烹饪原料学ppt
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烹饪原料学复习题纲
烹饪原料学复习题纲
一、单项选择题 1.完全不含人工合成的农药、肥料、生长调节素、催熟剂和家畜饲料添加剂的食品是( )
A.普通食品 B.有机食品 C.无公害食品 2.北京鸭原产于北京东郊潮白河,当地习惯称为( )
A.白鹜鸭 B.连城白鸭 C.北京白鸭 D.白河鸭 3.马铃薯块根中含有的有毒物质是( )。
A.龙葵碱 B.胆碱 C.胶黏剂 D.氢氰酸 4.甲鱼属于爬行类原料中的( )
A.蛙类 B.鳖类 C. 龟类 D.蛇类 5.下列不属于辣味调料的是( )
A.海椒 B.姜 C.葱 D.八角 6.咸味的主要化学成分是( )
A.氯化钠 B.氧化钠 C.谷氨酸钠 D.碳酸钙
7. 当蛋白质受到物理作用、化学作用或者酶的作用后特定的空间结构遭到破坏,形成无规则的伸展肽链从而使蛋白质的理化性质发生变化,这个过程称为( )。 A.水解作用 B. 变性作用 C.羰氨反应 D. 热分解作用 8.按照各种蔬菜供食部位的不同分类、马铃薯属于( )。
A.块茎类 B.块根类 C.根茎类 D.球茎类 9
烹饪原料知识 畜禽类
烹饪原料知识4(畜禽类)
一、名词解释
1、畜禽类原料
2、牛百叶
3、雏鸡
4、腌制品
5、腊制品
6、灌肠制品
7、脱水制品
8、酱卤制品
9、乳品
10、蛋制品
11、羊肚仁
12、肥肠
13、乳猪
14.犊牛肉
15.犍牛肉
16.猪肚尖
17.老鸡
18.乳鸽
19.北京填鸭
20.火鸡
21.硌窝蛋
22.孵退蛋
23.涂布法
24.初乳
25.常乳
26.末乳
27.异常乳
28.水玻璃浸泡法
29.冰蛋类制品
30.糟蛋
31.奶酪
32.炼乳
二、填充题
1、家畜肉按形态结构可分为、、
、四大组织。
2、结缔组织主要是由与构成。
3、肌肉组织由构成,可分为、
、。
4、脂肪组织一部分蓄结在皮下、肾脏周围和腹腔内,称为
,另一部分蓄结在肌肉的内外鞘,称为。
5、猪的品种有、、三种。
6、牛肉按品种分,主要有、、几种。
7、家禽按用途可分为、、。
8、鸡从烹饪取材可分为和两大类。
9、畜禽肉制品按其加工方法可分为、、
、。
10、腌制的方法主要有三种,即、、
。
11、灌肠制品灌人肠衣的称为,灌人膀胱的称为
。
12、脱水制品干燥方法有和两种。主要品种是、。
13.腊肉以和最负盛名.
14 .肉松著名品种有 , .
15.肉干著名品种有 ,
烹饪原料复习题A
《烹饪原料知识》单元测验(一)
一、 填空题:
1、烹饪原料是指用以烹饪加工的制作的各种菜点的原材料,烹饪原料要求是 、 、有营养价值、 的材料。
2、谷物是庄稼的粮食的总称,粮食是制作各类主食的主要原料,主要包括 、 、 以及它们的制品原料。 3、蔬菜是指可以用来制作 、 的草本植物,也包括少数的木本植物和部分菌藻类原料。
4、畜禽类原料肉中含有 的各种营养物质,对人体的发育、细胞组织的 、 、 有着重要的作用。 5、鱼的中段是指鱼 以后至 以前的部分。
6、菌藻类含有丰富的 、 、 和 及一些抗癌活性物质。
7、果品类原料既是人们日常生活中重要的 之一,也是重要的 之一。
8、我国海带主要产于 、 、
烹饪原料知识题(250分)
???题????○???
烹饪原料知识题(250分)
一、选择题(每小题2分,共120分。每小题中只有一个选项。)
1.蔬菜最适宜的保藏温度是 ( )
A.﹣1~0℃ B.0~1℃ C.2~4℃ D.常温 2.下列蔬菜属于根菜类的是 ( ) A.萝卜 B.芦笋 C.茭白 D.洋葱
3.下列选项中与其他三项不是同一种原料的是 ( )
18.白虾质量最佳的季节是每年的 ( ) A.3~5月B.6~8月C.9~10月D.11~12月
19、制作“烤乳猪”时,将饴糖涂在猪皮上的主要作用是 ( ) A.使肉质细嫩 B.便于成形 C.增加色彩 D.加快烹饪速度 20.植物油脂在常温下呈液态主要是因为含有丰富的
烹饪原料知识 畜禽类
烹饪原料知识4(畜禽类)
一、名词解释
1、畜禽类原料
2、牛百叶
3、雏鸡
4、腌制品
5、腊制品
6、灌肠制品
7、脱水制品
8、酱卤制品
9、乳品
10、蛋制品
11、羊肚仁
12、肥肠
13、乳猪
14.犊牛肉
15.犍牛肉
16.猪肚尖
17.老鸡
18.乳鸽
19.北京填鸭
20.火鸡
21.硌窝蛋
22.孵退蛋
23.涂布法
24.初乳
25.常乳
26.末乳
27.异常乳
28.水玻璃浸泡法
29.冰蛋类制品
30.糟蛋
31.奶酪
32.炼乳
二、填充题
1、家畜肉按形态结构可分为、、
、四大组织。
2、结缔组织主要是由与构成。
3、肌肉组织由构成,可分为、
、。
4、脂肪组织一部分蓄结在皮下、肾脏周围和腹腔内,称为
,另一部分蓄结在肌肉的内外鞘,称为。
5、猪的品种有、、三种。
6、牛肉按品种分,主要有、、几种。
7、家禽按用途可分为、、。
8、鸡从烹饪取材可分为和两大类。
9、畜禽肉制品按其加工方法可分为、、
、。
10、腌制的方法主要有三种,即、、
。
11、灌肠制品灌人肠衣的称为,灌人膀胱的称为
。
12、脱水制品干燥方法有和两种。主要品种是、。
13.腊肉以和最负盛名.
14 .肉松著名品种有 , .
15.肉干著名品种有 ,
烹饪原料知识期中试卷
江苏省海门中等专业学校
-----------------------------------------------------------------密 封 线(密 封 线 内 不 能 答 题)-------------------------------------------------------------- 专业________________ 班级____________________ 姓名_________________ 考号____________________ 2014~2015学年第一学期期中教学质量检测试卷
财贸 系 2014 级 10 班 烹饪 专业 烹饪原料知识 科目
一、选择题(只有一个答案,每题2分,共40分) 题号 答案 题号 答案 1 11 2 12 3 13 4 14 5 15 6 16 7 17 8 18 9 19 10 20 1、籼米粒形细长,色泽( ),有透明的或不透明的类别之分。
A、光亮 B、灰白 C、清白 D、黄色 2、玉米主要产地在( )。
A、浙江、江苏、福建
烹饪原料知识期中试卷
江苏省海门中等专业学校
-----------------------------------------------------------------密 封 线(密 封 线 内 不 能 答 题)-------------------------------------------------------------- 专业________________ 班级____________________ 姓名_________________ 考号____________________
2014~2015学年第一学期期中教学质量检测试卷
系 级 班
1、籼米粒形细长,色泽( ),有透明的或不透明的类别之分。
A、光亮 B、灰白 C、清白 D、黄色 2、玉米主要产地在( )。
A、浙江、江苏、福建 B、华北、东北、西南 C、东北、华东、青藏高原 D、主要在东北三省 3、绿豆按种皮颜色可分为( )三大类。
A、青绿、黄绿、墨绿 B、淡绿、黄绿、墨绿 C、湖绿、淡绿、黄绿 D、墨绿、湖绿、淡绿
4、蔬菜因品种、产地、产季、栽培、管理等方面不同,在化学成分
2011年7月自考真题烹饪原料学(5)
2011年7月自考真题烹饪原料学5
课程代码:00980
一、单项选择题(本大题共30小题,每小题1分,共30分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1.在烹饪实践中适合向肉中添加小苏打、嫩肉粉和其它碱性物质进行嫩化处理的肉品是( A.猪肉 B.鱼肉 C.鸡肉
D.牛肉
2.两栖动物根据形态可分为有尾目、蚓螈目和( ) A.无足目 B.蜥蜴目 C.无尾目
D.龟鳖目
3.田螺质量最好的时节是( ) A.春分 B.立夏 C.立秋
D.冬至
4.在爬行类动物原料中,味甘、酸,性平,有滋阴补血,补肝益肾作用的是( ) A.龟肉 B.鳖肉 C.蛇肉
D.鱼肉
5.以下属于洄游性鱼类的是( ) A.鲥鱼 B.鳊鱼 C.鳇鱼
D.鲟鱼
6.名菜“砂锅鱼头”取用的是( ) A.鳊鱼头 B.鲫鱼头 C.鲤鱼头
D.鳙鱼头
7.以下属于无毒蛇的是( ) A.百花锦蛇 B.金环蛇 C.银环蛇
D.琵琶蛇
8.头足类原料中具有10条触腕的品
烹饪原料知识期中试卷
江苏省海门中等专业学校
-----------------------------------------------------------------密 封 线(密 封 线 内 不 能 答 题)-------------------------------------------------------------- 专业________________ 班级____________________ 姓名_________________ 考号____________________
2014~2015学年第一学期期中教学质量检测试卷
系 级 班
1、籼米粒形细长,色泽( ),有透明的或不透明的类别之分。
A、光亮 B、灰白 C、清白 D、黄色 2、玉米主要产地在( )。
A、浙江、江苏、福建 B、华北、东北、西南 C、东北、华东、青藏高原 D、主要在东北三省 3、绿豆按种皮颜色可分为( )三大类。
A、青绿、黄绿、墨绿 B、淡绿、黄绿、墨绿 C、湖绿、淡绿、黄绿 D、墨绿、湖绿、淡绿
4、蔬菜因品种、产地、产季、栽培、管理等方面不同,在化学成分
《烹饪原料加工技术》试卷
《烹饪原料加工技术》期末试卷
一.填空题:(1ⅹ20=20)
1.用剞刀法可使原料 ,烹调时原料易于 ,且能保持 。剞刀操作的一般要求是 、 、 、 。
2.干货原料涨发一般采用 、 、 、 或 等方法。
3.刀工是根据 和 的要求,运用 ,将烹饪原料加工成 的操作过程。
4.出肉加工是根据烹调的要求,将动物性原料的组织从 上分离出来,其方法有 和 两种。
5.整鸭去骨的步骤是 、 、 、 、 五个步骤。 二.判断题:(1ⅹ10=10)
1.鳝鱼泡烫时,在水中加适量盐和醋,其目的是为了调味。( )
2.制作“清蒸鸡”时,鸡开膛取内脏的方法应采用腹开的方法。( )
3.制作“干煸牛肉丝“所用的牛肉丝粗细为0.2厘米见方。( )
4.用适当浓度的盐水洗涤蔬菜,有助于去