食品工程原理第一章思考题答案

第 一 章 基本概念与定义 1.闭口系与外界无物质交换，系统内质量保持恒定，那么系统内质量保持恒定的热力系一定是闭口系统吗？ 答：不一定。稳定流动开口系统内质量也可以保持恒定。

2.有人认为，开口系统中系统与外界有物质交换，而物质又与能量不可分割，所以开口系统不可能是绝热系。对不对，为什么？

答：这种说法是不对的。工质在越过边界时，其热力学能也越过了边界。但热力学能不是热量，只要系统和外界没有热量地交换就是绝热系。

3.平衡状态与稳定状态有何区别和联系，平衡状态与均匀状态有何区别和联系？

答：只有在没有外界影响的条件下，工质的状态不随时间变化，这种状态称之为平衡状态。稳定状态只要其工质的状态不随时间变化，就称之为稳定状态，不考虑是否在外界的影响下，这是他们的本质区别。平衡状态并非稳定状态之必要条件。

物系内部各处的性质均匀一致的状态为均匀状态。平衡状态不一定为均匀状态，均匀并非系统处于平衡状态之必要条件。

4.倘使容器中气体的压力没有改变，试问安装在该容器上的压力表的读数会改变吗？绝对压力计算公式

p?pb?pe(p?pe)， p?pb?pe(p?pe)中，当地大气压是否必定是环境大气压？

答：压力表的读数可能会改变，根据

第一章 思考题与习题

1. 为什么土木工程材料大多数为复合材料？

2. 材料的孔隙率、孔隙状态、孔隙尺寸对材料的性质有什么影响？

3. 材料的密度、表观密度、体积密度、堆积密度有何区别？材料含水时对四者有什么影响？

4. 称取堆积密度为1500kg/m3的干砂200g，将此砂装入容量瓶内，加满水并排尽气泡（砂已吸水饱和），称得总质量为510g。将此瓶内砂倒出，向瓶内重新注满水，此时称得总质量为386g，试计算砂的表观密度。 5. 材料的脆性和弹性、韧性和塑性有什么不同? 6. 脆性材料和韧性材料各有什么特点?

7. 影响材料强度和断裂韧性的因素有哪些？

8. 经测定，质量3.4kg，容积为10.0L的容量筒装满绝干石子后的总质量为18.4kg。若向筒内注入水，待石子吸水饱和后，为注满此筒共注入水4.27 kg。将上述吸水饱和的石子擦干表面后称得总质量为18.6 kg （含筒的质量）。求该石子的表观密度、绝干体积密度、质量吸水率、体积吸水率、绝干堆积密度、开口孔隙率？

9. 含水率为10%的l00g湿砂，其中干砂的质量为多少克? 10.材料含水时对材料的性质有何影响?

11.某岩石在气于、绝于、吸水饱和情况下测得的抗压强度分别为172、178

第一章 流体流动第一节 流体静力学原理 一、流体密度和压力 1.密度 流体质量与体积之比，称为流体的体积质 量，通常又称为流体的密度，用ρ表示，单 位为kg/m3, 表达式为 m

V

式中 m—流体的质量，kg V—流体的体积，m3

理想气体状态方程式

m pV RT M m pM V RT式中 p—气体的绝对压力，Pa T—气体的热力学温度，K M—气体的摩尔质量，kg/ mol m—气体的质量，kg R—摩尔气体常量，R=8.314J/(mol·K)

气体密度可由标准状态 即T0 273.2K , p0 1.013 10 Pa下5

气体的密度 求得：T0 p Tp0 M 式中 kg / m 3 0.0224

气体混合物的组成通常用体积分数 (或摩尔分数)表示。现以1m3混合气 体为基准，流体混合物在混合前后质量 不变，则1m3混合气体的质量为各组分 的质量之和，故其密度ρm的计算式为：

m i yin i 1

i — 混合前i气体的密度，kg / m yi — 混合气体中i气体的摩尔分数3

如果气体混合物可以按照理想 气体处理时，其平均密度ρm的计 算时，气体混合物的平均

第一章思考题及习题：

?单选题：

?1.在统计学的形成和发展过程中，首先将古典概率论引入社会经济现象研究的学者是( A)。?A.阿道夫·凯特勒B.威廉·配第

C.约翰·格朗特D.赫尔曼·康令

B.构成总体的单位，必须是不同的

?2. 在确定统计总体时必须注意()A。?A. 构成总体的单位，必须是同质的?C.构成总体的单位，不能有差异

D.构成总体的单位，必须是不相干的单位

?3.一个统计总体(D)。

?A.只能有一个标志 B.只能有一个指标 C.可以有多个标志D.可以有多个指标

?4.在某地区2003年GDP和人均GDP资料中，属于下面哪一种类统计指标(B)。?A.客观指标和主观指标 B.数量指标和质量指标?C.时期指标和时点指标 D.实体指标和行为指标

?5.对某市高等学校科研所进行调查，统计总体是(D)。?A.某市所有的高等学校B.某一高等学校科研所

?C.某一高等学校D. 某市所有高等学校科研所

?6.要了解某市国有工业企业设备情况，则统计总体是(?)。 ?A.该市全部国有工业企业

B.该市每一个国有工业企业

?C.该市国有工业企业的全部设备D.该市国有工业企业的每一台设备

?7.有200个公司全部职工每个人的工资资料，如要调查这2

思考题与习题

绪论

一、填空

1 同一台设备的设计可能有多种方案，通常要用（ ）来确定最终的方案。 2 单元操作中常用的五个基本概念包括（ ）、（ ）、（ ）、（ ）和（ ）。 3 奶粉的生产主要包括（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）等单元操作。 二、简答

1 什么是单元操作？食品加工中常用的单元操作有哪些？ 2 “三传理论”是指什么？与单元操作有什么关系？ 3 如何理解单元操作中常用的五个基本概念？ 4 举例说明三传理论在实际工作中的应用。

5 简述食品工程原理在食品工业中的作用、地位。 三、计算

1 将5kg得蔗糖溶解在20kg的水中，试计算溶液的浓度，分别用质量分数、摩尔分数、摩尔浓度表示。已知20％蔗糖溶液的密度为1070kg/m3。

2 在含盐黄油生产过程中，将60%(质量分数)的食盐溶液添加到黄油中。最终产品的水分含量为15.8%，含盐量1.4%，试计算原料黄油中含水量。

3 将固形物含量为7.08%的鲜橘汁引入真空蒸发器进行浓缩，得固形物含量为58%得浓橘汁。若鲜橘汁进料流量为1000kg/h，计算生产浓橘汁和蒸出水的量。

4 在空气预热

第一章 财政概念和财政职能

一、 填空题

1、市场的资源配置功能不是万能的，市场失灵主要表现在：垄断、信息不充分或不对称、 、收入分配不公、经济波动等。

2、政府干预经济的手段包括：立法和行政手段、组织公共生产和提供公共物品、 。

3、政府干预失效的原因和表现可能发生在：政府决策失误、 、政府提供的信息不及时甚至失真、政府职能的“越位”和“缺位”。

4、公共物品的两个基本特征是： 和 。

5、财政的基本特征包括：阶级性与公共性、强制性与非直接偿还性、 。 6、财政的基本职能是：资源配置职能、 、经济稳定与发展职能。 7、根据国际惯例，一般认为，基尼系数处于 之间被称为合理区间。

8、国际收支平衡指的是一国在国际经济往来中维持经常性项目收支的大体平衡，包括进出口收支、 和无偿转移收支。

9、自马斯格雷夫于1959年出版的《 》首次引进公共经济学概念、随后冠以公共经济学的著作得以陆续出版。

10、社会的公共

思考题与习题

绪论

一、填空

1 同一台设备的设计可能有多种方案，通常要用（ ）来确定最终的方案。 2 单元操作中常用的五个基本概念包括（ ）、（ ）、（ ）、（ ）和（ ）。 3 奶粉的生产主要包括（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）等单元操作。 二、简答

1 什么是单元操作？食品加工中常用的单元操作有哪些？ 2 “三传理论”是指什么？与单元操作有什么关系？ 3 如何理解单元操作中常用的五个基本概念？ 4 举例说明三传理论在实际工作中的应用。

5 简述食品工程原理在食品工业中的作用、地位。 三、计算

1 将5kg得蔗糖溶解在20kg的水中，试计算溶液的浓度，分别用质量分数、摩尔分数、摩尔浓度表示。已知20％蔗糖溶液的密度为1070kg/m3。

2 在含盐黄油生产过程中，将60%(质量分数)的食盐溶液添加到黄油中。最终产品的水分含量为15.8%，含盐量1.4%，试计算原料黄油中含水量。

3 将固形物含量为7.08%的鲜橘汁引入真空蒸发器进行浓缩，得固形物含量为58%得浓橘汁。若鲜橘汁进料流量为1000kg/h，计算生产浓橘汁和蒸出水的量。

4 在空气预热

思考题与习题

绪论

一、填空

1 同一台设备的设计可能有多种方案，通常要用（ ）来确定最终的方案。 2 单元操作中常用的五个基本概念包括（ ）、（ ）、（ ）、（ ）和（ ）。 3 奶粉的生产主要包括（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）等单元操作。 二、简答

1 什么是单元操作？食品加工中常用的单元操作有哪些？ 2 “三传理论”是指什么？与单元操作有什么关系？ 3 如何理解单元操作中常用的五个基本概念？ 4 举例说明三传理论在实际工作中的应用。

5 简述食品工程原理在食品工业中的作用、地位。 三、计算

1 将5kg得蔗糖溶解在20kg的水中，试计算溶液的浓度，分别用质量分数、摩尔分数、摩尔浓度表示。已知20％蔗糖溶液的密度为1070kg/m3。

2 在含盐黄油生产过程中，将60%(质量分数)的食盐溶液添加到黄油中。最终产品的水分含量为15.8%，含盐量1.4%，试计算原料黄油中含水量。

3 将固形物含量为7.08%的鲜橘汁引入真空蒸发器进行浓缩，得固形物含量为58%得浓橘汁。若鲜橘汁进料流量为1000kg/h，计算生产浓橘汁和蒸出水的量。

4 在空气预热

思考题与习题参考答案

绪论

一、填空 1、 经济核算

2、 物料衡算、经济核算、能量核算、物系的平衡关系、传递速率 3、 液体输送、离心沉降、混合、热交换、蒸发、喷雾干燥

二、简答

1、 在食品工程原理中，将这些用于食品生产工艺过程所共有的基本物理操作过程成为单元操作。例如，奶粉的加工从原料乳的验收开始，需要经过预热杀菌、调配、真空浓缩、过滤、喷雾干燥等过程；再如，酱油的加工，也包含大豆的浸泡、加热、杀菌、过滤等工序，这两种产品的原料、产品形式、加工工艺都有较大的不同，但却包含了流体的输送、物质的分离、加热等相同的物理操作过程。 2、“三传理论”即动量传递、热量传递和质量传递。

（1）动量传递理论。随着对单元操作的不断深入研究，人们认识到流体流动是一种动量传递现象，也就是流体在流动过程中，其内部发生动量传递。所以凡是遵循流体流动基本规律的单元操作都可以用动量传递理论去研究。

（2）热量传递理论。物体在加热或者冷却的过程中都伴随着热量的传递。凡是遵循传热基本规律的单元操作都可以用热量传递的理论去研究。

（3）质量传递理论。两相间物质的传递过程即为质量传递。凡是遵循传质基本规律的单元操作都可以用质量传递的理论去研究。 例如，啤酒的灭菌（

第1章 习题与思考题

1、 将下列二进制数转换成十进制数、BCD数。 解题方法：按权展开，十进制运算；

四位二进制码对应一位十进制数字

A、01000100B =1?26+1?22=64+4=68=（01101000B）BCD

B、00110111B =1?25+1?24+1?22+1?21+1?20=32+16+4+2+1=55=（01010101B）BCD C、00101101B =1?25+1?23+1?22+1?20=32+8+4+1=45=（01000101B）BCD D、01001111B =1?26+1?23+1?22+1?21+1?20=32+8+4+2+1=79=（01111001B）BCD 2、 完成下列二进制无符号数的加法运算。 A、00011101+00000101 =00100010B B、10010110+01101111=100000101B C、00111110+11100011=100100001B D、10101010+11001101=101110111B

3、 完成下列二进制数的逻辑“与”、“或”、“异或”运算。 解题方法：位对位逻辑运算 A、10110011和11100001

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