餐饮服务食品安全管理人员必备知识参考题库

餐饮服务单位食品安全管理人员

培训管理办法

第一条 为加强和规范餐饮服务单位食品安全管理人员管理，提高餐饮服务单位食品安全管理能力和水平，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等规定，制定本办法。

第二条 餐饮服务单位食品安全管理人员的培训和考核，适用本办法。

第三条 餐饮服务单位食品安全管理人员（以下简称“餐饮安全管理人员”），是指餐饮服务单位法定代表人（负责人）或者协助法定代表人（负责人）负责餐饮服务食品安全具体管理工作的人员。

第四条 国家食品药品监督管理局负责全国餐饮安全管理人员培训、考核等管理工作。

地方各级食品药品监督管理部门负责本行政区域内餐饮安全管理人员培训、考核等管理工作。

第五条 餐饮安全管理人员主要承担以下管理职责：

（一）餐饮服务单位食品、食品添加剂、食品相关产品

采购索证索票、进货查验和采购记录管理；

（二）餐饮服务单位场所环境卫生管理；

（三）餐饮服务单位食品加工制作设施设备清洗消毒管理；

（四）餐饮服务单位人员健康状况管理；

（五）餐饮服务单位加工制作食品管理；

（六）餐饮服务单位食品添加剂贮存、使用管理；

（七）餐饮服务单位餐厨垃圾处理管理；

（八）有关法律、法规、规章、规范性文

食品安全管理人员制度

1、制定本单位食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施。 2、制定本单位食品经营场所卫生设施改善的规划。

3、按有关发放食品经营许可证管理办法，办理领取或换发食品经营许可证，无食品经营许可证不得从事食品经营活动。做到亮证、亮照经营。

4、组织本单位食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训，培训合格者才允许从事食品经营活动。

5、建立并执行从业人员健康管理制度。

6、对本单位贯彻执行《食品安全法》的情况进行监督检查，总结、推广经验，批评和奖励，制止违法行为。 7、执行食品安全标准。

8、协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。

设备、设施清洁消毒维修管理制度

1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。

2、配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。

3、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所(所有出入口)，设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水

附件１

食品生产企业食品安全管理人员

必备知识考试题库

一、判断题(共1５0道）

1.食品生产企业对其生产食品得安全负责.（对 )

2.任何组织或者个人有权举报食品安全违法行为。( 对 )

3.食品安全标准就是推荐性得标准，企业可以根据需要自愿采纳。(错)

4.国家鼓励食品生产企业制定严于食品安全国家标准或者地方标准得企业标准，在本企业适用,并报省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门备案.（对)

5.食品生产企业应当确保其生产活动符合相应得食品安全标准,如《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》(GＢ 14８81-2013）。（对)

6.可以在贮存食品原料得场所内存放个人生活物品。(错)

7.食品生产企业应具有与生产得食品品种、数量相适应得生产设备或者设施,有相应得消毒、更衣、盥洗、采光、

照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾与废弃物得设备或者设施.(对）

8.食品生产企业得食品安全专业技术人员、食品安全管理人员须为专职,不得为兼职。(错)

9.为了便于成品运输，宜将产品包装间设置成与外界直接相通得形式。(错)

10.为便于内包装材料得传递，食品生产企业可以将内包装材料库房与内包装车间之间传递通道上得通行门拆除。（错）

11.食品生产企业

附件1

食品生产企业食品安全管理人员

必备知识考试题库

一、判断题（共150道）

1.可以在贮存食品原料的场所内存放个人生活物品。（×）

2.食品安全标准是推荐性的标准，企业可以根据需要自愿采纳。（×）

3.食品生产企业的食品安全专业技术人员、食品安全管理人员须为专职，不得为兼职。（×）

4.为了便于成品运输，宜将产品包装间设置成与外界直接相通的形式。（×）

5.为便于内包装材料的传递，食品生产企业可以将内包装材料库房与内包装车间之间传递通道上的通行门拆除。（×）

6.食品生产人员进入生产车间前应当将手洗净，是否需要穿戴清洁的工作衣、帽可由企业自行要求。（×）

7.食品生产企业可对市场上滞销的产品进行回收，并以此为原料生产新的产品。（×）

8.为了避免浪费，食品生产企业可以使用过期的冷冻肉品加工成肉饼。（×）

9.某食品生产企业实际完成销售包装的时间为2018年1月10日，根据销售需要，产品可以在2018年3月6日出库时标注当天为生产日期。（×）

10.某食品生产企业将产品进行包装后置于成品库储存，可以待该批产品出厂时将出厂当天日期打印为生产日期。（×）

11.禁止生产无

食品安全知识培训考试题

餐饮服务单位 姓名 分数

一、选择题（每题3分，共60分。错选、漏选均不得分） 1、以下哪项物品可以与食品储存在一个库房（ ）。

A、炒勺B、 鼠药 C 、 消毒剂D、食品添加剂

2、预防四季豆食物中毒的方法是：烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮（ ）以上在炒，烹饪时必须烧熟煮透。

A.10分钟 B.20分钟 C.30分钟 D.40分钟

3、餐饮服务从业人员（ ）应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 A、每半年 B、每年 C、每两年 D、每三年 4、餐饮服务单位不应将卫生间设在（ ）

A、就餐场所 B、食品处理区 C、食品加工操作场所 D 、以上都对

5、易腐败的食品在10℃至60℃条件下存放超过（ ），需再次利用的应充分加热。

A.0.5小时 B.1小时 C.1.5小时 D.2小时

6、进行食品留样，应将样品在（ ）条件下存放（ ）小时以上。 A.冷冻，48 B.冷藏，4

**小学营养餐管理人员 分工及岗位职责

职务 校长 分管副校长 食堂管理员 主要工作分工 对学校营养餐管理全面负责。 对学校营养餐管理具体负责，食堂食品采购监督员。 负责学校营养餐食堂的日常管理工作。 负责食堂所需原材料的入库出库和记仓库管理员 录，严格把好入库和出库关、质量关，做好库存物资的盘查和计划工作；做食品、原材料的存放、保管和安全防护工作。 报账员 （出纳） 负责营养餐食堂记账、算账、报账、公布工作；负责食堂固定资产的登记造册、清理入账工作。 负责主、副食材料及炊事用具的购买工采购员 作；严格执行各级采购规定，完善采购手续，做好索票索证工作。 负责食堂食材的领取、加工工作；负责食堂工人 班级分餐员 熟食及成品的发放工作；严格执行食堂各项管理规定，按程序操作；做好餐具、厨具的清洗、消毒和保管工作。 负责本班学生营养餐的发放、卫生、安全和监管、教育工作。 相关教师 *** *** *** *** *** *** 人员 *** *** *** 备注 1

营养餐校长职责

1.学校营养餐食堂第一责任人，对学校食堂工作全面负责。 2.建立权责一致的工作机制，明确工作职责，确保各项工作落实到位。

3.制定一整套管理制度、措施、

1.行政处罚由（）的县级以上地方人民政府具有行政处罚权的行政机关管辖。法律、行政法规另有规定的

除外。

? A.违法行为人所在地

? B.违法行为发生地

? C.违法后果发生地

? D.受侵害人所在地

正确答案：B您的选择：未选择

2.（）是制定、修订食品安全标准和实施食品安全监督管理的科学依据。

? A.食品安全监督抽检结果

? B.食品安全风险监测结果

? C.食品安全监督检查结果

? D.食品安全风险评估结果

正确答案：D您的选择：未选择

3.县级以上人民政府食品药品监督管理、质量监督部门根据食品安全风险监测、风险评估结果和食品安全

状况等，确定监督管理的重点、方式和频次，实施（）管理。

? A.日常监督

? B.风险分级

? C.信用分类

? D.动态

正确答案：B您的选择：未选择

4.根据《食品安全法》规定，食品检验机构、食品检验人员出具虚假检验报告的，依法对检验机构直接负

责的主管人员和食品检验人员给予何种处分？

? A.撤职或者开除

? B.记过

? C.记大过

? D.警告

正确答案：A您的选择：未选择

5.公民、法人或者其他组织不服复议决定的，可以在收到复议决定书之日起（）内向人民法院提起诉讼。? A.15日

合肥市餐饮服务单位食品安全管理员培训班试题库

第一部分 有关食品卫生法律法规与标准 第一章 餐饮经营者的法律义务与责任

第二章 食品卫生标准与餐饮加工和服务的关系 （试题待定）

第二部分 餐饮食品原料的基本卫生知识 一、填空题：

1.《餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法》中规定“餐饮服务管理人员原则上每年应接受不少于 40小时 的餐饮服务食品安全集中培训”

2.申请人申领《餐饮服务许可证》或办理《餐饮服务许可证》换证的，应提交 餐饮安全管理 人员有效培训合格证明。 3.餐饮安全管理人员培训合格证明有效期 3 年。

4.每种细菌都是在某一温度范围内生长最好。大多数的细菌在10-60 ℃能够很好的生长繁殖，因此这个温度范围被称为“危险温度带”。个别致病菌可在5℃的条件以下生长（如李斯特菌），但生长速度十分缓慢。 二、选择题

1.下列哪项是食品生产经营单位在食品卫生管理中应采取的最为重要的措施？（C）

A.食品留样 B. 食品检验 C.食品加工过程的控制 D. 食品烹饪过程

2.对本单位的食品安全管理负全面责任的人员是： （A） A.法人代表或负责人 B.食品安

餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷

（A）

单位： 姓名： 成绩： 考试时间：

一.单选题

1.根据《食品安全法》规定，国家对餐饮服务实行（ ）制度。

A.许可 B.审查 C.管理 D协调

2.属于禁止生产经营的食品是（ ）。

A.含有寄生虫的食品 B.含有微生物的食品

C.含有致病性寄生虫、微生物的食品

3.（ ）部门负责对餐饮服务提供者食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验、采购记录行为进行监督。

A.卫生 B.工商 C.质检 D.食品药品监督

4. 在食品生产经营过程中必须保持：（ ）

A 内环境整洁 B 外环境整洁 C 内外环境整洁

5. 餐饮企业的选址不得设在易受到污染的区域，建筑周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和 （ ） 。

A.非食品经营 B.商场或超市 C .其他扩散性污染物

6.餐饮业应当配备专职或者兼职的 （ ） 人员。

A 行

餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷

（A）

单位： 姓名： 成绩： 考试时间：

一.单选题

1.根据《食品安全法》规定，国家对餐饮服务实行（ ）制度。

A.许可 B.审查 C.管理 D协调

2.属于禁止生产经营的食品是（ ）。

A.含有寄生虫的食品 B.含有微生物的食品

C.含有致病性寄生虫、微生物的食品

3.（ ）部门负责对餐饮服务提供者食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验、采购记录行为进行监督。

A.卫生 B.工商 C.质检 D.食品药品监督

4. 在食品生产经营过程中必须保持：（ ）

A 内环境整洁 B 外环境整洁 C 内外环境整洁

5. 餐饮企业的选址不得设在易受到污染的区域，建筑周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和 （ ） 。

A.非食品经营 B.商场或超市 C .其他扩散性污染物

6.餐饮业应当配备专职或者兼职的 （ ） 人员。

A 行