畜产品加工学名词解释

畜产品加工学题库

一、名词解释 冷却肉（冰鲜肉）：指对屠宰后畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿内部为测量

点）在24h内降为0-4℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0-4℃范围内的鲜肉。 肉的冻结贮藏：在-24℃以下温度将原料肉的中心温度降低到-18℃以下，在-18℃以下温度贮

藏的方法称为肉的冻结贮藏。 冷收缩：主要是在牛、羊肉上发生，即宰杀后短时间进行快速冷却时肌肉产生强烈收缩的现

象。 宰后僵直：动物屠宰后，胴体由于肌肉中肌凝蛋白凝固、肌纤维硬化，所产生的肌肉变硬的

过程。

解僵：肌肉达到最大僵直以后，继续发生着一系列生物化学变化，逐渐使僵直的肌肉持水性回升而变的柔软多汁，并获得细致的结构和美好的滋味，这一过程称之为解僵。

腊肉：是指用较少的食盐配以其他风味辅料腌制后，再经长期风干、发酵或经烘烤、日晒、

熏制等工艺加工而成的一类耐贮藏，并具特殊风味的肉制品。

风干肉：肉经腌制、洗晒、晾挂、干燥等工艺加工而成的生肉类制品。

灌肠制品：是以畜禽肉为原料，经腌制（或不腌制）、斩拌或绞碎而使肉成为块状、丁状或

肉靡状态，再配上其他辅料，经搅拌或滚揉后而灌入天然肠衣或人造肠衣内经烘烤、熟制和烟熏等工艺而制成的熟制灌肠制品或不经腌制和熟

《畜产品加工学》试题1

闭卷 适用专业年级：

姓名 学号 班级

一、名词解释（每小题4分，共20分）

1、肉的成熟 2、低温肉制品 3、双歧因子 4、酒精阳性乳 5、再制蛋

二、问答题（每小题10分，共60分）

1、西式肉制品与中式肉制品相比具有哪些突出的特征？ 2、在生产盐水方腿时，嫩化和滚揉工艺分别有什么作用？ 3、乳酸菌发酵剂应符合哪些质量要求？ 4、喷雾干燥有何特点？ 5、皮蛋的溏心是怎样形成的？

6、简述无铅鹌鹑皮蛋的加工工艺过程。

三、论述题（每题20分，共20分）

请结合你所学知识，分析目前我国传统肉制品生产上存在的主要问题是什么？根据肉类工业的发展趋势，谈谈如何解决这些问题？

《畜产品加工学》试题2

闭卷 适用专业年级：

姓名 学号 班级

一、名词解释（每小题4分，共20分）

1、肉的极限pH值 2、肉的保

畜产品加工学试题库

教材：周光宏主编

一、单项选择题

（P72）将是品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为 【 B 】

A. HACCP B. 水分活度（Aw） C. PSE D. 嫩度

（P80）肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是 【 B 】 A. －18℃以下 B. 0～4℃ C. 10～15℃ D. 45～30℃

（P81）将新鲜猪肉贮藏7～14天最好的贮藏方法是 【 A 】 A. 常温储藏 B. 辐射保藏法

C. 0～－1℃的冷藏法 D. －18～－23℃的冻藏法

（P86）要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是 【 D 】 A

物理化学名词解释

gαΔtl31.格拉晓夫数：Gr?表征浮开力与粘性力的相对大小，反映自2v然对流的强弱。Gr越大，浮开力的相对作用越大，自然对流越强。 2.黑体：吸收比α=1的物体称为绝对黑体，简称黑体。

3.努赛尔数：Nu?hl表征物体在壁面外法线方向上的平均无量纲温度

λ 梯度，其大小反映对流换热的强弱。

4.边界层：当粘性流体流过物体表面时会形成速度梯度很大的流动边界层。

5.含湿量：在湿空气中，与单位质量空气干空气共存的水蒸气的质量，称为湿空气的含湿量或比温度d?mv ρa ?ma ρa6.平衡状态：在不受外界影响的条件下（重力场除外），工质（或系统）的状态系数不随时间而变化的状态称为平衡状态。

7.卡诺循环：卡诺循环由两个可逆定温过程和两个可逆绝热过程组成。是一种理想的热机工作循环。

8.多变过程：满足pvn?常数这一规律的过程称为多变过程，其中n为多变指数

9.热力学第二定律：①第二类永动机是不可能成功的。②克劳修斯表述：不可能将热从低温物体传入高温物体而不引起其他变化。③开尔文-普朗克表述：不可能从单一热源取热，并使之完全转变为功而不产生其他影响。

10.强迫对流：流体在风机、水泵或其他外部动力作用下产生的流动。 11.自然对流

《畜产品加工》教学大纲

一、课程基本信息 课程代码 中文名称 适用专业 总学时 先修课程 畜产品加工 动物科学 36 (理论: 27 实验实习: 9 ) 课程类别 英文名称 开课单位 学 分 专业发展类选修课程 Animal Products Processing 动物科技学院 2 解剖、动物生理、生物化学、动物生产学 后续课程 二、课程性质、地位和任务

畜产品加工学是研究畜禽产品加工的科学理论和工艺技术以及新产品开发的学问，是一门应用型科学。它是动物科学专业发展类选修课程。

通过本课程的学习，使学生掌握本课程的基本理论知识，初步了解和掌握获得畜产品优质原料、充分合理利用畜产品资源、加工生产畜产品的基本技能。

三、课程基本要求 1、理论、知识方面

初步掌握获得畜产品优质原料的过程。

熟悉主要中式肉品加工的基本原理、种类和工艺特点。

了解肉、乳、蛋加工和副产品综合利用的现状，了解新产品开发的趋势和畜产品加工的发展前景。 了解HACCP管理系统在畜产品加工生产中的作用。 掌握畜产品贮存保鲜的原理、方法。

了解西式肉制品加工的原理、种类和工艺特点。

了解畜禽屠宰检验程序，尤其是宰后检验点的设置与卫生处理。 2、能力、

畜产品加工学实践教学改革的实践与思考

摘 要：畜产品加工学是食品科学与工程专业的一门综合性和实践性很强的专业课，实践教学是一个非常重要的教学环节。该文分析了畜产品加工学实践教学存在的问题，提出了畜产品加工学实践教学改革措施，以期提高学生的动手能力和创新能力。

关键词：畜产品加工学；实践教学；改革 中图分类号 G642.0 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2015）10-165-02

畜产品加工学是食品科学与工程专业的必修课，是一门综合性和实践性很强的专业课，其实践教学是不可忽视的教学环节[1]。实践教学对于培养学生的动手能力、分析问题和解决问题的能力以及创新意识都具有十分重要的作用。实践教学效果的好坏，不仅直接影响到学生综合素质和能力的培养，还决定了培养出的人才是否能够适应社会和市场的需要[2]。目前塔里木大学食品专业实践教学主要有实验教学、实习教学（包括课程实习和毕业生产实习）、大学生创业与创新基金的科研训练和毕业课题设计等环节[1]。本文通过对畜产品加工学实践教学中存在的主要问题的分析，提出了加强畜产品加工学实践教学的措施和方法。

1 畜产品加工学实践教学存在的问题

1.1 以验证性实

畜产品加工学实践教学改革的实践与思考

摘 要：畜产品加工学是食品科学与工程专业的一门综合性和实践性很强的专业课，实践教学是一个非常重要的教学环节。该文分析了畜产品加工学实践教学存在的问题，提出了畜产品加工学实践教学改革措施，以期提高学生的动手能力和创新能力。

关键词：畜产品加工学；实践教学；改革 中图分类号 G642.0 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2015）10-165-02

畜产品加工学是食品科学与工程专业的必修课，是一门综合性和实践性很强的专业课，其实践教学是不可忽视的教学环节[1]。实践教学对于培养学生的动手能力、分析问题和解决问题的能力以及创新意识都具有十分重要的作用。实践教学效果的好坏，不仅直接影响到学生综合素质和能力的培养，还决定了培养出的人才是否能够适应社会和市场的需要[2]。目前塔里木大学食品专业实践教学主要有实验教学、实习教学（包括课程实习和毕业生产实习）、大学生创业与创新基金的科研训练和毕业课题设计等环节[1]。本文通过对畜产品加工学实践教学中存在的主要问题的分析，提出了加强畜产品加工学实践教学的措施和方法。

1 畜产品加工学实践教学存在的问题

1.1 以验证性实

畜产品加工复习资料

精品文档

第一章畜禽产肉

1、肌肉的一般结构：

肌肉的基本构造单位是肌纤维，肌纤维与肌纤维之间被一层很薄的结

缔组织膜围绕隔开，此膜叫肌内膜。每50~150条肌纤维聚集成束，称为初级肌束。初级肌束集结在一起并由较厚的的结缔组织膜包围成为次级肌束（由称二级肌束）。由许多二级肌束集结在一起形成肌肉块，其外面包有一层较厚的结缔组织膜（肌外膜）。这些分布在肌肉的结缔组织膜既起着支架作用，又起着保护作用，血管神经通过三层膜穿行其中，伸到肌纤维表面，以提供营养和传导神经冲动。此外还有脂肪沉积其中，使肌肉断面呈现大理石纹样。

2、肌纤维：和其他组织一样，肌肉组织也是由细胞构成，但肌细胞是一个相当特

殊化的细胞，呈长线状，不分枝，两端逐渐尖细，因此也叫肌纤维。肌纤维直径为10~100微米，长度1~40mm，最长达100mm。

3、肌膜：肌纤维本身具有的膜叫肌膜，它是由蛋白质和脂质组成的，具有很好的

韧性，因而可以承受肌纤维的伸长和收缩。肌膜的构造、组成和性质，相当于体内其他细胞膜。肌膜向内凹陷形成网状的管，叫做横小管，称为T-小管。4、肌原纤维：肌原纤维是肌细胞独有的细胞器，约占肌纤维固有形成成分的

60%~70%，是肌肉的伸缩装置。它呈细长的圆筒状结构，直

一. 名词解释：

1. 重点控制9大肿瘤：胃癌、食管癌、肝癌、肺癌、

肠癌、宫颈癌、乳腺癌、鼻咽癌、白血病

2. 放射敏感性：肿瘤细胞受到射线照射后的反应程

度：缩小的程度以及速度。

3. 分裂细胞增殖率：细胞周期的长段

4. 生长比例：GF：肿瘤内进行增殖的细胞数目与总

数之比例。

5. 亚致死性放射损伤SLD：细胞接受照射后，在一

定时间内可以完全修复的损伤。SLD在放射后立即开始被修复。低LET射线有SLD，高LET射线无SLD。 6. PLD：潜在致死性放射损伤：细胞接受非致死性剂

量照射后，可以通过自身修复机制来修复放射损伤。PLD介于SLD和致死性损伤之间。PLD后的结局可以不一样，某种情况下死亡、某种情况下可以修复。抑制细胞分裂的环境有利于PLD的修复。 7. 胸腺瘤的病理组织学分类

① 上皮细胞型：； ② 淋巴细胞型：； ③ 混合型：，

8. 524 神经源性肿瘤临床特点？

? 好发于后纵隔。

? 成人多为良性，儿童约1／2为恶性；女

略多于男。

? 无论良、恶性，治疗首选手术

9. 溃疡癌变的可能

1. 指压痕 2. 裂隙征 3. 息肉样缺损 4. 小段环堤形成 5. 粘膜呈杵状增粗。 6. 胃壁僵硬

10. 恶性肿瘤的外科治疗

金属学名词解释

第一章：金属的晶体结构

金属：具有正的电阻温度系数的物质，其电阻岁温度的升高而增加。

晶体：原子在三维空间作有规则的周期性排列的物质。它具有一定的熔点并且各向异性。 晶体结构：晶体中原子在三维空间有规则的周期性的具体排列方式。

阵点：为了清楚地表明原子在空间排列的规律性，常常将构成晶体的原子（或原子群）忽略，而将其

抽象为纯粹的几何点，称之为阵点

空间点阵：由阵点有规则的周期性重复排列所形成的三维空间阵列。 晶格：将阵点用直线连接起来形成的空间格子。 晶胞：能够反映晶格特征的最小几何单元。

晶面：在晶体中，由一系列原子所组成的平面称之为~ 晶向：在晶体中，任意两个原子之间的连线所指的方向。 多晶体：凡是由两颗以上晶粒所组成的晶体

能量起伏：对于一个原子来说，这一瞬间能量可能高些，另一瞬间反而可可能低些的现象

刃型位错：1.有一额外半原子面，2 位错线是一个具有一定宽度的细长晶格畸变管道，既有正应变又有切应变，3位错线与晶体滑移方向相垂直，位错线运动方向垂直于位错线。4，柏氏矢量与位错线垂直。

螺型位错：1没有额外半原子面，2位错线是一个具有一定宽度的细长晶格畸变管道，只有切应变，而无正应变，3位错线与晶体滑移方向相平