食品安全学题库

名词解释：5道，每道3分（7选5） 填空题：40空，20分，16道 判断题：10题，每题1分 问答题：5题，每题8分

论述题：15分（做一个危害分析表）2选1

HACCP考察专题

瓶装纯净水的生产工艺过程如下：

原水→检验→过滤→去离子→消毒→灌装→封口→成品

试运用HACCP原理，对瓶装纯净水生产过程进行危害分析并确定其关键控制点。 （危害分析占10分，判断CCP占5分） 答：瓶装纯净水的生产过程的危害分析如下：

加工工序 原水检验 潜在危害 危害是否显著 判断依据 预防显著危害的措施 按照国家有关标准进行检验 是否关键控制点 是 生物性：病原菌、是 病毒、寄生虫； 原料可能带有病原菌、病毒、寄生

化学性：重金属等 物理性：水中的杂质 过滤 物理性：杂质 物理性：杂质 是 虫； 水源受环境污染、 水在收集过程可能混入杂质 设备或容器失效 消毒不彻底会有微生物残留 操作过程有可能造成二次污染 严格按照操作规范，经常检查过滤介质 加强设备和容器清洗消毒 严格按照操作规范，经常检查消毒设备 严格执行SSOP 否 去离子 消毒 是 否 是 生物性：病原菌、是 病毒等； 生物性：操作人员或容器带入二次污染 是 灌装、封口

名词解释：5道，每道3分（7选5） 填空题：40空，20分，16道 判断题：10题，每题1分 问答题：5题，每题8分

论述题：15分（做一个危害分析表）2选1

HACCP考察专题

瓶装纯净水的生产工艺过程如下：

原水→检验→过滤→去离子→消毒→灌装→封口→成品

试运用HACCP原理，对瓶装纯净水生产过程进行危害分析并确定其关键控制点。 （危害分析占10分，判断CCP占5分） 答：瓶装纯净水的生产过程的危害分析如下：

加工工序 原水检验 潜在危害 危害是否显著 判断依据 预防显著危害的措施 按照国家有关标准进行检验 是否关键控制点 是 生物性：病原菌、是 病毒、寄生虫； 原料可能带有病原菌、病毒、寄生

化学性：重金属等 物理性：水中的杂质 过滤 物理性：杂质 物理性：杂质 是 虫； 水源受环境污染、 水在收集过程可能混入杂质 设备或容器失效 消毒不彻底会有微生物残留 操作过程有可能造成二次污染 严格按照操作规范，经常检查过滤介质 加强设备和容器清洗消毒 严格按照操作规范，经常检查消毒设备 严格执行SSOP 否 去离子 消毒 是 否 是 生物性：病原菌、是 病毒等； 生物性：操作人员或容器带入二次污染 是 灌装、封口

名词解释： 1.多环芳烃化合物 2. 塑料

3. 食品物流 4食物过敏

5农药残留

6杂环胺 7 GMP 8食品溯源 9食品安全预警

10食品法律 单选：

1、 毒性最大的砷的价态是（C）

A、-3 B、0 C、+3 D、+5 2、痛痛病是由什么金属引起的？（B） A、砷 B、镉 C、汞 D、铅 3 预防氯丙醇污染的主要措施(A)

A、改进生产工艺 B、使用脂肪含量高的物质为原料 C、使用蛋白质含量低的物质为原料 D、生产是温度较高 4苯并芘由（C）个苯环构成

A3个 B4个 C5个 D6个

5由于聚对苯二甲酸乙二醇酯（PET）树脂在自缩聚过程中要使用（A ）作催化剂。 A 锑 B 高锰酸钾 C 锰 D 镉

6过氯乙烯树脂中含有氯乙烯单体，氯乙烯有致癌性，成膜后的氯乙烯单体残留量应控制在

（C ）。 A 1mg/L以上 B 1mg/L以下 C 1mg/kg以下 D 1mg/kg以上

7、转基因食品生产过程的核心技术（B）

A、转基因生物的种植 B、基因工程 C、转基因食品的加工D、转基因食品的储藏 8、人体内合成亚硝胺的主要场

名词解释： 1.多环芳烃化合物 2. 塑料

3. 食品物流 4食物过敏

5农药残留

6杂环胺 7 GMP 8食品溯源 9食品安全预警

10食品法律 单选：

1、 毒性最大的砷的价态是（C）

A、-3 B、0 C、+3 D、+5 2、痛痛病是由什么金属引起的？（B） A、砷 B、镉 C、汞 D、铅 3 预防氯丙醇污染的主要措施(A)

A、改进生产工艺 B、使用脂肪含量高的物质为原料 C、使用蛋白质含量低的物质为原料 D、生产是温度较高 4苯并芘由（C）个苯环构成

A3个 B4个 C5个 D6个

5由于聚对苯二甲酸乙二醇酯（PET）树脂在自缩聚过程中要使用（A ）作催化剂。 A 锑 B 高锰酸钾 C 锰 D 镉

6过氯乙烯树脂中含有氯乙烯单体，氯乙烯有致癌性，成膜后的氯乙烯单体残留量应控制在

（C ）。 A 1mg/L以上 B 1mg/L以下 C 1mg/kg以下 D 1mg/kg以上

7、转基因食品生产过程的核心技术（B）

A、转基因生物的种植 B、基因工程 C、转基因食品的加工D、转基因食品的储藏 8、人体内合成亚硝胺的主要场

食品安全学

授课学时：54学时 学 分 ：3分 学 期：4 授课内容：

第一章食品安全概论

第二章生物性污染对食品安全的影响 第三章化学物质对食品安全的影响 第四章放射性物质对食品安全的影响 第五章天然有毒物质对食品安全的影响 第六章转基因食品的安全问题 实验：五个

食品安全学实践：（一周） 参考书

?[1]杨洁彬等.《食品安全性 》中国轻工业出版社,1999.1 ?[2]陈炳卿.《营养与食品卫生学》人民卫生出版社,2000.5 ?[3]何计国等.《食品卫生学》中国农业出版社,2003.1

?[4]吴永宁.《现代食品安全科学》 化学工业出版社,2003.5 ?[5]许牡丹.《食品安全性与分析检测》化学工业出版社,2003.6

第一章食品安全学概论 第一节食品安全现状 一、食品安全

?1. food security

?一个国家或社会的食物保障，即是否具有足够的食品供应。 ?2. food safety

?食品中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题。

?1997年WHO在题为《加强国家级食品安全计划指南》的文件中定义为: ?食品卫生：

?为了确保食品的安全性和适用性在

一、单选：

1、 毒性最大的砷的价态是（C） A、-3 B、0 C、+3 D、+5

2、痛痛病是由什么金属引起的？（B） A、砷 B、镉 C、汞 D、铅 3 预防氯丙醇污染的主要措施(A)

A、改进生产工艺 B、使用脂肪含量高的物质为原料 C、使用蛋白质含量低的物质为原料 D、生产是温度较高

4苯并芘由（C）个苯环构成 A3个 B4个 C5个 D6个

5由于聚对苯二甲酸乙二醇酯（PET）树脂在自缩聚过程中要使用（A ）作催化剂。 A 锑 B 高锰酸钾 C 锰 D 镉

6过氯乙烯树脂中含有氯乙烯单体，氯乙烯有致癌性，成膜后的氯乙烯单体残留量应控制在（C ）。

A 1mg/L以上 B 1mg/L以下 C 1mg/kg以下 D 1mg/kg以上 7、转基因食品生产过程的核心技术（B）

A、转基因生物的种植 B、基因工程 C、转基因食品的加工D、转基因食品的储藏 8、人体内合成亚硝胺的主要场所（A） A、胃 B、唾液 C 、膀胱 D、肝脏 9．下列不属于食物中毒的是（

食品安全与卫生学复习题

选择10，判断10，填空20，名词解释10，简答30，大题20 一、名词解释 1.食品安全：食品安全是对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保。 2.食品卫生：食品卫生是指为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。

3.新资源食品：是指在中国新研制、新发现、新引进的，无食用习惯的，符合食品基本要求，对人体无毒无害的物品。

4.腐败变质：一般是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。

5.发酵：是指人类利用微生物或微生物的成分（如酶）等生产各种产品的有益过程。

6.条件致病菌：寄居在人体一定部位的细菌，在正常情况下不致病，当机体平衡状态被破坏时可引起疾病者。

7.转续宿主：幼虫侵入非正常宿主后不能发育为成虫，但进入正常终宿主后，仍能继续发育为成虫。这种非正常宿主称为转续宿主。 8.中间宿主：幼虫或无性生殖阶段所寄生的宿主。

9.实质等同性原则：即生物技术产生的食品及食品成分，如果与一种现有的食物或食物成分在实质上是相当的，则可以认为是安全的。

10.土壤污染：是指人类活动产生的有害物

《食品安全检测技术》题库

一、单项选择题

1、在食品卫生标准中，检测重金属指标时，最常见的是（ A ）。 A：砷、铅、铜 B：金、银、铜 C：镉、铬、汞 D：铜、钼、锌 2、在食品安全检测分析中，精密度高的检测数据，准确度肯定（ D ）。 A：高 B：低 C：不变 D：不一定高

3、分光光度法检测食品中亚硝酸盐时选择最适宜的测量条件，应注意以下几点：（ D ）

A：入射光波长的选择 B：控制适当的吸光度范围 C：选择适当的参比溶液 D：以上全是

4、分光光度法检测食品中亚硝酸盐时选择最大吸收波长是（ A ）。 A：538 nm B：570 nm C：438 nm D：以上不是

5、在食品样品预处理时， 应能使被测定物质（A ）到最低检出限以上浓度，使测定能得到理想的效果。

A：浓缩 B：稀释 C：混匀 D：以上不是 6、 紫外-可见分光光度计的光源一般是（ A ）。

A.氘灯与卤钨灯B.氢灯与氘灯C.钨灯与汞灯D.氢灯与汞灯 7、在标准加入法测定水中铜的实验中用于稀释标准的溶剂是。（ D ） A．蒸镏水 B.硫酸 C.浓硝酸 D.（2＋100）稀硝酸 8、在气相色谱法中，用于

第一章 绪论

一、如何理解食品安全的概念？

1、食品安全完整的概念和范围应包括两个方面：⒈食品的充足供应，即解决人类的贫穷，饥饿，保证人人有饭吃。⒉食品的安全与营养，即人类摄入的食品不含有可能引起食源性疾病的污染物、无毒、无害，并能提供人体所需要的基本营养元素。

2、食品安全指对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。

3、食品安全可具体理解为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。

4、食品安全具有相对性，绝对安全性或零风险是很难达到的。 二、为什么说食品安全是一个“综合”的概念？

作为一“种”概念，食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。

作为“属”概念的食品卫生、食品质量、食品营养等（通常被理解为部门概念或者行业概念）均无法涵盖上述全部内容和全部环节。 三、安全食品包括哪些层次？

我国目前生产的安全食品包括以下层次：常规食品、无公害食品、绿色食品、有机食品

四、食物链各个环节可能存在的食品

1.硫磺不能作为食品添加剂用于食品工业上。（×）

2.食源性疾病是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。（√）

3.有机食品是在生产加工过程中，不使用任何人工合成的化肥、农药和添加剂，并通过有关颁证组织检测，确认为纯天然、无污染、安全营养的食品，也可称为“生态食品”。（√）

4.地方性法规与部门规章对同一事项规定不一致时，应当直接适用地方性法规。（×）（说明：应首先由国务院提出意见再做决定）

5.《食品安全法》第二条规定，供食用的源于农业的初级产品的质量安全管理，遵守农产品质量安全法的规定。因此，工商部门对农产品质量安全不再进行监管。（×）（说明：即使按照《农产品质量安全法》，工商部门亦有一定监管职责。）

6.患有消化道传染病和渗出性皮肤病的人员不得从事接触食品的经营工作。（×）（说明：不得从事接触直接入口食品）

351.为保证食品安全，食品安全法规定生产经营的食品中不得添加药品，也不允许添加按照传统既是食品又是中药材的物质。（×）（说明：对于添加按照传统既是食品又是中药材的物质未予禁止）（食品安全法第五十条）

352.国家食品药品监督管理部门承担食品安全综合协调职责。（×）（说明：