乳制品过敏

乳制品工艺学复习题及参考答案

1、乳—

2、异常乳——所谓异常乳，是由于生理、病理等因素的影响，在成分和性质上与常乳不同的乳，这种乳一般来说不能作为加工原料。

3、滴定酸度——取一定量的牛乳，以酚酞做指示剂，用一定浓度的碱液进行滴定，以消耗碱液的毫升数来表示的酸度。 或称取10 g样品，置于150 mL 锥形瓶中, 用20 mL 滴3滴酚酞指示剂, 然后用0.1 mol/L的NaOH溶液滴定, 至微红, 并在30 s内红色不消失, 所用NaOH溶液的毫升数×10即为该样品的酸度值( °T) ,.

4、乳的比重 —— 5、离心喷雾干燥——

6、乳酸菌制剂 ——所谓乳酸菌制剂，即将乳酸菌培养后，再用适当的方法制成带活菌的粉剂、片剂、丸剂、胶囊剂或直接是液态形式等制品。 7、老化 ——

8、炼乳———— 9、巴氏杀菌乳—— 10、婴儿配方乳粉—— 11、乳的密度—— 14、消毒乳——

15、无菌包装——灭菌后的牛乳在无菌条件下装入事先灭菌的包装容器内的一种包装技术。

17、发酵剂——是指生产干酪、奶油、酸乳制品及乳酸菌制剂时所用的特定微生物培养物。

18、均质——是指物料的料液在挤压，强冲击与失压膨胀的三重作用下使物料细化，从而使物料能更

第一章

什么称为乳源？

即指乳畜和乳产量，也可以称作是专门生产原料乳的乳畜。 乳用型黑白花乳牛,侧望、俯视、后面观察均呈 楔形(三角形)

乳用型黑白花乳牛年产乳量为6500～7500kg ，乳脂含量3.6％～3.7％ 我国唯一乳用牛品种是中国黑白花乳牛。

北方黑白花为 用型，南方黑白花乳牛多属 用型。兼 乳 中国黑白花乳牛脂肪球小，宜作 或 。鲜乳 干酪

乳用型黑白花牛与乳肉兼用性黑白花牛比较，乳用型的体型较大。 乳肉兼用型牛中，西门塔尔牛的额部和颈上都有卷毛。

三河牛是我国最早开始培育、我国唯一的优良的乳肉兼用品种。 中国的牦牛数量居世界第一 位。

水牛分为沼泽型和 河流型 两种类型。

中国水牛乳脂率7.4～11.6 ％，乳蛋白4.5～5.9 ％。

萨能奶山羊结构匀称，具有 、 、 及 的“四长”特点。 头长 颈长 躯干长 腿长

乳腺的基本结构是 和 。 腺泡 导管系统 乳腺的分泌上皮细胞对血浆进行 性吸收。 选择

乳清蛋白中， 和

了解糕点制品及乳制品的生产和市场

12生技 蔡炎林 12112213101

1糕点制品 1.1西式糕点的介绍

西式糕点(简称西点)是指来源于西方欧美国家的糕点，简称“西点“，它是以面、糖、油脂、鸡蛋和乳品为原料，辅以干鲜果品和调味料，经过调制成型、装饰等工艺过程而制成的具有一定色、香、味、形、质的营养食品。在英文中叫做Baked Foods , 惫思是焙烤食品, 所以.西点亦可称为西式焙烤食品, 它表明了西点熟制的主要方法是倍(Bake)。通过焙烤, 西点制品不仅带有金黄的色泽和诱人的香味, 而且携带和使用方便, 冷食、热食两相宜, 即可作主食, 也可作点心。西点多为甜点, 咸点较少, 所以西方人喜欢将点心和糖果笼统地叫做sweets。传统的西点主要包括面包、蛋糕和点心三大类, 广义而言, 某些冷食如冰淇淋也属于西点的范围。西式糕点区别于中式糕点最突出的特征是它所使用的油脂主要是奶油,乳品和巧克力使用得也很多, 因此西点的风味特点主要就在于其浓郁的奶油香味和巧克力味。西点的用料十分考究, 特别是在现代西点的制作中, 不同品种往往要求使用不同的面粉和油脂, 使产品更具特色。西点还特别注重装饰, 有多种馅料和装饰料, 装饰手段极为丰富,

姓名: 年级层次: 专业 : 学号: 装订线 装订线 装订线 装订线 注：装订线内禁止答题，装订线外禁止有姓名和其他标记。

东北农业大学成人教育学院考试题签

乳制品工艺学（A）

一、名词解释。（每题3分，共15分） 1、乳酸度 ：

2、异常乳：

3、酪蛋白：

4、酒精阳性乳：

5、均质指数：

二、选择题。（每题2分，共30分）

1、乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（ ）形式存在。 A、胶体悬浮液 B、真溶液 C、复合胶体 D、乳浊液 2、（ ）可用以判断牛乳热处理的程度。

A、过氧化酶试验 B、酒精试验 C、还原酶试验 D、磷酸盐试验 3、乳中的（ ）成分对热比较敏感。

A、酪蛋白 B、乳清蛋白 C、乳糖 D、VB1和VC 4、牛乳中的（ ）是人乳的3－4倍。 A、铁 B、钙 C、铜 D、锌

5、乳品工业中常用（

附件：

编号：CNCA—N—006：2009

乳制品生产企业

危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证

实施规则

（试行）

2009-3-发布 2009-6-实施

中国国家认证认可监督管理委员会发布

目录

1.目的、围与责任

2.认证机构要求

3.认证人员要求

4.认证依据

5.认证程序

6.认证证书

7. 信息报告

8. 认证收费

1．目的、围与责任

1.1 为规乳制品生产企业（以下简称乳品企业）危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证(以下简称HACCP认证)工作，促进乳品企业质量安全自控能力的提高，根据《中华人民国食品安全法》、《中华人民国乳品质量安全监督管理条例》、《中华人民国认证认可条例》、《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证管理规定》有关规定，制定本规则。1.2 本规则规定了从事乳品企业HACCP认证的认证机构（以下简称认证机构）实施乳品企业HACCP认证的程序与管理的基本要求，是认证机构从事乳品企业HACCP认证活动的基本依据。

1.3 认证机构和认证人员遵守本规则的规定，并不意味着可免除其所承担的法律责任。认证机构和认证人员应依据《中华人民国食品安全法》、《中华人民国乳品质量安全监督管理条例》、《中华人民国认证认可条例》等相关法律、法

乳制品行业机会威胁分析

近几年，中国乳品行业可谓经历了非同寻常的时期，在保持较快发展的同时，也经受住了严峻的考验，成为众人关注的焦点行业之一。纵观中国乳品行业，日趋庞大的市场规模令人振奋，日趋成熟的竞争态势令人欣慰，但是在发展中存在的问题也令人深思。乳制品行业面临的威胁有：

1、消费者信心问题

2008年的三聚氰胺事件，无疑是对中国消费者的信息带来了巨大的打击。而且，事实证明，到现在为止，这个影响还没有完全消除。中国质量协会与全国用户委员会公布的2010年液态奶消费者满意度测评结果显示，液态奶行业的消费者满意度只有72.5分，低于去年的76.2分，充分证明了多起事件对消费者信心的打击。因此，中国乳品行业目前所面临的第一大问题就是如何恢复消费者的信心。这不仅要靠企业本身，更要靠国家监管力度，甚至还要靠漫长的时光流逝以及新亮点的不断涌现。

2、原材料价格问题

乳品行业第二大问题，就是原材料的价格问题。而且，这个问题对整个行业的影响程度，似乎不亚于一次危机事件。因为，原材料的上涨不仅影响企业利润，更加影响消费者利益。国内奶源价格过高，像伊利、蒙牛这样的奶业巨头

们不太可能全部采用国外奶源，所以，他们只好牺牲利润的方法消化这部分成本，这叫企业吃亏；

2015析报告

2015年1月

年乳制品行业分

目 录

一、预计2015 年乳制品销量增速及盈利能力好于2014 年 .............. 3 二、预计2015 年上半年原奶价格筑底，全年处于低位.................... 4 三、高端产品+低温产品+新品类驱动乳企收入继续较快增长.......... 7

1、高端产品仍保持较快增速，产品结构升级明显........................................... 7 2、低温产品是驱动乳企未来增长的新动力....................................................... 7 3、乳业龙头布局植物蛋白饮料，多品类扩张拉开序幕................................... 9

四、乳企全球化进程加速，从容应对进口乳品冲击。 ....................11

1、乳企全球化进程加速..................................................................................... 11 2、全球化利于公司获取

HACCP企业实践培训教材

（第二部分—乳制品企业）

提纲

第一章乳制品质量安全概述

一、乳制品质量安全现状

1．国内乳制品企业生产概况

2．奶源基地、生鲜乳与乳品企业现状

3．乳制品行业发展趋势

4．国内乳制品质量安全信息

5．乳制品安全事件回顾

二、我国乳制品法律法规和标准体系

二、HACCP体系在乳制品行业的应用

第二章乳制品HACCP计划的基础

一、乳制品企业良好生产规范（GMP）

二、乳制品生产企业卫生标准操作程序(SSOP)

第三章乳制品企业HACCP计划的建立

1. HACCP小组的组成

2. 产品描述

3. 预期用途的确定

4. 流程图的制定

5. 流程图的确认

6. 危害分析和制定控制措施

7. 关键控制点（CCP）的确定

8. 关键限值（critical limit）的确定

9. 关键控制点的监控

10.建立关键限值偏离时的纠偏措施

11.HACCP计划的验证

12.记录的保持

第四章乳制品HACCP体系建立示例

一、产品示例

1．巴氏杀菌乳

2. 全脂加糖乳粉

二、体系运行中应注意的问题

附录：

1．GB12693 乳制品良好生产规范

2．GB/T27341 《危害分析与关键控制点（HACCP）体系食品生产企业要求》3．GB/T27342 《危害分析与关键控制点（HACCP）体系乳制品生

HACCP企业实践培训教材

（第二部分—乳制品企业）

提纲

第一章乳制品质量安全概述

一、乳制品质量安全现状

1．国内乳制品企业生产概况

2．奶源基地、生鲜乳与乳品企业现状

3．乳制品行业发展趋势

4．国内乳制品质量安全信息

5．乳制品安全事件回顾

二、我国乳制品法律法规和标准体系

二、HACCP体系在乳制品行业的应用

第二章乳制品HACCP计划的基础

一、乳制品企业良好生产规范（GMP）

二、乳制品生产企业卫生标准操作程序(SSOP)

第三章乳制品企业HACCP计划的建立

1. HACCP小组的组成

2. 产品描述

3. 预期用途的确定

4. 流程图的制定

5. 流程图的确认

6. 危害分析和制定控制措施

7. 关键控制点（CCP）的确定

8. 关键限值（critical limit）的确定

9. 关键控制点的监控

10.建立关键限值偏离时的纠偏措施

11.HACCP计划的验证

12.记录的保持

第四章乳制品HACCP体系建立示例

一、产品示例

1．巴氏杀菌乳

2. 全脂加糖乳粉

二、体系运行中应注意的问题

附录：

1．GB12693 乳制品良好生产规范

2．GB/T27341 《危害分析与关键控制点（HACCP）体系食品生产企业要求》3．GB/T27342 《危害分析与关键控制点（HACCP）体系乳制品生

乳制品加工期末复习题

一．名词解释

1.乳：

2.乳的分散系：

3.自由水：

4.结晶水：

5.乳的总酸度：

6.吉尔涅尔度：

7.乳酸百分率（乳酸计）： 8.初乳： 9.末乳：

10.酒精阳性乳：

11.乳糖不适应症：

12.感官检验：

13.原料乳;

二．填空题

1.牛乳中的主要化学成分包括 酶类及气体等。

2.影响牛乳成分的因素有 季节和气温。

3.水分在乳中所占的比例为 ，入中水分又可分为

1

和膨胀水。

4.牛乳的含氮化合物中 为乳蛋白质，蛋白质在牛乳中的含量为 牛乳中的蛋白质可分为 两大类。

5.酪蛋白酸钙-磷