中式热菜制作技艺

中式热菜制作教案

课题序号 6 授课班级 11 烹饪

授课课时 2 授课形式 讲授 讨论

授课章节 第三章 蔬菜类原料 第一节：蔬菜类原料基础知识

[教学目的] 了解蔬菜类原料的概念与化学成分。 理解蔬菜类原料分类方法和应用。 [教学重点]原材料基础知识。 [教学难点] 原料分类方法和应用。

[教学方法]观看多媒体演示、联系生活实际讲解。 [教学课时] 2

第一节 蔬菜类原料基础知识

一、概念与化学成分

1、指可以用来制作菜肴或馅心的草本植物、菌藻类。

2、水、无机盐、维生素、碳水化合物、有机酸、挥发油、色素。

二、料分类方法、应用

（一） 蔬菜分类方法 1、 2、 3、 4、

植物分类法 生物分类法 食用部位分类法

（二） 蔬菜类原料的烹饪应用

1、 2、 3、 4、

部分蔬菜类原料是重要的调味蔬菜如：葱、蒜、等。 部分原料是面点中的馅心如：韭菜、叶菜、豆角等。 部分原料是食品雕刻的重要原料。如：瓜果类、块根类。

三、讨论： 试说蔬菜的化学成分有哪些？对人体有何

中式热菜制作教案

课题序号 6 授课班级 11 烹饪

授课课时 2 授课形式 讲授 讨论

授课章节 第三章 蔬菜类原料 第一节：蔬菜类原料基础知识

[教学目的] 了解蔬菜类原料的概念与化学成分。 理解蔬菜类原料分类方法和应用。 [教学重点]原材料基础知识。 [教学难点] 原料分类方法和应用。

[教学方法]观看多媒体演示、联系生活实际讲解。 [教学课时] 2

第一节 蔬菜类原料基础知识

一、概念与化学成分

1、指可以用来制作菜肴或馅心的草本植物、菌藻类。

2、水、无机盐、维生素、碳水化合物、有机酸、挥发油、色素。

二、料分类方法、应用

（一） 蔬菜分类方法 1、 2、 3、 4、

植物分类法 生物分类法 食用部位分类法

（二） 蔬菜类原料的烹饪应用

1、 2、 3、 4、

部分蔬菜类原料是重要的调味蔬菜如：葱、蒜、等。 部分原料是面点中的馅心如：韭菜、叶菜、豆角等。 部分原料是食品雕刻的重要原料。如：瓜果类、块根类。

三、讨论： 试说蔬菜的化学成分有哪些？对人体有何

苏州市太湖旅游中等专业学校2011--2012学年第二学期

11(2)班《中式面点技艺》期中考试试卷

22、糯米粉根据品种不同可分为 和 两种。 23、蛋的特性包括 、 、 。

24、层酥在烘烤成熟与油汆成熟时，对干油酥与水油酥的配比要求前者是 ， 班级： 姓名： 学号：

一、名词解释（3’*5，15’) 1、嫩酵面

2、专用粉 3、成形 4、暗酥

二、填空题(1’*26，26’)

1、我国面点的发展期是 ，繁荣期是 。

2、用清水拌和的粉叫“ ”；用糖油拌和的粉叫“ ”。 4、油酥面团，根据制作特点大体可分为 和 两种。

5、面团要呈膨松状态，必须具备的条件，一是 ，二是 。6、制作化学膨松面团时，小苏打的用量一般为面粉重量的 。制作油条时，矾

绵竹年画文稿

一提起年画，我们首先想到的就是我国传统的节日春节。庆祝春节这几天称为过年。当然，和贴春联一样，过年时张贴的画才叫年画了？其实不然，我国的年画除了具有鲜明的民族文化特色和地方特色之外，它广泛的用途，精湛的工艺，源远流长的历史和雅俗共赏的美学价值，才是值得我们称道，值得我们发扬光大的。

我国在唐朝的时候就有年画了。最早的年画只有“门神”。主要用于民间驱邪纳祥、祈福消灾，增加节日的欢乐喜庆气氛，也是一种装饰美化环境的节庆风俗。表达了人们对美好生活的向往。

相传唐太宗李世民生病时，梦里常听到鬼哭神嚎之声，以至夜不成眠。两员大将全身披挂地站立宫门两侧，结果宫中果然平安无事。李世民体谅两员大将的辛苦，于是命令画工将俩人的威武形象绘之在宫门上，称为“门神”。后来，民间争相仿效，演变形成了各地独特的风格，便是现在的年画了。

年画通俗普及，在很多地方过年都张贴年画。我国最出色、最具有代表性的年画莫过于四川的绵竹年画、江苏的桃花坞、天津的杨柳青、山东潍坊杨家埠的木版年画了。这四大年画被誉为中国的“年画四大家”，在历史上久负盛名。四大年画无论是在题材内容上、刻印技术上，还是艺术风格上，都具有自己鲜明的特色。在这期节目中，我们就带着大家来认识一下四大年

五一班艺术节手工科技制作介绍词

本着“放飞梦想、展示才华”的活动主题，着眼于培养学生的观察能力、动手能力、独立思考能力、创新能力。不断加强我校小学生素质教育，丰富学校文化生活。

科技小制作是学生在日常学习、生活中，对那些感觉到用起来不称心、不方便的物品，运用学过的文化知识或者通过自己的联想和创新、设计，制作出目前还没有的更称心、更方便的新物品。它同“大发明”比较起来，选择的范围比较窄，解决的问题比较单一，使用的材料比较好找，所花的经费也不多；科技手工小制作是指一件作品从无到有或从半成品到成品，完全由学生根据想象和思考、自备原料完成的，包括手工艺品、科技制作、模型制作等；小创作是指学生通过生活体验、观察发现、反复实验、调查取样等方式对某一事物或单一问题进行集体讨论、研究，独立设计完成的作品。

小制作作品做到了“四性”： 1.新颖性 ； 2.创造性； 3.实用性； 4.美观性。

我们五一班根据校区的安排，进行了扎实有效地宣传和组织，坚持引起每一位学生、每一位家长的高度重视，做到人人参与。

本次活动主要以生活小发明 节能环保小发明 手工艺术品等 作为参展、参评对象。参展作品要求体现科学性、探究性、实用性原则。作品外形设计力求精美，制作力求精

一.鱼香肉丝

材料：瘦肉 250克、水发木耳70克、胡萝卜半根、泡椒末30克、葱2棵、姜1小块、蒜5瓣、淀粉适量

调料：食用油、酱油、高汤、香醋、盐、白糖、鸡精 做法： 1、将瘦肉洗净切成粗丝，盛于碗内，加盐和水淀粉调匀；

2、葱姜蒜洗净切丝备用。 3、木耳和胡萝卜切丝备用。

4、把白糖、酱油、香醋、精盐、葱花、姜末、蒜末、高汤、鸡精、水、淀粉调成鱼香汁。

5、锅内放油、烧至五成热油时倒入肉丝，炒散后下入泡椒末，待炒出色时，再将木耳、胡萝卜丝和鱼 香汁倒入，急炒几下即可。

二.糖醋排骨

材料：肋排·500克 香葱·1棵 生姜·1块 大蒜·2瓣 淀粉·适量 调料：食用油·500克（实耗45克） 酱油·1/2大匙 香醋·1大匙 精盐·1/2小匙 白糖·1大匙 味精·1/2小匙 做法：

1.排骨洗净剁成小段；姜、蒜洗净切片；香

一.鱼香肉丝

材料：瘦肉 250克、水发木耳70克、胡萝卜半根、泡椒末30克、葱2棵、姜1小块、蒜5瓣、淀粉适量

调料：食用油、酱油、高汤、香醋、盐、白糖、鸡精 做法： 1、将瘦肉洗净切成粗丝，盛于碗内，加盐和水淀粉调匀；

2、葱姜蒜洗净切丝备用。 3、木耳和胡萝卜切丝备用。

4、把白糖、酱油、香醋、精盐、葱花、姜末、蒜末、高汤、鸡精、水、淀粉调成鱼香汁。

5、锅内放油、烧至五成热油时倒入肉丝，炒散后下入泡椒末，待炒出色时，再将木耳、胡萝卜丝和鱼 香汁倒入，急炒几下即可。

二.糖醋排骨

材料：肋排·500克 香葱·1棵 生姜·1块 大蒜·2瓣 淀粉·适量 调料：食用油·500克（实耗45克） 酱油·1/2大匙 香醋·1大匙 精盐·1/2小匙 白糖·1大匙 味精·1/2小匙 做法：

1.排骨洗净剁成小段；姜、蒜洗净切片；香

第一章 概 述

第一节 面 点

一、教学目标 1．知识及教学目标

了解中式面点制作在烹饪中的重要性。 2．技能目标

理解中式面点的概念，面点的主要风味和流派。系统了解中式面点与西式面点的区别。 3．情感目标

使学习者对中式面点制作有最基本的认识，为以后各章学习奠定基础。 二、教学重点

了解中式面点制作地位和作用。 三、教学难点

中式面点制作的主要风味和流派。 四、教学方法 讲解法

五、教学辅助手段 实物出示 六、教学过程 教师授课内容与步骤学 学 生 活 用 动 内容与方法 时 预期效果 1

分钟 导入： 小 组 讨 5 提问：同学们早上吃的早点有哪些？ 论 回 什么是面点？中式面点是怎么样的？ 答分析 第一章概述 第一节面点 一、 面点的概念 二、 面点的地位和作用 1、 2、 面点的地位 面点的作用 丰富人民生活，方便群 20 10 (1) 众，促进社会发展。 (2) 提供人们所必需的能量及营养。 (3) 平衡膳食结构，使人们的饮食更为合理。 (4) 促进中国烹饪文化的多样性，满足不同层次消费者的需要。 2

三、 面点的主要风味和流派 1、 2、 3、 京式面点 苏式面点 方式面点 20 四、 面点

第一章 概 述

第一节 面 点

课题：（教材版本）

高等教育出版社 2009年12 月第一版 一、教学目标 1．知识及教学目标

了解中式面点制作在烹饪中的重要性。 2．技能目标

理解中式面点的概念，面点的主要风味和流派。系统了解中式面点与西式面点的区别。 3．情感目标

使学习者对中式面点制作有最基本的认识，为以后各章学习奠定基础。 二、教学重点

了解中式面点制作地位和作用。 三、教学难点

中式面点制作的主要风味和流派。 四、教学方法 讲解法

五、教学辅助手段 实物出示 六、教学过程

1

2

七、板书设计

3

4

第一章 概 述

第二节 面 点 原 料

课题：（教材版本）

高等教育出版社 2009年12 月第一版 一、教学目标 1．知识及教学目标

了解中式面点制作原料选择的重要性。 2．技能目标

了解中式面点选料常识，面粉和米粉的主要用途。 3．情感目标

使学习者在制作中式面点中学会选择原料，为以后各章学习奠定基础。 二、教学重点

了解中式面点不同品种原料的选择。 三、教学难点

中式面点制作原料面粉和米粉的主要作用。 四、教学方法 讲解法

五、教学辅助手段 实物出示 六、教学过程

5

6

七、板书设计

7

第一章 概 述

第三节 面点制作常用的工具与设备

课题：（教材版本）

高等教育出版

篇一：西餐套餐制作

一、西餐的含义

西餐这个词是由于它特定的地理位置所决定的。“西”是西方的意思，一般指欧洲各国。“餐”就是饮食菜肴。我们通常所说的西餐主要包括西欧国家的饮食菜肴，当然还包括东欧各国、中海沿岸等国和一些拉丁美洲如墨西哥等国的菜肴。

二、西餐的特点

1.西餐极重视各类营养成分的搭配组合，充分考虑人体对各种营养（糖类、脂肪、蛋白质、维生素）和热量的需求安排菜或加工烹调。

2.讲究调味，注重色泽。西餐烹调的调味品大多不同于中餐，如酸奶油、柠檬等都是常用的调味品。法国菜还注重用酒调味，在烹调时普遍用酒，不同菜肴用不同的酒做调料；德国菜则多以啤酒调味，在色泽的搭配上则讲究对比、明快，因而色泽鲜艳，能刺激食欲。

3.工艺严谨，器皿讲究。西餐的烹调方法多，常用的有煎、烩、烤、焖等十几种，而且十分注重工艺流程，讲究科学化、程序化，工序严谨。烹调的炊具与餐具均有不同于中餐的特点。

三、西餐的文化

如何品味西餐文化，研究西餐的学者们经过长期的探讨和总结认为：吃西餐应讲究以下6个“m”：

1.“menu”（菜谱）

当您走进西餐馆时，服务员首先送上来的便是菜谱。菜谱被视为餐馆的门面，老板也一向重视，采用最好的材料做菜谱的封面，有的甚至用软羊皮打上各种美丽的花纹，显得格外