食品感官评定期末试题及答案

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郑州铁路职业技术学院 2013／2014学年第一学期

《食品感官评定》课程 食品监管13A1班期末考试卷（A卷）

（请考生注意：本卷为考试卷，答案写在本卷无效，请将答案写在答题纸上。）

一、名称解释（每题2分，共10分） 1.感官特性 2.拮抗效应 3.识别阈 4.风味

5.二点检验法

二、填空题（每题1分，共20分）

1.感官评价中的四种活动指的是__（1）___、__（2）__、_（3）__、__（4）____。 2.基本感觉分为___（5）__、___（6）__、___（7）__、__（8）__、__（9）___。

3.感官评价是用于唤起___（10）___、___（11）___和____（12）__通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到食品及其物质的特征或性质的一种科学方法。

4.感官检验中常用的标度法有三种，即____（13）___、__（14）____、______（15）___。5.嗜好型感官评价是通过___（16）___来测定人们的____（17）_____。

6.食品感官检验中的差别试验，其结果存在两种风险：___（18）___和______（19）_____。7.对于某些感官特性而

《食品感官评定》教案

第一章 绪论

1. 什么是食品感官评价？

感官评价是用于唤起（组织）、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学方法。该定义已被食品技术专家协会接受和认可。 食品感官评价的四个要素：

■ 组织（唤起）：在品评的整个过程中，使用恰当的品评表和提示语，唤醒品评人员的某种注意力，从而得到相对应的噪声影响最小的感知。

■ 测量：感官分析是一门定量的科学，通过采集数据，在产品性质和人的 感知之间建立合理的、特定的联系。感官方法主要来自行为学研究的 方法，是通过观察和测量人的反应的方式。

■ 分析：适当的数据分析是感官检验的重要部分，通常使用的是实验设计 和数理统计分析的有效组合，以便使各种复杂的影响因素最小化，体 现出品评结果的科学可靠性。

■ 解释（结论）：感官分析专家不仅仅只是为了得到实验结果，而是必须对结果给出科学的

解释和合理的措施。是基于数据、分析和实验结果的基础上进行合理判断，包括所采用的方法、实验的局限性和可靠性。 食品感官评价的研究内容

（1）以人的感官测定物品的特性

分析型（感官评定）：对食品固有质量特性（色、香、味、形、质）的分析称为分析型感官评定。

（2）以物品的特性来获知人的特性或

Friedman 检验

ⅰ 先用下式求出统计量F：

则F值为：

ⅱ 查Friedman检验表找临界值，若计算出的F值大于或等于表中对应的P、J、α的临界值，则有显著差异。

ⅲ 而当样品数P大于5或者评定员数J较大，

超出Friedman检验表的范围时，F值近似服从自

由度为P-1的χ2的值（附表2）。 ⅳ 当两种样品排序相同， F 需矫正为F′：

令n1、n2、… nk为第 1，2，…k 个评定员评定结果中出现相同秩次的样品数，若没有相同秩次，nk＝1，则：

E＝（n13－n1）＋（n23－n2）＋…＋（nk3－nk） 本例中出现相同秩次的样品数有： n2 =2， n3=3 所以：

又 F=10.25，求得

F′=11.17

查表得出在1％水平下的临界值为10.20，可以判定在1％显著水平下，样品之间有显著差异。

绪论

一、食品感官评定的概念

是指利用人的内外感觉器官（眼、耳、口(包括唇、牙和舌头)、鼻、手）和一定的方法，在特定的条件下对食品的感官质量特

课程测试试题（A卷）

----------------------以下为教师填写--------------------

I、院（系）名称： 化学化工学院 II、课程名称： 食品感官评定 III、测试学期：2011－2012学年度第二学期

IV、测试对象：化学化工学院 食品科学 专业 2008级 V、考试时间： 120分钟 VI、试卷页数（A4）： 3 页

VII、考试方式： 闭卷 （开卷或闭卷）

一、单项选择题（每题仅有一个正确答案，请将其代号写在答题纸相应位置处。不选或错

选者，该题不得分。每小题2分，共10分。）

1. 食用神秘果后，再食用带酸味的物质，感觉不出酸味的存在是因为感觉产生了 。 A. 适应现象 B. 对比增强现象 C. 协同现象 D. 阻碍现象 2．借助光谱理论建立 “味谱”概念的是 。 A. 伯德罗 B. 萨姆纳 C. 福伦斯

试卷二（A）：

一、填空：（30分）

1、食品感官检验中，根据检验作用的不同可分为： 分析型 和 偏爱型 两大类，按感官检验方法的不同又可分为： 差别检验法 、类别检验法 和 描述检验法 三类 。

2、早在两千多年前，就有人将人类的感觉划分成 视觉 听觉 触觉 嗅觉 味觉五种基本感觉。除上述的五种基本感觉外，人类可以辨认的感觉还有 温度觉 痛觉 疲劳觉 口感等多种感觉。（P10页） 3、在生理上，人的味觉有 酸味 甜味 苦味 咸味 四种基本味觉。舌头的不同部位对几种味道的灵敏度是不同的， 舌尖 最易感觉甜味和咸味， 舌后部 对苦味感觉灵敏， 舌的两侧则容易感觉酸味。（P14－15页）

4食品感官实验室应布置有： 检验室 、 样品制备室 、和 办公室 三个独立的区域。外部环境条件、参与试验的评价员、样品制备是食品感官评价试验得以顺利进行并获得理想结果的三个必备要素。 5、影响样品制备和呈送的外部因素有：样品温度 器皿 编号 样品的摆放顺序

6、差别检验的目的是要求评价员对 两个或两个以上 的样品，作出是否存在感官差别的结论。其结果是以做出不同结论的

《食品感官评定》课程论文

题 目：食品感官评价综述

学生姓名： 专业年级：

食品感官评价综述

随着食品工业的高速发展及消费者导向型市场的转变，仅仅运用仪器测量和化学检验等方法来分析评价食品已远远不够，食品感官评价变得前所未有的重要。工业界和学术界把感官评价作为一个不可替代的工具，以促进生产出更优质的产品，提高消费者满意程度，并最大限度的或有针对性的满足各类人群的需求。同时，感官评价已经远远超出它本身原有的范围：从人类食品到任何可被有意识的生物体所利用的食料，甚至用于评价某些工业用品的使用性能（如饮具、电器等）。目前食品感官评价已成为产品质量管理、新产品开发、市场预测、顾客心理研究、科学试验等多方面的重要手段。同时，食品感官评价的应用也促进了心理学、生理医学、仿生学、脑认知科学的发展，如电子鼻、电子舌的开发与应用。

1 感官评价的定义

感官评价是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到的食品及其物质的特征或性质的一种科学方法。简单的讲就是以“人”作为仪器工具,借助人的眼睛、鼻子、嘴、舌、手和耳朵,并结合心理、生理、物理、化学及统计学等多学科,对食品进行定性、定量的测量及分析,从而了解产品本身的特征,进一步了解该

华南农业大学

综合性/设计性实验

实验报告

实 验 内 容：食品感官评定系列试验 实验项目性质：综合性 所属课程名称：食品感官评定

2014年 12月 20 日

摘 要

通过对评价员味觉敏感度实验来评定评价员的味觉灵敏度的基础上，分别用三点检验法评定两种品牌纯牛奶的风味，得出蒙牛、伊利，aka之间风味存在差异性显著；用排序检验评达能、光明、卡士3种不同品牌酸奶的喜爱排序，得出三种酸奶在喜爱排序上无明显差异；用9点快感法评价明治巧克力，斯格登巧克

力，瑞特斯波德巧克力3种品牌纯牛奶巧克力的消费者接受性，得出3种品牌纯牛奶巧克力的消费者接受存在差异；用定量描述检验评价木桐，长城两种品牌的干红葡萄酒，得出两者总体上存在差异，在透明度上存在显著差异，澄清度上无显著差异。

关键词：感官评定 味觉敏感度 差异性 方差分析

1 前言

感官评定是一种测量、分析、解释由食品与其它物质相互作用所引发的， 能通过人的味觉、触觉、视觉、嗅觉和听觉进行评价的一门科学[1]。

虽然目前已经拥有非常先进和灵敏的分析仪器，但许多仪器分析专家们意识到只有通过仪器与

食品感官评定期末考试题

班级______姓名_______学号_______成绩______

一、名词解释30分（每题3分） 1识别阈 2协同效应 3掩蔽作用 4刺激阈 5差别阈

6成对比较检验法 7二-三点检验法 8A-非A检验法 9选择检验法 10分类检验法

二、简答题40分（每小题5分） 1样品制备的要求有哪些？ 2感官评定员有哪些类型？

3什么是差别检验？常用的方法有哪些？ 4影响感官判断的因素有哪些？ 5食品的感官因素有哪几个？

6 加权评分法和评分法的区别在哪里？加权评分法特点如何？ 7 评分法主要应用在哪些领域？茶叶分级能用评分法吗？

8在进行成对比较试验时，如何确定某实验是属于差别成对比较，还是属于定向成对比较。

三、计算题30分（每小题15分）

1．20名品评员评定蔗糖溶液“A”和某甜味剂“非A”的甜味差异。每个品评员评定4个A和6个非A。结果如下表。试对结果进行分析。（在5%显著水平上，X2分布临界值为3.84。

A与非A样品数 累计 A 非A A 50 55 105 A或非A回答数 30 65 95 非A 累计 2．请10位评委对营养方便粥各项指标进行评分，玉米营养方便粥的评定论域为色泽、香气

与滋味、口感、冲调性

《食品感官评定》课程

教 学 大 纲

系（部）：食品与化工系

教研室：食品教研室

日 期：2007年6月10日

《食品感官评定》教学大纲（54学时）

一、课程基本信息

1. 课程代码：0111006 2. 课程名称：食品感官评定 3. 学时/学分：54学时/3学分

4. 先修课程：《食品理化检验》、《食品微生物学》、《食品营养与卫生》 5. 面向对象：07食品营养与检测专业专科生 6. 开课系（部）：食品与化工系 7. 教材、教学参考书：

教材：《食品感官检验》 马永强等主编 化学工业出版社

教学参考书：《食品感官评价原理与技术》 HARRY WLESS主编 王栋等译 中国轻工也出版社

《食品检验》 杨祖英主编 化学工业出版社

二、课程的性质和任务

本课程属于食品营养与检测专业的专业必修课程，其主要任务是使学生掌握食品感官分析术语及其基础（即味觉、嗅觉、视觉、听觉的识别），食品感官鉴评对人员、环境等的要求、鉴评方法在实际生产中应用等知识，其主要目的是为了学生在工作中进行新产品开发、产品质量的提高、市场调查、产品质量评优等方面打基础。

三、教学内容和要求

《食品感官评定》课程教学内容分为十二章，对不同章节的教学要求分别叙述如下：

第一章 绪论（2学时）

教学内容：

1.食

食品感官评定概述

姓 名： 张 青 松 班 级： 06食品质量与安全2班 学 号： ０６０５１０７０５７

撰写时间： 2008年11月30日

食品感官评定概述

摘要：本文主要介绍了食品感官评定的原理、方法、应用范围及处理原则等，通过这些系统详细的介绍希望能给广大消费者提供一种更加简便快捷、科学的食品鉴定方法，提高广大消费者的鉴别能力，以促进食品行业的健康良性发展。

关键词：食品感官评定 原理 方法 处理原则 应用范围 感官评定术语

营养丰富的食品，如鱼、肉、蛋、奶等，有时会由于微生物的生长繁殖而引起腐败变质；或者是在生长、采收（屠宰）、加工、运输、销售等过程中受到有害、有毒物质的污染，这样的食品一旦被人食用，就可能引发传染病、寄生虫病或食物中毒，造成人体各种组织、器官的损害，严重者甚至会危及生命。更有一些假冒伪劣食品，鱼目混珠，流人市场，对广大消费者的身体健康构成严重威胁。因此，在选购食品时，学会客观、准确、快速地识别其品质优劣，择优而购，是很有必要的。 一、食品质量感官鉴别的原理和依据

食品质量感官鉴别就是凭借人体自身的感觉器官，具体地讲就