食品保藏技术论文

食品保藏原理讲义

绪论 1、引言

2、食品保藏的概念

食品保藏原理是一门研究食品腐败变质的原因及保藏方法的原理和基本工艺,解释各种食品腐败变质现象机理并提出合理的、科学的防止措施，从而为食品的保藏加工提供理论基础和技术的学科。 食品贮藏的类型：

1/维持食品最低生命活动的保藏法

此法主要用于新鲜水果、蔬菜等食品的活体保藏。这类方法包括冷藏法、气调法等。

2/抑制变质因素活动达到保藏目的的方法

属于这类保藏方法的有:冷冻保藏、干藏、腌制、熏制、化学品保藏及改性气体包装保藏等。 3/通过发酵保藏食品。

这是一类通过培养有益微生物进行发酵，利用发酵产物—乳酸、乙醇等来抑制腐败微生物的生长繁殖，从而保持食品品质的方法，如食品发酵。 4/利用无菌原理来保藏食品。

即利用热处理、微波、辐射等方法，将食品中的腐败微生物数量减少到无害的程度或全部杀灭，并长期维持这种状况，从而长期保藏食品的方法。罐藏、辐射保藏及无菌包装技术等均属于此类方法。

1

第一章 食品的腐败变质及其控制 1 引起食品腐败变质的主要因素及其特性 1.1生物学因素 1.1.1微生物

微生物引起食品腐败变质的特点

细菌: 细菌造成的变质,一般表现为食品的腐败,是由于细菌活动分解食物中

食品保藏原理讲义

绪论 1、引言

2、食品保藏的概念

食品保藏原理是一门研究食品腐败变质的原因及保藏方法的原理和基本工艺,解释各种食品腐败变质现象机理并提出合理的、科学的防止措施，从而为食品的保藏加工提供理论基础和技术的学科。 食品贮藏的类型：

1/维持食品最低生命活动的保藏法

此法主要用于新鲜水果、蔬菜等食品的活体保藏。这类方法包括冷藏法、气调法等。

2/抑制变质因素活动达到保藏目的的方法

属于这类保藏方法的有:冷冻保藏、干藏、腌制、熏制、化学品保藏及改性气体包装保藏等。 3/通过发酵保藏食品。

这是一类通过培养有益微生物进行发酵，利用发酵产物—乳酸、乙醇等来抑制腐败微生物的生长繁殖，从而保持食品品质的方法，如食品发酵。 4/利用无菌原理来保藏食品。

即利用热处理、微波、辐射等方法，将食品中的腐败微生物数量减少到无害的程度或全部杀灭，并长期维持这种状况，从而长期保藏食品的方法。罐藏、辐射保藏及无菌包装技术等均属于此类方法。

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第一章 食品的腐败变质及其控制 1 引起食品腐败变质的主要因素及其特性 1.1生物学因素 1.1.1微生物

微生物引起食品腐败变质的特点

细菌: 细菌造成的变质,一般表现为食品的腐败,是由于细菌活动分解食物中

食品保藏原理实验指导书

（适用于食品科学与工程专业） 实验一 蔬菜的冷冻干燥（2学时）

一、实验目的

了解冷冻干燥的基本原理和冷冻干燥的特点，掌握冷冻干燥机械的基本构造和操作流程。 二、实验原理

2.1 基本理论

水有固态、液态、气态三中态相。根据热力学中的相平衡理论，随压力的降低，水的冰点变化不大，而沸点却越来越低，向冰点靠近。当压力降到一定的真空度时，水的沸点和冰点重合，冰就可以不经液态而直接汽化为气体，这一过程称为升华。当冰周围的蒸汽压低于610.5Pa时，冰加热升温可以直接升华为水蒸汽，这就是升华干燥的理论基础。

2.2 概念

真空冷冻干燥是先将物料冻结到共晶点温度以下，使物料中的水分变成固态的冰，然后在适当的真空度下，使冰直接升华为水蒸汽。再用真空系统中的水汽凝结器（捕水器）将水蒸汽冷凝，从而获得干燥制品的技术。

2.3 干燥过程

食品的真空冷冻干燥，就是在水的三相点以下，即在低温低压条件下，使食品中冻结的水分升华而脱去。冷冻干燥过程分为预冻、升华干燥、解析干燥3个过程。

2.3.1 预冻过程

预冻是产品在冻结干燥之前，作为单独的操作，用一般的冻结方法预先将产品冻成一定的形状。

2.3.2 升华干燥过程

要维持升华干

食品保藏原理复习参考题

常压杀菌、水分活度、低酸性食品、商业无菌、速冻、超高压杀菌、最大冰晶生成带、热力杀菌D值、F值、Z值、冷冻食品、腌制、过冷点、罐头、HTST、UHT 二、判断题

1.食品水分活度越低越容易败坏( ) 2.所有食品品质劣变都与微生物有关( )

3.干制食品能够长期贮藏是因为其中的微生物被杀么灭( ) 4.含有高浓度糖的食品具有长期保藏性( ) 5.亚硝酸盐在食品加工中具有防腐作用( ) 6.食品干制过程的导湿温性由水分梯度所致( ) 7.水果罐头可以采用UHT杀菌( ) 8.巴氏消毒奶可以在常温下贮藏1周( )

9.如果月饼能在室温下保藏45天，只是因为其水份活度很低( ) 10.腌制的咸肉在冰箱里贮藏也会发生氧化变质( ) 11.食品中的酶是引起食品品质劣变的主要因素( ) 12.并非所有食品品质劣变都与微生物有关( )

13.干制食品能够长期贮藏是因为其中的微生物被杀灭( ) 14.食品的水分活度与水分含量有关 ( )

15.食品脱水到某一含水量时的水分活度低于干制品回吸到相同含水量时的水分活度( )

16.导致干制食品败坏的微生物主要是霉菌( ) 17

食品保藏原理复习题

一、选择题

1、按pH值分类的食品中，酸性食品的pH值常以__C_____来划分。

A、＜6.5

B、＜5.4

C、≤4.6

D、＜4.0

2、下列几种食品冷藏时，__D_____的冷藏温度会高些。

A、苹果

B、鱼

C、鸡

D、香蕉

3、粉体食品生产最重要的方法是___C________。

A、流化床干燥

B、气流干燥C、喷雾干燥

D、冷冻干燥

4、食品辐射保藏中所用到的γ射线能量最大不应超过___D______。 10 krad

5、冷藏下列几种食品时，温度太低，_B_____会出现冷害。 肉

6、影响干燥食品贮存品质和稳定性的主要因素是_____B_____。 藏湿度

7、在用微波处理下列材料时，__C______种材料温度上升最慢。 肉类

8、目前________D_________是辐照食品常用的辐射源。

A、60Co和137Cs

B、束能不超过5MeV的X—射线

D、A、B和C

A、水

B、木材

C、聚乙烯

D、

A、水分含量

B、水分活度aw

C、储藏温度

D、储

A、虾

B、香蕉

C、鸡蛋

D、牛

A、5

“六个一”企业案例

教师姓名： 许先猛 教研室：食品加工技术

名称 气调库 提交或授课时间 类别 新技术 提交时间：2014.9.1 气调库又称气调贮藏是当今最先进的果蔬保鲜贮藏方法。它是在冷藏的基础上，增加气体成分调节，通过对贮藏环境中温度、湿度、二氧化碳、氧气浓度和乙烯浓度等条件的控制，抑制果蔬呼吸作用，延缓其新陈代谢过程，更好地保持果蔬新鲜度和商品性，延长果蔬贮藏期和保鲜期（销售货架期）。通常气调贮藏比普通冷藏可延长贮藏期0.5—1倍；气调库内储藏的果蔬，出库后先 从\休眠\状态\苏醒\，这使果蔬出库后保鲜期（销售货架期） 可延长 21~28 天，是普通冷藏库的 3~4 倍。 广州某地区120t气调库，主要用于蔬菜，水果和肉类的保鲜。气调库库主要包括5个气调室，其中一个为冻结间，一个为冷却间和3个冷藏间组成。 冷库工况和吨位分配 ： 库房名称 主 要 内 容 气调室1（冷却间） 气调室2（冷藏蔬菜） 气调室3（冷藏水果） 气调室4（冷冻间） 气调室5（冷藏肉类） 穿堂 操作间 相对湿度 85～90% 85～90% 85～90% 85～90% 85～90% 80～85% 80～85% 温度 4oC

实验二、烫漂标准的确定（2个学时）

一、 目的要求

烫漂是果蔬加工中一项重要的工序，通过本实验，达到两个目的： 1、基本掌握烫漂的生化指标和感官指标；

2、了解不同的原料，杀死过氧化物酶时需要不同的烫漂条件。

二、 材料和用具

菜豆、山楂、苹果、马铃薯等新鲜果蔬。 0.1%联苯胺、0.3%过氧化氢。

电炉、烧杯（50ml）、不锈钢刀、温度计、滴管。

三、 烫漂标准确定原理

原料烫漂后，在颜色、比重、酶活性等方面均有变化，其中酶活性较易测定，易于在实际工作中采用，原料组织酶系中，因过氧化物酶即比较耐热，又易引起产品的破坏。因此，通常以使物料的过氧化物酶失活作为烫漂处理的生化标准，其反映过程如下：

过氧化物酶，H2O2

联苯胺（还原态）----------------------→联苯胺（蓝色） -H2O （氧化态）

烫漂后的组织在联苯胺和过氧化氢试剂作用下，数分钟后，若变为蓝色，则证明过氧化物酶活性存在，原料烫漂不够，需要提高烫漂处理强度；若不变色，则证明烫漂处理达到了要求。

四、 操作方法

将果蔬原料洗涤干净，切分成适当的大小，放入沸

（判断题）食品的变色也是一种腐败变质现象。

A. 是

B. 否

2

【单选题】(2分)

（判断题）葡萄采后常发生灰霉病和炭疽病

A. 否

B. 是

3

【单选题】(2分)

（判断题）可滴定酸度越高，表示乳的新鲜度越好

A. 是

B. 否

4

【单选题】(2分)

（判断题）低酸性罐头食品pH大于4.6，高酸性罐头pH值小于3.7

A. 否

B. 是

5

【单选题】(2分)

（判断题）微生物的培育经历不同，耐热性也不同

A. 否

B. 是

6

【单选题】(2分)

（判断题）微生物的热处理死亡数是按对数循环下降的

A. 否

B. 是

7

【单选题】(2分)

（判断题）降温越快，微生物的死亡率越大

A. 是

B. 否

8

【单选题】(2分)

（判断题）高酸性条件下，微生物的耐热性降低

A. 否

B. 是

9

【单选题】(2分)

（判断题）高压联合pH杀菌可缩短杀菌时间

A. 是

B. 否

10

【单选题】(2分)

（判断题）气调贮藏主要以降低氧和二氧化碳的浓度为主

A. 否

B. 是

11

【单选题】(2分)

（判断题）食品的冷却时间与食品的形状等有关

A. 是

B. 否

12

【单选题】(2分)

（判断题）T.T.T.曲线只适合于温度在-30℃—-10℃之间的食品

A. 是

B. 否

13

【单选题】(2分)

（判断题）冷冻食品在流通中引起的品质降低是累计的，但与所

（判断题）食品的变色也是一种腐败变质现象。

A. 是

B. 否

2

【单选题】(2分)

（判断题）葡萄采后常发生灰霉病和炭疽病

A. 否

B. 是

3

【单选题】(2分)

（判断题）可滴定酸度越高，表示乳的新鲜度越好

A. 是

B. 否

4

【单选题】(2分)

（判断题）低酸性罐头食品pH大于4.6，高酸性罐头pH值小于3.7

A. 否

B. 是

5

【单选题】(2分)

（判断题）微生物的培育经历不同，耐热性也不同

A. 否

B. 是

6

【单选题】(2分)

（判断题）微生物的热处理死亡数是按对数循环下降的

A. 否

B. 是

7

【单选题】(2分)

（判断题）降温越快，微生物的死亡率越大

A. 是

B. 否

8

【单选题】(2分)

（判断题）高酸性条件下，微生物的耐热性降低

A. 否

B. 是

9

【单选题】(2分)

（判断题）高压联合pH杀菌可缩短杀菌时间

A. 是

B. 否

10

【单选题】(2分)

（判断题）气调贮藏主要以降低氧和二氧化碳的浓度为主

A. 否

B. 是

11

【单选题】(2分)

（判断题）食品的冷却时间与食品的形状等有关

A. 是

B. 否

12

【单选题】(2分)

（判断题）T.T.T.曲线只适合于温度在-30℃—-10℃之间的食品

A. 是

B. 否

13

【单选题】(2分)

（判断题）冷冻食品在流通中引起的品质降低是累计的，但与所

食品保藏中低温保藏法和干藏法的介绍与比较

摘要：食品在没有任何保藏措施的条件下，很容易受环境中的空气、温度、光照、微生物

等条件的影响而发生腐烂变质。食品保藏学是专门研究食品腐败变质的原因及食品腐败变质的原因及食品保藏方法发的一门学科，为食品的储藏加工提供理论和技术基础。低温保藏法和干藏法是我们日常生日中和工业生产中常见的保藏方法，但是这两种方法也有很大的不同点。

关键字：低温保藏 干藏 介绍 影响 异同点

1.食品的低温保藏

食品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所催化进行的生物化学反应所造成的。微生物的生命活动和酶的作用都与温度密切相关，随着温度的降低，微生物的活动和酶的活力都受到抑制。特别是在食品冻结时，生成的冰晶体使微生物细胞受到破坏，微生物丧失活力不能繁殖，甚至死亡;同时酶的活性收到严重的抑制，其他反应（如氧化反应等）也随温度的降低而显著的减慢。因此，低温条件下，食品可以长期储藏而不会腐败变质。 原理

假死原理，降低环境温度是控制食品腐败变质的有效措施之一，因为低温可以有效地抑制微生物的繁殖作用，降低食品中酶的活性和减慢食品内化学反应的速度。

低温对酶活性的影响

酶是有生命体组织内的一种特殊蛋白质，负