食品安全检测技术有哪些

《食品安全检测技术》题库

一、单项选择题

1、在食品卫生标准中，检测重金属指标时，最常见的是（ A ）。 A：砷、铅、铜 B：金、银、铜 C：镉、铬、汞 D：铜、钼、锌 2、在食品安全检测分析中，精密度高的检测数据，准确度肯定（ D ）。 A：高 B：低 C：不变 D：不一定高

3、分光光度法检测食品中亚硝酸盐时选择最适宜的测量条件，应注意以下几点：（ D ）

A：入射光波长的选择 B：控制适当的吸光度范围 C：选择适当的参比溶液 D：以上全是

4、分光光度法检测食品中亚硝酸盐时选择最大吸收波长是（ A ）。 A：538 nm B：570 nm C：438 nm D：以上不是

5、在食品样品预处理时， 应能使被测定物质（A ）到最低检出限以上浓度，使测定能得到理想的效果。

A：浓缩 B：稀释 C：混匀 D：以上不是 6、 紫外-可见分光光度计的光源一般是（ A ）。

A.氘灯与卤钨灯B.氢灯与氘灯C.钨灯与汞灯D.氢灯与汞灯 7、在标准加入法测定水中铜的实验中用于稀释标准的溶剂是。（ D ） A．蒸镏水 B.硫酸 C.浓硝酸 D.（2＋100）稀硝酸 8、在气相色谱法中，用于

南 京 农 业 大 学

硕士研究生课程（考试试卷）论文

课程名称 现代微生物技术 姓 名 学 号 学 院 食品科技学院 任课教师

南京农业大学研究生院培养处印制

噬菌体展示技术在食品安全检测中的应用

摘要：噬菌体展示技术(phage display technology，PDT)是一种新兴的现代分

析技术，能够准确、灵敏、快速、简便的检测出各种微生物、毒素、农药分子等。利用噬菌体展示技术检测食品中的微生物是近年来兴起的一个热门课题。本文简单介绍了噬菌体展示技术的基本原理，综述了噬菌体展示技术在食品安全检测中应用的研究进展。

关键词：噬菌体展示技术；食品安全；检测

Application of phage display technology in Food Safety

Determi

导语：民以食为天，食品安全问题是关系到国计民生的问题。近来接连发生的恶性食品安全事故暴露了我国食品安全领域存在的诸多隐患,人们愈来愈认识到食品安全问题对人类生存的影响。在整个食品安全监控过程中,食品安全检测至关重要。

在众多的食品安全检测方法中，气相色谱技术扮演着非常重要的角色。气相色谱技术由于技术成熟较早，易于掌握，运行成本低，以及它特别适合挥发性（或可转为挥发性）物质检测的特点和优势，而被广泛的应用。 规格 主要配置 GC1120-1 毛细管进样系统（含隔膜吹扫、背压阀分流）+尾吹调节+FID GC1120-2 双填充柱进样系统+TCD GC1120-3 双填充柱进样系统+双FID GC1120-4 单填充柱进样系统+独立毛细管进样系统（含隔膜吹扫、背压阀分流）+尾吹调节+双FID 双填充柱进样系统+独立毛细管进样系统（含隔膜吹扫、背压阀分流）+尾吹调节+双FID 双独立毛细管进样器系统（含载气控制、隔膜吹扫、背压阀分流、可GC1120-6 独立控温）+双尾吹调节+双FID+填充柱进样附件（毛细管进样器上改装） 注：以上为常用配置，用户可根据特殊需要进行任意配置组合，请在定货时说明。 气相色谱法是以惰性气体(N2或He)为载体将

考试科目:《食品安全检测技术》第一章至第五章（总分100分）

__________学习中心（教学点）批次：层次：

专业：学号：身份证号：

姓名：得分：

一：名词解释(每题2分，共计20分)

1.精密度：

2.平均样品:

3.对照实验：

4.GB/T:

5.样品：

6.水溶性灰分:

7.自由水：

8.空白试验：

9.灵敏度：

10.水分活度：

二：判断题（每题1分，共计10分）

1.任何食物都存在潜在的不安全因素。（）

2.（AACC）表示美国油脂化学家协会。（）

3.在一个酒样品中（6瓶）可以有有不同批次的样品。（）

4.食品中的水分主要是结合水。（）

5.随机抽样就是随便抽样。（）

6.灰化的温度对灰化结果没有影响。（）

7.食盐吃多了对身体不会有坏处的。（）

8.不经炭化而直接灰化，灰分的检测结果可能偏小。（）

9.一般所有样品在检验结束后，都应保留一个月以备需要时复检。（）

10.坩锅从马弗炉里面取出来的时候可以立即放进干燥器。（）

三：填空题（每空1分，共计20分）

1.误差的来源有：（）、（）和（）。

2.通常可利用样品的一些物理性质来测定其水分含量，这些物理性质有（）、（）和（）。

3.粗灰分的测定过程中可用下列措施加速灰化（）、（）和（）。

4.放射免疫测定(radioimmunoass

江南大学现代远程教育 第二阶段练习题

考试科目:《食品安全检测技术》第六章至第十章（总分100分）

一、名词解释 （每小题2分，共计20分）

1.单糖：糖的最基本组成单位，葡萄糖，果糖和半乳糖。 2.氨基酸态氮: 用甲醛滴定法测定的以氨基酸形式存在的氨。

3.发酵酸度：牛乳放置过程中由乳酸菌发酵产生了乳酸而生高的那部分酸度。

4.挥发酸: 是指食品中易挥发的有机酸，其大小可通过蒸馏法分离，标准碱滴定来测定。 5.掩蔽剂: 在微量元素测定时，利用螯合反应掩蔽抑制干扰元素所加的试剂。

6.蛋白质系数：一份氨相当于6.25份蛋白质，此数值（6.25）称为蛋白质系数，是一个平均值。 7.碱：能接受质子的分子或离子。

8.澄清剂：除去糖提取液中浑浊性干扰物的试剂如醋酸锌和亚铁氧化钾。 9.复合脂: 除脂肪酸与醇结合形成的酯外，同时还含有其他基因。

10.总糖：通常是指具有还原性的糖（葡萄糖，果糖，乳糖，麦芽糖等）和在测定条件下能水解

为还原单糖的蔗糖的总量。

11.还原糖：具有还原性的糖类，分子中含有游离醛基或酮基的单糖和含有游离醛基的双糖都具

有还原性。

12.酸：提供质子的分子或离子，在食品体系中唯一重要的质子供体是氢离子。

13.粗脂肪:食品用有

“食品安全关键技术研发” 重点专项2018年度项目申报指南

（征求意见稿）

本专项的总体目标是：重点解决我国食品源头污染严重、过程控制能力薄弱、监管支撑能力不足的问题，聚焦严重危害我国人民健康的食源性致病微生物、化学致癌物、内分泌干扰物、抗生素、生物毒素等重要危害物，深入开展食品安全危害识别与毒性机制、食品原料中危害物迁移转化规律与安全控制机理等基础研究，为科学有效保障食品安全提供重要的理论基础；有效强化过程控制、检验检测、监测评估、监管应急等四个方向关键共性技术研究，加快研发快速检测和非定向筛查技术及产品，大幅提升食品安全快速检测试剂和装备国产化率，构建与国际接轨的食品安全标准体系、全国统一的追溯预警体系和全链条的过程控制体系及国家食品安全大数据云平台，进一步完善监管应急技术体系；积极转化研究成果，针对食用农产品质量安全保障、食品安

— 1 —

全应急保障、社会共治等重点领域，开展区域和产业链综合示范，为实现我国食品安全从“被动应对”向“主动保障”的转变，确保群众舌尖上的安全和推动食品相关产业健康、快速发展提供技术支撑。

本专项按照全链条部署、一体化实施的原则，下设食品安全保障机理机制基础研究、食品安全关键共性技术和产品研发、食品安全关键

食品安全：是指食品（食物）的种植、养殖、加工、贮藏、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。

三聚氰胺毒性：蛋白质主要由氨基酸组成。蛋白质平均含氮量为16％左右，而三聚氰胺的含氮量为66％左右 ，常用的蛋白质测试方法“凯氏定氮法” ，添加三聚氰胺会使得食品的蛋白质测试含量虚高，从而使劣质食品和饲料检

验机构只做粗蛋白质简易测试时蒙混过关。 动物长期摄入三聚氰胺会造成生殖、泌尿系统的损害，膀胱、肾部结石，并可进一步诱发膀胱癌。 毒奶粉事件暴露的问题：

企业诚信度比较差；企业存在潜规则经营；监管部门监督不得力；国家检测方法检测标准滞后

苏丹红：苏丹红是一种人工合成的红色染料 ，为亲脂性偶氮化合物，常作为一种工业染料，但非食品添加剂。 诱发动物肿瘤的剂量是人体最大可能摄入量的100000-1000000倍，则对人体的致癌可能性极小，但如果经常摄入含较高剂量苏丹红的食品就会增加其致癌危险性，特别是由于苏丹红有些代谢产物是人类可能致癌物，目前对这些物质尚无耐受摄入量，因此应尽量避免摄入这些物质。

每日容许摄入量(acceptable daily intake, ADI

1、请简述实验室检测存在的缺点，为什么要大力发展食品安全快速检测技术？ 缺点：（1）检测周期长： 不能满足鲜奶、蛋糕等保质期较短食品的检测要求。 （2）检测费用高： 不适合对廉价蔬菜、水果等的检测。

（3）检测技术复杂，操作过程繁琐：无法对常见污染物进行快速的筛检等 必要性：1. 实验室设置数量有限 2. 实验室的样品检测数量有限3. 实验室的样品检测周期较长 4. 实验室的样品检测费用较高 5. 实验室的工作量较大6. 社会的发展需要快速检测7. 监管需要快速检测 8. 食物中毒发生时更加需要快速检测 2、何为快速检测？

1、全过程能在几分钟或十几分钟完成是最理想的快速检测方法

2、理化快速检验方法，是指能够在两小时以内出具检测结果，即可视为实验室快速检测方法。 如果能够在30分钟内出具检测结果，即可视为现场快速检测方法。 3、微生物检测结果较常规缩短1/2 即可视为快速检测 4、酶联免疫法一般能在3～4小时出结果，也算快速检测 3、评价食品安全快速检测技术性的指标有哪些？ 1、灵敏：检测限低，假阴性低

——掺杂掺假（甲醛、硼砂等）：1%~10ppm ——农药化肥残留（有机磷、亚硝酸盐等）：10ppm~10ppb

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第一阶段测试卷

考试科目:《食品安全概论》第一章至第四章（总分100分） 时间：90分钟

__________学习中心（教学点） 批次： 层次：

专业： 学号： 身份证号： 姓名： 得分：

一、名词解释（本题共5小题，每小题4分，共计20分）

1.食品安全: 2. 有机食品： 3. FAO： 4.绿色食品： 5.食品的化学污染：

二、填空题 （每空1分，共计10分）

1. 按来源进行分类，农药可以被分为 2. 农药对人体的危害可概况为_________ __________ __________ 三方面。 3.影响真菌产生毒素的因素有

国家食品药品监督管理局

附件1：

食品安全检验机构技术装备基本标准

国家级检验机构

配置数量（台套） 6 6 2 10 3 8 2 2 20 2 1 序号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 电子天平 酸度计 冷冻离心机 离心机 超净工作台 生物安全柜 索氏提取器 超临界萃取仪 磁力搅拌器 名称 主要用途 食品检验用试剂、样品和标准品的称量 食品检验过程中pH值的测定 食品检验过程中营养成分或者污染物等的提取分离 食品检验过程中营养成分或者污染物等的提取分离 食品检验过程中提供局部超净工作环境 食品检验过程中提供洁净安全的操作环境 食品检验过程中营养成分或者污染物的提取 食品检验过程中营养成分或者污染物的提取 食品检验过程中目的物质提取或反应过程中的搅拌混匀 食品检验过程中样品的消解 食品检验过程中样品的冷冻干燥 性能要求 感量（g）：0.001，0.0001，0.00001 精度：±0.01pH 最高转速不小于16000rpm；温度设置范围：-20～40℃ 转速介于200～15000rpm之间 净化级别：局部百级 二级生物安全柜 控温范围：室温＋5～100℃；提取瓶容积不小于500mL 最高操作压力可达