，它充分体现了服务人、关心人、尊重人的人本主义精神，所以它充分体现了辩证法生态发展观。

关键词：食品科学；自然辩证法；人本主义；生态自然观

国以民为本，民以食为天。人类的生存离不开食品，它是人类与环境进行物质联系并赖以生存的基础，是人类维持生命活动的重要物质。食品科学是以满足人的生理需求为目的同时兼顾人的心理需求的一门自然科学，它充分体现了服务人、关心人、尊重人的人本主义精神。自然辨证法生态自然观中，坚持人与自然、环境协调可持续发展，强调人类的长远、整体利益，实质上是以人为本的生态自然观。而食品科学正体现了自然辨证法生态自然观的要求和思想。

1食品生产应遵循生态自然观

在辨证唯物主义生态自然观认为，人要与自然和谐一致，人是生态系统中的一员，是天然食物链中的重要一环，我们在进行食品生产，满足人的生存与发展需要时，必须尊重自然，与自然协同进化。农业技术的进步极大地促进了农业生产的发展，可也给我们生存的生态环境带来了污染，蓄积在蔬菜、粮食中的各种污染物对人体健康构成了严重

楚雄师范学院理论课程教学大纲 楚雄师范学院化学与生命科学学院

生物技术专业《食品科学与工程导论》课程教学大纲

?

课程基本信息

课程代码：032206012

课程中文名称：食品科学与工程导论

课程英文名称：Introduction of food science and engineering 课程性质：专业限选 使用专业：生物技术 开课学期：4 总学时：54 总学分：3

预修课程：高等数学，物理化学，有机化学，分析化学 课程简介：

本课程是食品科学与工程的必修课程，介绍食品科学基础、食品工程基础和食品生产工艺基础知识等内容，旨在使学生形成对食品科学与工程专业的整体认识，激发对本专业的学习兴趣，以利于后续更高层次的专业知识的学习。

该课程主要阐述食品科学与工程的涵义、内容、特点与分类，并对食品科学的科学基础和食品工程的工程基础展开介绍，使学生对食品科学与工程专业将要学习的内容有大致的了解，并产生学习的兴趣等。

通过本课程的学习，使学生了解食品科学与工程专业所涵盖知识体系，未来的发展情况，了解学习方法，培养学生的专业学习兴趣。 教材建议：

刘学文主编.食品科学与工程导论.化学工业出版社.2007 参考书：

1. 食品科学导论. Rick

我所认识的食品科学

我的专业是生物工程，当我看到我的课表上有食品工程导论的时候，我觉得很纳闷，为什么我们学生物工程的要学习食品工程的知识啊，这简直就是浪费时间！但当我上过这些课后，我就改变了这种想法——原来生物工程和食品工程是息息相关的，食品工程离不开生物技术，等我们毕业后，一些有关食品工程的工作也是我们择业的选择。

当“食品”这个词摆在我们面前时，我们当然不会觉得它陌生，因为它之于我们的生命来说说是必不可少的，它在我们的一生当中都扮演者重要的角色。虽然我们对食品很熟悉，但是我们所熟悉的大多知识食品的成品，而对于它的制作却了解甚少。一种常见的简单的食品都会经过比较漫长的繁琐的工序才能变成我们在超市里看到的摸样。就拿我们每餐都要食用的大米来说，最初始的工序就是选种，而这些就业牵连到育种，要选取优质的父本和母本通过各种交配的到最优的种子；然后是种子的萌发，要考虑到种子萌发的温度以及湿度；再是幼苗下种的过程，要考虑到幼苗的行间距，还有水量；紧接着在成长的过程中还要追肥、除虫以及补充养料等；稻谷成熟后就要采用机械收割，再用机械脱壳。而这些脱过壳的大米还不能直接放到商场上销售，还要经过卫生部门的检查，检查合格后贴上商标才能成为我们在超市里看到的大米。仅仅是

篇一：食品科学与工程专业描述

18.2 食品科学与工程专业（食品工艺方向）本科培养方案

18.2.1 食品科学与工程专业（食品工艺方向）简介

一、专业培养目标

本专业方向培养具有化学、生物学、食品科学、食品工程理论、食品加工技术、食品检测与控制技术等专业的基本理论和基础知识，掌握本学科的食品生产实践技能、检测技术，具有食品保藏、加工和资源综合利用方面的基本能力，能够从事食品生产和技术管理、产品开发、品质控制、分析检验和产品开发、食品加工过程中各种参数的检测与控制、现代化食品加工企业设备的使用和维护等方面工作的应用型高级技术人才。

二、专业培养要求

本专业方向的学生主要学习与食品加工生产有关的化学、生物学、食品微生物学、营养学、食品工程与工艺学原理等基本知识和基础理论，掌握各种食品加工工艺、食品机械与设备、食品检测与控制、食品品质控制等专业理论知识与技能，形成自己的专业特长，以适应社会对食品行业人才的需求。本专业通过教学实习、生产实习和专业技能训练等实践环节，加强学生动手能力以及分析问题、解决问题的能力，培养学生的创新能力以及自主学习能力。

毕业生应获得以下几方面的知识与能力：

1.掌握与食品科学有关生物化学、食品化学、微生物学的分析检测方法的基本理论、基本知

1500多

对食品科学与工程专业的认识 xxx 生工1211 学号：xxxxxxxxxx 电话：xxxxxxxxxxxx

摘要：本学期我们学院给我们开设了食品工程导论，作为一个生物工程专业的学生，我们都知道我们学校的生物工程是跟食品息息相关的，两个专业交叉很多。因此我们有幸在本学期能选修食工导论，这有利于同学们确定自己的专业方向，增加对食品工程专业的认识。在这八周中，各位老师详尽的为同学们解说了食品科学与工程专业，给大家讲了许多生动的例子，激起了大家浓厚的兴趣，也让大家对这个专业未来的发展充满了希望。尽管我下学期就要转专业了，不会再接触食工生工等理科类专业了，但我都还是认认真真的听讲，在老师们的带领下领略食工的风光，那接下来就来说说我对食品科学与工程专业的认识。 关键词：研究方向，前景

正文：

一．食品工程的研究方向

在老师们的讲解下，我了解到食品工程是一个应用型专业而非基础性专业，需要的不仅仅是课本基础知识，重在实践与实验。食品工程主要研究内容涉及到食品加工，保存，综合利用及食品的安全

《食品科学与工程专业导论》课程论文

果汁啤酒的研究

学生姓名：陈志超 学 号：20114061337 任课教师：牛广财 所在学院：食品学院 专 业：食品科学与工程

中国·大庆 2011 年 12月

果汁啤酒的研究

陈志超

摘要：果汁啤酒又称果汁啤酒混合饮料,是近几年来在欧美啤酒及饮料市场流行开来的

新型饮料,是一种由啤酒和果汁、碳酸水相混合而成的新型饮品。其主要特点是较纯啤酒增加果汁及甜度,降低了啤酒的含量,其啤酒含量比原啤酒类要低50-70%,增加了二氧化碳气的含量。它的特色在于既保留了原啤酒的啤酒香气、酒精含量及苦涩口感，又增加了果汁饮料类的水果香甜滋味、口感和营养，同时由于增加了饮料中二氧化碳的含量，而更富有碳酸饮料类的生动口感，该混合饮料口味新颖独特别致。与醇啤酒饮料比较，增加人体所需的各种果汁中所含的营养元素，例如钾、钙、及维生素等营养物质。因为酒精含量低，略带甜味，深受老年人、妇女、儿童及其他不胜酒力的人群消费者的欢迎，有益与身体健康。啤酒作为饮料，在饮料市场占有很大的份额，近日，我国啤酒业行家表示，为繁荣我国啤酒市场，满足消费者需要，，我国啤酒工业应以产品的多样化，适应不同的消费层次，不同消费人群、不同消费口感对各

生命是永恒不断的创造，因为在它内部蕴含着过剩的精力，它不断流溢，越出时间和空间的界限，它不停地追求，以形形色色的自我表现的形式表现出来。

－－泰

戈尔

郭梅 刘金福 主编

天津农学院食品科学系 二零零三年四月

目 录 概论

第一章 果蔬加工学实验 实验一 果酱罐头的制作 实验二 果脯的制作 实验三 低盐酱菜的制作 实验四 泡菜的制作 实验五 脱水蔬菜的制作

实验六 果酒的制作 第二章 水产品加工学实验

实验一 水产品鲜度的感官鉴定 实验二 鱼松的制作 实验三 调味类罐头的制作 实验四 调味鱼片的制作 实验五 鱼香肠的制作 实验六 盐渍酶香鱼的加工 第三章 畜产品加工学实验 实验一 稀奶油的制作 实验二 奶粉的喷雾干燥 实验三 酸奶的制作 实验四 冰淇淋的制作 实验五 蛋黄酱的制作 实验六 火腿肠的制作 第四章 粮食产品加工学实验 实验一 面粉面筋值的测定 实验二

论文题目： 复合添加三种天然抑菌剂的乳清蛋白膜抑菌效果的研究 学院及专业： 本 科 生： 指导教师：

摘 要

乳清蛋白具有良好的营养特性以及成膜的能力，它可以形成透明、柔软、有

弹性、不溶于水的薄膜，且具有优良的氧气、芳香物质和油脂的阻隔性。本研究以乳清浓缩蛋白（WPC80）为主要成膜物质，通过添加天然抑菌剂制成乳清蛋白抗菌膜。

先测定nisin、丁香精油和纳他霉素的最小抑菌浓度，再与乳清蛋白溶液复合，通过单因素试验，以抑菌圈的大小为测定指标研究复合膜的抑菌效果。最后将三种抑菌剂和乳清蛋白溶液复合，通过正交试验，仍以抑菌圈的大小为测定指标确定三种天然抑菌剂的最佳加入量。研究表明：当Nisin、丁香精油和纳他霉素联合作用时，复合膜的抑菌效果较单独使用时显著增强。300IU/ml Nisin、1.5%丁香精油和60ppm的纳他霉素三者联合作用效果显著强于其他八组。乳清蛋白复合抗菌膜三种抑菌剂的最佳加入量为：Nisin 300IU/ml、纳他霉素60ppm、丁香精油1.5% 。

关键词： 乳清蛋