酒店厨房卫生要求及标准

酒店厨房各部门卫生管理制度与流程

厨房卫生流程与标准

砧板卫生操作规范

一、配菜柜、蔬菜筐

（1）及时清除配菜台处一切杂物。

（2）用干布随时擦拭墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等。

（3）保证配菜用的料罐内用料新鲜，用水泡的配料要经常换水，料罐经常倒换，

用洗涤剂水刷干净，用清水冲净。

（4）原料换水后，加封保鲜纸，放在大的不锈钢盘中，置冰箱保存。

（5）菜筐每天清理，保持蔬菜新鲜，无腐烂变质。塑料筐干净，托盘干净。

（6）标准：料罐干净、整齐，用料新鲜卫生，菜台利落无油垢、无血迹、无水

迹、无私人用品。

二、砧板

（1）用前用热水擦洗干净后，用3/10000的优氯净消毒；用后用热水加洗涤剂

倒在墩子上，用板刷把整个墩子刷洗，后用清水冲净，竖放在通风处。

（2）每周用气锅蒸煮20分钟。

（3）标准：无油迹，墩面洁净、平整，无异味，无霉点。

不锈钢器具

（1）将器具放在水池内，倒入洗涤剂，用百洁布擦洗油垢和杂物。

（2）用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干。

（3）标准：器具光亮，无油垢、水迹。

三、不锈钢柜子和不锈钢架子

1、把柜内东西取出，用洗涤剂温水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干。

2、把要放入的东西清理后依次放入。

3、把柜门里外及柜底部依次用洗涤剂水擦去油污，用清水擦净，

厨房卫生操作标准

一、 厨房员工的个人卫生标准及个人卫生习惯

食物工作者必须遵守基本个人卫生守则，防止把有毒微生物和其他污物传入食物中。

1. 厨房员工进入厨房必须配戴帽子，帽子干净无破损。帽子必须罩住头发 2. 厨房员工发型要求：

? 男员工：保持头发清洁；前不过眉，侧不过耳，后不及领 ? 女员工：保持头发清洁；长发必须束起，不佩带色彩艳丽的饰

物，发夹须为黑色或深色；

3. 厨房员工上班必须着公司统一要求工服上班，且必须保持干净、整洁；天冷时，

所穿的保暖内衣需保持不露在制服外； 4. 厨房员工首饰佩戴要求：

? 厨房员工不能配戴手表和手镯

? 厨房员工只可佩戴一粒式耳环，一个耳朵只可带一个耳钉 ? 厨房员工可配戴表面光环的结婚戒指，只可佩戴一只

5. 厨房卫生习惯：

? 厨房不可抽烟和咀嚼口香糖 ? 不可随地吐痰 ? 不可对着食物打咳嗽

? 不能穿戴围裙上厕所，上完厕所必须洗手

? 个人卫生四勤：勤洗澡洗头，勤理发，勤换工服，勤洗澡剪指

甲

二、厨房卫生标准

1. 厨房地面卫生标准：

? 地面卫生必须保持整洁，无杂物，无积水，无油污，物品摆放

整齐

? 做到随手清洁，不乱扔乱放

? 每晚必须彻底清理厨房地面，每周一次全面大扫除 ?

篇一：酒店厨房管理规章制度

酒店厨房管理规章制度

一、

1 厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严整者开除。

2每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元。

3 工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元（如有特殊情况要事先打招呼）。

二、

1 厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代打卡、请假，有病、有事，提前和厨师长打招呼，经厨师长同意后方可执行。违者罚款20元。

2 不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。

3 在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款10元。

4 工作时间内不得办私事，如：看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。 三

1 爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，立即开除。如因个人操

《酒店类建筑设计规范》

第3.3.2条 旅客餐厅。

一、根据旅馆建筑性质、服务要求、接待能力和旅馆邻近的公共饮食设施水平，应设置相应的专供旅客就餐的餐厅。

二、一、二级旅馆建筑应设不同规模的餐厅及酒吧间、咖啡厅、宴会厅和风味餐厅；三级旅馆建筑应设不同规模的餐厅及酒吧间、咖啡厅和宴会厅；四、五、六级旅馆建筑应设餐厅。

三、一、二、三级旅馆建筑餐厅标准不应低于现行的《饮食建筑设计规范》中的一级餐馆标准；四级旅馆建筑餐厅标准不应低于二级餐馆标准；五、六级旅馆建筑餐厅标准不应低于三级餐馆标准。

四、旅客就餐的餐厅座位数，一、二、三级旅馆建筑不应少于床位数的80%；四级不应少于60%；五、六级不应少于40%。

五、旅客餐厅的建筑设计除应符合上述各款规定外，还应按现行的《饮食建筑设计规范》中有关餐馆部分的规定执行。

《饮食建筑设计规范》：

第1.0.3条 餐馆建筑分为三级。 一、一级餐馆，为接待宴请和零餐的高级餐馆，餐厅座位布置宽畅、环境舒适，设施、设备完善；

二、二级餐馆，为接待宴请和零餐的中级餐馆，餐厅座位布置比较舒适，设施、设备比较完善；

三、三级餐馆，以零餐为主的一般餐馆。

分类：

中餐餐厅 参考一般酒店餐厅的规范

中餐厅是酒店餐饮服务配套项目,有时用作中餐零点厅,中

厨房卫生制度

一、厨房整体卫生要求：

1、进入厨房必须按规定着装，保持仪表仪容卫生，洗

手后上岗工作。

2、不得在厨房区域内追逐，吸烟，不得做有碍厨房操

作和厨房卫生的事。

3、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区域

的清洁。

二、食品卫生加工环境要求：

1、优化初防止加工过程污染。水台部门所用的都必须

是专用器皿，专用红筐，专用马斗，决不应许和厨房其它部门的器皿混用，以防交叉污染。 2、重视对加工原料的签别，对变质有异味和有严重污

染的原料决不加工，应拒收。

3、后场洗净的蔬菜进厨房后应入架，不能就地摆放。 4、搞好食品原材料的储存，要做到生熟分开荤蔬隔离。 5、对冷冻冷藏食品原料要加包装，分类、分层次存放，

对各种调味品要加盖存放，做到防尘、防虫。

三、切配的要求：

1、净化切配工具，防止交叉污染。

2、切配前使用的刀具墩板，厡材料器皿等要确保洁净。 3、切配厡料如不能马上烹调，要进行冷藏保鲜防止变

质，所使用的工具和器皿应定位存放，用后洗净，保持清洁。所用的抹布必须收市完后浸泡在消毒水里消毒，并且在操作中随时在消毒水里搓洗。 4、厨房要到绝对不与水台红色塑料筐混用。 5、冰箱要有专人负责保管、整理，定期检查，做到原

材料先进先出。冰箱定期

酒店厨房设备维保协议

合同编号：2015-07-30

协

议

书

北京奇能商厨厨房工程有限公司 甲方： 乙方：

酒店厨房设备维保协议

酒店厨房设备检修维保协议

甲方：

乙方： 北京奇能商厨厨房工程有限公司

经甲乙双方友好协商，甲方同意乙方承揽 ， 长虹桥店、永安里店、金融街店餐厅的厨房设备维修项目。并由乙方负责对厨房设备进行定期检修和临时维修。现就甲乙双方履行本协议事宜订立条款如下：

一. 检修方式：乙方每月定期派专业维修人员对餐厅、后厨厨房设备型号进行壹次检修，具体检修时间由双方商定，乙方在接到甲方的临时维修通知后，应在12小时内到达故障现场进行维修，乙方有特殊情况在12小时内不能到达的，应当取得甲方同意。乙方未及时到达的，甲方有权利自行联系第三方维修，由此产生的费用由乙方承担。

二. 本协议计费支付方式:乙方每月定期对餐厅厨房设备检修1次，全年上门维修保养费合计￥ 元。（含人工费、3500元以下配件费）

1．在每次检修 后厨及 餐厅厨房设备过程中，乙方不计人工费，

2．甲方电话报修，乙方不计工时费，配件费用满 贰个 月累计一次，经甲方确认后，向乙方一次性付清，以上费用不含税金，本单位提供服务费发票税金6%。

三.

酒店厨房设备维保协议

合同编号：2015-07-30

协

议

书

北京奇能商厨厨房工程有限公司 甲方： 乙方：

酒店厨房设备维保协议

酒店厨房设备检修维保协议

甲方：

乙方： 北京奇能商厨厨房工程有限公司

经甲乙双方友好协商，甲方同意乙方承揽 ， 长虹桥店、永安里店、金融街店餐厅的厨房设备维修项目。并由乙方负责对厨房设备进行定期检修和临时维修。现就甲乙双方履行本协议事宜订立条款如下：

一. 检修方式：乙方每月定期派专业维修人员对餐厅、后厨厨房设备型号进行壹次检修，具体检修时间由双方商定，乙方在接到甲方的临时维修通知后，应在12小时内到达故障现场进行维修，乙方有特殊情况在12小时内不能到达的，应当取得甲方同意。乙方未及时到达的，甲方有权利自行联系第三方维修，由此产生的费用由乙方承担。

二. 本协议计费支付方式:乙方每月定期对餐厅厨房设备检修1次，全年上门维修保养费合计￥ 元。（含人工费、3500元以下配件费）

1．在每次检修 后厨及 餐厅厨房设备过程中，乙方不计人工费，

2．甲方电话报修，乙方不计工时费，配件费用满 贰个 月累计一次，经甲方确认后，向乙方一次性付清，以上费用不含税金，本单位提供服务费发票税金6%。

三.

装修知识常识，希望对您有帮助，谢谢

厨房卫生间装修多少钱？厨房卫生间装修

预算

导读:本文介绍在房屋装修，主材选购的一些知识事项，如果

觉得很不错，欢迎点评和分享。

厨房卫生间装修多少钱？厨房卫生间装修预算 装修哪里最花钱，这也是因人而异。基本上地面、墙面等主要部位因为面积大，所以花钱较多。而如今，更多人认为最应该花钱和花精力的是厨房装修和卫生间装修，两个集功能与时尚于一体的关键场所。下面给您具体介绍一下只装修厨房卫生间需要花费多少钱。 家装预算报价之卫浴

马桶：低档的200—600元，中档的700—2000元，高档的2000—5000元，好的上万，分体马桶便宜些，但不推荐使用。一般名牌的特价是卫浴产品的第一选择

蹲便+水箱：目前用冲水阀的还是少了，低端的100—300元，中端的300—600元，高端的600—1000元 浴缸（木桶）：压可力无裙的400—1500元，钢板或美铸无裙的800—2000元，铸铁的1500—4500元，压可力单裙不含五金的600—2000元，含五金的1200—3500元，多裙的1200—3500元。按摩的3000—10000元。木桶1000—2500元

知识常识分享

回收酒店厨房设备 厨房设备怎么进行维护

酒店厨房作为一个特殊场所，里边会有很多设备，比如说：燃气类、电器类、调理类等等。那作为厨房的设备我们该怎么进行养护，才能实现其寿命的延长呢：

1.操作台类和柜类

使用前后要注意按照设备要求和厨房操作规范操作，放置可以放置的东西，不能放的东西一定不要放。还要注意检查面板的焊接口是否牢固、滑轮轨道是否顺滑、面板是否有损坏，子弹脚是否牢固等。

2.水池类

清洗水池壁上沉积矿物质时要用低浓度醋溶液除去，再用清水洗净，池壁不残留水滴。含有可腐蚀不锈钢的成分的化学用品，不宜在水池内使用。清洁时尽量使用柔软吸水的抹布清洗。

3.燃气类

在使用燃气时，要注意以下事项：点火前后要开门窗换气通风15min。如果室内有天然气味道必须先通风，除味完全后再点火。经常检查天然气线路、附件是否完好、牢固、无泄漏。还要准备好灭火毯或者干粉灭火器，随时准备灭火。燃气灶台使用非常广泛和频繁，

使用时要按照规定的操作步骤进行。用完要清洁灶台卫生，并定期检查炉头的老化程度，台面有没有过热出现变形，灶台底部地面是否清洁干燥，设备底部无腐蚀，发现问题及时处理。

济南汇康物资回收以“公平交易诚信”为本经营宗旨，倡导环保和节能意识成为了行业典范。公司本

篇一：厨房管理规章制度

厨房管理规章制度

一、厨房考勤制度

1按时上下班，不迟到、早退，请假一定要写请假条，捎假、电话请假无效。上班迟到十分钟内罚款5元、十分钟外三十分钟内罚款10元，迟到1小时以上按旷工处理。一月内迟到三次以上者扣发工资100元。旷工一天罚款100元并扣发三天工资，旷工三天扣发本月工资， 旷工三天以上的公司给予除名处理。{被公司除名的一率扣发工资}。 2上班（值班）期间不准脱岗、串岗，不准给他人起外号、骂人，不准吃零食，不准嬉戏打闹，不准大声喧哗，不准吸烟喝酒，不准玩手机，不准接打电话，不准吃客人剩余菜品，会客不能超过10分钟，以上违者一次罚款10元。 3员工每月两天带薪休班，不休者发五十元全勤奖，休班超过两天者取消带薪休班。另外在店工作满半年者，工资加20元，满一年者工资加50元。

二、厨房着装制度

1上岗后工装要保持整洁卫生，若出现工作服不干净、不整洁者一次罚款20元。穿便装上班者罚款50元。 2上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋。

3工作服应保持干净，不得用其它饰物代替纽扣。 4工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域外的地点，禁止着工装进入前厅。违者罚款50元。

三、厨房卫生管理制度

1厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除