酿造工艺学论文

2007～2008学年第一学期

生物工程专业《酿造酒》课程试卷（A）

注意事项：1. 考生务必将自己姓名、学号、专业名称写在指定位置； 2. 密封线和装订线内不准答题。

六 七 总分 题号 分数 得分 评卷人 一 二 三 四 五 1．下列啤酒类型中，生物稳定性和风味最好的是（ ）

1. 单项选择题（在每小题的四个备选答案中，选出一个正确的

答案，并将其代码填入题干后的括号内。每小题1分，共10分）

A 嫩啤酒 B 熟啤酒 C 纯生啤酒 D 鲜啤酒

2．大麦发芽力和发芽率大小的比较，正确的是 （ ）

A 发芽力＞发芽率 B 发芽力＜发芽率

C 发芽力＝发芽率 D 无法确定

3．啤酒中的苦味和防腐力主要来自酒花中的 （ ）

A α-酸 B 异α-酸 C β-酸 D多酚物质

4．评价酒花质量的重要指标是（ ）

A α-酸 B β-酸 C 酒花精油 D多酚物质

5．麦汁中的糖类首先为啤酒酵母细胞吸收和利用的是 （ ）

A麦芽糖 B 果糖

1. 葡萄酒酿造原理

答：葡萄汁经过自然发酵后形成葡萄酒。其原理是在葡萄酵母菌作用下将果汁中的葡萄糖发酵生成酒精并且产生二氧化碳。C6H12O6——2CH3CH2OH+2CO2↑ 这是一个生化过程，是在一系列酶的作用下，在无氧条件下通过发酵作用而完成的。其过程中生成的乙醇（即酒精），在继续陈酿的过程中再与酒中含有的其他有机酸进一步反应形成具有特殊芳香的酯类物质，这样不但使酒质更加清晰透明、色泽美观而且滋味醇和，芳香适口。 2. 食醋酿造原理

答：国内：利用微生物（米曲霉、酵母菌和细菌）的作用，使原料中的物质进行一系列复杂的生物化学变化，生成食用乙酸。

国际：将醋定义为须经酒精发酵和醋酸发酵的凋味品，因此，首先要生成乙醇，进一步氧化生成乙酸。

原理：可分为固态发酵、液态发酵两大类， 固态为醅，液态为醪。 全固：糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段全部为固态

前液后固：糖化和酒精发酵阶段为液态，醋酸发酵为固态： 前固后液：糖化和酒精发酵阶段为固态，醋酸发酵为液态； 液态：糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段全部为液态。 3. 酱油酿造原理

答：微生物（米曲霉、酵母菌和细菌）在适宜的条件下，使原料中的物质进行一系列复杂的生物化学变化，包括大分子物质的分解和新

食品发酵与酿造工艺学

名词解释

1啤酒：是以麦芽为主要原料，先制成麦汁，添加酒花，再用啤酒酵母发酵而制成的一种酿造酒。

2啤酒花：啤酒花简称酒花，又称蛇麻花，属多年生蔓性草本植物，系雌雄异株，用于啤酒酿造的为成熟雌花。

3麦芽溶解：麦粒中胚乳结构的化学和物理性质的变化

4白酒：以曲类，酒母为糖化发酵剂，利用粮谷或代用料经蒸煮，糖化发酵，蒸馏，贮存，勾兑而成的蒸馏酒。

5酿造酒：原料经糖化发酵后，进行过滤等后处理而得到的酒，特点是营养吩咐，酒度低

6蒸馏酒；原料经糖化发酵后，进行蒸馏勾兑，贮存得到的酒，其特点是酒度高 7配饰酒；用蒸馏酒，酿造酒或食用酒精为酒基，加入香精。香料或药材勾兑而成的酒 8粗细粉浸出物差：将一个麦芽样品的粗粉和细粉分别做浸出物试验，两者之差越大则溶解度越差

9浇淋：将发酵池假底下的酱汁用泵抽出回浇淋于酱醅表面。 10浸麦度：大麦浸渍后所含水的百分率。一般为43%~48%

11续渣法：将粉碎后的生原料与酒醅配合后的甄桶内同时进行蒸料和蒸酒，冷冻后加入大曲继续发酵，如此不断反复。

12清渣法：将原料辅料单独清蒸后不配酒醅进行清渣发酵成熟的酒醅单独蒸酒。 13混烧：蒸料与蒸酒同时进行的操作 14清蒸：蒸料与蒸酒分别进行的一种操

1.白酒基本概念、酒醅、烧酒（老酒），糁，混蒸混烧，母糟，清蒸续渣，跑窖法，原窖法。 白酒：又叫烧酒，指用含淀粉或糖分的原料，经糖化发酵酿制而成的一种蒸馏酒，它无色或微黄，澄清透明，具有独特的芳香和风味，含酒精比较高。P4

蒸馏酒：指以粮谷、薯类、水果或糖蜜为原料，经发酵法酿造。、蒸馏、贮存、勾兑调制而成的，含酒精度较高的酒精性饮料。P3

酒醅：指经固态发酵后，含有一定量酒精度的固体醅子。P37 糁：粉碎的生原料在汾酒生产中称为“糁”.P37

混蒸混烧：又叫混蒸续渣，将酒醅与粉碎的新原料按比例混合，同时进行蒸粮蒸酒。P37 清蒸续渣：指原料的蒸煮和酒醅的蒸馏分开进行，然后混合发酵。P38

跑窖法：将这一窖的酒醅经配料蒸粮后装入另一窖池，一窖撵一窖地进行生产。P39

原窖法：指发酵酒醅在循环酿制过程中，每一窖的糟醅经过配料、蒸馏取酒后仍返回到本窖池。P39

母糟：指发酵好的粮醅。

2.白酒四大香型及主体香型构成物。

浓香型白酒（己酸乙酯）、酱香型白酒（主体香气较复杂，至今尚在研究中）、清香型白酒（乙酸乙酯和乳酸乙酯）、米香型白酒（β苯乙醇，乙酸乙酯和乳酸乙酯）P5 3.白酒生产所用的原料及作用和影响以及辅料及加入的作用，如何正确使用辅料？ 原料

食品冷冻保藏技术研究

摘要：冷冻贮藏对食品保藏和运输具有重要意义．冷冻食品加工行业发展势头良好．食品变质腐败是由酶和微生物引起的．那么控制酶和 微生物的作用就能保持食品的质量。酶和微生物对温度非常敏感，降低温度，酶的活性就大大减弱，微生物的生命活动能力就受到抑制．其繁殖能力下降。与食品冷冻相关的理论与技术也有长足的进展。长期的应用结果表明，冷藏时因食品后熟、腐败速度较快，不可能实现食品的长期贮存；冷冻虽然能长期贮存食品，但由于食品的一部分细胞死亡，且在解冻时出现汁液流失，不能保持食品的原有风味。随着生活水平的提高，人们对食物的要求也随之提高。本文介绍了冷冻保藏技术的理论，在冷冻过程中发生的变化等，介绍了几种新的冷冻保藏技术，并进行了展望。 关键词：冷冻保藏、技术、展望

食品冷冻保藏就是利用低温保藏食品的过程，即降低食品温度，并维持低温水平或冷冻状态，以便阻止或延缓它们的腐败变质，从而达到远途运输和短期或长期的贮藏目的。冷冻技术是目前食品保藏的重要技术之一，不仅能够降低绝大多数生化反应的速度，减少营养损失，而且还具有高度的安全性。冷冻过程的关键步骤是生成冰晶，而冰晶是影响食品品质的主要因素。食品冻结过程中生成的大冰晶，主要分布于细胞间隙内，由

摘要：干燥技术是最重要的食品保藏方法之一，随着人们生活水平的提高，人们对干燥食品的数量需求和质量要求越来越高。纵观干燥的发展历史，传统的热风干燥虽然被普遍使用，但已不能满足当前食品干燥的要求。目前比较典型的干燥技术有微波干燥、红外辐射干燥、冲击干燥、渗透干燥、流床干燥、喷雾干燥、冷冻干燥，各种不同的干燥技术都既有其各自优点，又有其局限性，有些干燥方法对设备要求高，干燥成本也比较高；有些方法会造成质量损失，降低产品的市场价值；有些方法能耗大，易造成环境污染。因此，干燥技术仍然在不断革新完善，一些高新技术方法如超声波干燥法、变温压差膨化法、微波冻干、超临界流体干燥正在逐步发展。本文是通过阅读了大量文献之后，对我国食品干燥工艺的技术方法进行综述，探讨了在食品加工中这些方法的运用特点、存在问题、以及发展前景。

关键词：干燥 传统典型干燥 新型干燥 试验性阶段干燥法 正 文

一、食品干燥工艺基本原理

食品干燥的基本过程是食品从外界吸取热量使食品内部水分向表面扩散，扩散到表面的水分又向周围空间蒸发的过程。食品干燥比较复杂，首先是对食加热使其水分汽化的传热过程，然后是汽化后的水蒸气由于其蒸汽

酿造酒工艺学思考题

1，黄酒酿造有什么特点？主要有哪些微生物参与？ 答：特点：P454 主要有：

⑴曲霉菌：黄曲霉（米曲霉）为主：产生液化型淀粉酶和蛋白酶，不耐酸

黑曲霉（较少）：产生糖化型淀粉酶，耐酸，酒的质量稍差(加重苦味） ⑵根霉：黄酒小曲（酒药）中主要糖化菌，糖化力强

⑶.红曲霉：生产红曲的主要微生物，耐酸（PH2.5）耐酒（10%/vol)。产淀粉酶和蛋白酶

⑷酵母：野生酵母、纯种酿酒酵母、生香酵母等

⑸.其他微生物（有害菌）：乳酸菌、乙酸菌、枯草芽孢杆菌及其他未知微生物. 2、简述大麦的贮藏及提高大麦发芽率的方法（P14)

3、麦芽中的水解酶类有哪些？对啤酒酿造各有什么作用?P62

4、啤酒酿造为什么要进行大麦发芽？简述大麦发芽过程中物质的变化。P66 目的：通过大麦发芽，根芽和叶芽得到适当生长，使麦粒中形成大量的各种酶 发芽过程中主要物质的变化: (1)、淀粉的变化

最主要的变化是淀粉的相对分子质量有所下降,经过制麦过程可溶性糖大部分有积累,这是由于淀粉,半纤维素,及其他多糖被酶水解的综合结果.。 （2）、蛋白质的变化

蛋白质分解是制麦过程的重要内容,部分蛋白质分解为肽和氨基酸,分解产物分泌至胚,

《食品工艺学》教授内容

1绪论(Introduction) 2食品罐藏工艺(Canning technology) 3食品化学保藏(Chemical preservation)

4食品干制工艺(Drying technology) 5腌(熏)制工艺(Salting and Smoking technology) 6食品气调与辐射保藏(Controlled-Atmosphere and irradiation preservation)

7食品冷冻保藏(Freezing technology) 8焙烤工艺(Baking technology)

第一章 食品罐藏工艺

Chapter 1 Canning technology

本章讲授内容：

第一节 概述 第二节 罐藏容器及其制造 第三节 装罐、排气、密封 第四节 杀菌与冷却 第五节 罐头金属容器的腐蚀 第六节 果蔬类罐头工艺 第七节 肉、禽、鱼类罐头工艺

第一节 概述

内容

车工工艺学

一.填空题

1.车削时,为了切除多余的金属,必须使 工件 和 车刀 产生相对的车削运动。 2.按其作用,车削运动可分为 主运动 和 进给运动 两种。

3.车削时,工件上形成了 已加工表面 , 过渡表面 和 待加工表面 三个表面。 4.90车刀又称为 偏刀 ,主要用来车削工件的 外圆 , 台阶 和 端面 。

5.为了提高刀尖强度和延长车刀寿命,多将刀尖磨成 圆弧形 或 直线形 过渡刃, 圆弧形 过渡刃又称为刀尖圆弧。

6.装刀时必须使修光刃与 进给方向 平行,且修光刃长度必须 大于 进给量,才能起到修光作用。

7.为了测量车刀的角度,假想的三个基准坐标平面是 基面 , 切削平面 和 正交平面 ,这三者的关系是 相互垂直 。

8.当车刀刀尖位于主切削刃S的最高点时, λs= > 0。车削时.切削排向工件的 待加工 表面方向,刀尖强度较 差 ,适用于 精 车。

9.加工一般材料大量使用的刀具材料有 高速钢 和 硬质合金 ,其中 硬质合金 是目前应用最广泛的一种车刀材料。

10.切削用量是表示 主运动 及 进给运动 大小的参数。它是 背吃刀量 、 进给量 和 切削速度三者的总称,故又把这三者称为切削用量的 三要素 。

11.根据进给

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线缆专业基础知识

一、 线材的拉伸原理及方法 二、 线材生产的工艺流程 三、 拉线配模 四、 连拉连退技术原理及技术参数五、 拉线润滑 六、 拉线模具 七、 拉线控制要点 八、 废品的分析和处理

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拉线工艺规程及工艺参数

第一节 线材的拉伸原理和方法 一、线材拉伸

线材拉伸是指线坯通过模孔在一定拉力作用下，发生塑力变形，使截面减小、长度增加的一种拉力加工方法。

拉伸过程如图所示。 二、拉伸的特点

（一） 拉伸的线材有较精确的尺寸，表面光洁，断面形状可以多样。 （二） 能拉伸大长度和各种形状的线材。

（三） 以冷压力加工为主的拉伸工艺，工具、设备简单，生产效率高。 （四） 拉伸耗能较大，变形体受一定限制。 三、实现拉伸过程的条件

为实现拉伸过程，拉伸应力应大于变形区中金属的变形抗力，同时小于模孔出口端被拉

金属的屈服极限，即： 式中

ζK<ζL<ζSK

ζK—变形区中金属变形抗力 ζL—拉伸应力

ζSK—被拉伸金属出口端的屈服极限。

由于金属拉伸硬化后的屈服极限ζSK值接近抗拉强度极限ζb，故实现拉伸过程的

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