食品生产霉菌控制

食品工厂的霉菌及其控制方法

肉类工业

质量 标准 卫生 环保

食品工厂霉菌的污染及其控制

杨龙江(中国农业大学食品学院　北京　100094)

　　　　摘要　在食品厂中霉菌的污染源很多,如何防止食品被霉菌污染乃是一重要课题。针对食品工厂中霉菌污染加以

分析,并探讨如何控制这些霉菌对产品的污染。

关键词　霉菌　污染　控制

1　前言211　高湿度场所的霉菌污染

霉菌在温暖潮湿的气候中生长非常迅速,它可

破坏农作物及缩短食品的保存期限。壳类、种子类、水果及由这些原料加工的食品等,常因发生霉菌污染,致使产品品质降低(如:外观不良、变质、腐败与产生异臭等),甚至由于产生霉菌毒素,使许多食品或原料必须废弃,从而造成很大的经济损失。据调查,世界上生产的壳类作物之中,约25%曾遭受到霉菌污染,而这些壳类被制成饲料,又污染到畜产制品,造成另一危害。

在食品制造环境中,微生物()气候异常时(。在食品中,,。食品工如图1所示。

操作人员环境因子 温度 湿度 水分

空气中浮游菌

原材料等因子 食品原料 包装材料食品工厂由于湿度高,而高湿度条件下霉菌特

别容易生长(在湿度85%～90%以上时,霉菌会迅速生长),所以常有霉菌污染的发生。当食品工厂使用大量的水、热和水蒸气时,内部容易形成高温高湿的环

霉菌阴道炎

1、 切勿过度清洗阴道 在正常的情况下，我们的阴道会自己保持酸碱值的平衡，尽量不要以清洁剂或是消毒药水清洁阴道，甚至过度刷洗，这样不仅可能破坏阴道环境的平衡。

2、穿棉质通气的可。裤子 平时尽量穿棉质通风的内外裤，保持干爽，平时如果分泌物不多尽量不要用卫生护垫，如果使用就一定要勤更换，以免孳生细菌。

3、少吃刺激性食物 正常情况之下，我们的天然免疫系统会自动去应付这些入侵的菌种，所以我们平时就要有健康均衡的饮食，少吃刺激性的食物，让免疫系统正常运动。

4、切勿滥用抗生素 因为抗生素虽然可以杀死细菌，却会助长霉菌的孳生，所以千万

不要滥用抗生素。

5、性生活正常单纯 许多阴道的

感染途径都是从性行为所传递的，如

果性伴侣过多，就较难掌控是否感染

的情况，所以只要性生活单纯，感染

特定的阴道几率就会大大减少。

6、心情保持愉快 保持心情愉

快也是一种增进免疫力的好方法，另

外平常的生活作息也要正常，这样才

能让免疫系统正常运作。

女性如果被霉菌感染很容易通过观察白带发现。因为感染霉菌后，主要的症状就是外阴瘙痒、灼痛，有人伴有尿频、尿痛或性交痛。急性期白带增多，典型的白带呈白色豆腐渣样，

瘙痒会让人坐卧不安，不少患者会发现阴道粘膜附有白色的膜状物，拭去后露出红肿的粘

申请人名称：

食品、食品添加剂类别及类别名称： 生产场所地址： 核查日期：年月日

—1—附件2

食品、食品添加剂生产许可现场核查评分记录表

—

姓名（签名） 核 查 组 成 员 组员 单位 职务 组长 组员 核查分工 核查员证书编号

—2——

使用说明

1.本记录表依据《中华人民共和国食品安全法》《食品生产许可管理办法》等法律法规、部门规章以及相关食品安全国家标准的要求制定。

2.本记录表应当结合相关食品生产许可审查细则要求使用。

3.本记录表包括生产场所（24分）、设备设施（33分）、设备布局和工艺流程（9分）、人员管理（9分）、管理制度（24分）以及试制产品检验合格报告（1分）等六部分，共34个核查项目。

4.核查组应当按照核查项目规定的“核查内容”“评分标准”进行核查与评分，并将发现的问题具体详实地记录在“核查记录”栏目中。

5.现场核查结论判定原则：核查项目单项得分无0分且总得分率≥85%的，该食品类别及品种明细判定为通过现场核查。

当出现以下两种情况之一时，该食品类别及品种明细判定为未通过现场核查：

（1）有一项及以上核查项目得0分的； （2）核查项目总得分率＜85%的。

一、出口食品生产企业对生产及质量管理人员要求如下：

(一) 与食品生产有接触的人员经体检合格后方可上岗；

(二) 生产、质量管理人员每年进行一次健康检查，必要时做临时健康检查；凡患有影响食品卫生的疾病者，必须调离食品生产岗位；

(三) 生产、质量管理人员保持个人清洁，不得将与生产无关的物品带入车间；工作时不得戴首饰、手表，不得化妆；进入车间时洗手、消毒并穿着工作服、帽、鞋，工作服、帽、鞋应当定期消毒；

(四) 生产、质量管理人员经过培训并考核合格后方可上岗；

(五) 配备足够数量的、具备相应资格的专业人员从事卫生质量管理工作。

二、对出口食品生产企业环境卫生要求如下：

(一) 出口食品生产企业不得建在有碍食品卫生的区域，厂区内不得兼营、生产、存放有碍食品卫生的其他产品；

(二) 厂区路面平整、无积水，厂区无裸露地面；

(三) 厂区卫生间应当有冲水、洗手、防蝇、防虫、防鼠设施，墙裙以浅色、平滑、不透水、无毒、耐腐蚀的材料修建，并保持清洁；

(四) 生产中产生的废水、废料的排放或者处理符合国家有关规定；

(五) 厂区建有与生产能力相适应的符合卫生要求的原料、辅料、化学物品、包装物料储存等辅助设施和废物、垃圾暂存设施；

(六) 生产区与生活区隔离。

三、对食品生产车间及设施

食品机械与设备实习报告

学生姓名： 陈慧霞 学 号： 201313040201 学 院： 食品科学与工程学院 专业年级： 13级食品2班

专业实习： 食品机械与设备 指导教师： 谢中国老师

湖南文理学院生命科学学院食品科学与工程专业

食品机械与设备实习报告

一、实习目的

1.通过实习使我们对食品工厂有一个初步了解。了解食品工厂的组成结构以及人员配备，了解食品工厂的总体布局设计及工厂的生产环境，了解食品生产车间布置设计及设备结构与配套。使我们对食品机械、食品加工工艺、食品包装等专业知识形成初步的感性认识。

2.培养我们学习本专业课程的兴趣，为已经学习的食品工厂机械与设备、食品工厂设计、食品工艺学等课程打下感性认识基础。

3.本次实习可为我们学习专业课奠定基础，学会运用所学知识解决实际问题，培养积极进取的创新精神

食品生产通用卫生规范

一、范围

本标准规定了食品生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。

本标准适用于各类食品的生产，如确有必要制定某类食品生产的专项卫生规范，应当以本标准作为基础。

二、术语和定义

1、污染

在食品生产过程中发生的生物、化学、物理污染因素传入的过程。

2、虫害

由昆虫、鸟类、啮齿类动物等生物（包括苍蝇、蟑螂、麻雀、老鼠等）造成的不良影响。

3、食品加工人员

直接接触包装或未包装的食品、食品设备和器具、食品接触面的操作人员。

4、接触表面

设备、工器具、人体等可被接触到的表面。

5、分离

通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断的方式进行隔离。

6、分隔

通过设置物理阻断如墙壁、卫生屏障、遮罩或独立房间等进行隔离。

7、食品加工场所

用于食品加工处理的建筑物和场地，以及按照相同方式管理的其他建筑物、场地和周围环境等。

8、监控

按照预设的方式和参数进行观察或测定，以评估控制环节是否处于受控状态。

9、工作服

根据不同生产区域的要求，为降低食品加工人员对食品的污染风险而配备的专用服装。

三、选址及厂区环境

1、选址

1）厂区不应选择对食品有显著污染的区域。如某地对食品安全和食品宜食用性存在明显的不利影响，且无法

食品生产企业自查表( 年 月 日)

企业名称： （盖公章） 法定代表人： 生产地址： 许可证编号： 监管部门 核查结果 营业执照、生产许可证在有效期内；实际生产场所、生产的产品范围与生产许可证载1 企业资质 情况 2 3 4 5 生产环境 条件 6 7 8 在生产许可有效期内，生产许可事项发生变化的，按规定变更或报告。 不存在伪造、涂改、倒卖、出租、出借、转让食品生产许可证的情况。 厂区、生产车间地面硬化、无扬尘、无积水、无异味、无虫害。 原料处理和加工、包装、贮存等生产车间和场所卫生整洁，并与有毒、有害场所及其他污染源保持规定的距离。 □符合 □不符合 □符合 □不符合 □符合 □不符合 □符合 □不符合 □符合 □不符合 □符合 □不符合 □符合 □不符合 □符合 □不符合 明内容一致。 □符合 □不符合 □符合 □不

食品加工企业培训课件。希望食品加工企业能逐渐的符合规范要求,因此要加强企业的培训,使食品企业起点高些,管理强些,生产出来的产品让大众放心些。

食品生产加工企业 卫生规范

食品加工企业培训课件。希望食品加工企业能逐渐的符合规范要求,因此要加强企业的培训,使食品企业起点高些,管理强些,生产出来的产品让大众放心些。

食品生产加工企业卫生规范1.厂址的选择 1.厂址的选择1)对周围环境的要求食品厂应选择在环境卫生状况比较好的区域，工厂周 围不得有有碍食品卫生的污染源。

2)对水源的要求建厂的地方必须有充足的水源供应，其水质应符合国 家饮用水的卫生要求。

3)其它条件建厂的地方应交通便利、电力充足。

食品加工企业培训课件。希望食品加工企业能逐渐的符合规范要求,因此要加强企业的培训,使食品企业起点高些,管理强些,生产出来的产品让大众放心些。

2.厂区的规划(一) 2.厂区的规划(一)1)生产区和生活区生产区与生活区应隔离。

2)厂区的路面厂区地面要平坦，不积水，无蚊虫滋生地。

3)防护设施以煤或木糠为主要燃料的工厂，要注意煤烟和粉尘 对加工区的影响，煤堆或木糠应放在加工区的下风位，并 设置隔离防护设施，烟囱要安装除尘装置。

食品加工企业培训课件。希望食品加工企业能逐渐的符合

项目五 啤酒生产技术二 啤酒发酵

项目五 啤酒生产技术 啤酒发酵技术

项目五 啤酒生产技术二 啤酒发酵

将啤酒酵母接种于最终麦汁内，啤酒即开始发 酵过程。 前发酵(主发酵) 得到未成熟的嫩啤酒 后发酵(贮酒)低温贮藏陈酿，后熟

项目五 啤酒生产技术二 啤酒发酵

◆一、啤酒酵母及其培养●1、啤酒酵母的繁殖方式■(1)无性繁殖

◎啤酒酵母主要以发芽方式进行繁殖。 ◎形成芽胞→细胞核分裂→芽胞长大→脱落 ◎在正常的营养状态下，都以无性繁殖方法进行繁 殖。

项目五 啤酒生产技术二 啤酒发酵

●2、啤酒酵母的分类

按来源 1、培养酵母培养酵母是在野生酵母经过长时间的驯养，反复使 用和验证，具有正常的生理状态和特性的酵母。 工艺最低发酵温度：9-11℃;最高35-37℃。

2、野生酵母野生酵母广泛存在于自然界和啤酒厂中，它不为 生产所控制利用。是与培养酵母的形态和特性不同 的酵母。野生酵母的存在会导致啤酒产生不良气味 和啤酒的混浊。

项目五 啤酒生产技术二 啤酒发酵

根据酵母在发酵中的物理性质上面酵母：又称为表面酵母或顶面酵母，因为上面 酵母出芽后，新细胞并不很快分开，而是互相连 着，形成芽簇，发酵产生的CO2气泡也被酵母所 包围；另外，由于上面酵母具有与CO2相反电

食品生产通用卫生规范

一、范围

本标准规定了食品生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。

本标准适用于各类食品的生产，如确有必要制定某类食品生产的专项卫生规范，应当以本标准作为基础。

二、术语和定义

1、污染

在食品生产过程中发生的生物、化学、物理污染因素传入的过程。

2、虫害

由昆虫、鸟类、啮齿类动物等生物（包括苍蝇、蟑螂、麻雀、老鼠等）造成的不良影响。

3、食品加工人员

直接接触包装或未包装的食品、食品设备和器具、食品接触面的操作人员。

4、接触表面

设备、工器具、人体等可被接触到的表面。

5、分离

通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断的方式进行隔离。

6、分隔

通过设置物理阻断如墙壁、卫生屏障、遮罩或独立房间等进行隔离。

7、食品加工场所

用于食品加工处理的建筑物和场地，以及按照相同方式管理的其他建筑物、场地和周围环境等。

8、监控

按照预设的方式和参数进行观察或测定，以评估控制环节是否处于受控状态。

9、工作服

根据不同生产区域的要求，为降低食品加工人员对食品的污染风险而配备的专用服装。

三、选址及厂区环境

1、选址

1）厂区不应选择对食品有显著污染的区域。如某地对食品安全和食品宜食用性存在明显的不利影响，且无法