生物化学问答题及答案

第一章 蛋白质

1、为何蛋白质的含氮量能表示蛋白质相对量？实验中又是如何依此原理计算蛋白质含量的？（第一章 P8）

答：尽管蛋白质的种类很多，结构各异，但是各种蛋白质的含氮量很接近，平均为16%，因此测定生物样品的含氮量就可以推算出蛋白质的大致含量。

常用公式为：每克样品含氮克数×6.25×100＝100g样品中的蛋白质含量（g%）

2、蛋白质的基本组成单位是什么？其结构特征是什么？（第一章 P8）

答：蛋白质的基本组成单位是氨基酸，组成人体蛋白质的氨基酸仅有20种，均为L-α-氨基酸，即在α－碳原子上连有一个氨基、一个羧基、一个氢原子和一个侧链（R）。每个氨基酸的侧链各不相同，是其表现不同性质的结构特征。

3、何谓肽键和肽链及蛋白质的一级结构？（第一章 P11 P13）

答：一个氨基酸的α-羧基和另一个氨基酸的α-氨基，进行脱水缩合反应，生成的酰胺键称为肽键。肽键具有双键性质。

由许多氨基酸通过肽键相连而形成长链，称为肽链。肽链有两端，游离α-氨基的一端称为N-末端,游离α-羧基的一端称为C-末端。肽链中的氨基酸分子因脱水缩合而基团不全，被称为氨基酸残基。

蛋白质一级结构是指多肽链中氨基酸的排列顺序，即从N-端至C-端的氨基酸排列的顺序

第二章 蛋白质化学

1、举例说明蛋白质的一级结构、空间结构与功能的关系。

答：一级结构是空间结构和功能的基础。一级结构相似其功能也相似，例如不同哺乳动物的胰岛素一级结构相似，仅有个别氨基酸差异，故它们都具有胰岛素的生物学功能；一级结构不同，其功能也不同；一级结构发生改变，则蛋白质功能也发生改变，例如血红蛋白由两条α链和两条β链组成，正常人β链的第六位谷氨酸换成了缬氨酸，就导致分子病--镰刀状红细胞贫血的发生，患者红细胞带氧能力下降，易出血。 空间结构与功能的关系也很密切，空间结构改变，其理化性质与生物学活性也改变。如核糖核酸酶变性或复性时，随之空间结构破坏或恢复，生理功能也丧失或恢复。变构效应也说明空间结构改变，功能改变。

2、什么是多肽链的N末端和C末端？如何测定N末端？

答：c端是羧基端，n端是氨基端。测定N末端可用2,4-二硝基氟苯法、丹磺酰氯法和Edman降解法。 3、维持蛋白质溶液稳定的因素是什么？实验中常用来沉淀蛋白质的方法有哪些？

答：1）蛋白质的水化作用（水膜或水化层）

2）蛋白质颗粒在非等电点时带有相同电荷 沉淀蛋白质的主要方法有:

1、加高浓度中性盐（盐析） 2、重金属盐沉淀蛋白质

上传者：河南农业大学@神州华胄

蛋白质的生理功能有哪些?

1、是构成组织细胞的重要成分。

2、参与组织细胞的更新与修补。

3、参与物质代谢和及生理功能的调控。

4、氧化功能

5、其他功能：如转运、凝血、免疫、记忆。识别等。

蛋白质的理化性质？

1、蛋白质的两性解离及等电点

2、电泳

3、蛋白质的胶体性质

4、蛋白质的沉淀

5、呈色反应

6、蛋白质的紫外吸收

举例说明蛋白质的结构与功能

一级结构决定性质的典型事例：镰刀形红细胞贫血症

正常红细胞血红蛋白的β亚基N末端第六位氨基酸残基为谷氨酸。正常红细胞为双凹圆盘形。不正常红细胞血红蛋白的β亚基N末端第六位氨基酸残基由谷氨酸变为缬氨酸。

蛋白质变性因素

蛋白质的变性：天然蛋白质在某些物理或化学因素的作用时，有序的空间结构被破坏，致使生物活性丧失，并伴随一些理化性质的异常变化，但一级结构未破坏。

物理因素：加热、高压、紫外线、X射线、超声波、搅拌等。

化学因素：强酸、强碱、尿素、乙醇、表面活性剂、生物碱试剂、重金属离子等等

变性后特征：活性丧失、易发生沉淀、易被蛋白酶水解、扩散常数降低

组成蛋白质的基本单位是什么？结构有何特点？

氨基酸是组成蛋白质的基本单位。

结构特点：①组成蛋白质的氨基酸仅有20种,且均为α-氨基酸

②除甘氨酸外,其Cα均为不对

蛋白质化学

1．蛋白质：是一类生物大分子，有一条或多条肽链构成，每条肽链都有一定数量的氨基酸按一

定的序列以肽键连接形成。蛋白质是生命的物质基础，是一切细胞和组织的重要组成成分。

2．标准氨基酸：是可以用于合成蛋白质的20种氨基酸。

7．氨基酸的等电点：氨基酸在溶液中的解离程度受PH值的影响，在某一PH值条件下，氨基酸

解离成阳离子和阴离子的程度相等，在溶液中的氨基酸以间性离子形式存在，且净电荷为0，此时溶液的PH值成为该氨基酸的等电点

9．缀合蛋白质：含有非氨基酸成分的蛋白质

10．蛋白质的辅基：缀合蛋白所含有的非氨基酸成分

12．肽键：存在与蛋白质和肽分子中，是有一个氨基酸的ɑ-羧基与另外一个氨基酸的ɑ-氨基缩

合时形成的化学键

14．肽：是指由2个或多个氨基酸通过肽键连接而成的分子

15．氨基酸残基：肽和蛋白质中的氨基酸是不完整的，氨基失去了氢，羧基失去了羟基，因而

称为氨基酸残基

16．多肽：由10个以上氨基酸通过肽键连接而成的肽

18．生物活性肽：是指具有特殊生理功能的肽类物质，它们多为蛋白质多肽链的一个片段，当

被降解释放之后就会表现出活性，例如参与代谢调节、神经传导。食物蛋白质的消化产物也有生物活性肽，它们可以被直接吸收。

20．蛋白质

1. 试述甘油三酯彻底氧化成CO2 和H2O的代谢过程。(8分)

1. 解题要点:

1) 甘油三酯的水解(产物:甘油和脂肪酸)，从脂肪动员开始。(1分)

2) 脂肪酸的氧化:1）在胞液中活化（活化产物酯酰CoA）(1分)、2）通过肉碱转运，酯酰CoA进入线粒体(1分)、?-氧化(脱氢、加水、再脱氢、硫解)，生成乙酰CoA，FADH2和NADH+H+(2分)。(共4分)

3) 乙酰CoA在三羧酸循环和呼吸链中的氧化生成水和二氧化碳。(1分) 4) FADH2和NADH+H+在呼吸链中的氧化生成水和二氧化碳。(1分) 5) 甘油的氧化分解代谢，最终生成CO2 和H2O。(1分)

2. 肾上腺素是如何通过细胞水平的调节机制来调节糖代谢的。(8分)

2. 解题要点:

1) 肾上腺素首先与膜受体结合。(1分)

2) 激动型G蛋白 激活腺苷酸环化酶,生成cAMP。(3分) 3) 蛋白激酶激活后对糖代谢产生两个反应: A) 糖原合成酶I磷酸化,抑制糖原的合成;(2分)

B) 磷酸化酶b激酶磷酸化,激活磷酸化酶b,后者促进糖原分解,使血糖水平升高。 (2分)

3. 基因工程技术中常用的工具酶有哪些。(7分)

3. 解题要点:

1）限制性核酸内切酶（

第一章 问题 1 .

某一溶液中蛋白质的百分含量为55%，此溶液蛋白质含氮量的百分浓度为 正确答案： A. 8.8％ 问题 2 .

关于肽键的特点哪项叙述是不正确的？ 正确答案： D. 肽键的C—N键可以自由旋转 问题 3 .

维持蛋白质一级结构的化学键主要是： 正确答案： E. 肽键 问题 4 .

蛋白质中的α-螺旋和β折叠都属于： 正确答案：B.二级结构 问题 5 .

5、α-螺旋每上升一圈相当于几个氨基酸？所选答案： 3.6 问题 6 . 6、关于蛋白质分子三级结构的叙述哪项是的？所选答案： 具有三级结构的多肽链都具有生物学活性 问题 7 .

7、关于α-螺旋的论述哪项是不正确的？所选答案： 其稳定性靠相连的肽键平面间形成的氢键 问题 8 .

8、具有四级结构的蛋白质特征是：所选答案： 靠亚基的聚合和解聚改变生物学活性 问题 9 .

9、关于蛋白质四级结构的论述哪项是正确的？所选答案： 亚基的种类和数目均可不同 问题 10 .

10、关于蛋白质结构的论述哪项是正确的？所选答案： 一级结构决定二，三级结构 问题 11 .

11、蛋白质的一级结

第一章 问题 1 .

某一溶液中蛋白质的百分含量为55%，此溶液蛋白质含氮量的百分浓度为 正确答案： A. 8.8％ 问题 2 .

关于肽键的特点哪项叙述是不正确的？ 正确答案： D. 肽键的C—N键可以自由旋转 问题 3 .

维持蛋白质一级结构的化学键主要是： 正确答案： E. 肽键 问题 4 .

蛋白质中的α-螺旋和β折叠都属于： 正确答案：B.二级结构 问题 5 .

5、α-螺旋每上升一圈相当于几个氨基酸？所选答案： 3.6 问题 6 . 6、关于蛋白质分子三级结构的叙述哪项是的？所选答案： 具有三级结构的多肽链都具有生物学活性 问题 7 .

7、关于α-螺旋的论述哪项是不正确的？所选答案： 其稳定性靠相连的肽键平面间形成的氢键 问题 8 .

8、具有四级结构的蛋白质特征是：所选答案： 靠亚基的聚合和解聚改变生物学活性 问题 9 .

9、关于蛋白质四级结构的论述哪项是正确的？所选答案： 亚基的种类和数目均可不同 问题 10 .

10、关于蛋白质结构的论述哪项是正确的？所选答案： 一级结构决定二，三级结构 问题 11 .

11、蛋白质的一级结

第一章 问题 1 .

某一溶液中蛋白质的百分含量为55%，此溶液蛋白质含氮量的百分浓度为 正确答案： A. 8.8％ 问题 2 .

关于肽键的特点哪项叙述是不正确的？ 正确答案： D. 肽键的C—N键可以自由旋转 问题 3 .

维持蛋白质一级结构的化学键主要是： 正确答案： E. 肽键 问题 4 .

蛋白质中的α-螺旋和β折叠都属于： 正确答案：B.二级结构 问题 5 .

5、α-螺旋每上升一圈相当于几个氨基酸？所选答案： 3.6 问题 6 . 6、关于蛋白质分子三级结构的叙述哪项是的？所选答案： 具有三级结构的多肽链都具有生物学活性 问题 7 .

7、关于α-螺旋的论述哪项是不正确的？所选答案： 其稳定性靠相连的肽键平面间形成的氢键 问题 8 .

8、具有四级结构的蛋白质特征是：所选答案： 靠亚基的聚合和解聚改变生物学活性 问题 9 .

9、关于蛋白质四级结构的论述哪项是正确的？所选答案： 亚基的种类和数目均可不同 问题 10 .

10、关于蛋白质结构的论述哪项是正确的？所选答案： 一级结构决定二，三级结构 问题 11 .

11、蛋白质的一级结

第一章 食品中的水分

1食品的水分状态与吸湿等温线中的分区的关系如何？ 2食品的水分活度Aw与食品温度的关系如何？

3食品的水分活度Aw与食品稳定性的关系如何？（水分活度对食品稳定性/品质有哪些影响？）

4在水分含量一定时，可以选择哪些物质作为果蔬脯水分活度降低剂？ 5水具有哪些异常的物理性质？并从理论上加以解释。 6食品的含水量和水分活度有何区别？ 7 如何理解液态水既是流动的，又是固定的？ 8水与溶质作用有哪几种类型？每类有何特点？

9为什么说不能用冰点以下食品水分活度预测冰点以上水分活度的性质？ 10 水在食品中起什么作用？

11为什么说食品中最不稳定的水对食品的稳定性影响最大？

12冰对食品稳定性有何影响？（冻藏对食品稳定性有何影响？）采取哪些方法可以克服冻藏食品的不利因素？

13食品中水的存在状态有哪些？各有何特点？ 14试述几种常见测定水分含量方法的原理和注意事项？

15 水分活度、分子移动性和Tg在预测食品稳定性中的作用有哪些？请对他们进行比较？ 16 为什么冷冻食品不能反复解冻—冷冻？

17 食品中水分的转移形式有哪些类型？如何理解相对湿度越小，在其他相同条件时，空气干燥能力越大？

第二章 食品中的糖类

1为什么杏仁，木薯，

海洋与其他水体相比具有的特性有哪些？ 1、水深、压力 2、水温 3、盐度

4、时间、空间的变化 5、敞开的复杂体系

元素分类和成分分类方案的原则和类型，它们各自的优点及其间的差异？ 1. 元素分类

分类原则：只考虑96.5%的水和3.5%的溶解盐类，而不考虑溶解气体、有机化合物等，也称为元素分类方案。

类型：保守元素和非保守元素两大类型。 1)保守元素（Conservative element）：

海水中溶解元素的含量在垂向上基本无明显变化的元素。

①主要是由于元素的非反应活性或低地壳丰度。大多数海水主要成分是保守性的。 ② 保守性元素几乎不参与化学或生物过程，其空间和时间分布主要受物理过程控制，

如蒸发－降水、水团混合。

③ 保守性元素为逗留时间长的元素。 2)非保守元素（Nonconservative element）： 在垂向上含量存在明显差异的元素。

①这些差异是由于输入改变或反应引起的，如生物摄取、水热输入等。

②非保守性元素除受物理过程控制外，还参与化学过程、生物过程或地球化学过程。

③非保守性元素的逗留时间一般较短。

非保守元素产生的原因：生物作用、清扫(除)作用以及