食品添加剂课程标准

重庆轻工职业学院 《食品添加剂应用技术》课程标准

课程承担单位：重庆轻工职业学院 标准制定者：胡梦婷 课程名称：食品添加剂应用技术 课程代码:： 计划学时：32学时 学 分：2学分

适用专业：食品加工技术 适用对象：11级食品工程系 1. 前言

为认真贯彻落实教育部《关于全面提高高等职业教育教学质量的若干意见》中提出“加大课程建设与改革的力度，增强学生的职业能力”的要求，适应我国职业教育课程改革的趋势，我们根据食品行业各技术领域和职业岗位（群）的任职要求，以“工学结合”为切入点，以真实生产任务或（和）工作过程为导向，以相关职业资格标准基本工作要求为依据，重新构建了职业技术（技能）和职业素质基础知识培养两个课程系统。在不断总结近年来课程建设与改革经验的基础上，组织开发、编写了本课程标准，以满足食品类专业建设和相关课程改革的需要，提高课程教学质量。 1.1 课程定位

《食品添加剂应用技术》是以《有机化学》、《生物化学》、《食品卫生学》等课程为基础，还与《食品发酵与酿造》、《食品检验技术》等相关联

欧盟食品添加剂管理最为严格,《食品添加剂法典标准》

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欧盟食品添加剂管理最为严格,《食品添加剂法典标准》

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EUROPEANPARLIAMENTANDCOUNCILDIRECTIVENo95/2/EC

of20February1995

onfoodadditivesotherthancoloursandsweeteners

(OJL61,18.3.1995,p.1)

Amendedby:

DirectiveDecember96/85/EC1996oftheEur

第一章绪论

食品添加剂是现代食品工业中最有活力，最富有创造力的因子；

食品添加剂是使现代食品工业获取更大经济效益的“秘密武器”； 被誉为现代食品工业的灵魂；

没有食品添加剂就没有现代食品工业 。 一、食品添加剂的发展历史 二、食品添加剂的定义 三、食品添加剂的作用 四、食品添加剂的安全性 五、食品添加剂的分类

第一节 食品添加剂的发展历史

一、古代——食品添加剂萌芽与天然食品添加剂的应用

１、火的使用。

２、１８００多年前的东汉时期，我国豆腐的加工。

３、北魏时期《齐民要术》记载从植物中提取天然色素的方法。 ４、南宋时期将亚硝酸盐用于腊肉生产，后来传入欧洲。

（二）工业革命时期——合成食品添加剂的产生与应用

由于工业革命对食品和食品工业带来的变化，导致人们提高了对食品的品种和质量的要求 。

１、更好地保藏食品和改善食品的色、香、味等； 2、人工合成的食品添加剂开始应用。

1856第一个人工合成食品添加剂——苯胺紫 苯胺紫的发明对我们的启示：

1、科学发现是有目的的大胆探索过程 ，科学发现过程是科学家借助灵感做“大胆猜测”，在试错中发现真理的过程。

2、科学发现是不断深化的复杂认识过程 。 3、科学发现是

第一章绪论

食品添加剂是现代食品工业中最有活力，最富有创造力的因子；

食品添加剂是使现代食品工业获取更大经济效益的“秘密武器”； 被誉为现代食品工业的灵魂；

没有食品添加剂就没有现代食品工业 。 一、食品添加剂的发展历史 二、食品添加剂的定义 三、食品添加剂的作用 四、食品添加剂的安全性 五、食品添加剂的分类

第一节 食品添加剂的发展历史

一、古代——食品添加剂萌芽与天然食品添加剂的应用

１、火的使用。

２、１８００多年前的东汉时期，我国豆腐的加工。

３、北魏时期《齐民要术》记载从植物中提取天然色素的方法。 ４、南宋时期将亚硝酸盐用于腊肉生产，后来传入欧洲。

（二）工业革命时期——合成食品添加剂的产生与应用

由于工业革命对食品和食品工业带来的变化，导致人们提高了对食品的品种和质量的要求 。

１、更好地保藏食品和改善食品的色、香、味等； 2、人工合成的食品添加剂开始应用。

1856第一个人工合成食品添加剂——苯胺紫 苯胺紫的发明对我们的启示：

1、科学发现是有目的的大胆探索过程 ，科学发现过程是科学家借助灵感做“大胆猜测”，在试错中发现真理的过程。

2、科学发现是不断深化的复杂认识过程 。 3、科学发现是

食品添加剂

①俗话说：“民以食为天。”近年来，我们的食品安全环境日趋严峻，随着毒奶粉、染色馒头等事件的不断出现，人们不禁要问，食品添加剂安全吗？

②食品添加剂是指经国家批准的，因防腐保鲜、提高加工工艺等需要而加入食品中的化学合成物或天然物质。我国《食品添加剂使用卫生标准》将其分为防腐剂、凝固剂、品质改良剂、增味剂、营养强化剂等22类1500多种。当人类的食品进入工业化生产之后，除了极少数的天然野生食品外，几乎没有什么是不含添加成分的。目前，近97%的食品中使用了各类添加剂。可以说，食品添加剂已成为现代食品工业生产中不可缺少的物质。

③食品添加剂对食品的防腐保鲜效果十分明显。根据食品安全要求，每克食品的细菌总数不能超过8万个。假如不用防腐剂，即使在0—4℃的低温环境中，肉制品保存到第五天，细菌总数也将超过每克10万个。而防腐剂能遏制肉制品中的肉毒梭状芽孢杆菌的大量繁殖，有效延长肉制品的保质期。

④食品添加剂不但能防腐保鲜，还能改善食品的外观和口味。食品的酸、甜、鲜通常不是食品天然拥有的口味，往往是由添加剂“调”出来的。食品的诱人口感，如面条有弹性，点心酥脆，大多也是添加剂的功劳。

⑤现在，人们又发现不少食品添加剂还具有防病抗病的功能。如腐乳红曲

食品添加剂的利与弊

摘要：随着科技的发展和人们生活水平的提高，食品的形式越来越多样化，特别是食品添加剂的使用越来越广泛和多样化，越来越受到消费者的关注。使用了食品添加剂的食品在色香味方面给消费者带来感官刺激的同时，也给消费者带来了担忧和危害，所以我们消费者急需认识各种食品添加剂对人体的影响，并能正确选择各类使用了食品添加剂的食品，以保证能过上健康的生活。 关键词：食品添加剂；认识；安全；健康；危害

引言：食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。食品添加剂具有以下三个特征：一是为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用；二是既包括人工合成的物质，也包括天然物质；三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要！

一．食品添加剂的主要作

食品添加剂实验指导

实验一 几种食品添加剂在果味饮料中的应用实例

一. 目的要求：通过实验，了解几种食品添加剂的性状、性能，掌握正确的使用方法、操作规范，

掌握果味饮料配制的工艺过程，调配出色、香、味俱佳的果味饮料，得出最佳配方。 二. 仪器用品：天平、250mL烧杯，移液管、玻璃棒、吸管、塑料杯、滴瓶、试剂瓶、苯甲酸钠、

胭脂红、柠檬黄、果绿、亮蓝、柠檬香精、草莓香精、葡萄香精、柠檬酸、糖精、甜蜜素、纯净水等。 三. 方法步骤：

1 甜度、酸度的调配：取200mL饮用水于干净的饮料杯中，用天平称取若干白砂糖，于杯中溶解，用移液管移取苯甲酸钠溶液，充分搅拌，移取适量柠檬酸溶液，最后加甜蜜素达适宜甜酸比。

2 色泽、香味的调配：向调好的溶液中加入适量的色素、香精，充分搅拌，0.06g/滴。 3 定容：加水定容至刻度要求。 4 感官评定

5 得出最佳配方，制出色、香、味俱佳的果味饮料 四 实验报告内容

按实验报告格式要求填写实验原理、仪器用品、实验步骤、最佳配方（配方中各种添加剂的添加量以g/kg为单位）；对实验产品质量提出改进意见，对实验结果进行分析讨论。

实验二 两种食品添加剂在内酯豆腐中的应用实例

一. 目的要求：通过实验，了解凝固剂葡萄糖酸—δ—内酯、消

美国食品添加剂汇总

美国的食品着色剂使用规定于联邦法规21章的70至82部分。分为食品着色剂总则、食品着色剂的申请、免除认证的食品着色剂的列表、适用认证的食品着色剂的列表、食品着色剂的认证、用于食品、药品和化妆品的临时性食品着色剂的一般规范和一般限制、经认证的临时性列表的着色剂和规范的列表。该篇法规动态主要汇总了73部分关于免除产品证书的食品用着色剂的种类及其使用规定。具体规定如下：

§73.1 免除产品证书的食品用着色剂混合物中的稀释剂（Diluents in color additive mixtures for food use exempt from certification）

§73.30 食品着色剂胭脂树橙提取物（Annatto extract）

§73.35 食品着色剂虾青素（Astaxanthin）

§73.37 食品着色剂虾青素dimethyldisuccinate（Astaxanthin dimethyldisuccinate）

§73.40 食品着色剂脱水甜菜（甜菜粉）（Dehydrated beets （beet powder））

§73.50 食品着色剂群青色（Ultramari

拟批准的118种食品包装材料用添加剂

序号 1. CAS号码 10043-35-3 中文名称 硼酸 英文名称 Boric acid 拟批准的使用范围 塑料 粘合剂 粘合剂 最大使用量 PE：按生产需要适量使用；EVOH：0.16% 按生产需要适量使用 特定迁移量/ 最大残留量 6 mg/kg（SML，以硼计） 备注 2. 101-68-8 二苯基甲烷-4,4'-二异氰酸酯 4,4'-methylenediphenyl diisocyanate 涂料 塑料 3,4-二氢-2,5,7,8-四甲基-2-(4,8,12-三甲基癸基)-2H-苯并吡喃-6-醇；;dl-α-维生素E 三乙醇胺 6 mg/kg（SML，以硼计） 不可用于接触酒ND（SML，以异氰酸根精类食品，使用按生产需要适量使用 计）1 mg/kg（QM（T），温度应为0℃至以异氰酸根计） 60℃。 不可用于接触酒ND（SML，以异氰酸根精类食品，使用按生产需要适量使用 计）1 mg/kg（QM（T），温度应为0℃至以异氰酸根计） 60℃。 不可用于接触酒ND（SML，以异氰酸根精类食品，使用PU：按生产需要适量使用 计）1 mg/kg（QM（T），温度应为0℃至以异氰酸

篇一：食品添加剂新品种目录doc

附件1

食品添加剂新品种目录

名称：赤藓糖醇

赤藓糖醇（生产用菌株：分别为Moniliella pollinis和trichosporonoides megachiliensis）Erythritol 功能：甜味剂

（一）.赤藓糖醇允许使用的食品类别及最大使用量 各类食品a按生产需要适量使用 （二）赤藓糖醇的质量规格要求

1.生产用菌株为Moniliella pollinis的赤藓糖醇 （1） 生产工艺

由食品级的碳水化合物底物经丛梗孢酵母（Moniliella pollinis）发酵，并经纯化及干燥等工序而得。 （2） 性状

白色晶状粉末 （3） 技术要求 ①理化指标

②微生物指标

2.生产菌株为Trichosporonoides megachiliensis的赤藓糖醇 (1).生产工艺

以取自小麦、玉米、马铃薯等中的淀粉经过化学的或酶水解所得的葡萄糖为主要原料，经Trichosporonoides megachiliensis发酵，并经纯化及干燥等工序而得。 (2)性状

白色结晶性粉末 (3)技术要求 ①理化指标

②微生物指标

1，3-二油酸2-棕榈酸甘油三酯

名称：1，3-二油酸2-棕榈酸甘油三酯1,3-Dioleoyl 2-pal